2015年10月

豚リブロースのステーキ

久々に豚リブロースのステーキを食べたくなった。谷和原のスーパー・緑の牧場でブロックで購入。ここは比較的安価に国産豚肉が手に入る。
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ステーキといってもただ焼いてしまったら素人の私にはおいしく焼けない。・・・・そう、先ずは60度~65度で低温調理。今回はなんと7時間。全面を軽く焼き、ジップロックに肉塊とオリーブオイル150ccを密封。炊飯器約65度のお湯にいれゆっくり低温加熱。絶対に68度を超えないように注意。
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7時間後、冷まして切り分けるとプルンプルンにいい感じ。
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ソースは豚肉から染み出た汁(約100cc)をオリーブオイルから分離して小麦粉小さじ1/8、醤油大匙1/2、バター5gを加え、ぐりぐり加熱し、スタンバイ
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豚肉は1.5cm厚に切ってグリルパンで1分ほど軽くあぶって盛り付け
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そのままレア?でもハムな感じで美味い。
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久しぶりでおいしゅうございました。やはり豚はリブロースが一番うまい。いろんな味が良い。
さらに伊勢丹で購入したPinot・・・・ALVAR、カナダのワイン。これはコストパフォーマンスが良い。もう少し香りがあったら言うことなしだが、美味い。ぐびぐびと空けてしまった。
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新チューボーですよのシュークリームを子供達と作る

新チューボーですよに綾野剛がゲストで出演していた回、お題はハードシューのシュークリームだった。綾野の手際が良くて感心してみていたら・・・・なんかこれなら子供たちと作れそうだと思ってしまった・・・しかもおいしそうだし・・・・。
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翌日、シュークリームには不可欠なバニラビーンズを買いに荻窪の冨澤屋へ。ここは比較的最近オープンしたらしい。小麦粉もいろいろあって楽しそう。今日はバニラビーンズとフランスパン用のオーベルジュを買ってきた。早速作り始める。ここで、一つ提案。シュークリームは先ずカスタードクリームから先に作り、冷やしておく方が良い。TVではシューから始めていたが、あちらは編集がたくさん入るから順番がバラバラでも大丈夫だけど、自宅で作るならカスタードを前日に作っておいても良いくらい。
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ハード・シュー生地を作る(15個分)
牛乳75cc、水75cc、無塩バター90g、粗塩4.5g、グラニュー糖3gを鍋に入れ、しっかりと沸騰させる
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。一旦、火を止めて90の薄力粉を加えてなじませ、再び中火にかけまとまりとツヤが出るまでしっかり混ぜる(2分程度)。
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生地をボールに移し、全卵3個を加え、よーく練練り。ヘラに生地をのせ、ゆーくりと垂れて三角形になる位の硬さ、簡単に落ちるようでは緩すぎ。・・・卵は一回に混ぜず2回に分けた方が良いかもしれない。
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生地を直径5cm程度になるように絞る・・・・しかし我が家にはノーマルの絞口がなくて波波・・・・。チューボーですよではここでクラッシュアーモンドをまぶしていたが、我が家では卵黄を塗ってスタンバイ
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170度に予熱したオーブン生地を入れ、35分焼。、その後よーく乾燥させるため、温度を150度にして15分、これは様子を見ながら焦げない程度に長めでもよさそう。・・・もう少し膨らんでほしかったところだが・・・。
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カスタードクリームを作る(15個超)
卵黄85g、グラニュー糖150g、ボールで混ぜる。さらに強力粉40gを加え混ぜ合わせる。このときあまりかき回すとグルテンが出来てしまうのでさっくりと、でも手早くよく混ぜ合わせる。
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鍋に500ccの牛乳を入れ、そこにバニラビーンズ・半本を裂き、包丁の背などで種を絞だし加える、鞘も加える。強火で沸騰させる。
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沸騰したバニラ入り牛乳の半分弱を、卵と小麦粉が入ったボールに加える。これは牛乳と(卵・小麦粉)を丁度良くなじませるために行う。温度差の緩和。程よくボールの中身が混ざったら、牛乳の入った鍋にすべて戻し入れ、強火で焦げないように混ぜ続ける。しばらくするとクリームが一旦固まるが、そのまま加熱を続ける。・・・すると再び緩くなりツヤが出てくればカスタードクリームは出来上がり。
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カスタードクリームは冷蔵庫で冷やし、冷えたら硬めに泡立てた生クリーム300CCをさっくりと混ぜ合わせて』クリームは完成する。濃厚なカスタード味が好みであれば生クリームは入れなくても良い。
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あとはシューを半分に切っても良いし、底面に穴を空けても良い、クリームを充填すれば出来上がり。
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シューもカスタードも卵の味が濃く感じられて、売っているシュークリームよりおいしいような・・・・できそこないでも自分で作るとなんでも美味く思えるものだ・・・。シューの形は今一つ(改善の余地大)だが、バターと卵の味がしっかり・・・これはほかの料理にも使えそう。
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翌朝の朝食ではバクバクとすべて食べてしまった子供たち・・・・少しコレステロールが心配か?
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家で作るピザは味噌風味

久しぶりにピザ生地から作ってみた和風ピザ・・・・黒いのは何だろう?
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発酵の工程が入るのでちょっとめんどくさそうだがやってみれば意外と簡単。一塊で約200gふっくら発酵中
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生地を2つに分けて(100g)広げて、好きなトッピングで焼いていく。子供用はトマトケチャップベースにベーコン、ソーセージ、コーンとたっぷりのチーズ。ガスグリルで約4分で焼きあがり。
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さて大人用は和風の味噌ピザ、トマトソースの代わりに、味噌、砂糖、みりんを2:1:0.5の割合で混ぜてぬりぬり。今日の味噌は麹多めの甘味噌ベース。
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ネギ、鶏肉(加熱済)。エリンギ
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そしてたっぷりのチーズ、
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そして変わり種は・・・ひじき、この黒いのがよいコントラスト。こんがり焼けておいしそう。
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最近はスーパーで¥200程度で買えてしまうピザ、あれに手を入れてもおいしいが、自分で生地から作れば、もちっとカリッとおいしい食感。多少不格好ではあるが、宅配ピザでは決して味わえない焼きたてのうまさが癖になる。

スーパームーンにイクラを仕込む

中秋の名月、翌日はスーパームーンで大きなお月様が美しかった。そんな夜に我が家ではイクラを漬けていた。まんまるつながり・・・・。
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今年もイクラの季節、これを食べなければ秋は来ない。
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今年の筋子はちょっと値上がりg@500(昨年は480)、毎年上がったり下がったり。漁により価格が変動する。
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50度~60度のお湯に浸し皮をむいていく
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皮は直ぐに固まるので簡単に分離できる。筋子がイクラに変身する。IMG_0428
あとは冷水でよく洗う。薄皮がはがれているので、浮いた皮がなくなるまでよーく濯ぐ。IMG_0429
昆布とカツオの出汁は醤油又は塩で少し濃い目に味付け。今年は塩味。
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一晩待てば出来上がり。プリッとおいしい秋の味覚。
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イクラは自宅で作って食べるが一番おいしい。


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