2014年12月

赤海老で作る 白身魚のアメリケーヌソース風

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アメリケーヌソースってオマールで作るもの?・・・家では赤海老で作るので・・・アメリケーヌソース・・・風。節約モードで材料は赤海老、魚はカラスカレイ(トロカレイ)とオリーブ。魚はヒラメ等、白身の繊維の細かい魚がより上品になる)
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赤海老は頭を切り取るのだが、このときミソが出てしまわないように頭側に身を少し残して切り落とす。味噌が出てしまうと灰汁が多く出てしまうのと、後片づけが面倒。IMG_8279
皮をむいて身は軽く酒で洗って水気を切っておく・・・・といっても今回の目的からすると・・・身は無くてもよいのだが・・・・もったいないもったいない。もちろん海老の腸はとっておくに越したことはない。
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殻と頭は塩を振ってグリルで香ばしく炙る。しかし、ぜーったいに焦がしてはいけない。海老独特の炭臭くなる(それが好きな人は別だが・・・)。
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煮込みにつかう野菜は玉ねぎ、ニンジン、スープセロリ、ローリエ、ネギの青いところ・・・いずれも少量、残り物で十分。
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酒100cc、水300ccと塩小さじ1/2、野菜、赤海老の頭、殻を一緒に9分ほど煮込む。
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途中、灰汁が出るので取り除く。下のように泡に浮いたもの・・・しかし、これは捨てるべきか悩むところ、一説にはこれは海老ミソなので捨ててはいけないとの指摘もある。
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しかし、今回はしっかり取り除いた・・・・うーんやっぱりミソっぽい?・・・でもちょっと生臭い。
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ぶくぶくしても・・・もう灰汁は出てこない。
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8分煮込んだらマッシャーでグリグリ鍋の中を潰しまくる・・・・特に海老に頭は徹底的に・・・・。
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後はコシキで濾してソース(スープ)は出来上がる。灰汁を取ったからか・・・汁はあっさり・・・でも海老の香りと独特の甘みは健在・・・旨い。・・・・さらにスープを漉し取った後に水を200ccほど加え再度暖めてもスープを取り出せる(薄いけど)
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カラスカレイに塩を振り小麦粉をまぶして、オリーブオイル大匙2でソテーする。カラスカレイはカチンコチンに凍っていることが多い。解凍を待つのも大変なので30分くらい常温に置いてから調理してしまう。全解凍すると水分でベチョベチョになってしまうし、この料理は煮込むのでちょっと解凍でも問題ない。
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片面2分程づつ焼色をつけたら、アメリケーヌ・スープ400cc、オリーブの実、ケイパー(小さじ1位)を加え5分ほど煮込む。(魚をソテーしているので加えるスープは冷めていても良いが、出来れば熱々のほうが良い)
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5分たったらオリーブオイル100ccを加え1分ほど強火で煮込む。ここではオリーブオイルではなくバターにするとマイルドな味でまた旨い。
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赤海老の身ももったいないので最後に加えた。・・・・出来上がり。
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これは旨い。トロカレイは安価なのに癖も無くフワッと美味しい・・・ソースもちゃんと海老味でいいなー。赤海老の身は蛇足な感じ・・・ある人に芋虫みたいで気持ち悪いと言われた・・・確かに・・・盛り付けを考えるべきだった・・・スカンピとかだったら見た目はかっこよかっただろうが・・・なぁ。
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海老スープにはトマトを加えても生クリームを加えても更に美味しくなる。やってみれば何でも簡単に出来る。和風の煮込み魚も良いがたまには洋風の煮込みも良い物だ。

ところで今回使用したオリーブはたまたま(写真を見るまで知らなかったが)アンチョビ入りだった。確かにアンチョビを入れると更に良い味になる。アンチョビを入れる場合は魚をソテーした直後に加え軽く炒める。またケイパーもそのまま食べると何じゃこりゃ・・・だが、この酸味とコクもよい隠し味となって良い。

ジャンボなめこと豚バラのコンフィ

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でーかいなめこを貰った。・・・さてどーやって食べようか・・・・笠も大きいが、茎も大きい。普通のなめこの5倍くらいはありそう・・・まるでエリンギ・・・は言いすぎ。
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脂でいためしょうゆで軽く味付けして食べてみたらなかなかいける。で、バターでソテーしてみることに・・・。エノキも加えたが・・・蛇足だったか?・・・いやいや・・・ぬるぬるが乳化したような感じでよかった。
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あわせるのは豚バラ・・・・今回初めてバラで低温調理に挑戦。6面全面をこんがりと焼いて、ジップロックにオリーブオイルとともに封入し、炊飯器の保温(低)62度~68度の範囲で約1時間半、調理。
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1cm厚にきってバターとしょうゆでソテーしたジャンボなめことあわせた。
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子供たちにはキャラメリゼしてこれまた醤油であっさり
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豚バラのコンフィ・キャラメリゼ
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これは何かと聞かれたら

これって何?
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つぶ貝と
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赤貝と
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ミル貝の
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Marinés trois types de coquillages 三種の貝のマリネ

ソースはレモン半個、みかん半個とオリーブオイルに塩コショウした柑橘系さっぱり。
下に敷いたのはマリネした色つき玉ねぎダヨ。




生のタコはどうやって食べるのか・・・

生のタコの足、どーやって食べるのか・・・お刺身で食べるにも迷うところ、我家ではこうしている。なるべく太くて吸盤がしっかりした生だこを選んで買ってくる。
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外側のプニョプニョの皮と吸盤を包丁でそぐように切り分けて、身の芯の部分と分ける。よく切れる包丁が必要。
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ぐにょぐにょと気持ち悪いがきれいに剥くとこんな感じに・・・。
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芯の部分はお刺身にする。吸盤も基本はお刺身だが・・・・。濃度3%程度の強い塩湯でゆでていく。芯は約20秒ほどゆでたら取り出し冷水で冷まし水気を切る。皮と吸盤は同じ塩湯で3分ほどしっかりゆでる。
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茹で上がりはこんな感じ。皮と吸盤はしっかり赤色が発色。芯はふにょふにょで柔らか・・・こうすると真の部分は柔らかくねっとりとしたタコになって美味しい・・・・もっともこれは人それぞれ好みがあるだろうが・・・。
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芯は薄くスライスしてお刺身やカルパッチョで・・・吸盤も一緒。
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はたして・・・ボイルしているタコとはまったく違う食感がたまらない。甘さも強くなって美味しいと思う。・・・また、タコのお刺身でイクラを包んだり、ほかの食材を包んでも面白い。・・・もちろん吸盤付きで生のままスライスした生ダコも良い。

**たまに吸盤が汚れているタコをお見掛けする・・・のでタコは調理前に良く洗ったほうが良いと思う。


黒いアクアパッツァ

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黒いアクアパッツァとは・・・黒ソイをつかっただけなのだが・・・。カサゴとかホウボウとか赤い魚のほうが一般的で食欲をそそるような気もするが・・・予算を抑えたので黒いアクアパッツァになった。魚介の材料は黒ソイと、アサリ(ホンとは蛤がお気に入り)とヒイカ。
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このほかにオリーブとドライトマト。オリーブは塩漬けだが、瓶から出してオリーブオイルに一晩漬けてある。
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そして味の決め手、サフラン。これを入れるとサフランの香りに支配されてしまうが外せない。使う量は下の写真くらいで十分(ケースから出した分だけだよ)
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大匙2のオリーブオイルでニンニクを炒め、香りが出たら黒ソイを入れて片面6分、返して3分位焼く。
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ワイン200cc、オリーブの実、ドライトマトを加え、5分ほど蓋をして蒸し煮する。さらにアサリを加えアサリが口を開くまで煮込んむ。最後にオリーブオイルを煮汁のおおよそ半量(120cc位)加え煮汁を乳化させ、最後にヒイカを加え軽く火を通せば出来上がり。・・・おっと・・・塩コショウで味を調えることは忘れずに・・・。
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・・・・うーん黒いのは色合いがいま一つだが、味は大丈夫。ちゃんとアクアパッツァ。実は少しオリーブオイルが少なめだったので(80cc位しか入れなかった)乳化が足らない感じだが・・・ヘルシー?・・・・とアサリが多すぎた感があるなぁ~。でもバゲットと一緒に食べて・・・・・おいしゅうございました。

和風の甘辛の煮込みもよいが・・・たまには洋風も試す価値はある。


輸入タラ白子をソテーしていただく

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西友で売られていた米国産タラ白子、はたして真鱈か助惣鱈か或いはまったく別のタラかは不明だが、タラの白子として100g@¥297。価格の魅力は大きいが、なんか国産真鱈のそれとは違うような?
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かといって明らかに助惣鱈とは違う。なぜそんなに鱈の違いが気になるのか?それは価格でも明らかだが、スケソウとマダラは似て非なるものだと思う。食味も食感もまったく違う。やはり白子はコキコキよりもふわっとトロリがよいと思う。まずは酒を加えた90度程のお湯の中で30秒ほど白子をしゃぶしゃぶする。水気を切ってから小麦粉を全体にまぶす。
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バター20gをフライパンで熱し、細かい泡が出始めたら鱈を投入し、熱々のバターをまわしかけながら全体をこんがりとソテーする。今回はテスト、実は来週末、甥っ子が結婚報告でやってくるので、ご馳走の準備中。もっと良い食材を使えば良いかも知れないが・・・IMG_8209
食べてみた感想は・・・うーん真鱈の白子。OK、OK・・・西友のでもOK。

豚リブロースのコンフィ

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久しぶりに肉処さとうの豚リブロース。やはりここの豚は美しくて旨いと思う。
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全体に塩を振り、6分ほど強めに焼き上げて、オリーブオイル約100ccと一緒にZiplockにいれ空気を抜く。
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あとはいつものように63度から67度(68度を越えない)で2時間以上加熱。
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なんと簡単な料理だろうか、でもこれは止められない旨さなのだ、この後にスモークすればさらに完璧。
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ジャガイモと蕪や野菜と盛れば・・・うーんドイツな感じ?ザワークラウトがあれば、完璧か?マスタードベースのソースでもフルーツベースの甘いソースでも合う。
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白くて黒くて緑色は炙ったカブとアボカド(硬かったので焼いた)ナッツを多めに混ぜてみた。
やっぱり豚の肉質、特に脂身がスーパーのそれとはまったく違う・・・様な気がする。






やっぱり和牛のヒレは旨かった

ステーキが食べた~い。
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環八沿いの肉屋さん「肉の新井屋」に初めてお伺い。このお店、火曜日と金曜日しか営業していない。以前からかなり気になっていたのだが、開店時間にたまたま通りかかって、衝動買してしまった。牛ヒレ肉約600g。ブロックで買ったのでこんな感じ。触ると判る、ヒレの極め細やかな繊維がいい感じ。さすがに松坂なんかの高級ヒレに比べればランク違いは歴然だが・・・。
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衝動買いだったので購入当日には食べられず、翌々日のメニューとなった。思いっきり厚く焼いてみたい。まずは半分に切って強火で焼色を着けていく。約6分。モモやロースと違い、柔らかくて崩れやすい。肉の周りをタコ糸で縛っておけば良かった。旨いものにはそれなりの手間が必要なものだ。
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少し肉を休ませてからさらに半分に切って4つにわけ、弱火で火を通す。約6分。焼きすぎの感もあるがこんなところだろうか?3cm厚のヒレステーキ・・・・待てません。
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さっそく半分に切り分けると・・・す~っとかるーくナイフが入ってなんとも良い感触。しかし少し火が入りすぎだろうか?
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・・・・あー・・・旨い。脂の量もちょうど良い。周りが香ばしくカリカリに焼けていても柔らかい。何より牛を感じさせない香りと、極め細やかだけれどもしっかりした赤みの味が良い。上の娘はあっという間に平らげてしまった。
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「肉の新井屋」さんコストパフォーマンス良いです。次回はいつになるか判らないが、チャンスがあったら別の部位も購入してみたい。いい店と出会った。

杉並ナンバーに変更 やってみれば何でも簡単

杉並区でご当地ナンバーが始まった。さっそく自分で変更手続き開始、せっかくだから希望ナンバーにした。

①「希望番号申し込みサービス」のWebから申請開始。以下のURLからスタート
https://www.kibou-number.jp/html/GCAA0101.html
②トップページの「申込」からスタート。「新規申込」を選択し申込フォームに住所、メールなど連絡先情報を入力し登録。
③登録されると「連絡先確認メール」が届く。そのメールに記載されているURLから専用申込みページにアクセスし登録を開始する
④車検証を手元において以下の必要事項を記。ここで希望番号を申し込む
 □ 申込者の氏名又は名称: *******
 □ 希望番号:       ****(一般希望番号)

 □ 使用の本拠の位置:   東京都杉並区

 □ 標板地名:       杉並

 □ 自動車の種類:     登録自動車

 □ 車種分類:       普通乗用

 □ 用途  :       自家用

 □ 標板の種類:      光るやつとかペイントとか

 □ 標板の大きさ及び枚数: 中型2枚

 □ 使用者の氏名又は名称: ******
 □ 車台番号:       *****
⑤「「希望番号」申し込みを受け付けました」メールが届。上記と同内容を確認
  交付手数料¥4,100の払い込み方法が記載されているので指示通り入金
⑥「入金確認」メールが届き、このときにナンバーが確定する
  例:杉並 あ 310 55-55
 このメールに「申込状況確認」の為のURLが記載されているので、アクセスし陸運事務所にもって行く二次元バーコードを印刷する。
⑦指定期日内に二次元バーコードをもって陸運事務所に行けばめでたく杉並ナンバーに変更できる

ところで所有者が自分でない場合、委任状が必要になる。私の場合もローンで購入しているので所有者は自動車会社。迷うことはないディーラーにお願いすれば無償で手続きしてくれる。トヨタの場合ディーラーで委任状の作成をお願いする書類に実印(もちろん印鑑証明が必要)を押印して申請、一週間以内には委任状が作成されるだろう。
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希望ナンバーでなければ以下を準備して陸運事務所に行けばよい
●自動車検査証
●ナンバープレート(はずしてもってっちゃダメよ)
●委任状(ローン、リース等で所有者が自分でない場合、上のやつ)
●その他申請書類はナンバーセンターで入手
●交付手数料¥2,000+用紙代¥20

では実際の様子。
1)練馬陸運事務所 B棟 ナンバーセンターで申込。ここの受付で二次元バーコードを見せればあっという間に申請受付完了。必要書類の自動車登録番号標交付(第3号様式)、自動車取得税・自動車税申告書(報告書)、手数料納付書を¥20で購入する。
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2)A棟に移動し申請書類に記入、申請作業に入る
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まずは3号様式に記入。⑪の番号変更の記入見本を参考に記入する。ここではOCR入力部分は鉛筆で記入。所有者、使用者等はボールペン。
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手数料納付書も例に倣って記入。ここでは自動車取得税・自動車税申告書(報告書)への記入は必要ない。
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記入が終わったら2番受付に書類提出、チェックをお願いする。受付が終わると3番交付窓口に呼び出され、新しい車検証を貰う。
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3)再びB棟に移動し交付を受けたことを伝えなにやら書類を貰いC棟・自動車税事務所に移動。ここで自動車取得税・自動車税申告書(報告書)に記入をするのだが、結構面倒。何のことは無い車検証の内容を丸写しするだけなのだが、それなりに項目があるので何処まで記入すればよいか迷ってしまう。しかし、大丈夫、練馬事務所では杉並ナンバー変更用に黄色紙の記入例を準備しているので、それに真似て記入していけばOK。事務官の方もしっかりチェックしてくれるので心配は要らない。
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4)再びB棟に戻り、新しいナンバーを受け取って、自分でナンバーを交換。担当官の方に車台番号を確認、封印をしてもらってめでたく杉並ナンバー。ナンバー交換用の工具はB棟の前に準備されているのでもっていく必要は無い。古いナンバーを返却して全て完了。約1時間弱。
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また、ナンバー変更は行政書士など代書屋さんでも行っている、おおよそ¥15,000くらいかかるようだ。残念ながらディーラーではナンバー変更手続きは代行していないらしい。わからないことがあったら陸運事務所に聞くのが一番。

ところでナンバー変更に伴い、ETCも再設定が必要とされている。ETC利用での高速道路使用ではナンバー・データは読み取られるものの、そのデータは通行可否決定に利用されていないので、通行に関してはなんら問題は発生しないが、再セットアップをしないとETC利用照会サービスやETCマイレージサービス、障がい者割引等が利用が出来なくなるらしい。・・・で次はETC再セットアップに挑戦したいのだが、こちらはETCカードの管理団体が上納金を求めているらしく、ただデータを変更するだけなのに¥3000も徴収している、しかもその変更作業はETCの販売店というなんとも恐ろしくお金を集めることに長けたシステムになっている。まったくなんてこった・・・・希望のナンバープレートを二枚購入して、車検証の内容変更までして¥4100なのに、登録情報を変えるだけで¥3000、泥棒に等しい・・・これこそ規制緩和し、不必要な天下り団体を消し去るべきではないだろうか・・・・つい熱くなってしまう。
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