2012年09月

簡単スモークサーモンと手作りピザ

晩御飯はなんちゃって豚ヒレハムと簡単スモークサーモン、それとお母さんが作る手作りピザ。
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先ずは簡単スモークサーモン。サーモンの柵全体に塩をふりかけ、ピチットで12時間脱水。6時間くらいでピチットを巻き替える(柵が巨大でなければ1枚を半分づつ(切らない)使えるはず)、この時塩加減を確認し追加で塩をふる。下左が当初、右が12時間脱水後。色の濃さ、透き通り感が違う。
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スモーカーでスモーク。できるだけ低い温度の煙が良いと思うので横の方にひっぱた煙でいぶす。約20分。完成。最初の色に比べると手間の分だけ美味しそう。
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・・・なんちゃってなスモークサーモンだけれども、変な味もせず美味しいと思う。タコと玉ねぎ、セロリ、パプリカのサラダ。レモンでさっぱり。
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主菜はピッツア・・・勿論手作り。フランスパン用オーベルジュでペッタンこ。
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発酵・・・大人用と子供用、何故か同じ大きさ
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子供たちはウインナー・ソーセージピザ、大人はツナピザ。IMG_3676
子供たちも完食。これを食べてしまうと、宅配ピザも、外食ピザもさほど美味しいとは思えなくなってしまう。ガスグリルで焼いているのだが、パリパリ、もっちりに焼きあがる。あとはイタリア産のミルキーなモッツァレラがあれば・・・きっと完璧。
と、無花果と生ハム、スモークサーモンは相性が良い。










コンフィ3 豚ヒレ肉を低温調理とスモークで美味しく頂く ヒレハム

豚ヒレ肉を低温調理で食す。今回はもっと低温60度で挑戦。かつてないしっとり感と、ロゼ色が良い。その上、更にスモーク。安価な豚肉でもこんなに美味しく頂ける。IMG_3670
豚ひき肉ブロック約500gに強めの塩を振り、ハーブで香りずけ、時間なく3時間しか漬けなかったが十分、勿論一晩でもOK。但し、タッパーの中では肉が水分に浸からないように割りばし等で底から浮かせておく。単に割りばしの上に置くだけで良い。ハーブはお好みで・・・でもローリエとグローブは外せない。
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3時間後、肉をZiplockに入れ、オリーブオイルを150cc位注ぎ空気を抜く。そのままお湯に入れ56度~64度の間で温度調整、ターゲットは60度が真ん中。56度になったら64度まで加熱し56度まで下がるのを待つ繰り返し。今回は80分加熱。(写真は投入直後で少し温度高め・・・でも低い)
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また、肉のブロックが2つの場合、肉魂どうしがくっついていると上手く加熱できないのでくっつかないように注意。さらにヒッコリーのチップで20分スモーク(10分で上下を換える)左がオリーブオイルでの加熱終了直後、右がスモーク後
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完成品の断面、右も左も同じヒレブロックなのに大きさの違いで微妙にでき方が違う。小さいほうがハムっぽく、大きいほうが肉っぽい。
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左側を一晩おいてから切ってみるとしっとり、上右と同じ感じ。しかし胡椒ふりすぎか・・・。
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忘れていた・・・手作り簡単スモーカー。こんなふざけたもので十分スモークできるのだ。付き出た金串のあたりにヒレ肉の塊がおいてある。右側に突き出ている木の箱みたいなのは、低温スモーク用(38℃位の温度・・かな)でサーモン用に使う
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豚ヒレ肉のコンフィ・低温調理とスモークの組み合わせは最高かもしれない。今回の60度設定はこれまでで一番低く、加熱時間は80分で最長。・・・ロゼ色でしっとりとほんのり塩味とスモーク香が良い。ハムに比べ全体調理時間も短く、それでいて美味しい様な気がする。更に一晩冷蔵庫におけば立派な無添加ロース(実はヒレ)ハムの出来上がり。しかも安価。今回の豚ヒレは100g¥98円のUSポーク。
ところで加熱は60度でも大丈夫?微妙なところ・・・安全には63度。食肉の加熱、添加物情報はこちらから参照

豚肩ロースの低温コンフィはこっち、レストランみたい?・・・とは言い過ぎか?

オヒョウ(ハリバット)のバター・ソテー 蜂蜜レモンソース

オヒョウ(ハリバット)のソテー、ハチミツ・レモンソース
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初めて寄ったスーパー(LIFE)でオヒョウを見つけた。オヒョウくださいと店員さんにお願いすると・・あ~シマゾイね・・・と・・??、で私・・これってハリバット?・・・店員さん・・地方によって呼び方色々だから。・・・うーん・・・確かに。その横にはシマ模様のソイみたいな魚が居るのだが・・・・シマソイのほうが100円安いので店員さんの言いなりになった。つまりオヒョウをシマゾイの値段で購入。

さてその魚・・・これ50cmくらいあって身も厚い、平べったくて、でかい。ヒラメだったら5000円?でもハリバットだから680円(ホントは¥780)。この魚2m、180kgくらいまでに育つらしい。・・・まだ子供だね。
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さてさて先ずは5枚おろし。骨は半分に折っているので実際はこの倍の長さ。
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あらはもったいないのでスープを取ることにした。玉ねぎ、セロリと一緒に煮込む。・・・しかしこの魚、超筋肉質な為、脂が殆ど出てこない。出汁としてはとても淡白。(むいてない)
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さてさて、魚がとても淡白なのでソースは少しオイリーにしてみた。バター10gで玉ねぎ、ズッキーニ、マッシュルームを炒め、よーく焼いたパプリカも追加、先ほどの出汁を50ccと、ハチミツ、大さじ1を加えグツグツ、少し煮詰まったらバター5g追加し、塩コショウで味を調整、仕上げにレモン汁を1/2個分でソース出来上がり。
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ハリバットは塩を振り、皮面に小麦粉をまぶし、バターでソテーする。こんがり焼き色が付いたら盛り付け。付け合わせはナスの素揚げと焼きミニトマト、でハチミツレモンソース。
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少し変化をつけようと思い腹身、背身を皮ごとカリッと焼いたものと、皮をむきチーズをからめてグリルした3色で盛り付けた。最後にフレッシュレモンをどっぷりかけて、頂きます。皮は絶品です。うちの奥様は高評価。さっぱりしていて身がほっこり、イメージは脂の抜けたホッケ。カレイ、ヒラメのしっとりほっこりには遠く及ばない。しかし、この魚、フィッシュア&チップスにはとても合うと思う。衣をまぶしてフライして、ポテトと一緒に食べたら間違いなく、ビールに最高。
こんなに安いのならもっと流通すればよいのに・・・ジャンキーな魚料理もたまにはうまい。

・・・ということで翌日、残った身を天ぷらにした。
皮を剝きニンニクと醤油で風味を付け、普通に天ぷら。卵を入れても良かったが、無でさっぱりとしてみた。予想通り、ソテーより格段に美味しい気がした。塩とレモンで、ビールにとてもよくに合う。
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日帰り中禅寺湖 カヤック♪ 9月16日

IMG_3516東京は降水確率50%。
日光は晴れのちくもり、夜から雨。
キャンプは断念しましたが、娘の「釣りがしたい」の一声で決まりました 家を6時半に出発し、途中、大谷PAで休憩。男体山がよ~く見えました

IMG_3518旧金谷ボートハウスの横10時半ごろ到着。








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さ~て、harumao papaの仕事開始
カヤックの組み立てです
バッグから出すのも一苦労 





IMG_3521毎度のことながら、汗だくでしたが、要領よく短時間で終了 もちろんpapa一人で 
(mamaは遊んでたわけではありません(笑))



IMG_3533長女、じ~っとしていません。
mamaの前の次女、マリンシューズに水を汲んでは、舟の中にびちゃびちゃして遊んでます。papaは長女に急かされ、ブツブツ言いながら、絡んだ釣り糸を直してます ルアーと糸だけで、果たして魚は釣れるでしょうか

IMG_3527今日はどこか対岸へでも上陸予定です
あれは・・・中禅寺金谷のカヌースクールの皆さんが見えます。





IMG_3534遊覧船の波が来る~








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この辺は透明度も高く、湖面に樹木が張り出していて紅葉のころはきっと奇麗








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あっ 白い浜が見えてきたよ
砂浜目指してGO・・





IMG_3547誰もいない浜です。









IMG_3581上陸~ とにかく綺麗な砂浜で、少し離れたところにもう一組いましたが、とっても静か。プライベートビーチな感じ


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波打ち際に何故かカメムシが沢山いて 「おかあさん、カメムシとって」「えっ




IMG_3563下の娘は、サラミを食べてご満悦
 






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この白い花が一面に咲いている場所がありました。








IMG_3599 贅沢な時間です。だーれもいません。白い砂浜と澄んだ水のブルーのグラデーションが良い感じ。






IMG_3583時間もゆっくり流れます








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これは栃の木。
昔、狩りをする人が、食糧をとるために種をもちこんだのではないかということが書いてありました。




IMG_3591ここはこんなに晴れているのに、湖の真ん中から向こうは、雨 あぁ 雨に向かって行かないと車のところへ着かない



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空の色の違い、わかります
やっぱり降っているんです。

あ、ルアー、ポッチャン
結局、お魚さんは釣れませんでした。



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はい、到着。

雨の中、harumao papaはまた一人で片付けを要領よくこなしました。。。



しかし、翌日、東京で雨が降ったり止んだりの中、カヤックを干して、片付けていたら、背中を痛めてしまいましたぎっくり背中

運動不足 カヤックを出し入れするときは、準備体操が必要かも












カレイの唐揚げとマグロのカマ焼き

角上魚類、朝早すぎると魚が届いていない・・・折角来たのだから何か買って帰ろう。でマグロのカマと真カレイの子供買ってきた。
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カレイは5枚におろす途中で止めて下の感じ、これに小麦粉をまぶし上げるとパックリ開いていい感じ。
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160度で5分、180度で2分で骨までパリパリ(小さいカレイだから)
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マグロのカマはざっとあら塩を振ってガスグリルで10分でこんがりいい感じ。居酒屋で頼めば¥800位?

食材費
マグロカマ 2本 ¥430
真カレイ  4匹 ¥200





はまぐりとワタリガニのリゾット

無性に美味しい貝が食べたくて角上に行ったが、残念、早すぎたせいで何も無い。未到着の2便で来るらしい。それまでは待てない。仕方なく蛤でリゾット・・・一工夫して蟹の出汁も良いか・・・と考えワタリガニも購入。そして出来たリゾットは・・・。
ハマグリのリゾット
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と蟹のリゾット
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本当は一つだけ作るはずだったが・・・ワタリガニの出汁がいまひとつ上品でなさすぎたので別々に2種作ってしまった。
以下顛末。けっこうたくさんのワタリガニの切り身、オリーブオイルでニンニク、玉ねぎみじん切りを炒め、カニを投入、日本酒100cc(ワインが良い)。既にこの時点で当初のレシピは破たん?
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水500ccを加えローリエ1枚、グツグツ数分煮込み出汁を取った。ここでセロリでも入れたかったのだが・・無かった。味見・・・・うーんなんかパエリアな感じハマグリと合わせるには雑な感じ。・・・これにカレー粉入れたら絶対美味い・・・こどもに良いかな・・・という事で急遽、子供用のリゾットに変更。
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外食ではワタリガニの身は殆ど食べないが。本心はしゃぶってみたいし、爪の中身も食べてみた・・・と思っていた・・・家でなら恥ずかしくない・・・・で一生懸命身を取り出してみた。どう・・・努力の跡。結果は・・・出汁を取らずにから揚げにしたらもっとおいしいかね。
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リゾットはいつものように米・半合をバター8gで炒め、少しずつ出汁を加えながら米を煮ていく。苦労して取り出した身も加え、カレー粉小さじ1を加え、塩、胡椒で味を整えれば完成。蛤には合わないが、これはこれで良くできている。普通においしい。最初のイメージが間違い・・・そもそも目的地が違っていたのだ。
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たいして、はまぐりのリゾット、とにかく上品に仕上げたい。ハマグリ中8個(千葉県)を水300cc、日本酒100ccで炊いていく。殻が開いたら少し、しゃぶしゃぶして鍋から取り出し、スプーンで身を外す。とにかく煮すぎは禁物。
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生米0.8合(1合だと少し多い)をバター8g位で炒める。コメが透き通り、バターの泡に囲まれたらハマグリのだし汁を一杯、加え煮込む、火加減は中弱火。時々混ぜながら、プツプツとカニ穴ができたら出汁を加える。だいたい5回位これを繰り返し、15分程度。最後にハマグリの身を加えパルメザンチーズ大さじ1/2を混ぜれば完成。
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盛り付け、パセリ又はバジルをちらした。
やっぱりこのリゾットは美味しい。バターとハマグリ、チーズの風味が良い。

プロの料理人は最初のイメージで全ての行程が完成するらしい。途中で目的を換えレシピが変わるなど無いとの事。・・・確かな味覚と経験に裏打ちされた仕事は凄い。素人レシピがはやっているが・・・・自分も含め少し恥かしいなーと思う。・・・・まっ日記だから。

たまには近海マグロのトロ

たまにはトロが食べたい。我家では最近ずーっとマグロはピカピカの?赤身だった。たまには近海のトロも食べてみたい。
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・・・・でも養殖だからやたらと脂な感じ。

白ワインでごちそうさま マルセイバターサンド

やはりワインに合う、六花亭 マルセイ バターサンド。白にもよくマッチ
キンキンに冷えた白ワイン(我家では珍しい)
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何とも言えないこの甘さが良い感じ
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山芋たっぷりお好み焼き

子供たちが野菜を食べないので苦労。でお好み焼きなら食べるかと思い作ることに・・・
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下の子はカツオ他魚のアレルギーが有るので市販のお好み焼き用粉は使えない。一から自分で作る。山芋200g位をすりおろす。桜エビを加えグリグリすりつぶす。
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カツオ出汁の代わりにホタテ缶詰で出汁とし。全卵2個、水で取った昆布だし100ccを加え、よーく混ぜる。
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薄力粉大さじ4を加え、桜エビ、キャベツのみじんぎりを加えれば生地の出来上がり
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山芋が多めなので焼くときは崩れないように注意。豚バラ肉、天かす(他好きな具材)等をのせじっくり焼いていく小麦粉が少なめなので胸やけも少なく、ふわっとしたお好み焼きが出来上がる。あとはお好みでソース、マヨ、鰹節をトッピングして頂く。

・・・・上の子はトビッコ(トビウオの卵)が大好き、なんとお好み焼きにのせて食べていた・・・これは意外といけている。クレープにキャビアの日本版だろうか??
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大人は塩マグロのおつまみ付き
今回の塩マグロ、ショウガのみじん切りを少~し混ぜている。これは香り良く上品に美味しい。
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塩マグロはマグロの柵全体に強めに塩を振り、キッチンペーパー、ラップでくるんで冷蔵庫で1~2時間で完成。美味しいのでお薦め。醤油は無くても美味しく頂ける。
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胃にやさしい鳥つみれスープ

体調が良くない。お腹も変だし、だるい。こんな時は胃にやさしいあっさりスープが良い。IMG_3462
肉団子を作る(やわらかつみれ)
鳥ももひき肉150gに酒50cc、水80cc、片栗粉小さじ2、ショウガスライス3枚みじん切り、ネギ10cmみじん切り、エノキダケ5gみじん切り(又はシイタケ1個)、オイスターソース、小さじ1/2、塩、胡椒少々をグリグリ混ぜる。かなり緩めな感じでOK、
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ベースのスープを作る
玉ねぎ小一個、ニンニク1片スライス、昆布1枚、ナス一個、加賀キュウリ(普通は冬瓜)を適当な大きさに切り、水から炊いていく、沸騰したら、火を弱め肉団子をスプーンで投入していく。長ネギ(焼きが良い)も追加
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中華スープの素(化学調味料なし)を大さじ1、塩、胡椒で味を調え、最後に春雨30g、えのき、エリンギのスライスを適量加え4分煮込めば出来上がり。味は薄めにした方が良い。化学調味料は使わない方が良い。
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やさしい味の中華風つみれスープの出来上がり。

要点は
ふわっとした柔らかいつみれ(肉団子)、緩めのあん作り。
冬瓜(加賀キュウリ等)スープがしみこみやすい素材をつかう。
薄味でしょうが、にんにく、キノコの香りが判る位の味付けが良い。

加賀キュウリ、頂き物で、生でも漬けものでも良いそうだ、今回は冬瓜の代わりだった。冬瓜より滑らかでツルンとした食感でフルーティな香りが不思議な感じ。


よくばり牛ヒレ料理 パイ包みとステーキ

よくばりステーキ、牛ヒレをパイ包みとステーキで。
パイ包み焼き。ずーっと作ってみたかった。挑戦したが、それほど簡単では無い。
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お肉はスーパーで特注、ヒレをブロックで購入。ようやく通常価格に戻った。スーパーのお兄さんは特別に良い所を取分けたと言っていたが・・・筋が真ん中に入っている・・・私の意図を理解していない。納得できないが、半分にして調理。
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今日はソースも2種類。バジルソースと赤ワインのソース。赤ワインは贅沢にピノを使ってしまった。
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今回は初めての挑戦、220度で20分加熱したため、少しウェルダン、次回はミディアムに仕上げたい。
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ステーキは子供たちのハンバーグを仕上げているうちに、加熱しすぎてトホホのウェルダン。二兎を追う者は・・・な感じ。






夏のマンネリ 冷製パスタとゴーヤチャンプル

あーっ、あづい。湿度が高い。
昼は何にしようか・・・冷凍してあったラタトゥイユでまたまた冷製パスタ。ビールは外せないので摘まみにゴーヤチャンプル。

冷凍しても美味しいラタトゥイユ。フレッシュバジルがアクセント。
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ゴーヤチャンプルはソーセージのイメージが強い。魚肉ソーセージのピンクが何とも・・・、場末の居酒屋風。
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冷製と言えばアイスカップヌードル。娘がずーと食べたいと言っていたので、試してみたが・・・これはいけてます。作り方は日清、シーフードカップヌードル(ライト)に麺がかぶる位(半分くらい)お湯を注ぎ3分、後、ロックアイス3個くらい(カップに2/3位になる)。冷えても美味しいカップヌードル。旨いぜ。
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