2014年04月

日がな一日 スモークで摘みを作る

ゴールデンウイークではあるが、子供たちは学校がある。しかも遠足があるそうだ。何処にも出かけられない。こんな日は・・・これでしょ・・・・。燻製。スモーク・ポーク
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定番のスモーク・サーモン
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材料はいずれも西友で調達したお買い得品。昨晩に思いついて買ってきて塩漬けにしておいた。サーモンは塩を振ってピチットで脱水。そして我が家のチープなスモーカーの登場。ジャーん・・・・・何度も使っている段ボールは年季が入っている、見ての通り2×4材を子供の積み木のように必要に応じ積み上げただけ。・・・我が家でできるレベルの燻製なので、スモーク香が付けば十分なのだ。・・・台所でスモークでも良いかもしれないのだが・・・。
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ベースは中華鍋、ダンボールが焼けないように木端でアイソレーション。下からガスバーナーで炙る・・・。
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ダンボールに串を突き刺し(貫通)、網を渡して肉塊を乗せ蓋をして煙で燻す・・途中で1回だけひっくり返した・・・かな。
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そして、今回の新機構、サーモンのスモーク専用、ロングダクト。冷燻風にしたいので煙の温度を下げる努力をしてみた・・・こんなんで良いのかどうか?笑われそうだなぁ~。材料は釣竿のプラ・ケース、約2m。アルミホイルと割り箸の上に脱水したサーモンを載せて挿入。
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見かけは笑ってしまうが・・・ちゃーんと煙は抜けてくる・・・見えるかな?。・・・・意外といけている。豚もサーモンもいっしょにスモークできる優れもの?
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それぞれ15分ほどで上下をひっくり返し、合計30分間の薫煙。・・・いい色にできあがり。
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・・・スモーク時間が短いので下ごしらえは重要になる。今回の豚は12時間塩漬けし、炊飯器保温・約65度(68度以上にしては駄目)で120分間オリーブオイルの中で低温コンフィしたもの。サーモンはピチットで20時間脱水(塩を強めに振ってある)・・・とそれなりに手間はかかっている。さてさて・・・出来上がりを切り分けるとこんな感じ。・・・あんまり美味しくてか?子供たちが試食を全部たべてしまった・・・試食の域を越え3割くらい消費・・・大人のつまみが減ってしまう。実際のところスーパーで販売している並のスモークサーモンよりはかなり美味しい。豚はこれはこれで美味しいと思うがプロの作るそれとはたぶん違うもの。
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・・・サーモンはピチット脱水20時間だったがもう少し長めで脱水量を増やしても良いかもしれない。2日間位がベストだろうか?・・・それではパサつきすぎか?・・・もう少し考察が必要。豚肉はすぐに食べずに1日冷蔵庫で寝かしてからのほうが美味しい。

潮干狩りは美味しい 蛤のリゾット

今年も富津海岸潮干狩りに出撃。潮干狩りはアサリがメインなのは当たり前、でも富津海岸潮干狩場の常連ははまぐりばかり狙っている。我が家も3年連続で行っているのでちょっと常連・・・・なので蛤をたくさん採ってきた。・・・やはり蛤の上品な甘みのある出汁がたまらない・・・そしてハマグリの旨味をいーっぱいすいこんだこの一皿・・・そーです、蛤のリゾット。
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今宵の蛤は小さいのが26個・・・とアクセントにアスパラ2本(硬い皮は剥き2,3mm幅にカット、硬めに塩茹でしておく)
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酒200ml水150mlで蛤を煮ていく。ここでは出汁をとる作業だが、身も食べるので煮過ぎて固くしてはいけない。蛤が開いたら一呼吸置いてボールに取り出す・・・身と殻をスプーンで分ける・・・いっぱいあると結構忙しい。
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蛤出汁の塩気は蛤の状態によって大きく変わるので、ここで必ず塩分チェック、好み次第だが、少し濃い目の塩加減が良いかな・・・塩気が足りなければここで加える。今日は塩分追加は無し。
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バター20gを溶かし、米一合(無洗米)洗わずそのまま加える。中火で加熱、米とバターがいっしょになって泡だってきたときがスープを加えるタイミング・・・お米が沸々立ってくるのだよ。
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加える蛤出汁スープは100ccくらい・・・ジュワーっと大きな音がするがびっくりしない。・・・そうそう重要なことを忘れていた、300ccくらいのお湯を沸かして準備しておくこと、蛤スープが無くなったら加える水分として必要・・・必ずお湯だよ。
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火加減は中弱火・・・しばらく炊き込むとお米にかに穴ができてくるのでかき回し蛤スープを更に加える・・・加える量は適当でも大丈夫。この作業を15分~18分行う(スープを加えてからの時間)、途中でだし汁はなくなってしまうので、その場合は先に準備したお湯を加えていく。今日はだし汁は4回でなくなった、その後お湯を3回200cc位追加した。・・・炊く時間、水分量は狙う米の硬さで変わる・・・自分の好みになるまでお湯を足し、炊く。
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15分ぐらいでアルデンテに仕上がるので、ここでゆでたアスパラとパルメザンチーズ大さじ1、蛤の身を加えて30秒ほど煮込めば・・・・いい感じ。
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おじやではなく、リゾットなので少し芯が残るアルデンテ、米粒3粒に1個に芯が残ってる感じ。・・・これは美味い。作るのは簡単でバターで炒め16分も炊き込めば誰にでもできるリゾット。蛤が手に入ったら試す価値は大。
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2014・今年の富津アサリは大きい

今年も出撃、富津海岸潮干狩り場。一昨年からこれで3年連続のゴールデンウイーク行事。朝6時に出発、新宿ランプから乗って、大師で降りてK6再入場はいつものルート。浮島ジャンクションで例年どおり渋滞。湾岸は空港中央まで4km渋滞らしい・・・。
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今日は中潮、干潮は10:30頃、潮干狩場は7:30から開場。・・・7:40頃に富津公園駐車場に到着・・・ガラガラ・・・ゴールデンウイークの大混雑を予想していたが・・・潮干狩りはやっぱりマイナーなのだろうーか?
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・・・・いやいや、一昨年も入場券を買うのに1時間も並んだ・・・気を緩めてはいけない、早速入場券を購入に向かう・・・やっぱり、潮干狩場の駐車場は満杯
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だがしかし・・・うれしい誤算・・・拍子抜けするほどの列の短さ・・・ホット安心。
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2014年料金は・・・昨年と同じ
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今年は少し重装備。ビーチテントとソリを持っていった。海岸に出ると・・・・やっぱり人がすごい。
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・・・・うーん、チャレンジャーな人たちもいるなー、普通のテントは完全防水じゃないから・・・底のほう水が浸みてないだろうか・・・余計な心配をしたくなる。
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我が家は乾いた砂の上にサンシェードを設営。下の娘は嫌がってテントでお休みだそうだ・・・。でも、みんなが楽しそうに潮干狩りしている姿につられ・・・やってみると・・・・意外と面白かったらしく、来年も連れて来いと宣まわった。
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上の娘は・・・ガシガシ・・・やる気満々。アサリが取れる取れる・・・。あんまり取れるので小さいアサリには目もくれない。大きなアサリを探している。
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そのうち、ハマグリだけを狙い始めた
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30分ほどで制限の倍ほどのアサリ(大きいのばかり)とハマグリがとれた・・・今年はとにかく大きい。去年までは連休の後半に来ていたので小さかったのだろうか?・・・連休前半だと大きい貝にありつけるのか?・・・それともタンカー事故の影響で潮干狩り開始時期が遅れたせいだろうか?・・・いずれにしてもでかい貝が多い。
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子供たちもテントで楽しく遊んで、11時前には撤収。
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富津公園で今年もカップめんとから揚げとポテチの昼食。潮干狩り会場の露天のから揚げはおおーきくて美味い。・・・それに今年はデザートの綿菓子も追加させられてしまった。
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帰りは・・・これまたベタな富津観光ルート・・・三井アウトレットパークに行ってしまった。・・・で父は靴を買ってもらって・・・うれしかった。
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持ち帰った貝の8割程はハマグリだった。近所におすそ分けしても反応が良い・・・・やっぱりハマグリが良いかねー。


手打ちパスタ アスパラ麺とカルボナーラ

久々にデュラム・セモリナ粉で手打ちパスタ。アスパラガスを麺にしたてカルボナーラといっしょに食してみた。
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テレビかラジオでやっていたアスパラガスや人参を薄くスライスしたパスタ。以前から試してみたかった。・・・先ずは普通の手打ちパスタ。卵3個168gなのでセモリナ粉は倍の336g。塩少々、オリーブオイル少々
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コネ台で10分もこねればいい感じの柔らかさ。これを2時間常温で寝かせ、100gくらいに分けてパスタマシンで圧延、切断。このままラップして冷蔵庫で寝かせても5日くらいは食べられる。
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さて今日のメイン?、アスパラをピラーで薄ーくスライス。これで6本。
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生パスタは2分ほどで茹で上がるので、アスパラもいっしょにゆでる。
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ベーコンを炒め、茹で上がったパスタを加え、卵黄3個、生クリーム180cc、パルメザンチーズ大さじ2のソースと混ぜ合わせれば出来上がり。生クリームを多めにするとゆるく仕上がるので火加減を調整して好みの濃さにする。
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やっぱりカルボナーラは外れない。今回、初挑戦のアスパラのパスタも歯ごたえがあって、意外としっかりしている・・・これだけで麺として使っても良い感じ。間違いなくお勧めのレシピ。
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次回は人参麺のパスタに挑戦してみよう・・・。



しめ鯖は作って食べるもの・・・・

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角上の鯖がプリプリで美味しそうだった。久しぶりに〆鯖を作って一杯も美味しいか・・・。鯖は身の締まった一尾を選んで、シメサバ用に捌いてもらった。・・・・最近売り場にはアニサキスに注意の表示が出ている。更に購入時に口頭でアニサキス注意勧告までされる・・・自己責任てことね・・・。それだけ当たっている人が多いのか・・・。それにしても綺麗なサバである。
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砂糖を全体にまぶし、更ににたくさんの塩で身を締める。砂糖が入ると水分の出方がまるで違う。2時間も冷蔵庫に入れておけばこんなにたくさんのドリップ。作り方はためしてガッテン風を手抜きした感じ。
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水道水で塩と砂糖を洗い流すと・・・しっかりと水分が抜けて締まった鯖になる。・・・ここで中骨を抜いてしまう。
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よーく水分を切った鯖をZiplockに入れ、お酢400ccを流し込み冷蔵庫で2時間寝かす。薄っすらと酢に焼かれた鯖・・・よーく酢をふき取って・・・じゃーん・・・これがしめ鯖。
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薄皮を剥いで好みの厚さで切り分ければプロにも負けない?美味しいシメサバとご対面
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2時間ほどの漬け時間だとすっぱさも柔らかくほぼお刺身。好きな人にはたまらない。更に22時間漬け込んだ翌日のしめ鯖は酢もしっかり入ってさっぱりとしている・・・でもなをお刺身な感じもまだまだ残っていて美味しい。
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鯖は皮目に多くの脂を含んでいる・・・・バーナーで炙るとまた格別な味わいになる
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酢〆と炙り・・・・鯖の美味しさを十分に堪能できる
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ところで砂糖を使う〆方だと酢の浸透が遅いような気がする・・・使っている酢が甘酢だからだろうか?以前、塩だけで〆ていたころは20時間も漬けるともっと白くなっていたような気がする・・・単に魚の違いだろうか・・・?以前の塩だけで〆た鯖はこちら



豚肩ロースとレバーを糖度8のトマトソースで頂く

トマトは糖度8のミニトマト・・・まるで果物。ミニトマト10個にレモン汁小さじ1と塩胡椒で基本の美味しいトマトソースは出来上がる。好きな野菜をいためトマトソースとあわせるだけ。
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バジルソースもいいね。乗せていっしょに焼いただけ。
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豚肩ロースとレバーを塩胡椒し、片栗粉をまぶし焼いただけ・・・。しかし今回のトマトソースはおいしすぎてレバーの苦味には勝てなかった感じ。もっと強いソースがよかったか・・・・。鳥や魚むきかな・・・。
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チキングリルはシンプルに

チキングリルはシンプルに塩だけでじっくり焼くだけ。
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春の野菜を炒めご馳走様・・・・ソースは鳥の濃厚スープ。グリルで焼くとたくさんの汁が出る、バターと少しの塩胡椒で美味しいソースに変身・・・美味い
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チキンはあら塩をふって、アルミホイルに乗せて両面ガスグリル弱火で10分焼くだけでこんがり、ぱりぱり。焦げないように注意。アルミホイルにおいしい焼汁があふれる。
フレッシュトマトソースと合わせてもまた美味しい。ミニトマト数個と少々の水と、塩、レモン、ほんの少し砂糖を加えると濃いトマトソースが出来上がる。
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お勧め日帰りお出かけ 多摩六都科学館

多摩六都科学館へお出かけ。・・・ここはお勧め。天気が良くても悪くても大丈夫。
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目印はスカイタワー西東京・・・ってんだこの鉄塔・・・新青梅街道を通るたび見ているが・・・ふーんって感じ。
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ここの目玉は何が無くとも傾斜型ドーム・サイエンスエッグ、最先端のプラネタリウム。聞いてはいたがすばらしい。プラネタリウムの生解説の企画も面白いし、映像の臨場感、リアリティ・・・すべて未体験・・・行ってる人は知っている・・・大人も何度でも行ってみたいと思う・・・すばらしさ。真ん中の丸いのが星を投影する装置CHIRONⅡこのほかに4Kプロジェクター4台があるらしい。
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ここ六都科学館の良いところは大人も子供も十分に楽しめるところ、季節により展示企画が変わっていつ行っても新鮮。
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展示も高尚なのに分かり易くがんばっている。子供が楽しめる仕掛けが随所にあっていいなー、上野の国立科学博物館より数段よいと思う。普通にお絵かきなのだが、お手本があったり・・・単純な積木のようで奥深く・・・子供より大人がはまってしまう・・・お父さん、はまり過ぎだよと声をかけたくなるおじさんがたくさんいる。
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これはすごい、何人いるの?
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体の構造は?ボランティアの方が親切に指導してくれる。
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昼食は緑が気持ちいこんなところで・・・張り紙にはカマキリの卵のありかが書いてある。
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人の話を聞くよりも、先ずは行って体感することが重要。絶対損しないお薦めな公共施設。一日楽しめる。

変り種の天ぷら 鯛白子と牛肉

春だなー、鯛の白子が並んでいる・・・迷わず購入・・・で今日の夕飯は天ぷら。一体何の天ぷら?左から安納芋、空豆と海老のかき揚げ、牛ロース柔らか煮天、人参と桜海老のかき揚げ、そして鯛の白子。
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材料はこんな感じ・・・子供用に魚肉ソーセージと蟹かまぼこもある。・・・これに牛肉300g
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牛肉は件のお得な牛肩ロース・・・甘くやわらかくを天ぷらにしてみたい。牛肉は2口大に切ってフライパンで焼き色が付くまで炒める。次に水200cc、みりん100cc、コンソメブイヨン5g、砂糖大さじ1、人参、たまねぎ、ローリエ、白/黒粒コショウに炒めた牛肉を圧力鍋で20分加圧調理。
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圧力が下がったら、醤油大さじ1を加え、グツグツ味見して砂糖、塩で調整、お好みでジャガイモなんかも入れて加圧調理10分。イメージは・・・まるで肉じゃがだね。
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十分に冷まして、味をしみこませた牛肉を天ぷらにする。ジャガイモも天ぷらでいいかも知れない・・・。急いでいたので手抜きしたせいか・・・うーん衣が薄すぎた・・・少し失敗かな・・・厚い衣がきっといい。
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白子は酒でさっと洗い、よく水気を切って準備。厚い衣で揚げる・・・薄いと白子が破れたときに爆発するので危険、しっかり衣を着けて揚げる。
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空豆は鞘から出し、皮をむいておくだけ、海老は酒で洗い、水気を切って片栗粉をまぶしておく。普通の衣で揚げる。・・・揚げ油が汚れてしまったので今ひとつ・・・天ぷらは難しい
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一生懸命作ったのだが・・・うーん、天ぷらは天ぷら屋さんが美味くて楽チン・・・。でも、空豆・海老はよくあるけど、鯛白子も牛肉も無いよねー・・・・ただ邪道なだけか?。・・・天ぷらは忙しい、あつあつを供したいが、いっぺんにあげることはできない・・・天ぷらやさんみたいに大きな鍋は無いし・・・。

肝心の味は?・・・白子と空豆・海老はうんまーい、これは天ぷら屋さん並・・・は言いすぎ。牛肉は・・・うーん煮込んで普通に肉じゃがとかビーフシチュウがいいかな・・・タンとかもう少し脂が入っていると美味しいかも・・・。安納芋は間違いない。人参と桜海老も香ばしくて美味しい外せない。
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子供用の魚肉ソーセージと蟹かまぼこはビールにあう。

翌晩、冷えた牛ロース煮込みの天ぷらを頂いた・・・あらー・・・ほぐれる肉の繊維にやさしい甘さがなかなかの美味さ、ソフトビーフジャーキー和風味と言ったところか・・・・ビール、日本酒、白ワインにGOOD。





ワカサギと灯台つぶ貝とイイダコ

これはなんだ?ワカサギと灯台螺貝といいだこ。いずれも閉店間際の半額セールで調達。
ワカサギはアヒージョで
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新鮮かどうか見分け方が判らない。オリーブオイル、ニンニク、鷹のつめ、強めの塩でグツグツでアヒージョ。
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イイダコは酒、みりん、砂糖、醤油で甘く煮込んだが・・・・かったーい。あっさりゆでるか。じっくり煮込むか・・・中途半端は良くない。ビールも日本酒も合いますなー
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つぶ貝は普通に塩茹で・・・爪楊枝でほじって身を取り出すが・・・なかなか難しい。よく旅館では醤油で煮込んで供されるがするっと出てくる・・・よく煮込んでるからかな?
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ちひろ美術館・東京への経路

子供たちはババの家にお泊り、久し振りに夫婦でお出かけ・・・・といっても近所の美術館・ちひろ美術館東京。IMG_3889
ちひろ美術館はその名の通り岩崎ちひろの美術館。ちひろは画家で子どもを描いた水彩画や絵本作家として有名。詳しくは以下のURL参照http://www.chihiro.jp/tokyo/。外はポカポカ陽気で散歩日和、上野の美術館も考えたが引っ越してきてからずっと行こうといっていたのに行けずじまいのちひろ美術館に行くことにした。
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西武新宿線・上井草駅下車、都心方面(下り)から来るとガンダムがお出迎え、所沢方面から来ると・・・何もない。上井草の駅は上下のホームが繋がっていないのだ・・・ローカルな感じだが不便だなぁ。・・・なぜガンダムか?上井草にはサンライズ本社があるから。
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ガンダムを右手に見ながら左に、すぐ横の踏み切りをわたる
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上り線はこちらの出口
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商店街を抜けて行く・・・・23区の田舎
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上井草で有名なサンドイッチ屋さんカリーナ、色んなサンドイッチが並んでいる。
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千川通りの交差点、上井草駅入口を渡って右に曲がる(直進でもいける)
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途中の電柱にはちひろ美術館への案内看板。いたるところにあるし、詳しく案内しているのでまず迷うことはない。
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のんびりと住宅地を抜けていく・・・こんなところにあるのかね・・・。
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看板どおりに進むと、着きました。ちひろ美術館。あれまー駐車場もあるのねー、でも3台しか止められない。美術館の中は・・・・行って見るのがいいでしょう。子供連れでも楽しめる優しい美術館。
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じょうずに焼けた餃子

我が家では餃子は作って食べるもの、お母さんが具材から・・・皮まで・・・・作っている・・・と言いたいが、皮はモランボンの餃子の皮・大(厚め)。このモランボン餃子の皮はもっちりが好きな人にはたまらないだろう。サイズ、厚さによって食感が変わるので、我が家では大(厚め)しか使っていないらしい。・・・で今日は餃子の日・・・綺麗に焼けたのでパチリ・・・美味いのなんのって・・・これに勝る餃子はめったにお目にかかれない・・・母の味。
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餃子レシピはこちら

春は貝 本ミルをいただく

春はやはり貝。本ミル貝とホッキ貝
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なんと相模原の角上・・・遠い・・で見つけた本ミル貝。赤貝も欲しかったのだが置いてなかった。左の小さい(といっても大きい)2個が北寄貝、右が本ミル貝。よく見かけるのは長ーい水管の白ミル貝、本ミルはめったにお目にかかれない。見かけたら買わねば損。白ミルより3割ほど高め。捌き方はいっしょ、こちらを参照
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家に着いたのは9時過ぎ、料理する時間がないのでちゃちゃっと捌いて、適当に盛り付けてしまった。ホッキ貝の一個は軽く炙って朱色を出してみた・・・・それにしてもドカッと盛っただけは・・・なんか勿体ない。
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本ミル貝とホッキ貝、比べようもないが、一緒に食べるとホッキの水っぽさが露になってしまう。やはりミル貝は濃厚な味が美味。本ミルは白ミルに比べ独特のえぐ味が少なく、旨味だけが凝縮され癖のない貝の味が良い。それにしても貝は種類による味の差が大きくて面白いなぁ。蛤、赤貝、ミル貝、鮑、サザエ、帆立、螺、西貝、青柳。アサリ、蜆、・・・みんな個性がある。

で、肝も焼いてすべていただく。本ミルの肝、やはり美味しい・・・止められないげてもの食い。
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ホッキ貝 @¥150
本ミル貝 100g@¥150 一個¥586


春の味 蛤とそら豆と筍のパスタ 

八百屋の店頭にそら豆と筍が並んでいた・・・値段も手ごろ・・・これでパスタ・・・・うーん春の味、ハマグリと合いそう。
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竹の子は少し時間が経っているのか?色がいまひとつ・・・でもこの値段なら許せるかな・・・米糠も付いていた。筍の頭を斜めに切り落とし、縦に包丁を入れる(身は切れないように注意)
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水をひたひたに、酒50ml位、米糠、鷹の爪(2個)と一緒に筍を煮ていく・・・この竹の子は小~さいので1時間位煮ればOK、後は自然に冷ます。(大きい筍は2時間)
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そら豆は、水と酒、塩(3%)を沸騰させたところに蚕豆を投入し、2分煮ればOK、色が変わらないように冷水で冷まし、水気を切っておく・・・・・蚕豆の黒い部分の反対側に包丁で小さな切込みを入れるのを忘れてはならない。
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ハマグリ(小20個)は水250cc、酒50ccと一緒に水から煮ていく、殻が空いたら少しだけしゃぶしゃぶし、取り出し殻と身を分ける。ハマグリは煮込みすぎると硬くなるので手早く。・・・・ここではスープと取るのが目的だが、料亭とは違うので同じ身を食べるので煮すぎてはいけない、レアでOK。蛤のだし汁に少し塩を加えるだけでおいしいスープ(250ml)の準備完了。蛤は新鮮なほど塩気が強いので塩加減は味見が必須
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パスタを茹でる(2人前200g、少しおおめ)。フライパンにバター10gと鷹の爪(辛くなり過ぎないように種は入れない)、竹の子を炒め、蛤スープ(約250ml)を加え沸々させる。標準茹で時間の2~3分前にパスタをフライパンに移しさらに煮込んでいく。蛤出汁が無くなるまで強火で煮込んでいく、汁気無くなる少し前にバター10g、蛤の身、空豆を加え、全体を混ぜ合わせれば出来上がり。
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筍は市販の水煮筍とはまったく違うサクサクの食感とほのかなえぐ味がいい。・・・そら豆はほっこり感と、なんといっても翡翠色が美しい。小さくても蛤、やさしい味がパスタにしみて・・・・春の味。・・・・・そしてここでもう一味・・・生ハムを追加すると、更に全体が引き締まっておいしさ倍増。
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今回も唐辛子を使ったのだが、ほのかな辛さはやさしい味を引き締めてくれる・・・胡椒ではできない。、生ハムも同じ・・・野菜系のパスタのアクセントにはもってこいなのだ。

実は今日の筍、小さくて小さくて・・・・もっとたくさん買ってくればよかった・・・筍は半分以上皮で出来ているのね・・・・。

武蔵野市役所前 桜並木の夜桜 2014

引っ越してきてから4度目の桜、今年も武蔵野市役所前の桜並木。やはりここはマックと桜が良い。
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ここには宴会する人も無く・・・・夜桜見物の人も少ない・・・・穴場・・・。井の頭とはずいぶん違う。
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桜は満開。
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子供たちはマックの・・・またポテト・・・これさえあれば
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でも人が少ないのも寂しいものか・・・・ゆっくり見物する向きには良いかもね。
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おっと・・・味の民芸も桜に囲まれている。
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マクドナルド・・・いつも思うのだが、こんなに桜が綺麗でもここで花見をする人はいない・・・がらがらマック・・・やはり酒類が無いからだろうか?
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