2014年09月

お家で居酒屋 娘の初仕事

ホンビノスのトマト煮と
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カツオのたたき と
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蛸のお刺身 と
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なにやら葉っぱと牛蒡と茸のサラダ
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西友で買ってきたホンビノス貝は真っ黒でなーんか泥っぽい。で剥き貝にしてトマトと併せた。ミニトマト5個、レモン汁小さじ1、砂糖小さじ1/2でトマトがやわらかくつぶれたところに剥いたホンビノス貝とバター10gを入れた。貝に火が入ったら取り出す。鍋に残ったトマトソースは少しにつめてとろみをつけソースとする。
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バジルを刻んでイタリアン?
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粉チーズをどばっと掛けてもいける。ご飯でもパンでもそれなりに合う。
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鰹のタタキは娘の仕事。テレビでタタキを作るシーンを見たらしく、挑戦したかったらしい。鰹の柵に串に刺し、皮目からガスコンロであぶる。じっくり焼いても大丈夫、しっかり皮を焼いたほうが良い。娘は藁で焼きたかったようだが、残念ながらそんなものは手に入らない。全体を焼き・・・冷水・・・には入れずそのまま厚く切り分けた。冷水につけると水っぽく魚臭くなるような気がした。娘の提案で少しあったかなカツオのタタキに塩を振って食べると・・・これがとてもいける。娘はカツオのたたき初体験だったがたくさん食べた。鰹は・・・・・一匹を捌いて売ってくれる魚屋が良い。鮮度が重要。
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鮮度と言えば知らなかったのだが、カツオは一本釣りされてから市場に並ぶまで2日くらいかかる場合があるようだ、漁場が太平洋のはるか遠方になっており仕方ないらしい・・・そして店頭に並ぶのは3日~4日後。もちろんカツオ漁船では鮮度管理にはかなり気を使っているらしいが・・・・はたして漁獲後どれくらいの時間で食べるのが美味しいのだろうか?。・・・刺し盛で販売している物は論外だがカツオ選びは難しい。

・・・と最近気に入っている生の蛸。吸盤やらふにゃふにゃ部分は剥ぎ落とし、3%くらいの強い塩でゆでる。芯の部分も軽く湯通しして削ぎ切りにすれば、タコの甘さが引き立って美味しい酒の肴。

牛スネ肉のワインたっぷりシチュー 

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牛すね肉650g・・・ほんとはテールを買うつもりだったのに間違ってしまった。でテールスープから急遽ビーフシチュウに変更
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セロリ、ローリエ、ローズマリーと牛すね肉をバットにいれ、ひたひたに赤ワイン(約300cc)を注ぎ、一晩寝せる。
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一晩経つとこんな感じ。肉を取り出し、赤ワインと分ける
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スネ肉に小麦粉をまぶしフライパンで全体に焼き色をつける。3分くらい。圧力鍋に焼いたすね肉と漬け込んだワイン汁と追加のワイン200ccを注ぎ、40分間加圧調理。
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圧力調理している間に、たまねぎ大2個を20gのバターであめ色に炒める。サラダオイルよりやはりバターが美味しくなると思う。中火で15分以上炒めるとあめ色になり始める。下右は18分。強火はダメヨ。
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圧力鍋は自然に圧力が下がるまで待つ。火にかけてから圧が下がるまで約1時間の調理となる。
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今日は子供も食べれるビーフシチュウを目指す。あめ色にいためた玉ねぎ、デミグラスソース1缶(ハインツ)、トマトケチャップ大匙1、とニンジン1本、ジャガイモ中2個、マッシュルームを加え、ぐつぐつ煮込む。・・・大人だけならここはトマト缶で行くのだが・・・・。
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さて、ここで悩みどころ・・・何か?・・・・それは砂糖を加えるかどうか・・・甘みを加える為ではなく、甘みを引き出す為に入れるのだが・・・小さじ1ほど加えるとガラッと味が変わる。今日は子供も食べるので加えたが、加えなくとも良いと思う。
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ここまでの作業、朝7時に開始、9時に一旦終了。そして夕飯時、再度暖めて食卓に。この寝かせる時間こそ味をなじませる大切な一手間かもしれない。
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赤ワインを500mlほど使ったが・・・その効果は・・・やっぱり大人味だったか・・・上の娘は喜んで食べていたので・・・まぁ~良かったか?・・・うーん、緑色が欲しかったかなぁ・・・。

豚ロースのプリプリソテー 

豚ロースソテーとジャガイモのガレット、梨と赤ワインソース。見た目は普通のソテーだが、手間はかかっている。プリンプリンでとってもジューシーなロースソテーが出来上がった。われながら美味し。
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豚ロースは国産だが控えめ価格。これで750g。肉処???のリブロースとは見た目から違う。これは安物買いの・・・かと思っていたのだが・・・。
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全体に粗塩を降って、全面に焼き色をつける。
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オリーブオイルと一緒にジップロックに入れ空気を抜く。炊飯器の保温機能を利用して低温調理。炊飯器に65度のお湯を注ぎ、ジップロックに詰めたロースブロックを入れ、120分調理。途中、上は68度は絶対に越えないよう、下は62度以下にならないように温度を確認しながら調理する。下は120分調理後
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ジップロックに入れたまま冷蔵庫で1時間ほど冷ましてぷるんぷるンの豚ロースのコンフィの出来上がり。いつもだとこれで終わりで、薄切りにして食すのだが・・・。
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今日はこのブロックを2cm厚に切り分ける。切ったときにやわらかさが判る。肉がぷるんぷるんで・・・これは美味そう。切り分けた肉に塩をふり好みの味加減にする。フライパンにオリーブオイル大匙2で肉の両面を軽く焼く。中まで固めることはないので、強火で短時間でおこなう。バーナーであぶっても良かったか?
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梨・半個をすりおろし、赤ワイン100cc、レモン汁小さじ1/2と一緒に10分ほど煮込む。バター15gを加え、塩で味を調整し梨の赤ワインソースが出来上がる。ジャガイモとチーズのガレットと一緒に盛り付けて出来上がり
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写真では判りづらいが、豚肉がしっとりとして、ほんとにぷるんぷるんで美味しい。脂身がトロンとやわらかい。安い輸入豚と違い豚臭さもなく、とにかく美味い。・・・・子供たちはわかっているのか?バクバクと全部食べてしまった。

もう少し焼き色をつけても良いし、ソースは甘い果物系だけでなく、しょうゆと山葵なんかも合うように思う。もちろん鉄板はマスタードベースのソース。要点は豚ロースブロックをじっくりと火を通すこと。プロはフライパンやグリルで難なくこなせるが、素人には難しい。その点、炊飯器を使った低温調理は時間はかかるが間違いない。一流店?見たいな豚が食卓でも食べられる。・・・言い過ぎか?

真鯛の冷製茶漬け あまり物でも美味しく頂く

夏の暑い時期はどこかに行ってしまったようだが、あったかご飯とひんやりジュレが面白い。あまり物で作る真鯛の冷製茶漬けは美味しいかも。
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真鯛を一尾買いしたのならアラまで美味しく食べたい。まずはアラで出汁をとる。アラは良く洗い水気を切って、塩を振り、グリルなどで数分焼く。こうすると生臭さが取れて、なおかつきれいな出汁が取れる。焼いたアラをなべに移し、600mlの水・酒100ml(日本酒でも白ワインでもOK)と小さじ1の塩を加え煮出していく。一緒に炊く野菜によって洋風にも和風にも変化する。今回は長ネギとしょうが2片でちょっと和風。沸騰したら弱火にし、ふつふつと10分ほど煮込む。荒熱を取って冷蔵庫で一晩寝かせば立派なタイのジュレが出来上がる。冷す前に表面に浮いた脂を取り除くと美しく仕上がるが・・・気にせづ冷蔵庫へ・・・・プルリンなジュレ
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アラに着いた身ももったいない。特に頭周辺やカマは美味しいところ・・・うろこが入らないように注意しながら取り分ける。
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先ほどのだし汁を大匙2ほど加えアラから取った身と一緒に鍋の中で煮込んでいく。さらに、なるべく焦げないように身をほぐしながら水分を飛ばす。・・・・とはいっても油を引かずに炒っているので焦げてしまうが、気にしない。生臭い香りが出ないように丁寧に15分ほど炒っていくとパサパサのタイの身が出来上がる。
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このパサパサのタイの身に、ゴマ、岩のりを好みで加え、炒っていく。2,3分炒って荒熱を取れば鯛ふりかけの出来上がり。鯛ジュレと一緒に冷蔵庫で冷して、翌日に備える。
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そして鯛茶漬けの主役(・・・とは言っても残り物・・・)鯛の1/4身を昆布締め。さっと塩を振り、昆布で挟み冷蔵庫で一晩。
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いよいよ翌日、鯛茶漬け。薄くスライスした昆布〆鯛とシソや茗荷などの薬味を準備。
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熱々のご飯の上に、鯛のふりかけ
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薬味とたっぷりの鯛のジュレを載せる。
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そして主役を乗せれば鯛の冷製茶漬けの出来上がり。熱々のご飯でジュレが溶けて下のほうはあったか、上はひやっとしたちょっと変わった鯛茶漬け。・・・・もちろんジュレは暖めて普通にあったか茶漬けでも美味しい。
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さらに・・・さすがにこれはくどいか?・・・・イクラまで載せてしまった。
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冷製の茶漬けは時々作るのだが・・・さっぱりと塩味がなんとも美味しい。味付けは鯛の出汁で決まってしまうので、出汁は少し濃い目が良いかな・・・。

ところで、鯛茶漬けは残り物・・・・はたして本命はどうなったのか?・・・じゃーん鯛のフライでした。
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実は今回の真鯛は激安1尾¥550(チダイじゃないよ普通サイズの真鯛)。・・・・なんとなく刺身でも美味しくないような・・・な気がしたし、子供が食べられるように考えたらフィッシュアンドチップスになってしまった。ただの鯛のフライではなく、鯛の身を生ハムで巻いたり、チーズを挟み入れたりした。
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鯛のフライは格別に美味い。スズキのような泥臭さもなく、上品。タラのような繊維の荒さもなく、しっとりとふわっとしていながら、しっかりと鯛の味がする。さらに今回の生ハム巻きもチーズ入りもちょうどいい塩梅の塩加減を加えてくれて旨かったなー・・・・・。

あまりのもう一品は鯛のだしを餡かけにして、焼いた厚揚げに併せてみた。昆布しめの昆布も再利用
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・・・・さらに鯛の皮はいつものようにぱりぱり皮せんべいとなってあっという間に娘たちに食べられてしまった。余すところなくご馳走様でした。


ホンビノス貝に出会った。

白ハマグリ。ホンビノス貝、北米原産で最近東京湾でもたくさん取れるようになったらしい。京浜運河など湾奥の貧酸素水域でも生息可能で10cm位まで育つとのこと。ニュースで聞いたことはあったが、まさか西友に並ぶほどとは・・・。
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以前ニュースで聞いたときから気になっていたのだが・・・やっとお目にかかった。しかも激安、@g¥55。さらに本日は30%引き。通常はkg¥600~¥800で流通しているとのこと。本来はもっと白いはずだが、ずいぶん黒い、育った環境か?・・・運河の汚れか?
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ハマグリやアサリに近い味らしいが・・・ハマグリとアサリではまったく違う味だろーと突っ込みながら酒蒸しにした。ずいぶんと粘りがある感じ・・・。
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やや硬めの食感だが、大きな焼き蛤もこんなものか・・・。味は蛤の上品さには及ばないとが、アサリよりは癖がなく美味しいと思う。アメリカの東海岸ではクラムチャウダーはもちろん生食されるほど食べられている貝らしい。この値段でずっと流通するならアサリより断然、ホンビノス貝を選ぶ。大粒でしっかりした身なので食べ方も色々工夫できそうで楽しみな食材だと思う。
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翌日、別のスーパーで7cm位の固体(100g位かな?)が1個80円で売られていた・・・蛤に比べたら断然安いのだが・・・売れ行きはいまひとつな感じだった。知名度のせいか・・・売る気がないからか?もう少し食べ方のレクチャーなどして売ればいいのに・・・と思った。

ホンビノス貝は他の貝類が生息できない環境下でも生きていけるらしい・・・強いのねー。
参考資料
http://www.tokyokankyo.jp/kankyoken_contents/cmsup/pdf/dccf234c27e31442db1839bc4fa0a645.pdf
http://www.nies.go.jp/kanko/tokubetu/pdf/sr93.pdf

低温コンフィでチキンフィレハム

鳥肉といえばもっぱらもも肉だが・・・・健康には胸肉のほうが良いらしい、が、パサパサの食感が好きになれず。積極的には食べてこなかった。
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そこでオイル・コンフィで低温調理してしっとりとしたチキンフィレハムを目指した。まずは胸肉全体に塩をまぶし、ジプロックにオリーブオイル約150ccと一緒に入れ、60度~63度で90分調理。ここでハーブも良い。調理は炊飯器の保温弱。65度程度のお湯を注ぎ、肉の入ったジップロックを投入、蓋をするだけ・・・。ただし、放って置くと簡単に70度になってしまうので注意。約90分で出来上がり(胸肉は約300g)IMG_6961
1時間程度寝かせてから切り分ける。一晩置いたほうがしっとりする。
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今回のお湯の温度は60度~65度だった、平均60度くらいが良いだろうか・・・。
ソースは好みでマスタードでもトマトベースでも、そのまま食べてもそれなりの旨い。
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