2014年11月

冬に向かってあったかな・・・ポトフ

ポトフって簡単なイメージ・・・でも今まで作ったことが無かった。
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ジャガイモとニンジンは面取りしバター20gで炒める。手間はかかるが面取りするとコロコロといい感じでいためられる。バターで炒めた理由は型崩れ防止と味に深みを出すことを狙ったのだが・・・。
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このウインナーを買ったのでポトフにしたのだ・・・メーカーは米久・・・見た目旨そう。
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出汁用に手羽元もいれる。焼いてから煮込んだほうが旨い・・・と思う。
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たまねぎ、きのこを加え具材がかぶる位の水、固形コンソメ3個(15g)を加え30分煮込む。そこにキャベツ、ブロッコリー(今回はなし)を加えさらに30分、合計1時間煮込んで出来上がり。
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うーん簡単に出来てしまう。・・・・最近は鍋の元とかポトフの元とか薄めずに使えるスープがたくさん売られているが我家の味に挑戦してみるのもよいのかも知れない。
ところで、バターで炒めた効果は翌日の朝に出てきた。ふわっとバターの香りがしてなかなかよいできだった。


晩秋の休日に水族館

天高く・・・秋の空は高い。こんな日は外遊び・・・なのだが・・・水族館。IMG_8119
本当は少し先にある世界的に有名なキャラクターがおられる遊園地につれていくべきなのだろうが・・・・。せめて隣のでっかい観覧車。
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入館は都内在住小中学生は無料。大人2人分でOK・・・と家計にもやさしい。ともあれ子供たちはそれなりに楽しそう。
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整備された美しい施設・・・・そういえば社会人になった年に出来た水族館だったかな・・・確かにマグロの回遊が売りだったなー
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東京湾と一体の眺め、帆船のイメージだろうか・・・・すばらしい。
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アー・・・見えた・・・見える・・・・あっちに行きたい?
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この水族館にはイルカやアシカなどの海獣はいない・・・派手なショーも無い・・・が結構面白い展示がある。
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これは何だ?岩のように見えるが・・・・これは全てうつぼ、なんと4匹のウツボが居るのだが・・・・まるでだまし絵のよう。自然のトリックは驚き。手前のうつぼを中心に4匹が重なっているのだ・・・近くで見てもじっくり観察しないと岩にしか見えない。
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はっきり判るうつぼの尻尾側も岩ではなく2匹のうつぼ
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そしてこの水族館の目玉。
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でっかいマグロが大水槽で回遊している。うーん・・・・一匹30kgだろうか立派な寿司ネタ・・・・ではなく本マグロ。 このマグロたち、水族館で飼育されているマグロとしては唯一産卵をしているらしい。
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子供たちが一番楽しみにしていたのはペンギンたち・・・よってくる。
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なかなか愛嬌もある。あっちからも見えているんだよね・・・・。
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帰り際、エントランスの池にはこんな仕掛けもあったのだねー
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父は淡水の水族館がよかった・・・こんな写真を自然の中で撮ってみたいやねー。
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ミル貝の捌き方

ミル貝は水管の皮を剥くのが面倒。まずは貝殻から身を取り出し、肝と水管部分に分ける。
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90度の熱湯に30秒ほどくぐらせ、冷水で締め水気を切る
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皮は少し白っぽくなって、するスルット簡単に剥くことができる。
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スーパーで販売している盛られたミル貝は冷凍モノが多い。やはり生きた貝の食感のほうが良い。くたびれたミル貝は香りもいまひとつ。
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生きたミル貝の良い点はもう一つ。それは大きな肝。これを焼いて食べると貝独特の旨みを味わえる。そのまま食べて和風でも、バジルでもトマトでもどんなソースでも美味しくあわせられる。
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和牛だから・・・ってことは・・・無い

和牛だからといって何でも旨いわけではない。これは火加減の間違いか?
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肉屋でこの塊が呼んでいた。見ると美味しそう?
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フライパンで焼き色をつけて、140度のオーブンで30分
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でも、それほど美味しい感じがしなかった・・・・なんでだろう?。でも下の娘はバクバク食べてくれた。



パプリカは焼いて一晩待つ と やっぱり焼肉は和牛

ここのところ輸入牛肉が多め、久しぶりにコッテコテの和牛も食べたい気分。焼肉モード、ステーキとかブロックではなく、普通に焼肉は和牛のほうが断然旨い。・・・・で山形牛ロース。
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前菜は葉っぱと焼きパプリカのマリネ peperonata。これは結構手間がかかる。焼肉とは対照的
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前日にオーブンで30分ほど焼き、皮をむく(ていた)、もっと真っ黒でも大丈夫。
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種が散らばらないように注意しながら皮を剥き5ミリ程度の短冊に切る。オリーブオイル50cc、ニンニク1片、アンチョビペースト2cm位、塩コショウ少々をぐりぐりっと混ぜて、一晩寝かせる。IMG_7961
これは冷たくても温かくてもどっちでも美味しい。何にでもあわせられるところが良い。ただし、一晩寝かせることは必須。食べる直前にバジルのみじんをあわせて香り付け
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と、2年も我が家で寝ていたワイン。ルモワスネ ブルゴーニュ・ルージュ・ルノメ 1995。伊勢丹の通販だったかな・・・?。
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ワイン通ではないので語ることも無いが、美しいガーネット色と19年たっても美味しくいただけたワインに感謝。・・・・でも焼肉には弱すぎる選択であったか・・・・少しもったいなかったなー。
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スーパーで買える輸入牛肉(ミスジ)を食べる

西友の財布にやさしい牛肉、ミスジのステーキに挑戦。
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ミスジ・・・希少部位と書かれていたが・・・確かにその通り・・・ミスジといえば霜降りなのだが、ここの輸入牛は・・・、しっかりと真ん中に筋が入っているところは和牛と一緒・・・でもさっぱりな感じ。
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常温に戻してから(これはとてつもなく重要)強火で片面1分半(両面3分)焼いて、3分程度休めてから弱火で4分焼いた。三筋はタタキ等で食べることも多いので少しレア気味でも美味しいだろか?薄く削ぎ切りにして、あまからステーキソースで頂く。
さすがミスジ見た目も美味そう?さっそく頂く・・・やわらかく癖の無い味(味が無いってこと?)意外といいじゃん。下の娘がバクバク食べてしまった。もっとも真ん中の筋は切り分けていたが・・・・。激安の肩ロースと違い、牛臭さが少ない・・・・試してみる価値はある。
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ミスジ丼なんてのもいいかもね。パプリカや野菜とあわせてサラダにするのもよいかもしれない。
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ちなみにこれが和牛のミスジ。同じ部位とは思えない。健康的なのはどっちだろうか?
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鱸のグリエ

久しぶりにスズキを一本買い。あっさりとさっぱりグリルしていただく。
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角上・赤羽が新装開店。まってました。ここは他の店舗と違いスーパーがあって便利。・・・さっそく鮮魚を求めてお出かけ。久々に鱸が美味しそう。
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1/4は昆布〆。羅臼昆布をパッチワーク、残りは焼くことにした。
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娘たちの好物、皮せんべいははずせない。
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アラはいつものようにフュメド・ポアソン。アラを良く洗い、塩を振ってグリルで炙ってから野菜と一緒に10分程煮込む。冷やせばジュレの出来上がり。
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付け合せの牛蒡の素上げ。ピラーで薄くスライスし、油で揚げるだけだが、揚げ過ぎると苦くて美味しくない、揚げが短いとシナシナで美味しくない。泡が出なくなったらすばやく引き上げる。ちょっとしなっとしていても油が切れればパリパリで甘く香ばしい牛蒡の素揚げができあがる。
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鱸は小麦粉をふって油で皮面だけをさっぱりとグリルし、焼いた椎茸とアスパラそして揚げ牛蒡にバジルソースをあわせた。・・・バターでポワレしたほうが美味しかっただろうか?
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翌日、昆布しめにした鱸はこれまた2日前から準備していたなんちゃってスモークしてないサーモンと一緒に食した。一手間かけるとどんな食材でも美味しさが増すものだなぁ~
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ドレッシングもさっぱりとゲラント塩で頂く。ジュレをのせても良かったかなー。
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ジュレは豆腐と茸の煮込みに。鷹の爪を半片いれてピリッとさせ、片栗粉でとろみをつけてちょっと和風。ポカポカで体が温まる。
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手作りさつま揚げ

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鯛のアラを買ってきた。アラと言ってもハラミの捨てるところ。でも鯛は鯛、これで薩摩揚げに初挑戦。
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骨から身をすいてフードプロセッサーでこねこね。量はあるだけ・・・少ないかな・・・。IMG_7916
木綿豆腐一丁に重石を乗せて2時間ほど水切り。フープロでこねて、ニンジンと牛蒡の微塵を炒って混ぜた。IMG_7913IMG_7915
そしてメレンゲ、卵白2個分。固めの角が立つまであわ立てる、砂糖を少し入れると立ちやすい。
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鯛のすり身、練った豆腐、メレンゲ、砂糖小さじ2、塩少々をさっくりと混ぜて180度の油で揚げる。
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かなりいい加減な分量でもそれなりに揚がった・・・・うーん、おいしいと言えばそうだが、期待にはいまひとつ・・・。魚のすり身が少なすぎた感じ、ケチらずちゃんと魚を準備すればよかったかな・・・。
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それでもはじめてのさつま揚げ、意外と簡単に出来てしまう。豆腐は必須なようだが、メレンゲは無くてもよいかな。

残ったアラはもったいないのでフュメドポアソン。翌日には透明のぷるんぷるン。
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秋は煮物 イカ大根と五目煮物

秋になると里芋やら大根、とスルメイカと煮物向きの食材がたくさん。煮物は簡単でおいしい。
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大根は好みの大きさに切って下ゆで。腸を除いたスルメイカ1杯を少し大きめに輪切る。大根と烏賊が少し出る位の水にしょうゆ、大匙、みりん、、酒を好みの量で調合し、圧力鍋に入れる。30分加圧調理すればやわらかい烏賊大根の出来上がり。イカがやわらかく煮えていい感じ。
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里芋(小10個)、こんにゃく1枚、ニンジン(中1本)牛蒡(1/2本)、鶏肉(250g・グリルで軽くあぶっておく)を砂糖大匙2、みりん大匙2、しょうゆ大匙2、だし汁(昆布とカツオ)300mlで汁気がなくなるまで、時々返しながら煮込む。出汁に使った昆布も一緒に煮込むと無駄がない。
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烏賊の腸(イカゴロ)は塩を振って焼けばおいしいつまみになる・・・よね
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ところで、煮物には油は使わない?・・・いやいや、煮物と油は相性が良いのだ、具材はただ煮るだけではなく、煮込む前に油で炒めた方がこくのある煮物が出来上がる。特にお麩を使ったりするときは味がまったく違ってくる。
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