2013年01月

豚肉の低温調理(60度)・・・さて中心温度は?

ここのところ豚肉の低温調理をしているが、中心温度は確認していなかった。今回は豚ロース、60度で2時間加熱・・・さて中心温度は・・・58度・・少し低いか?特定加熱扱いなら28分。狙い通りいい感じかな。しかし自己責任、63度で30分が安心かね。参照・食肉の加熱
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豚肉の王様?ロース。この塊で約700g、お肉屋さんで500g超くださいと言うと多めに切ってくれて・・・だいたいこれくらいの重量になる。
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少しパサつき気味に見えるが・・・そうーでもない。脂身が減っているが柔らかく美味しい。このまま冷蔵庫で1週間は保存可能。・・・私は心配なので切り口含め全体をバーナーで炙ってから保存している。
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バラ肉は試していないが、ヒレ、ロース、肩ロース、リブロースの4部位を試して一番おいしかったのはやはりリブロース、バランスが良い。ヒレもしっとりすべすべでいいかな?

リブロース
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肩ロース(USポーク)
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ヒレ(USポーク)
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豚肉の低温調理での注意点は以下参照
食中毒を防ぐ調理    
豚肉におけるE型肝炎ウイルス
E型肝炎ウイルスの感染事例・E型肝炎Q&A

①動物の体内で、細菌、ウイルスがいるのは通常は気道と消化管のみ。
筋肉の内部は無菌。表面付着の恐れはあるので殺菌は必要
②養殖豚でも高い確率でE型肝炎感染を確認しているが、6ヶ月飼育でのE型肝炎ウイルスは検出されていない。ただし、肝臓では検出されている。レバーの生食は注意。

いずれにしても、心配な場合はよーく加熱・・・・でも低い温度はうまいよ。

贅沢晩酌 熱燗に北寄貝

これから春にかけては貝がおいしい。会社の帰りスーパーでお買い得なホッキ貝を買ってきた。2個で特価136円。これで今夜も熱燗、フグひれ酒。
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胆も紐も残さず、炙って柚子胡椒を添えれば立派な一品。それにしてもひれ酒は美味い。
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これはやっぱり贅沢だ。

牡蠣の天ぷらが旨い

牡蠣の天ぷらをリピート。夏の岩ガキも美味しいが、正統に冬のカキを天ぷらで頂く。

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牡蠣は加熱用の新鮮で粒の大きいものを選ぶ・・・といっても買う店で決まってしまうのが実情。スーパーではなく魚屋での購入がおすすめ。
牡蠣は冷水でさっと洗い、小麦粉を全体にまぶす。天ぷら粉を付けて180度で2分くらいで出来上がり。

山芋と海苔とシソの天ぷら、白子みたい?揚げ立てをすぐに食べるべし。
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もう春な感じ、タラの芽の苦みが美味しい。
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エビは利休揚げ風
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牡蠣の天ぷら、やっぱり旨い。


最近のハマり物 ふぐひれ酒

新年会で飲んだフグひれ酒が気に入ってしまった。熱燗など家で飲むのは十年ぶりか?すでに今年1升空けてしまった。
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養殖のひれだけど、オーブントースターで黒く焦げる寸前まで強めに炙って熱燗に投入、蓋をして2分くらい。香ばしく焼かないとおいしくない。
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飲む前にライターでアルコールをボッとする。塩を加えてもまたうまい。継酒で3杯はあっというま。ただ、河豚ひれは高いね・・・天然だと躊躇してしまう・・・形はいいけどね。

ひれ酒に合わせておつまみ・・・たまたまのあまりもの・・・サーモンハラスと骨抜き手羽焼き。
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自家製スモークサーモン・・・・寒ブリだったらもっといいのに・・・・
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本当はお新香が一番合うね。
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2013 谷川真理ハーフマラソン 走ってきました!

今年もまた荒川河川敷が初マラソンです。
今回は、いつもとワクワク度が違います小学生になった長女がデビューしました

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長女は、12月から練習し、2キロの親子マラソンをpapaと一緒に走りました。親子マラソンは9時スタート。親子揃って手をつないでゴールがルールでした。

あ、知ってる人がいる 
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お姉ちゃんだ!14分くらいで真ん中より遅いくらいでゴール!

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mamaのスタートは第二ウェーブの10時15分。Bコースだったので、昨年とは反対側の下流方向コース。我が家族寒いからと車へ戻ってしまい、mamaは一人寂しくスタート時間まで時間を費やしました。
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いつも撮ってもらっているカメラマンを撮ってみました by papa

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スタートしました!後ろの方からスタートしたのでmamaはまだ橋より向こうあたりかな?
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先頭集団
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ズンズンやってくる!今頃やっと橋のあたりかな?
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5キロくらい走ると、前方にスカイツリーが見えてきます。その写真がないのが残念。
Bコースは、工事中の所があり、道が狭くなったり、砂利道で走りにくい場所が2箇所ありました。往復で4回。復路はかなりきつい
16キロが過ぎたくらいから左足の指が攣ってしまい、歩こうかとも思いましたが、がんばって走りました
19キロ地点ではきつい上り坂がんばった!
ゴールまであと1.2キロくらいの地点で、娘たちの応援。娘たちの前では痛くても笑顔 (mamaは真ん中の赤い手袋のおばさんです)
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無事、2時間ジャストくらいでゴールしました。
娘たちは、その後、しばらく応援を続け、凧揚げして遊びました。
長女の小学校の宿題の日記には、「マラソン大会」と題名があるものの、内容は凧揚げでした(笑)
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応援風景はこちらへ(ランナー写真いっぱい?)

2013年 谷川真理ハーフマラソンの応援 No1

谷川真理マラソンの応援に行ってきた。
上の娘と親子マラソンに参加、mamaは21Kmに参戦。で、子供たちと一緒に応援。
Bコース南に下るコース、応援は赤羽水門の手前、最初の上り坂(最後の下り坂)。女の子3人(1人は知らない子)で応援。今回は大サービス、手を振ってくれた人の写真ぜーんぶ載せた。約180枚(このページでは90枚位)
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いよいよスタート、いっぱいいるねー。
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応援です。がんばれー
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ここでちょっと休憩。娘たちは四葉のクローバー探し。ラッキーはどこにある?
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おー谷川真理さんが歩いてる。
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お帰りなさい。あと1kmでゴール。ガンバれー、1,2,3,4、がんば~れ。
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娘たちはポテトやら、唐揚げを食べながら応援。
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さてさて、気をとりなおして
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応援No2につづく

2013年 谷川真理ハーフマラソンの応援 No2 

谷川真理マラソンの応援No1からつづき。
うちの娘2人と知らない娘さんと3人がランナーの応援をしておりました。
場所は南側Bコース、赤門を過ぎた最後の下り坂、時間は11:40~12:30ぐらいの間。
みんなガンバれー、1,2,3,4がんば~れ。
でも知らない人ばっかりだねー。
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以上、
あとは後程、大会報告予定

冬の味覚、タラ白子とカキの天ぷら

冬に食べたいもの・・・タラ白子、冬だけではないが牡蠣も美味しい。きょうは天ぷらで食す。
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食材は真鱈・白子(スケソウ鱈は食味が落ちる)。牡蠣(加熱用)、ヤリイカ(薄くて天ぷら向きじゃないが・・)、鳥手羽(骨抜き)、エビと豚バラ、安納芋、カボチャ。かき揚げ(小エビ、イカ、ニンジン、玉ねぎ、インゲン)と魚肉ソーセージ。
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天ぷら粉から作る。レシピはNHK試してガッテン流。先ずは卵水、冷水500mlに卵1個を泡だて器でシャカシャカよーく混ぜる。泡は使わないそう。
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卵水と同量のふるった薄力粉をさっくり混ぜる。(同量とは卵水200mlなら薄力粉も200ml)
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具材にはあらかじめ薄力粉をまぶしておく。これは重要かも、特に、牡蠣と白子はまんべんなく。
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衣をまぶし、油に投入するときは衣がはげないように注意。あとは具材に合わせ適当な時間で揚げていく。
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・・・・とやってみたが、やっぱり天ぷらは難しい。お店で食べたほうが楽チンで絶対美味いね。

魚肉ソーセージは鉄板なウマさ、子供たちの好物で、揚げるそばから無くなってしまった。これはさすがに天ぷら屋さんでは出してくれないね。

今回は牡蠣、タラ白子がメイン。白子はやっぱり美味い。(最後に揚げたので、ごみが・・・素人だね)。牡蠣はフライより天ぷらのほうが美味しい。たくさん食べれてしまう。
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最後はかき揚げ、やっぱり天ぷらはこれに尽きる。
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おまけのかき揚げはヤリイカのゲソも入れて本当に残り物かき揚げ・・・でも美味しい。
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安納芋とカボチャの天ぷら・・・・安納芋の甘さには脱帽・・・・対して最近美味しいそうなカボチャが店頭に並んでいない・・・・なんでだろう?

雪の日は家にこもって、ロースト風ポーク 低温調理

今冬、初めての雪、外に出るのは億劫。家で丸くなるのが一番か・・・。
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こんな日に最近はまっている豚。ニュークイックでリブロースを買ってきた。・・・といえばまたあれ、ローストポークなコンフィ。たっぷり塩をまぶし8時間。
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オリーブオイルと一緒に60度湯煎、120分。
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2時間寝かせて完成。盛り付けは玉ねぎ、ミニトマト、モロッコインゲンでソースは出来上がり。
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やっぱり豚と低温調理は相性が良い。

ところで、リブ・ロース、肉の部位のことだが、豚肉ではこの名称は使わないそーである。(食肉の部位名称)ニュークイックでも、さとうでも、ロース、リブロース、肩ロースは区別して細かい説明までしてくれたが、・・・リブ・ロースは肩ロースよりしっとりしていて、ロースより味わいがあって美味しいと思う。ちょうど両方が合わさったところなのかな?美味しいから、まっ、いいか。

合鴨でつづけて3品・・・正月のスーパーの残り物

スーパーの正月は魚も、肉も美味しいものは何も並んでいない。残り物・・・だらけ・・・??。これは言い過ぎか?そこで見つけたのは合鴨の皮とディスカウント合鴨肉。これで作るのはもちろん鴨葱鍋。
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本当は新橋の加賀屋あたりで美味しい鶏肉でも仕入れたいところだが・・・遠いし、財布も心もとない。スーパーの残りでも鴨は合鴨??。
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鴨といえばネギ。冬は立派な葱がお手頃。グリルで炙って準備。
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合鴨の皮の皮目を下にして鍋の中で焼いていく、脂がしこたま出る。カリカリのきつね色になるまで中弱火で焼いていく。・・・焦がしてはいけない。きつね色に焼けた皮は取り出し、細く切って準備。炙り出た脂は相当な量、ここに焼きネギ、エノキ、豆腐、ねぎの青いところ、水500ccを加え煮込んでいく。沸騰したら、春雨(好きなだけ)と無添加中華スープの素大さじ1を加えぐつぐつ煮込み白濁させる。最後に合鴨肉を加え火が通るまで軽く煮込む。ゆずの皮と焼いた鴨の皮を飾って完成。
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合鴨の脂が何とも・・・冬の一品。
残った汁も美味しい。葱の青いところともやしを入れて一煮立ち。これは・・・唸る美味さ鴨。
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更に残った鴨汁に片栗粉を加えゆったり餡にし、炙った鳥のささみと合わせれば、熱燗にぴったり。ビールと合わせるときはゆず胡椒多めで食せばいい感じ。
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本来、鴨汁を白濁させるなど邪道鴨知れないが・・・今回は脂身が多かったのであえて中華風のこってりスープを目指した。・・・脂が多すぎるので量は好みで調整したほうが良い、今回は大さじ2位捨てている。

ところで鳥のささ身をレアで食べるのは危険です。ちゃんと加熱して食べましょう・・・と言いながらやめられない。ならば、ちゃんとお刺身可能な物を買ってこねば・・・無い??・・・。

正月そうそうこんなもの食べるかね?

正月の残り物・・・というより残??。スーパーで見つけた牛筋が妙に食べたくなってしまった。洋風、和風、奥様に確認したところ、和風でとのことで、今年初は牛筋煮込み。
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結構良い筋肉約500g。
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水洗い後、ぐつぐつ一煮立ちし、灰汁を冷水で洗い流す。
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みりん100ml、酒100ml水200ml、しょうが一片と一緒に圧力鍋で25分圧力調理。
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こんにゃく、大根、ゴボウ、ニンジン、しょうゆ大さじ3、砂糖大さじ3、おまけにセロリ少々を加え圧力鍋で更に15分加圧調理
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圧力が下がったら、豆腐半ちょうを入れ1時間ほど放置し、再度沸騰させる。これを2回ほど繰り返せば美味しい牛筋煮込みが完成。・・・やはりビールが美味しいのだが・・・正月に煮込み・・・ね・・・ん・・。





初詣・・ではなく2番詣で?近所の神社で一杯

初詣、ほんとは2回目、近所の神社でお参りと一杯。今年初料理はお餅とゴボウの残り物料理。
2回目詣出、初詣は芝・増上寺、残念ながら写真は事故のため消えてしまった。で近所の神社にお参り。すんごい強風。のぼり旗がバタバタと風になびいてる。さぶーっ。
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すでに3日なので人出も落ち着いている。去年よりかなり少な目な感じ。
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やっぱり少ない。待ち時間5分。
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増上寺には元旦に参拝したが、やはり人出は少な目だった。不景気なのかね?お賽銭もチャリ銭が多かったような?・・・そのせいか初穂料は8千円から・・・神社の経営も大変なのね・・・。
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子供たちは砂利いじりに夢中。・・・何が楽しいのか・・・大人の自分は忘れてしまったが、確かに何かが楽しいのだろう。
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参拝後はもちろん、これ。
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アツアツのおでんと熱燗で・・・。
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けっこうここで新年の挨拶をしている人がいる。毎年恒例なのか?3日のこんな時間に・・何ともゆるいところが良い。
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元旦と2日は保存食と外食・・・正しい正月食事?でもつまみはほしい。2日の昼、残り物のゴボウ、ニンジン、豚肉で一品、飾りはやはり残り物の三つ葉、ここにゴマがあれば完璧なのだが・・・。酒、みりん、さとう、しょうゆで甘く味付け。ほんとは唐辛子も入れたかったが子供も食べるので、無。・・・もちろん酒付き。
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お正月はこれ、ぜんざい。セブンイレブンの小豆缶を使った。安くて楽チン・・・コンビニエンス。
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