2014年06月

ふっくらフワフワお好み焼き

午前中、子供と一緒にTVを見ていたらNHK・すイエんサーでおいしいお好み焼きの作り方を放送していた。さっそくまねして作ってみた。
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材料はスイエンサーの2倍の量(2人前・26cmフライパンに3cm厚で1枚)
 薄力粉100g、だし汁100cc、卵2個、キャベツ150g、天かす8g、干桜海老4g、豚ばら肉適宜、卵は黄身と白身を分ける。

このお好み焼きには3つの肝がある
①キャベツは1時間ほど前に切て冷蔵庫で水分を飛ばす
②生地はだし汁に薄力粉を加えてさっくり混ぜる(練ってはいけない)
②メレンゲを使う(これが一番大切)
③具材を混ぜるときはキャベツに生地、天かす、卵(黄身)その他の具材の順で、さっくりと混ぜる。小麦粉のグルテンが強くならないよう注意。

メレンゲは砂糖小さじ1/2程度加えると作りやすい。
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下の写真のような順番でキャベツ、生地、具材、そしてメレンゲ。
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混ぜるときはグルテンによるねばりが出過ぎないように縦にザクザク、したからくるっと混ぜる。7回くらい(すイエんサー)。とにかくグリグリ混ぜすぎは禁物
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フライパンいっぱいに生地を広げる、この量で26cmフライパンで3cm厚、ちょうど良い大きさ。
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中弱火で3分~4分ほど焼いたら豚ばら肉(薄切り)を一面に並べて、ひっくり返す。
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ひっくり返して蓋をして3分、蒸し焼きにする。蓋をとり、再度ひっくり返して1分ほどで出来上がり。豚バラが多いと脂がいっぱい出るので、余分な脂はキッチンペーパーで吸い取ってしまう。ソース、マヨネーズ、鰹節、のり等お好みで盛っていただきます。
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3cm厚でもふっくらとおいしい。お店のお好み焼きみたいに出来上がり。・・・・メレンゲを使う粉モノはお菓子では普通だが・・・お好み焼きにも良いのだね・・・・そういえば栗原さんのホットケーキでもメレンゲを使っていたなー・・・。

大人のツマミ。ぼんじり。・・・・ほとんど子供たちが食べてしまった。大人はボンジリの下ごしらえで残った軟骨を食べて我慢。
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・・・もう少しツマミが欲しいジャガイモに塩辛
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お家で居酒屋 父の日は天然マグロが旨かった

お家で居酒屋 スーパーの天然本マグロ解体・即売でブツ約400g¥1000。これは激安か?少し小ぶりだからこんなもの?(メジじゃないよ)・・・いずれにしても本マグロの独特の香りがうれしい。
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たくさんあるので本マグロのナメロウ・・・ではなくネギトロ。ネギと大葉と味噌をたたく・・・なめろうではなく、やっぱりネギトロ
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三品目はニンジンの掻き揚げ・・・これが何もしてないのにすんごく甘くてカリッとうまかった。カボチャより甘かった。・・・ここに乾燥桜海老が入るとさらに香ばしくて言うことがない。
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4品目、しつこくネバネバ・・・・蛸ぶつ切りにキュウリ、ネギの微塵、そして納豆(包丁で軽くたたく)、アクセントにとびっこ。・・・この納豆が特別なのだ・・・水戸納豆の元祖、天狗納豆から買ってきた・・・しっかり納豆の香り。
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最後は手打ちパスタ(手打ち冷凍)。バジルソースとなんちゃってスモークサーモン・・・全部自家製
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本日もお酒がうまい。

翌日もやっぱりマグロ・・・・2日続いてもうれしい。
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自家栽培のラズベリーでジャム

我が家ではこの季節、ラズベリーが赤い実をつけておいしそう。独特の香りとほんのりの甘酸っぱさが良い。
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これをジャムにして食べるのもまた格別。ラズベリーは80g程度でも十分。・・・と言うか我が家で取れる2日分がその程度。
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グラニュー糖大さじ1・1/2、レモン汁1/4個分をただ煮込むだけ。約3分、最後にマッカラン12年(普通はブランデーでOK)小さじ1/2を加え1分煮込んで甘酸っぱいラズベリーソースの出来上がり
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長期保存は考えていないので砂糖は少なめ。でも十分な甘さ。1週間以内に使い切ってしまう。食べたくなったらまた庭で摘んでくればよい。
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ラズベリーよりも豊作なブラックベリー、今年はかなりの収穫が期待できそうな様子・・・しかし、ブラックベリーはやんちゃに育ちすぎなのが問題か・・・。
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鳥の手羽先の下ごしらえ

鳥の手羽先の下ごしらえは色々あるけれど、この方法が簡単楽チン。まずは二本の骨の間の筋を切る
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ここが超大切なポイント、骨の周りについている筋をぐるりと切り分ける。太いほうも細いほうの骨の周りも包丁の先で1cm強位の深さまで切ればOK。・・・あとは簡単・・・・・細いほうだけ切るとチューリップ。
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手羽先の先っちょをグにょっと反対側に折り曲げる。折り曲げると骨のありかがわかるのでここに横方向に切れ目を入れる。
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ぐりとすると簡単に骨が現れる、まずは細い骨からまわしながら引っこ抜く。このとき肉が骨にくっついてこないようにしっかり押さえながら抜く。次に太いほうも同じようにぐりぐりまわしながら引き抜けば骨抜き手羽先。
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手羽先の先っちょを切り落として完了。
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骨抜き手羽先はそのまま焼いても詰め物してもおいしい。先っちょはスープの出し鳥にしたり甘辛く煮たりして食す。今回はチーズをはさんでこんがり焼いてみた。
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茎つきのなめこはどうする?

くきがついたままのなめこ、どう調理する?
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普通にちょんぎって味噌汁でも良いが、長い茎を利用しない手はない。まずは料亭で出てくるなめこの様に茎を短く頭の部分をはさみでチョッキン。20年以上前のなめこは、おばちゃんたちがコタツに並んではさみで頭をチョキチョキ切っていたのだ・・・今もかな?でも今のなめこは茎が長めだよねー。
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・・・そうすると頭と長ーい茎にこんなかんじに別れる。
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で、この茎の大鋸屑の部分を切り落として少しきれいにすると立派な食材になる。
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このなめこの茎、炊き込みご飯や、炒め物にすると味がしみておいしい。今回はすき焼きのタレと牛蒡、鶏ハツ、なめこの茎、セロリで金平風。・・・・そうそう、漬物にしても良い、シソの身と大根とかキュウリでも良い、軽くいためてから漬け込むのが良い。
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これはうまい・・・・お勧めは炊き込みご飯の具。
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もちろん料亭風のなめこの頭は味噌汁でも大根おろしでもいける。・・・昔は茎の短い頭だけのなめこが多かったのだが・・・
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梅酒をつける 2014

今年もやってきた梅の季節。やっぱりこれ、梅酒を仕込む。
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ことしもカリカリの梅を目指すので、できるだけ青くて硬くて・・・大きい実を買ってきた。へたを取り除き水洗い。
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梅1kg、氷砂糖300g、ホワイトリカー1.8リットル。このまま冷暗所で1年間寝ていただく。途中でかくはんと砂糖200g追加を行う予定。
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ところで昨年の梅酒は・・・・色、形はまずまず。
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さて味見・・・梅酒はおいしゅうございました。・・・・が、梅・・・あれれ・・・ふにゃふにゃ。
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梅が柔らかかったのか?砂糖の量か?・・・3ヶ月前は未だパリパリしていたのに。一気にやわらかくなってしまった・・・砂糖を追加したのが良くなかったのか?・・・難しい。梅酒としては合格点。
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2015年4月。昨年漬込んだ青梅は・・・できた、できた理想の青梅。カリカリでおいしゅうございます。
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鯛を食べつくす 折衷鯛茶

春の乗っ込みの季節も終わり、今頃の鯛はいま一つ。しかし安価なのでつい手が出てしまった。さて・・・どーやって食べようか?・・・迷った末のお茶漬けとシンプルにソテー。
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とあるスーパーで¥780で売られていた鯛、安い。つい買ってしまう。そー言えば久々の一本買い。まずは三枚に卸
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アラはよく洗い、軽く塩をしてグリルで7分ほど炙る。水600cc、酒100cc、スープセロリ、ローリエ、玉ねぎ、人参、塩小さじ1でフュメドポワソン風の出しをとる。
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20分ほど中弱火でコトコト煮込めば出来上がり。ここで味見・・・・うーん痩せた鯛でも美味しい。スープ、野菜、アラを分けて次の行程へ。
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スープは布などで濾して冷蔵庫で保存。次の日には固まってジュレ、4日くらいは使える。
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アラは骨に付いた身を丁寧にはがし、フレーク状に・・・・骨や鱗が残っていないか確認しながら・・・・手間がかかる。バジルソース(バジル、オリーブオイル、ナッツ、パルメザン入り)大さじ1といっしょにフライパンで焼く。目指すはパリパリさらら、鯛の洋風ふりかけ。・・・・あらに残った身でも美味しそうに変身?。ここでみりんや砂糖と食紅を使えばさくら田麩(でんぷ)。このふりかけ意外と美味しい。
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煮込んだ野菜はミキサーですりつぶし、鯛のスープ50ccとサフラン一つまみで煮込み、バター10g、レモン汁少々、塩胡椒で味を調えればサフランソース鯛風味?のできあがり。

鯛の身は4cm幅に切り分け、塩をふって、オリーブオイル大さじ1、バター15gでフライパンでソテーする。身が反り返らないように切れ目を忘れずに・・・今回は深すぎた・・・。皮目からじっくり焼いていく。皮がパリッと焼ければ美味しい。サフランのソースを皿にひき、鯛を乗せる。フライパンに残った油でバジル、クラッシュナッツ、アンチョビをいため緑のソースを作る。・・・・ふわっと美味しい鯛をイメージしたのだが・・・今日の鯛は身がしまって干物な感じ・・・残念。小麦粉をまぶして焼けばもう少しふわっとしたかな?
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ソテー用に切り分けた身の端っこは刺身と昆布締め。身に軽く塩を振り、昆布で包み、さらにキッチンペーパー、ラップにくるんで冷蔵庫で2時間以上で昆布〆は出来上がり。・・・鯛の皮はもちろん、皮せんべいにして娘たちのおやつになった。
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端っこなので削ぎ切り(昆布〆するとねっとりして切り分けるのが少し大変)。〆なかった身と、昆布〆に使った昆布の細切り、大葉4枚細切り、梅干、葱微塵少々、煎り胡麻を準備。
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ご飯の上に鯛のお刺身、こぶししめを乗せ、先ほどの鯛のスープを温め注ぎかける。さらに鯛のふりかけ、煎り胡麻でちょっと洋風のたい茶漬け・・・和洋折衷?・・・・やっぱり和かね。
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わさび、岩海苔が乗っても良いかも
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