ステーキを焼くのに大切なのは均一な肉の厚さ、トリミングは重要なのだなー

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お気に入りのスーパーで美味い(と思われる)牛肉を買ってきた。購入の時から気になっていた扁平な厚さ、自分で調整して焼くつもりだったのだが、結局のところ・・・
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片側3cm、その反対側5mm、こんな扁平な切り方があるのだろうか・・・おそらくすき焼き用に薄切りした塊肉の端っこなのだろう・・これをステーキにするのは難しい。自分でできるだけ均一な厚さに切り分ける必要がある、厚さ方向はどうしようもないので結局のところ細かくしていくしかない。それを否定するとこんなことになってしまう。IMG_5515
肉の素性は良いのでそれなりに美味しい・・・しかし、見ての通り火が入りすぎ・・・と思いきやこの写真にはないがレアも存在する。いろんな焼き加減があって良いかもしれない・・・うーん、考え物だ。クリスマス、ステーキ肉を購入するなら扁平な厚さのステーキ肉は買わないほうが無難だろう。もし買うのならサイコロステーキにするのが良いってことだろうか・・・。せっかく大枚をはたくのだから

生パスタで時短してカキを頂く  自分勝手が美味しい」

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食材がない時にはパスタでごまかすことが多い。しかし乾燥パスタのゆで時間は短くて7分、長いと10分を超える。・・・我が家では大人用、子供用で2種のパスタを作るので、時間調整が難しい。(食卓だから一緒に食べたたいよねー・・・)そこで、ここの所、スーパーやコーヒーが置いてある輸入食料品店によく置いてある生パスタが大活躍。ゆで時間は3分から4分、パスタ1種類を5分程度で作ることができる。しかも腰があって美味しい。
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今回はカキのパスタ、白と赤の2種。
要点はカキの下ごしらえ。冷水で洗い、日本酒で軽く洗い水気を切って小麦粉をまぶす。この手間で牡蠣の牡蠣臭さが抑えられる。
で、生クリームとほうれん草と牡蠣。作り方はいたって簡単。小麦粉をまぶしたカキをフライパンで炒め、生クリーム200g、ほうれん草適宜、粉チーズ10gでソースを作りゆであがったパスタを入れるだけ。
同じくトマトのベースのパスタはニンニクの微塵、アンチョビ(またはベーコン)をオリーブオイルで炒め、そこにミニトマト好きなだけを加え炒める。さらにトマトピューレまたはトマトペーストを加えソースを作る。汁気がなければパスタゆで汁を加え調整(ただし塩分には注意)

パスタのソースは限りなく自分勝手なところが良いと思う。オリーブオイルだけだって醤油だけだって成り立つ。このあたりはうどんも含めた麺類の良いところだろうか・・・。
下は前回作ったバジルソースベース
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もちろん市販の出来上がりソースはすんげーと唸ってしまう。時間がない時は生パスタと市販パスタソースが無敵。

養殖だけど西友のマグロは圧倒的なコストパフォーマンスか・・・??

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ここの所マグロと言えば西友で購入が多い、理由は単純に安いから。海外での養殖で、生の本マグロ100g当たり¥600円から¥800円、他のスーパーや魚屋と比べるとよくわかるがこのコスパはすごい。近海の天然マグロは益々食える範囲を超えていく昨今、養殖であっても一般人が食べれる食材ではなくなってしまうかもしれない。大切に食さなければ・・・。
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スズキとバイ貝のカルパッチョ 柿の甘さがほんのり 鱸を食べつくす その3

スズキと言えばコリコリのお刺身がおいしい。カルパッチョでは定番の魚。・・・とバイ貝のお刺身IMG_5296
三枚おろしのスズキ、使うのは1/2冊、皮をひいて塩を軽く振って冷蔵庫で待機
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玉ねぎ中1/4(塩でもんで水で洗っておく)、きゅうり1/4本、セロリ1/5本、ドライトマト1片を細かく賽の目に切って準備。
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ご近所からいただいた柿は今一つ人気がなくて余り気味、これを使うのも良いかな・・・で賽の目に切って準備。
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玉ねぎ、きゅうり、セロリ・・と柿を合わせ、セルクルで囲って盛り付け。柿の甘さがワンポイントでこのままでも美味しいサラダ(ドレッシングは必須)、見た目も良いかな??
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この上に魚を載せる。スズキはに薄くそぎ切りに、そして大好きな螺貝・・・と考えていたが入荷がなくてバイ貝。
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ソースは市販のイタリアンドレッシングも良いが・・・上は、レモン汁3、EXVオリーブオイル7にドライトマト微塵、蜂蜜(小さじ1)、ミントの微塵(3種)、塩、胡椒 少々をドレッシングボトルに入れてシャカシャカ。

あまり美しくはないが食べるときはぐちゃぐちゃッと混ぜ合わせて頂く。コキコキのスズキの身と噛んでいるとドレッシングの酸っぱさの中でときどき柿の実の甘さがほんのり美味し。
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スズキのムニエルと低温調理・・ちょっと失敗 鱸を食べつくす その2

鱸の定番料理と言えばソテー・・・と・・・そこにスズキの低温調理
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鱸はソテー用(皮つき)と低温調理用(皮無し)で準備
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低温調理は90℃のお湯で霜降り殺菌の下準備
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10gの溶かしバターと一緒にジプロックに封入し、42℃で40分調理・・・しかし、見た目の通り火の入りが甘い感じ、身は生でコキコキ・・・温度が低かったようだ。しかしこれからさらに温度を上げてげて調理も考えられず…その後、結局ソテーしてしまった。スズキは高温で調理しても美味しい魚、わざわざ低温調理もなかったか・・・。下は失敗品。
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鱸の皮はくっつかないアルミホイルに張り付けて塩を振ってグリルで焼けばパリパリの骨せんべい
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ソースはトマトベースとアボカドで準備したが・・・・がっかり感が否めない。
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スズキのあらでフュメドポアソンとジュレ 鱸を食べつくす その1

スズキを久しぶりに1尾買い。骨の髄まで食べつくしたい。先ずはアラでスープ、フュメドポアソン。IMG_5285
アラは水でよく洗い、90℃のお湯で霜降り、更に水分をよく切り、グリルで焙る
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約600ccの水に焙ったアラと、玉ねぎ中1/4、セロリ1/4、ネギ1/4(青いところ)、ドライトマト1片、酒100cc、塩小さじ1を加えグツグツ
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約20分ほど煮込み
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前処理にもよるがスズキは灰汁があまり出ないので楽ちん。
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アラとスープを取り分けて出来上がり。アラに着いた身は骨からとって頂いても美味しいかも・・・。
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そのまま冷蔵庫で冷やせば翌日にはプルンプルンのジュレが出来上がる
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ジュレはこのまま冷蔵庫で一週間程度は頂ける。汁物にちょこっと加えるだけで美味しいスープが味わえる。・・・娘は魚アレルギーなのでみんなが食べる味噌汁には入れられないが、銘々のお椀にジュレを入れてアツアツの味噌汁を注げばお手軽でうんまーい。醤油と合わせお刺身に乗せても良いし、アツアツのご飯に乗せてお茶漬けもあり。

秋の生パスタな日 カルボナーラと牡蠣のジェノベーゼ

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生パスタは自分の手で打つものと考えていたが、初めてスパーで買ってきた生パスタ120g×4のフィットチーネ、何にしましょう。子供が喜んで食べるカルボナーラ。久々に詳しいレシピ。
3人分の材料
①生パスタ 120g×3
②ベーコンブロック 100g(厚めの短冊切り)
③生クリーム 200cc
④卵(卵黄のみ)3個
⑤パルメザンチーズ(粉チーズ)20g
作り方
③、④、⑤をボールに入れてよくかき混ぜて待機
②のベーコンをフライパンで焼き目が付くまで炒めてフライパンの上でスタンバイ(火は止める)
生パスタは塩分濃度2%のお湯で3分ゆでる。
ゆであがったら、ベーコンが待っているフライパンに投入し軽く混ぜ合わせる。
(ベーコンのフライパンはパスタが茹で上がる30秒前くらいから再度加熱しておく)
パスタがフライパンの具材となじんだら(30秒程度)火を止めて、ボウルの中身(生クリーム、卵黄)をフライパンに加えてパスタと絡める。
このときはまだソースはサラサラのはず。もし固くなっていたらそこで完了、もし汁っぽかったら火をつけてとろみが出るまで再度加熱(30秒程度)で完成。加熱し過ぎに注意。黒コショウを食わえて完璧。
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家では子供用と大人用のパスタを作り分ける。最低2種は作る。今日の2品目はカキのジェノベーゼ
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材料 一人前
生パスタ 120g
牡蠣加熱用 150g 小さいのが8粒位
ジェノバソース 市販品 70g
ニンニク 1片
作り方
牡蠣は水で洗い、酒で洗い、小麦粉をまぶす。
フライパンに大匙1のオリーブオイルでニンニクの香りだし。
生パスタは3分ゆでる。パスタをゆで始めたら、カキをニンニクのフライパンに投入し両面炒める。
ゆであがったパスタをフライパンにお入れ、ジェノバソースも加えぐりぐりすれば完成。
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いずれのパスタも美味いです。
スパーの生パスタ・フィットチーネ・・・予想以上においしい。もちもちぷりぷりの歯ごたえが良い感じ。それよりなによりゆで時間が3分程度で済むのでそこがとても良い。手打を自分で作ると1日仕事になってしまうものだが・・・・買ってくる手もありだね・・・・。






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