2014年07月

箱根にステーキ丼を食べに行けないので・・・

昨晩、録画した「孤独のグルメ」を見ていた家人が・・・・肉が食べたいなーと言った。・・・・で、本日はステーキ。井之頭五郎さんが食べていたようにスライスしたステーキ。
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「いろり屋」の足柄牛ステーキ丼は旨そーだったな・・・・しかし箱根においそれとは行けないしなー。・・・でスーパーで買った仙台牛のミスジ・・・ちょっと厚めで美味しそう。
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大人用はレアを目指して・・・・強火で片面1分半、両面焼けたら火を弱火に落とし、蓋をしてて3分、蓋をはずして1分、合計7分。
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薄く削ぎ切りにして甘めのステーキソース・・・・ソースはエバラすきやきのタレを肉を焼いたフライパンで煮詰めるだけ。うーんレアよりブルーな感じ。・・・・やわらかくて旨い。
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子供用はさらに弱火で4分、合計11分加熱、10分ほど肉を休ませて切り分け。・・・いい感じのミディアム。
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USビーフもいいが、やはり、国産牛の肉は旨いなー、牛くさくなく、柔らかく・・・・と家人の感想。それにしても五郎さんが食べたステーキ丼食べてみたい・・・。ポン酢、わさび、温泉卵・・・いいなー・・次回試してみよう。・・・とアワビ丼もうまそーだったなー・・・・どうしよう・・・・。


夏の定番をイタリアンで・・・そうめんとパプリカ

我が家の夏の定番と言えば・・・そうめんとラタトゥイユ・・・和と洋・・・。あれれ・・・ただ一緒になっただけ?
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ラタトゥイユではなくパプリカ・・・。30分オーブンでこんがり焼いたパプリカ2個を細く切って、ニンニク1片すりおろし、塩小さじ1/4、オリーブオイル大匙3、バジルみじんを混ぜる。(一晩寝かせると味がなじんでさらに良い)
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予定通りゆでたソーメンに乗せて食しても・・・・いいのだが・・・P7270100
普通にそーめんの準備をして・・・
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麺を一旦ソーメンつゆに通してからパプリカを合わせてもなかなか行けている。
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和洋、どっちもでも好きなように頂けて美味しい。・・・今度は麺つゆをトマト味にしてみようかな・・・・。

メレンゲを使ったカルボナーラ

いつものカルボナーラ、我が家では卵白は使っていなかった。いつもなら別に炒って添えたりしていたが、なーんかもったいない。そこで今日は卵白も使ったふわっとカルボナーラを作った。
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見た目はいつもと変わらない濃厚なカルボナーラだが・・・・。卵黄3個、生クリーム120cc位、パルメザンチーズ20g位をひとつのボールに入れてさくっと混ぜて待つ(2人分強)。・・・・やはり、いつもと同じ。
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違いはここ、先ほどの3個の卵黄と分けた卵白3個分に砂糖小さじ1/4を加えハンドミキサーで角が立つまで泡立てる・・・つまりメレンゲを作る。ここが最大のポイント、そう卵白はメレンゲにするのだ。
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最近、メレンゲづいている気もするが・・・・。茹で上がった麺をフライパンに投入し少し煽ったら火を止め、カルボナーラソースを混ぜあわせ、さらにメレンゲを加えさっくりと混ぜ合わせる。メレンゲの水分が気になるので再度一分ほど火を入れ全体を混ぜ合わせれば完成。
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うーん、ここでひとつ疑問が発生。カルボナーラソースを先に混ぜるか?メレンゲを先に加えるべきか?どっちがいいか?・・・最初からメレンゲとカルボナーラソースを混ぜておけばよかったか。・・・今後試してみよう。いずれにしても今回のできばえは予想通り。フワッフワにトロットロのカルボナーラ。
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味は・・・触感は・・・? うーん、見た目の通り・・・?・・・いやいや卵白のおかげで、ねっとりしているのにさっぱりフワフワ。・・・表現が難しいが、濃厚さが少し緩和されて良いかんじ。
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最初から全卵を使っては決してこんな味にも食感にもならない。・・・家人はこのカルボナーラがとても気にいた様子。今後我が家はこのレシピか・・・・。卵白と卵黄は一緒に食べるとコレステロールの影響も抑えられるようなので良いようだ。・・・ともう一点、いつも生クリームを使っているが、メレンゲを使った場合、生クリーム無しで良いような気もする。







季節はずれ?初夏の赤貝を捌いて食す

季節はずれの赤貝か?でも好きだからつい買ってしまう。
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仕事中に見つけた近所?の魚屋さん「魚屋シュン」、角上ほどではないがなかなか面白い魚が置いてある。あったあった、春先の赤貝に比べると小ぶりだがこれで¥580は安い?原産はロシア。
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さっそく捌きにかかる。幅の狭いほうの後ろ側からざくっとナイフを入れる。
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上下の貝柱をはずし、幅広側の小さい貝柱も切って(全部で4箇所)パックリ開ける
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なんともグロい、ヘモグロビンでまっ赤々。流水でよく洗う。
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貝紐と分離・・・うーん・・・肝だけにキモイ・・・・・・・・・・・・しーん。
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真ん中から切り開き肝を取り分ける。肝も生で食されることもあるようだが、夏は毒があるので食べられないとの情報もある。
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きれいに洗い、水気を切って、下ごしらえ完了
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肝と貝紐・・・・、肝は卵だろうか?見たことがないオレンジ色のどろどろが溶けた海栗みたい、匂いもなんとなくそれっぽい・・・いや・・・ホヤの香り??
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ゲテモノ好きな私は肝を焼いて食べてみることにした。チャレンジャー・・・うーん普通に肝の味、オレンジの何かは甘みがあってそれなりに食べられる・・・見た目、崩れた焼きウニ・・・。その後インターネットで調べると、夏の産卵期の肝は絶対食べてはいけないとの情報あり・・・・あ~・・食っちまったよ。・・・そのご2日経ってもなんともないから平気なのだろうか?加熱したから?たまたまか?
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身はちゃんと切ってお刺身で美味しく頂いた・・・・赤貝・・・やっぱり旨いよね。
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タコだよ蛸・・・生のたこ

生の蛸刺し
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蛸の皮と吸盤は剥いちゃう。
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吸盤はゆでたり・・・生でもOK
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薄く切って並べれば・・・生タコ独特の食感とほのかな甘みが良いですなー。
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お家で居酒屋 ボンジリの下ごしらえ

おっと・・・珍しい。スーパーにボンジリがあった。売っているのねー・・・こんなものまで。
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家で捌いて・・・気分は居酒屋・・・。旨いんだよねーIMG_5749
まずはお尻のポッチを挟んで横に逆ハの字に包丁を入れる。
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ひっくり返して手で(油壺)黄色いところをむしり取る
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このまま半分に切り分けて軟骨を取ってしまうとボンジリが小さくなってしまうので、身は半分にせず軟骨だけを切り出す。
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こうすると大きなボンジリが取れる。左から油壺、軟骨、ボンジリの食べるところ。後は焼いても煮てもお好みで美味しくいただける。
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軟骨は焼いても揚げてもOK。油壺は濃厚な味・・・・ちょとオシッコっぽいかも・・・体調がよければ焼いて食べて旨い。



夏の定番 ラタトゥイユは無水料理、トマト缶もいらない

今年もこの季節がやってきた。夏と言えばラタトゥイユ・・・・やっぱり美味いIMG_5787
色々な人の作り方を見ているとトマト缶を使う例が多いようだが、私は使わない。野菜から十分にあまーい水分が出てくる。夏野菜と塩のみ、どこまでもラタトゥイユは素朴な料理だと思う。とにかく夏野菜、基本根菜は使わない。何はなくとも肉厚パプリカ、トマト、ズッキーニ、ナス、たまねぎ。
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ざっくりと切り分けて荷崩れしても形が出来るだけ残りそうな大きさ。かといって大きくても困るけど・・・
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煮込み用の鍋に大匙1のオリーブオイルでスライスニンニクを炒め、トマトを加え皮が剥けるくらいまでいためる、別のフライパンで大匙1のオリーブオイルでパプリカとたまねぎ、大匙2のオリーブオイルでナスとズッキーニ、をそれぞれ別々に炒めてトマトを炒めた鍋に加える。各いための時にはそれぞれしっかりと塩で味をつけておく、オリーブオイルが多目なので重要。
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蓋をして中火でぐつぐつし始めたら火を弱めふつふつとさせる。重めの蓋をするか落し蓋をして45分ほど煮込み、塩コショウで味を調えれば出来上がり。基本的には無水。・・・・スープが欲しい場合は途中で水を加えても良いが、入れるなら早めに。
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こんなに簡単なのになんで美味いのか?・・・やはり決めては肉厚のパプリカ、これで甘さが決まる・・・と塩加減。冷蔵庫でヒンヤリ冷やして食せば元気もりもり、アルコールが進む。ソーメンと合わせても鉄板の美味しさ。パスタは言うまでもない・・・太目の場合はここに生ハムを加えるとさらに美味し。
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キッチンでキャンプ気分 ~ダッチオーブンでローストチキン~

キッチンでキャンプ気分・・・?って・・・ダッチオーブンで定番のローストチキン。
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キャンプに行けてないからと言うわけではないが、ダッチオーブンの料理・・・何のことはないスーパーで売っていた丸鳥を食べてみたかった。購入してから十数年?・・・前回蒸し鶏を作ってから早10年・・・うーん錆もせずきれいな状態・・・最後のシーズニング・・・手入れが良かったのか?・・・・・本当は今頃ブラックポットに成っていなければならないのに・・・情けない。
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丸鳥は大きすぎてもいけない。ちょうどこのダッチオーブンに入るサイズ・・・若鶏の丸鳥、何処の店でも¥1000位
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鳥のお腹にニンニクやマッシュルームを詰めて楊枝で口を塞ぐ。プレヒートしたダッチオーブンにオリーブオイル少々、セロリを台座にして丸鳥をセット・・・今日はセロリがなくて長ネギを適当に切って敷いてみたが・・・・これは良くなかったことが後で判明する。
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蓋をして中火で加熱、薄い湯気が出始めたら弱火にし、屋内なのだがキャンプと同じように天火・・・着火練炭が簡単便利、練炭は十分に火が回ってから天蓋に乗せる。下火は弱火、天蓋からの熱量のほうが多い。この状態で60分加熱(・・・実はこれでは長すぎ、45分位で十分、鳥の大きさにもよる)
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その後、一旦蓋を開け、ジャガイモ、ニンジンなど好きな野菜を入れて、再度蓋をして30分調理で出来上がり。意外と簡単。
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しかし・・・何もダッチオーブンなど使わずにオーブンを使えば良いような気もするが・・・・子供たちはキャンプの匂いがする・・・とか言って楽しんでいる。・・・暑い時期にやるものではないと実感した。・・・冬ならまだ良かったか・・・?。
ところで味付けはまったくしていないのでソースは別途準備が必要、塩だけでも良いが、ダッチオーブンの底に溜まったスープを使うのが良い、マスタードやしょうゆとあわせてさっぱり。・・・・しかし、今日は失敗?があった・・・それは底に敷いたネギ、ネギは糖分が多いせいか加熱すると直ぐに焦げてしまう、・・・で、今回は真っ黒にこげたネギがせっかくの鳥スープをマー油のようにしてしまった。・・・それはそれで大人味で香ばしくておいしいのだが・・・・やっぱりちょっと違う。・・・なので鳥を乗せる野菜はやはりセロリが良いと思う。
全体に加熱時間が長すぎてふっくら感がなかった、ダッチオーブンで蒸し鶏(天火なし)を作るとしっとり美味しく出来るのだが・・・。もう少し短い調理時間と無駄に蓋を開けないほうが良いようだ。・・・・・さて次回、ダッチオーブンを使うのはいつのことか・・・また10年後だろうか・・・しっかりシーズニングしてしまっておこう。

キッチンで炭や練炭を使うときは換気に十分な注意が必要・・・・もっとも、普通の人はやらないか・・・
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