2014年05月

ローストビーフはイチボ?がコストパフォーマンス高

やはり国産牛のローストビーフは旨かった。
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仕事帰り西友のタイムセール・・・なにやら国産牛もも肉が30%Offだった。久しぶりにローストビーフでも食べたいな・・・あまり期待せずに買ってきた。この部位はもしかしてイチボ?。翌日、強めに塩を摺込み全面に焼き色。
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フライパンは6分ほど、少し肉を休め、160度のオーブンで20分加熱。1時間ほど寝かせて切り分ける。・・・・おおー良い感じ。
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筋もなく、脂の乗り方も良い。これは少し高級なローストビーフの出来上がり。・・・やはりイチボだったようだお買い得だったかな????

いっしょに食すはアボカドタルタル。
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レモン汁1/2個分、マヨネーズ大さじ2位、グラニュー糖小さじ1/8 、賽の目切りのアボカド1個、スモークサーモン30g位にクラッシュナッツ20g位、塩少々、胡椒少々をグリグリして出来上がり。
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ローストビーフも、アボカドも我が家の定番だが、久しぶり。やっぱり美味しかった。ローストビーフは2日目以降が更に旨い。
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ハンバーガー・パーティーって何?

夕食を何にしようか悩んでいた。肉か魚か?・・・ハンバーグ?手巻き寿司・・・んっ?手巻きハンバーグ?・・ハンバーガーを作りながら食べるのって・・・どう?。・・・・きっと子供たちも喜んで食べてくれそう。・・・ってことで手作りハンバーガーを作りながら食べる。色んなパンと具材をあわせれば自分だけのオリジナルハンバーガー。
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材料はレタス、ミニトマト、チーズ、たまねぎ、アボカド。パテは何処でも安価に手に入る和牛肩ロース切り落とし。問題はバンズ・・・これは重要だがハンバーガー用など売っていない・・・結局適当にフランスパンやらイギリスパンやら準備した。
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牛肉はざっくり切ってフードプロセッサーで荒めにミンチ、塩小さじ1を加えて・・・結構いい加減、つなぎは無しなので手で捏ねて粘り気を出しておく。ここでグローブやらハーブを入れるのも良いかもしれないが、あえて何もいれず、肉の味だけで勝負。
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ハンバーグの要領で空気抜きして薄ーく延ばして冷蔵庫へ・・・・和牛は脂が多めで、しかも比較的低温で熔けるので崩れないようにしたかった。しっかりと練る必要はあるが肉感も必要なので捏ねすぎも良くない。1個のパテは約70g程度と小さめに。下の写真は悪い例、パテの端っこはちゃんと綺麗に整形しておかないと崩れの原因になる。(・・・・焼いているうちに崩れてしまう)
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その他の具材を薄くスライスして準備・・・・このなかで意外とキーになるのが玉ねぎ、玉ねぎはあめ色になるまでバターで炒めて置く、これは隠し味としてとても効いてくる(パテに入れるのではない)。・・・とソースは市販のデミグラスソースにケチャップを足した程度。
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卓上IHヒーターを温め、パテを焼いていく、塩、胡椒はかなり強めに振っておく・・・パテだけだとしょっぱいがバンズとあわせたときにちょうど良い。焼くときは蓋を忘れずに・・・火の通りを良くしたい。
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最後にチーズを乗せて1分程度焼く、・・・・あとは手巻き寿司といっしょ
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家族みんなで囲む食卓でハンバーガーを作っていくのはかなり面白い。パンの上にレタス、玉ねぎ・・・パテ・・・。
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好きな具材を合わせ自分の好みに・・・・なので子供たちのハンバーガーはトマトがなかったり、葉っぱも無かったり・・・。
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大人は何でもあり・・・やっぱりアボカドは外せない。・・・・せいぜい2個位しか食べられないが、ガヤガヤ楽しくて美味しい食卓は間違いない
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カマスを食す

最近、スーパーの鮮魚コーナーに生のカマスが並んでいる。かますと言えば干物を思い起こすが・・・。塩焼きも上品で美味しい魚。
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鱗をよーく落として背開き、これで塩を振って一晩ピチット脱水すれば美味しい干物風・・・。
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・・・・なんか違う、で・・・・結局、三枚におろしてみりん干(利休干)にした。酒2、醤油2、みりん1で30分ほど漬け込む。漬け汁が少なかったのでペーパータオルを上にかぶせた。
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軽く水気を切って、利休なのでゴマをまぶす。・・・・あれれ胡麻の在庫が少なかったのでまだらになってしまった。本当は全体にたっぷりと着けたい。
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魚焼グリル上下弱火で胡麻がこげ過ぎないように注意して焼く。さっぱりと香ばしくていい感じ。
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一尾はそのまま塩焼き。秋刀魚や鯵と比べると上品な白身の味がなんともいい。水分量が多い魚だがしっかり魚の味もある。・・・・硬い骨が多いので子供が食べるには注意が必要。
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なんちゃってスモーカー・・・でも本格派?

自家製、冷製スモークサーモンとスモークポークは娘たちの好物・・・最近出番が多くなっている。・・・で我が家のスモーカーは超なんちゃって・・・毎回組み立てる度に形が違う。・・・・しかーし、よくできていて、温燻も冷燻も対応した優れもの・・・・って本当か?
中華なべの上にアイソレーション用の木端を四隅において段ボール箱を置く。(写真の耳見たいなのは重り、意味は無いが・・・煙が漏れてこない気がする)
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ダンボールの側面から約2mの煙突を引っ張ってくる。結構ながーい。4×1材を箱型にした木枠を段ボールに装着、その先に釣竿のプラケースを接続。
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更に、ながーい釣竿ケースの先にはペットボトルを装着、ここに冷薫したい材料を置く、ペットボトルの底は切り取らず、蓋にできるようにしておくと便利。・・・ポイントは風下側に伸ばすこと・・・・でないと煙が回ってこない。
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さて、効果のほどは・・・・。先ずはダンボールの中の温度は?52度とそれなりに高温。
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そして零温燻製用のペットボトルの中は?20.9度・・・・すんごーい立派に冷燻温度範囲。
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この日の外気温は23度・・・あれ?外気温より低い・・・なぜか?・・・そーうなのだサーモンの温度が低いので下がっている。・・・・でも30分スモークしても温度は変わらなかった。

ところでスモークする具材の下ごしらえは・・・。
先ずはスモークサーモン。サーモン全体に細かい焼塩を全体にびっちり振掛ける。しめ鯖みたいに塩が残るようでは多すぎ、薄ーく、全体にまぶす・・・・そして脱水シートピチットで一晩脱水。これだけでも十分美味しいが・・・・さらに30分冷温スモークすれば本格的で美味しいスモークサーモンの出来上がり。アルミホイルで包んで冷蔵庫で保管すれば3、4日は食べられる。
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豚肩ロースは全体に塩を摺込み、黒胡椒、グローブ、ローリエなどのハーブをまぶし、Ziplockに入れて一晩寝かす。寝かせた後は下の写真みたいにいい色艶
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その後、オリーブオイルで低温コンフィ。Ziplockにいれて炊飯器の保温(弱)で67度以上にならないようにして2時間半加熱。取り出してハーブを取除き、6面をフライパンで軽く焼き色を付けて・・・温燻用スモーカーへ。30分スモークで綺麗なスモークポークの出来上がり。
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アルミホイルに包み冷蔵庫で寝かせる。切り分ければスモーク香も程よく美味しい。
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おーっと・・・このほか重要なのは燻煙用のスモークチップ。我が家では当たり障り無く、魚、肉とオールマイティなヒッコリー(おにぐるみ)のチップを使っている。いい香りです。
冷製スモークサーモンはとっても難しそうだが、ピチットがあればこんなに簡単にできてしまう。ソミュール液も塩抜きも省略・・・なのだ。

お家で居酒屋 本マグロと牛筋煮込みと・・・・

半日・・・かけて晩酌の肴を準備・・・・自宅で居酒屋モード。
本マグロのお刺身・・・
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・・・と・・牛筋に込み・・・と・・・色々あるのさ・・・。
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先ずは本マグロ。スーパーで買ってきた生の本マグロをピチット脱水と何もしないサクで比べてみた。左が1日脱水、右は何もせず。色合いはさほど違いは無いが・・・右が少し艶やか?・・・食味は・・・脱水したほうが濃い味だが、何もしないより美味いとはいえない。・・・・冷凍マグロでは差は歴然なのだが、生マグロでは脱水してもしなくても普通に美味しい・・・・。無駄な手間だったか・・・。
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牛筋は国産和牛のもの。5cm位に切って、沸騰したお湯で1,2分煮たら、水でジャブジャブ洗う。今日の筋はそれほどくさくも汚れてもいないので軽くした。圧力鍋に好みの野菜といっしょに入れ、固形コンソメブイヨン2個、水100cc酒100ccみりん100ccで加圧後30分煮込む
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脂がたくさん出るので煮汁と分離。煮汁と具材を鍋に戻し、砂糖大さじ1、醤油大さじ1を加え落し蓋をしてグツグツ10分ほど煮込み、少し冷ませば味もしみていい感じ。
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これも普通に美味しい・・・・
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居酒屋なので2品ではさびしいか・・・ってことでもいないが、アジのなめろうも追加
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そしてホタテ・・・・おっと子供用に牛筋串もあったのだった。
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・・・・はっはっはっ・・・ここは居酒屋?・・・盛り付けがしろーとだね・・・もっと綺麗に盛りたい。
材料費 
  本マグロ  ¥800 (半額)
  牛筋     ¥480
  豆腐     ¥60
  アジ             ¥150
  ホタテ          ¥150×3
合計    ¥1940

ちょっとかかりすぎだが、外よりは安い。
    




西伊豆 アオリイカ釣 ボーズは危険? 2014

年に一度のアオリイカ釣りなのだが・・・
会社を休んで平日釣行、なんと贅沢な。朝5時、ここで生きアジ15尾調達。いつもながら安くて元気がいい。隣のセブンイレブンで食料も調達、べんりだなー。
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向かったのはここ、マーガレットライン沿いの温泉のある港・・・・しかし、今年も沢山のヤエン釣師・・・・入る余地はなさそう・・・・あっさりあきらめる。人気あるよねここは・・・。10うん年前はえさ釣りの人でさえ疎らだったのになぁ~。
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仕方なく、今年も有名な観光地近くのこの港・・・しかし、ここもエギングの皆様が沢山いる。仕方なく向かい側に入る。
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ほら・・・。ヤエンの釣り人は嫌われるので遠慮した。・・・ああーあっちが良いなー。
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とはいってもこちら側には地元の釣人がおられて、色々な情報を教えていただいた。・・・地元の方はアオリ用の餌にメジナを狙っていた。昼にアオリ釣りはしないらしい・・・・なんでだか?・・・そのときは判らなかったが、その後、米崎港で釣りをしていた地元釣人に理由を聞いて納得した。
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7時、早速、釣りを始める・・・が当たりは・・・ジジジ・・・きたきた・・・・聞きを入れるとジジジ又ラインが出て行く。止まってから5分、近そうなのでヤエンを投入・・・いい感じ・・・しかし、しっかり根掛り・・・そしてラインはプッツリ切れている。いやな感じ・・・そのとおり、これはウツボの仕業だった。そのご来る来る、4尾のアジを持っていかれる。・・・・海中を見ればでかいウツボが2匹泳いでいるではないか・・・。ため息・・・ここはビールで気分転換。
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その後、場所を念願の反対側の堤防に移って、釣り続ける。奇遇にも昨年ご一緒したオジさまがおられご挨拶。・・・ここでは当たりが4回、ヤエン投入2回(これはとったと思ったのだが)寄せてくる間に外れてしまった。結局、ウツボに沢山アジをプレゼントした上、アオリはつれず午後4時には生きアジが尽きて撤収。そのご、マル明・魚安八木沢店でアジを6尾購入して米崎港にむかった。
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ここは一昨年の夏、1kgのアオリをヤエンであげたところ。満潮でいい感じ。先客の地元の方と情報交換・・・そこでなぜメジナやネンブツダイを餌にするか教えてもらった。仕掛けは泳がせ釣り、勿論掛け針も装着、だが浮きは付けない。・・・・ってことは餌魚は掛け針を抱いたまま自由に泳げるので根掛りするのでは無いか・・・?・・・しかし地元の方曰く、アジと違ってあっちこっち移動しないでじっとしているので根掛りはないらしい。勿論、アジのように勝手にサーチしてくれないのでアオリイカの回遊をじっと待つ釣りになるらしい。その代わりくれば90%以上確実に釣れるとのこと。・・・・なるほど、またこの釣り、いっぱい照明の付いている港が有利らしい。

釣りを始める前に漁師さんと話ができたのだが、今年は海水温の上昇が遅いらしい、例年だと20度位の筈なのに今年は16~18度くらいしかないとのこと、海草の生育も遅く、漁もさっぱりらしい・・・何とかして欲しいとぼやいておられた。
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5時半から8時まで粘ったが、結局ここでもウツボの猛攻、アオリのあたりは確認できず終了となった。
・・・・で・・大事件発生。堤防を竿をもって走っていたら自分の靴紐をふんでしまいもつれて転んでしまった。しかもテトラ側に転び思いっきりテトラの角に顔面をぶつけてしまった・・・スローモーションで転がってテトラの隙間に落ちそうになってしまった・・・こら駄目だ・・・死ぬ・・・と思ったが、幸いはまらず・・・よかったよー。しかし、頭が痛い。ぐっと我慢で3時間半車を飛ばして帰宅した・・・まだ生きている。・・・やっぱり夜釣りには向いていない。 ・・・・・と言う事で、アオリイカの写真は無く・・・・ボーズであった。


大葉の甘味噌とチーズのコラボは美味しい和風ピザ

こどもの日のご馳走はPIZZA、だからといって宅配ではない。娘たちは自家製ピザがお気に入り。大人もビールをお供に・・・・。そこに・・・ちょっと手を加えた和風ピザ。
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ピザ基本の作り方はこちら。・・・・ピザは高温で短時間にサクッと焼き上げるのが美味しい・・・しかし我が家にはピザ釜は勿論、ガスオーブンさえ無い。・・・・電気のオーブンレンジ(250度)やオーブントースターでは火力がまったく足らない。そこで使うのがガスレンジのグリル・・上下・直火でサクッと焼きあがる・・・。しかし大きな問題がある・・・。それはピザを乗せるアルミホイル。普通のホイルではいまひとつ美味しく焼けない・・・ピザ生地がくっついてしまい食べづらい上に、すぐに焦げてしまう・・・・そこで登場するのがくっつかないアルミホイル、クックパー(他にも何社か出している)これを使うと生地とアルミホイルがくっつかないのでこげを心配せずパリッと焼くことができる。自家製ピザには必須のホイル・・・価格は3倍だが・・・それ以上の価値がある。
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今日はちょっと贅沢だがフランスパン用の小麦粉オーベルジュを使ったらしい。カリッと焼きあがったときの食感と深みのある味がちょっと違う。作るのはお母さんと子供たち・・・けっこうオリーブオイル使いのね・・・。ガス抜き・・・二次発酵へ・・・着々と準備は進む・・・。
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発酵の合間に大人用和風ピザの準備、分量はかなり大雑把。甘味噌は味噌大さじ2・1/2、砂糖大さじ1と酒又は水又(大さじ1)で軽く一煮立ちさせ、細かく切った大葉6枚位を加えれば出来上がり、普通の大葉味噌で良い。・・・買ってきた田楽用の味噌でもOK。
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ピザ生地を麺棒で伸ばすのは難しい、かといってぐるぐる回すこともできないので、手で引っ張って延ばしていく。形が悪くても良い??・・・本当は丸く薄く均一に延ばしたいところだが、そんな技術は持っていないので仕方ない。・・・薄かったり厚かったりしてもそれぞれ食感が変わって面白い・・・・ようは気の持ちようか。下の写真・・・ありゃりゃ・・・これでは伸ばしが足らない・・・もーーっと伸ばさないといけないねぇ・・。
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ともあれ、適当に生地を伸ばしたら、みんなでわいわい好きな具材を盛って、てチーズを振り掛ければよい。
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大人用は和風がテーマなので、先ほどのシソ味噌をベースに、鶏肉(先にグリルしておく)、きのこ、白髪葱・・・なんかを盛って、チーズをこんもり。
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焼はガスグリル。余熱後、件のくっつかないアルミホイルに乗せ、上強火・下弱火で4分~5分で出来上がり。
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子供用もこんがり。
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宅配のピザも美味しいし、ピザ屋さんのそれも当然美味しい・・・が・・・自宅でわいわい作るピザもまた美味しい。作るのは2時間(発酵含め)、食べるのは一枚5分たらず?・・・バクバク食べられるので、焼いては食べ、焼いては食べ・・・を繰り返す・・・出来立て食すべし。
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