スズキとバイ貝のカルパッチョ 柿の甘さがほんのり 鱸を食べつくす その3

スズキと言えばコリコリのお刺身がおいしい。カルパッチョでは定番の魚。・・・とバイ貝のお刺身IMG_5296
三枚おろしのスズキ、使うのは1/2冊、皮をひいて塩を軽く振って冷蔵庫で待機
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玉ねぎ中1/4(塩でもんで水で洗っておく)、きゅうり1/4本、セロリ1/5本、ドライトマト1片を細かく賽の目に切って準備。
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ご近所からいただいた柿は今一つ人気がなくて余り気味、これを使うのも良いかな・・・で賽の目に切って準備。
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玉ねぎ、きゅうり、セロリ・・と柿を合わせ、セルクルで囲って盛り付け。柿の甘さがワンポイントでこのままでも美味しいサラダ(ドレッシングは必須)、見た目も良いかな??
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この上に魚を載せる。スズキはに薄くそぎ切りに、そして大好きな螺貝・・・と考えていたが入荷がなくてバイ貝。
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ソースは市販のイタリアンドレッシングも良いが・・・上は、レモン汁3、EXTオリーブオイル7にドライトマト微塵、蜂蜜(小さじ1)、ミントの微塵(3種)、塩、胡椒 少々をドレッシングボトルに入れてシャカシャカ。

あまり美しくはないが食べるときはぐちゃぐちゃッと混ぜ合わせて頂く。コキコキのスズキの身と噛んでいるとドレッシングの酸っぱさの中でときどき柿の実の甘さがほんのり美味し。
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スズキのムニエルと低温調理・・ちょっと失敗 鱸を食べつくす その2

鱸の定番料理と言えばソテー・・・と・・・そこにスズキの低温調理
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鱸はソテー用(皮つき)と低温調理用(皮無し)で準備
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低温調理は90℃のお湯で霜降り殺菌の下準備
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10gの溶かしバターと一緒にジプロックに封入し、42℃で40分調理・・・しかし、見た目の通り火の入りが甘い感じ、身は生でコキコキ・・・温度が低かったようだ。しかしこれからさらに温度を上げてげて調理も考えられず…その後、結局ソテーしてしまった。スズキは高温で調理しても美味しい魚、わざわざ低温調理もなかったか・・・。下は失敗品。
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鱸の皮はくっつかないアルミホイルに張り付けて塩を振ってグリルで焼けばパリパリの骨せんべい
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ソースはトマトベースとアボカドで準備したが・・・・がっかり感が否めない。
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スズキのあらでフュメドポアソンとジュレ 鱸を食べつくす その1

スズキを久しぶりに1尾買い。骨の髄まで食べつくしたい。先ずはアラでスープ、フュメドポアソン。IMG_5285
アラは水でよく洗い、90℃のお湯で霜降り、更に水分をよく切り、グリルで焙る
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約600ccの水に焙ったアラと、玉ねぎ中1/4、セロリ1/4、ネギ1/4(青いところ)、ドライトマト1片、酒100cc、塩小さじ1を加えグツグツ
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約20分ほど煮込み
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前処理にもよるがスズキは灰汁があまり出ないので楽ちん。
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アラとスープを取り分けて出来上がり。アラに着いた身は骨からとって頂いても美味しいかも・・・。
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そのまま冷蔵庫で冷やせば翌日にはプルンプルンのジュレが出来上がる
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ジュレはこのまま冷蔵庫で一週間程度は頂ける。汁物にちょこっと加えるだけで美味しいスープが味わえる。・・・娘は魚アレルギーなのでみんなが食べる味噌汁には入れられないが、銘々のお椀にジュレを入れてアツアツの味噌汁を注げばお手軽でうんまーい。醤油と合わせお刺身に乗せても良いし、アツアツのご飯に乗せてお茶漬けもあり。

秋の生パスタな日 カルボナーラと牡蠣のジェノベーゼ

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生パスタは自分の手で打つものと考えていたが、初めてスパーで買ってきた生パスタ120g×4のフィットチーネ、何にしましょう。子供が喜んで食べるカルボナーラ。久々に詳しいレシピ。
3人分の材料
①生パスタ 120g×3
②ベーコンブロック 100g(厚めの短冊切り)
③生クリーム 200cc
④卵(卵黄のみ)3個
⑤パルメザンチーズ(粉チーズ)20g
作り方
③、④、⑤をボールに入れてよくかき混ぜて待機
②のベーコンをフライパンで焼き目が付くまで炒めてフライパンの上でスタンバイ(火は止める)
生パスタは塩分濃度2%のお湯で3分ゆでる。
ゆであがったら、ベーコンが待っているフライパンに投入し軽く混ぜ合わせる。
(ベーコンのフライパンはパスタが茹で上がる30秒前くらいから再度加熱しておく)
パスタがフライパンの具材となじんだら(30秒程度)火を止めて、ボウルの中身(生クリーム、卵黄)をフライパンに加えてパスタと絡める。
このときはまだソースはサラサラのはず。もし固くなっていたらそこで完了、もし汁っぽかったら火をつけてとろみが出るまで再度加熱(30秒程度)で完成。加熱し過ぎに注意。黒コショウを食わえて完璧。
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家では子供用と大人用のパスタを作り分ける。最低2種は作る。今日の2品目はカキのジェノベーゼ
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材料 一人前
生パスタ 120g
牡蠣加熱用 150g 小さいのが8粒位
ジェノバソース 市販品 70g
ニンニク 1片
作り方
牡蠣は水で洗い、酒で洗い、小麦粉をまぶす。
フライパンに大匙1のオリーブオイルでニンニクの香りだし。
生パスタは3分ゆでる。パスタをゆで始めたら、カキをニンニクのフライパンに投入し両面炒める。
ゆであがったパスタをフライパンにお入れ、ジェノバソースも加えぐりぐりすれば完成。
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いずれのパスタも美味いです。
スパーの生パスタ・フィットチーネ・・・予想以上においしい。もちもちぷりぷりの歯ごたえが良い感じ。それよりなによりゆで時間が3分程度で済むのでそこがとても良い。手打を自分で作ると1日仕事になってしまうものだが・・・・買ってくる手もありだね・・・・。






お家でちょこっと居酒屋 お刺身の切れ端とナスの揚げびたし

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どこのスーパーでも時々並ぶ見切り品の刺身の半端セット、通常よりはお得なのでつい手を出してしまうが、今一なことが多い。しかし、ひと手間すれば美味しく頂ける。ドリップを洗い流し、水気を切って、醤油で軽く漬け込む(30分もあれば十分)。最初から一緒にワサビや山椒を合わせてもよい。
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秋ナスももう終わりだが・・・通年並ぶナスの揚げびたし、おおば、しょうが、茗荷をザクっと盛り付ければ良い感じのおつまみ。
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いずれも、ごちゃっと盛りつけてもそれなりに見えるのはうれしい。
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気分はサーモン・ミキュイのパスタ 

今一つ見栄えが良くないが気分はミキュイなパスタ・・・調理的にはミキュイじゃないけど食感はミキュイそのもの。
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90度の熱湯で30秒ほど霜降りしたお刺身用サーモン、水切りして冷ましておく
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フライパンに大匙3とニンニク2片、唐辛子1片、アンチョビ・フィレ3を低温でいためる
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パスタが茹で上がる2分前にフライパンにヤリイカ(などの食材)を投入
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指定の茹で上げ時間より1分30秒前にパスタを取り上げフライパンに投入、さっと混ぜ合わせ、霜降りしたサーモンを加え1分ほどやさしく温度をかける。最後に大葉などハーブを振りかけて完成。全体に火通しは最小限、余熱でもOkだがもたもたするとサーモンに火が入りすぎたり、パスタがだれてしまうので要注意
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大葉がまとまってしまい、見た目が美しくないが・・・味よし、ふわっとほぐれるサーモンの食感はミキュイ・・・ちょっとだけレアがあったりもするが・・・。要点はサーモンの火加減。が、しかし、ミキュイはこんな料理ではないと叱られてしまいそう・・・・。
パスタは2人前190g、パスタゆで汁は2%の塩加減


オジーの牛すね肉をワインとデミグラで煮込む

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牛すね肉、約1kgを圧力鍋で煮込む料理。晩御飯のメニューは悩むもの・・・OKストアでg@149円の牛すね肉を見つけたのでビーフシチューと思い立ったのだが、量がすごい。400gもあれば十分なところ800g以下のパックがない。意を決し(大げさな)940gを購入、これに合わせハインツのデミグラ缶も2缶購入。
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まずは下ごしらえ、フォークでぶすぶす突き刺し、ハーブ(ローリエ、グローブ、シナモン・・。ローズマリーは子供が嫌いなので入れない)
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肉を詰めたバットにワイン200mlを注ぎひたひたにし、一昼夜・・・とはいかず。
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合間に玉ねぎ2個をじっくり炒めたり
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一緒に煮込む野菜を準備したり
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ワインに漬け込むこと4時間、もう少し漬け込みがあったほうがよかったか・・・
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肉の汁気を切り、熱々のフライパンで両面をこんがり焼き上げる。約3分
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野菜と、牛すね肉を圧力鍋に入れ、水、200cc、ワイン200ccを加えぐつぐつ
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ひと煮立ちしたら、デミグラスソース缶2缶を加え、圧力なべで30分加圧調理、圧力が下がるまで待って蓋をとり、ここで子供向けにするためトマトケチャップ大匙4を加えされに5分ほど煮込んで完成
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じゃがいもは溶けるのが嫌なので別に火を通しておく、レンジでチンしてバターで軽く炒めて盛り付けを待つ。
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もちろん家庭の味だが、お肉たっぷり、とろとろでうまいデー
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・・・4人家族で約1kgの牛すね肉は多すぎた。なんだかんだ3日後まで食べる羽目になってしまった。しかし、お味は日に日に美味しくなっていったような気がする。煮込み料理は進化するのだなぁー
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