2015年11月

キビナゴのアヒージョ

スパーに並ぶピカピカの小魚・・・きびなご。ワカサギと並んでいたが・・天ぷらの具材だろうか。安いしつまみに良いかもしれない。ニンニクと一緒にオリーブオイルでぐつぐつ・・・アヒージョ。
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ニンニクはつぶして使えば包丁もいらないが、今日はスライス。スライスしたニンニクを鍋底に敷き、オリーブオイルをかぶるくらい加える。きびなごに小さじ1のアラ塩をふりかけ、鍋に並べていく。にんにくを敷くのは焦げてなべ底にくっつくのを防ぐため(テフロンなら不要かも)。にんにくは焦げてくっつくが・・・それもまた美味い。
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さらにニンニクを加えオリーブオイルをひたひたに注ぐ。使ったニンニクは4片。ローリエ、鷹の爪を加える。
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弱火でぐつぐつ(約120度)で5分程度で出来上がり。
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だが、今日はもっとかりっとさせたかった。火を強め(160度)で2分程、ニンニクがきつね色になるまで加熱。
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これは好み・・・フワッと柔らかくであれば弱火で煮込んだだけでよい。カリカリが良ければ強火加熱を工程に入れる。・・・・フワッとしたほうが美味いかな・・・ニンニクだけ後加熱すればちょうどよいかもしれない。
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ワインにもビールにも合うおつまみの出来上がり。

ワインのお供

やっぱりアルコールはやめられない。ここのところ週末はワインを空けてしまう。
ワイン通ではないからもっぱらスーパーの20%オフワインばかりだが・・・・。
で、ワインに合わせたつまみが欲しくなる。バゲットやクラッカーの上に乗るものばかり。
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定番のパプリカのマリネ。素焼きしたパプリカにオリーブオイル、ニンニク、アンチョビでイタリアン?スペイン?
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玉ねぎ、マッシュルーム、ミニトマトの炒め物にアンチョビで味付け
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豚リブロースの自家製ハムもどき・・・・これは残り物。低温調理しているのでしっとり美味い。
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少し手の込んだマグロの漬けにフレッシュトマトソース。
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柿とキウイのバターソテーをマッカランで薫り付け、これはデザート・・・甘くても大人味
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・・・・体内脂肪が増えはしないか・・・・心配は尽きないがやめられない。

クリームコロッケとミックスフライ

影響されやすい性格なのか・・・「新・チューボーですよ」でポークジンジャーを作っていた回に、まかない料理で紹介されていたクリームコロッケが美味そうだった。さっそく挑戦
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先ずはベシャメルソース・・・その前に味付けはしっかりしたいので、赤エビでソースを作る。エビの頭と殻を焦げないようにグルルで焙る(いきなり煮込むのは良くない)。フライパンで炒っても良い。
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水500cc、玉ねぎ中1/2、にんじん中1/4、ローリエ1枚、塩小さじ1で15分ほど煮込む
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マッシャ―などでぐりぐり具材をつぶして出汁を絞り出す。400cc程の海老スープが出来上がる
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バター30g、薄力粉大匙3を鍋で溶かし混ぜる。炒る必要はなくて簡単に混ざった程度でOK。さらに牛乳300ccを加え中火でゆっくり煮込むと固まり始める。先ほどの海老スープを少しずつ、150CC加えてベシャメルのベースは出来上がる。
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ベシャメルソースに海老の身、ほぐしたカニ(・・・ではなくカニカマ)をどっさり加える。
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バットに移し冷蔵庫で冷ます。あとは小麦粉、溶き卵、パン粉を着けてフライすればヨシ。・・・クリームコロッケの冷ます工程が入るので、ベシャメルは前日に作っておいても良い。
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クリームコロッケの他に、豚ヒレカツ、サーモン(中はレア)、赤エビのフライを合わせて盛り付け。残った海老の出汁を煮込み、カレー粉少々加え煮込み、最後にバター20gを加え海老ソース。
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付け合わせのニンジンは・・・今年の4月に種をまいて育てた、けしてミニ人参を育てたつもりはないが・・・小さい。でも味は濃くてそれなりにおいしい人参だった。
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