2012年12月

クリスマスの残り物でちょっと一杯

クリスマスの残り物でちょっとおつまみ、今晩は手軽に一杯。
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ニンニクスライスを香ばしく炒め、トマト、マッシュルーム、スープセロリも一緒にささっと。味付けは塩、こしょうのみ。
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残ったローストポーク、ローストビーフはそのままスライス。見かけはハムみたい。
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パプリカはオーブントースターで30分位こんがり焼き、皮を剥いてオリーブオイル、ニンニク(おろし)、塩コショウでシンプルに。
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簡単と言いながらひと手間、油通ししたナスとローストビーフ、ジェノベーゼ・ソースをフライパンでジュウジュウ混ぜ合わせ。最後に揚げゴボウで飾り付け。
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これでBoxワイン・・・ちょっとお得にほろ酔いに。


東京ミッドタウンのクリスマスイルミネーション その2

12月25日またまたミッドタウンにイルミネーション見物。
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並んでいる人も23日よりは格段に少ない。すんなり会場に入れた・・・・
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と、思ったが100mも進むと渋滞に突入。
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約20分位ならんでやっとイルミネーションのメイン会場へ
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すんごい人、イルミネーション・ショーは1回3分
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2回、待ち、ようやく最前列へ
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点いたり消えたり、広がったり。ちじまったり・・・。
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それほどの感動はなかったか・・・・
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まっ、子供が喜べばよいか
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赤い色もでるようだ
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お帰りのさいはミッドタウンでお買い物をどーぞ・・・でも高い。
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我が家は駐車料金700円のみで楽しませていただきました。
来年はどうしよう・・・暇つぶしにはよいか?・・・・対して東京駅はすごかったらしい。









東京ミッドタウンのイルミネーション その1

12月23日クリスマスのイルミネーションを見に原宿に行ったが・・・・やってない・・・正しくは表参道ではやってない。仕方なくミッドタウンへ目的地を変更した。
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結構・・・いやいやとても凄い感じ。ピンボケ
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すんごい人の列。2時間くらいならびそう・・・気が短い我が家ではとても待てないのであきらめた。それにしても人、人・・・観光バスも来ているぞ。仕方なくミッドタウン見学。実は初めて訪問。サンタツリー
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この中に和の神様がいるらしい・・・わかるかな?
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イルミネーション・コンシェルジュもいるぞ・・・親切なお姉さん。
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ミッドタウンの中からイルミネーションを見ると・・・すごい、平日にまた来てみよう。
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・・・・ところでミッドタウンのあちらこちらで水が流れている。上の娘は水が大好きですぐに見つける。地下1Fの天井にも水が流れている。
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子供たちは豆の穴?のなかで大喜び。入っても叱られなかったけど・・・・いいのかな?
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次回は並んでみたイルミネーションアップ予定。






クリスマスにはローストポークとローストビーフ

クリスマスにはローストビーフとローストポーク(コンフィ)
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しっとりと仕上げたい。今日は少し奮発、肉処さとうで購入。豚リブ・アイ・ロース(豚の場合は肩ロース)約700gとA5の牛モモ500g。
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豚リブロースはかなり強めに塩をまぶし、室温で1時間放置。
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実際にはローストではなくオリーブオイルで60度の低温調理。ジプロックに肉塊とオリーブオイルを入れて空気を抜いて60度のお湯にどっぷり。温度計の平均温度がおおよそ60度になるようにコンロの火をオン・オフして約2時間加熱。これは自己責任範疇、中心温度63度は必要。(加熱時間参考
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ローストビーフはオーブンで作る予定だったが、パンを焼いているので使えない。のでやっぱりコンフィ。まずは前面に塩、胡椒し、6面を強火で焼き固める。その後は豚肉と一緒、ジプロックにオリーブオイルと一緒に封入し、加熱は同じく60度で1時間半くらい。時間は多少長くても問題ない。
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それぞれ加熱終了後は下の写真。豚は120分+30分位
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牛は90分+20分
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この後、フライパンで前面に焼き色を付けて30分以上寝かせれば出来上がりIMG_5308
切り分けるとこんな感じ。おいしそう??
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出来上がりの感想。
豚は絶品。やはり美味しい国産豚は脂身が違う、しっとりやわらか。輸入豚のパキパキ脂身とはまるで違う。肉屋の亭主が豚肩ロースとは言わずにリブ・アイ・ロースとあえて言った意味が分かる。やっぱり素材は重要か。
対して牛。・・・・少し残念。やはり強い火のオン・オフでじっくり加熱するほうがよいと思う、心なしかうま味が感じられない。やはりローストビーフはオーブンで料理すべきだと思った。

さてさて後は付け合せ。
ソースはブルーベリーとワインと蜂蜜とバターの甘いソースとグレイビーソース。ゴボウの揚げたのも。
ゴボウはピラーで薄く削ぎ切りにし油で揚げるだけ。
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しかし、これが意外と難しい。カリッときつね色に揚げてしまうとゴボウが苦くなってしまう。きつね色になるのを怖がって早めに取り出すと油っぽくなってしまう。きつね色になる直前に揚げるのが重要。上手にできると美味いよ。
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子供用に作ったジャガイモのガレット、ジャガイモの千切りに塩を振り、バターでこんがり焼いて両面にチーズを振りかけて焼き色を付ければ出来上がりなのだが、ここにとびっこ(トビウオの卵)をトッピングすると、結構絶品。キャビアはさすがにね・・・
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豚はそのまま塩で食べても、ブルーベリーソースでも美味い
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今宵はクリスマスなのでワインも奮発?。もらい物もオレゴン・ピノ
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デザートはデコレーションケーキではなく、普通のモンブラン。
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あっまーいのでマッカランと一緒に・・・・贅沢。
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きょうもおいしゅうございました。

アルゼンチン産・生食用・特大赤エビで簡単アメリケーヌソースのパスタ

アルゼンチン産、生食用、特大赤エビで簡単アメリケーヌソースのパスタ。
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西友で見つけた特大赤エビ(約20cm)、これを使ってとっても簡単、だれでもできるアメリケーヌソース。今回は2パック8尾(1尾約¥110)魚屋さんより少し安い。小さい赤エビでもよいが、大きいのを見つけたら即、買ったほうがよい。
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先ずは冷水で全体を洗い、頭をブツリっと切り落とす。この時はなるべくミソが出ないように切る。剥いた皮も足も取っておく。
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身は背ワタを取って、日本酒かワインでさっと洗って、水分を拭き取り冷蔵庫へ。味を濃くしたいときは塩をふり、キッチンペーパーで少し脱水する。今日は何もせず。
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頭と皮は塩をふりかけ、ガスグリルで約5分くらい焼く・・・というより炙る。この時、貼るべく焦げないようにする。エビの香りが墨汁みたいな香りになったらダメ、焦げないように気を付けていい香りが出ればOK。下の写真は炙った後、鍋に移したもの。
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玉ねぎ中1個、ニンジン3片、スープセロリ4本くらい、塩小さじ1、日本酒(またはワイン)200ml、水300mlで煮込んでいく。今回は隠し味で鷹の爪を1本(種は少な目)も入れた。灰汁は最初の汚いところを取ったら後は取らない(目安は味見して生臭ければ捨てる)魚と違いエビはミソが美味しい、そこを捨ててしまうともったいない。また普通はここでトマト中1個も加えるが、今日はなかった。でもOK。
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十分くらい煮込んだらマッシャーでグリグリとしつこいくらい頭をつぶす。塩、胡椒(今回は鷹の爪を入れたのでやめた)で味を調整、少し細かい網で濾せばアメリケーヌソースの素は出来上がり。濾す時もしつこいくらいエビの身を絞る。・・・下、いい色が出ている。
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これをパスタソースにする。玉ねぎ1/2個をみじん切り、バター10gでじっくり炒める。小麦粉小さじ1を加え1分ほど加熱したらアメリケーヌソースの素を加え煮込む、バター10gを追加しパスタソースは出来上がり。
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ソースのとろみが少し足らないので、パスタを茹で上がり時間2分前にアメリケーヌソースと一緒にフライパンでグツグツ煮込み味を絡めた。同時に乳化もさせる。これで完成。
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エビは生のものと、バジルソースで炒めた物を盛り付けた。
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火が入ったエビと生のエビがなかなか良いコントラスト。ここにアボガドを加えてもまたおいしい。今回の隠し味の鷹の爪もやんわり効いて引き締まり感もある。
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このアメリケーヌソースの要点は外皮と頭が焦げないように炙ること。・・・・と、よく絞り出すこと。
ソースの素ができたら生クリームやトマト缶を加えてもよいし、そのままスープでも美味しい。アルゼンチン産・赤エビは安価でどこでも売っている。今回は特大だったが1パック¥300前後の小さ目のお刺身用でも2パック位使えば十分美味しいアメリケーヌソースができる・・・・と思う。・・・荻窪の西友も頑張ってるな・・・何とか水産に負けてないぜ。






何もないときはこれ 鶏ささみで一杯

何もない。夜遅く一人酒・・こんな時のつまみは鶏ささみが一番。
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強火で周りを焼いて、お刺身感覚。ゆず胡椒はベストマッチ。
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ワインに合わせるなら、バジルソース。IMG_5176
もちろん、明太子や味噌でも、マヨでも、ケチャップでもOK。
高タンパク・低脂肪で体にもよいかも・・・・酒を飲んでは元も子もないか・・・




豚肩ロースのコンフィ 60℃で低温調理

豚肩ロースのコンフィ低温調理で美味しくできました。しっとりと柔らかいしあがり。
これまでのコンフィはこちらから
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今回も安価なアメリカ産輸入豚@¥95約500g、ハーブ(ローリエ、コショウ、グローブ)、塩をべっとりつけて6時間冷蔵庫(これは好み。塩で味付けせずそのままでも全く問題なし)
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染み出たドリップに浸からないように割り箸で底上げしたバットでお休み
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約300mlのオリーブオイルと一緒にZiplockに入れる。空気を抜く。今回はZipLockが大きかったので、途中を輪ゴムで縛った・・・こうすると空気を抜くのが少し楽チン。
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目標温度は60度(自己責任、本来は63度以上)たっぷりのお湯の中に投入。55度~65度の範囲でガスコンロをオンオフして調整。
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約2時間で出来上がり。そのまま冷ましておけば出来上がり。
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外見はこんな感じ。オリーブオイルは再生利用。
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さてさてさっそく切ってみると・・・・おお美味しそう。美味しいソースと一緒に食べれば立派なメイン。これこそしっとりローストポーク?ではなくコンフィ・ポーク?ロゼ色がいい感じ。
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下の子が寄ってきて試食用に切り分けた豚肉をほとんど食べてしまった。
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ところで、この調理方法での問題点は脂身を柔らかく調理することができないところ、少し固めに出来上がる。これは豚肉の質のせいかとも思うのだが・・・黒豚とかは違うのか?今度試してみよう。

その後、国産ブランド豚で試した(レシピはこちら、ほぼ完成域)。やはり美味しい豚は脂身もしっとり柔らかくよい風味。いずれにしても60度での調理が胆。これさえ守れば美味しくできる。下味などつけなくてもOK。
豚ヒレのレシピ

脂身はこんがりが美味しい。上の子が全部食べてしまった、豚皮焼き?
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翌日の一皿。下の娘がほとんど食べてしまった。
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食肉の加熱、添加物等についてはこちらを参照。勉強になるよ。700g肉魂で中心温度63度30分を狙うのであれば湯煎平均温度65度2時間でほぼ達成。

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2014年追記
最近は炊飯器の保温機能(弱)で65度を目安として調理している。但し、放って置くと簡単に70度を超えてしまうので、温度計でのモニタが必要。ワイヤー付きの熱電対型が良い。
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温度による肉の状態、細菌の状態は以下参照
http://denkachubo.com/tatsujin/sticon01_5.html


2016年11月追記
最近は低温調理を下ごしらえとして行っている。調理後さらにトンテキや他の料理に使う。柔らかくてしっとりした食感を活かすのである。低温調理に使う豚肉ブロック部位は断然リブロースがおすすめ、豚肉の旨さが十分に堪能できる。脂身も柔らかく美味しい。約800g程度の塊が扱いやすい。
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下味は漬けてもつけなくてもよいが、低温調理後スライスして食べるなら下味はあったほうが良い。最近は塩分控えめ
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さっと全面を焙ってオイルでパック。炊飯器の保温機能で60度~65度の範囲で2時間以上調理する。68度は絶対超えてはいけない。
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これさえ守ればしっとりプルン食感の美味しい豚肉が食べられる・・・その後好きなように料理すればよい。
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2018年10月追記
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買ってしまった。ついに・・・遅いAnovaデビューだがこれからが楽しみだ。Anova Culinaryから直接購入。30%のDiscount適用、送料込みでなんと¥14,150
anova

これは楽ちん
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サーモンとそら豆のスープ(お試し)

土曜日に作ったフュメドポワソンを使って何か・・・グリーピースの緑色にサーモン(2日前からピチットで脱水中)を合わせたらきれいだろうか・・・。
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しかし、グリーピース(缶詰さえ)が入手できず・・・そら豆で魚介スープ。そら豆は夏のイメージだが、いまどきは鹿児島産が並んでいるらしい。種を取り出し2%塩水を沸騰させたところに投入。4分位茹でたら取り出し、薄皮を剥く。
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濾し器でつぶし濾す。一昨日の鯛の頭からとった洋風魚介出汁も準備、すっかりぷにゅぷにゅに固まっている。実は今朝これで鯛のピリ辛スープを作って食べた・・・美味かったよー・・・写真はなし。
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ソースパンに鯛のフュメドポワソン大さじ5、水200ccをぐつぐつ煮込み、濾したそら豆を投入、3分ほど煮込んだらバター10gを入れ、少しとろみが出るまで弱火で煮詰める。ここで生クリームもありかも。
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2日間強めの塩とピチットで脱水(途中でピチット1回交換)したサーモンを薄く切って準備。このサーモンいい感じで締まってる・・・このまま冷燻すると美味しいスモークサーモン。
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スープボールにサーモンを高く積み上げ、そら豆スープを注ぎ込んで完成。
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アツアツで少し火が入ったサーモンもレアなサーモンも美味しい。何より鯛出汁とそら豆が結構あっている・・・味噌のようなチーズのような風味があっている。・・・・しかしもう少し飾り付けが必要か・・・今回はテスト。

今日の晩はすき焼きだった。すき焼きの最後に焼き麩(小さいの)を入れて鍋に残った汁を吸わせてみた。カロリー高そうだがこれはいけます。ごはんか、お酒でパクリ。(焼売じゃないよ)
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ハーブサーモン焼きと鯛ごぼう

サーモン、本当はコンフィする予定だったが、時間がなく焼いてしまった。鳥の手羽先もこんがり焼けてトマトソースで頂く。サーモンは周りを強火で一気に焼き、中はレア状態が理想
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前日から塩とハーブで漬け込み。しょっぱ過ぎにならないように下に割り箸を敷いて漬けすぎないようにする。
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鯛ごぼう
ゴボウとニンジンを細切りし、油で炒める、次に砂糖大さじ1・1/3、みりん50cc、酒50ccを加え焦げないように炒める、3分位でしょうゆ大さじ2を加える、汁気が少し残るくらいで鯛のアラを加え最後に鷹の爪を少々加えれば出来上がり。
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今回は鯛ごぼうニンジン。美味しい。ここにゴマと山椒があったらさらに一味でおいしそう。
鯛のアラは昨夜作ったフュメドポワソンの1尾半の頭からとったもの。

鯛の頭でフュメドポワソン・・・いろんな料理に使える・・・

荻窪の魚屋さん、鯛のお頭が安ーい。1尾半これを使ってフュメドポワソン、素人だからなんちゃってだが・・・意外といい香りに出来上がる。あとは何に使うか・・・が問題。
閉店間際これで¥50、もっとも養殖だから・・・・ね・・・
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お頭を水でよく洗い、軽く塩を振り、ガスグリルへ、上下強火で7分位。前回は熱湯で洗ったのだが、いまひとつ魚臭かったので、今回は炙ることにした。・・・・これは正解だった。
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ホワイトセロリ5本、玉ねぎ小1個、にんじん1/3本、ローリエ1枚、塩小さじ1・1/4。ワイン(又は酒)200cc、水800ccで煮込んでいく
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途中こまめに灰汁を取りながら約30分じっくり煮込めば出来上がり。
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後は濾してスープを取り出せば、なんちゃってフュメドポワソンの出来上がり
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とっても良い香りで、出汁もよく出ている。魚臭くなくていい感じ。魚を強火で炙ったのがよかったか・・・な。美味しいスープストックです。

保存はこのまま冷蔵庫にしまえばプルンプルンに固まるので4日くらいは使えそう(1週間後まで置いたことはない)、それ以上保存したいときは迷わず冷凍庫。

朝食はレンジでチンのカップケーキ 

朝食にもってこい?。レンジでチンして蒸しパンカップケーキとチンしてチョコレート。手間いらずで後かたづけも楽チン。

秘密の配合?ただのホットケーキミックスをカップに1/3・・・・・レシピはレタスクラブからホットケーキミックス100g、牛乳1/2カップ、砂糖大さじ1、卵(全卵)1個、オリーブオイル大さじ1。
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600Wで2分ほどでふっくら。ふわっと簡単出来上がり
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チョコレートも600Wで1分半でドロリ。
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これは美味いのよ
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なんといっても後片付けが楽。・・・・チョコレートがなければもっと楽?

晩御飯は煮物で手間かけて・・・約1時間半。・・・昨日は3時間
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脈略もなく・・・唐辛子。きれい。しかも安価¥98。
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カヤカリを食べつくす 蜂蜜サフランソースと昆布〆 冬瓜スープ

カヤカリって魚、初めて買った。角上にサバを買いに行ったのだが・・・いい魚がない。なんか面白い魚はないかなーと探していると、コショウダイ?・・・少し違う・・・カヤカリ(ヒゲソリダイ)。イサキ科の魚でかなり美味しいらしい。刺身、焼き、煮なんでもOK。今日はソテーと昆布締で頂く。
カヤカリの蜂蜜レモン・サフランソース
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カヤカリの昆布〆
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面倒なので3枚おろしにしてもらった。もちろんアラ付きで持ち帰り。刺身用と焼き用に分けて下ごしらえ
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昆布〆は、全体に塩を振り、昆布でまく…端切れを使っているのでパッチワークか?キッチンペーパーで包み冷蔵庫で2時間半〆る。右が2時間半後
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うーんこれは確かに美味い。そして美しい。お刺身は鯛より美味いかも・・・焼くとイサキだね。
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次は出汁の準備。冬瓜があったのでスープにしたい。アラをよく洗い、水気を切ってガスグリルへ、軽く塩おふり上下弱火で約5分くらい焼く。鍋に焼き出た汁も一緒にドバっと入れる。
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セロリ、玉ねぎ、ねぎ、ニンジン、水600cc、酒50cc、塩(ゲラント塩)小さじ1/2で15分程度煮込んでいく、スープを器に濾しとれば完成。
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蜂蜜サフランソースは、カヤカリスープと一緒に煮た玉ねぎのみじん切り(大さじ1位)、カヤカリのスープ大さじ5と酒大さじ1、サフラン10本位を煮込み、黄色くなってきたら蜂蜜大さじ1弱、レモン汁1/2個分、バター10gで乳化させてソースは準備完了。

付け合せは下の野菜、金時ニンジン、ゴボウ、トマト、ヤングコーン、他ルッコラ等
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根菜はピラーで薄く削り切り、油で素揚げする。
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カヤカリの皮目に切り込みを入れ、塩を振り、軽く小麦粉をまぶす。
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バター10gをフライパンで温め泡が出てきたら、カヤカリを皮を下にして焼いていく。切り込みが弱いと身が反ってくるので、その場合はフライ返し等で押さえて焼いていく。ふたをして5分程度で焼き上がり(中弱火)、盛り付けて完成
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魚の皮は美味しい。カリカリに焼くと皮せんべい。アルミホイルに皮目を下に張り付ける。軽く塩を振り、ガスグリル、上下弱火で2分
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その後皮目を上にしてさらに1分焼く、そのままグリルに放置し余熱で乾燥させれば出来上がり。美味しく出来上がったのだが・・・全て上の娘に食べられてしまった。彼女は皮せんべいが大好物
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さてさて、カヤカリのスープで冬瓜を煮込む。冬瓜は自己主張せず、どんなスープにも合うのがすごい。
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このまま頂いても美味しいが、岩のりも合わせてみた。少し海苔が多すぎたかな・・・。
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今日の魚、最後はごちゃごちゃに盛り付けてもっとおいしそう?・・・汚い?
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