IMG_4629
上の写真ではカリカリすぎてミキュイじゃないみたいだけど、ミキュイだよ。切り分けるとこんな感じ。カリッカリの表面とフワッととろける食味のコントラストは良い感じ。
IMG_4636
さて作り方に入る前に、ミキュイは十分に注意して作らなければいけない料理だと・思う。55℃(完全は63℃)以下で調理する場合は食中毒原因菌の不活性化が不十分。まして、今回は42℃で調理したので、菌が増殖しやすい温度帯の中なのだ、これは十分に細菌数を減少させておかないと危ない目にあってしまう。で、それらに考慮しての調理。・・・もっともお刺身用のサーモンを購入し、それが食中毒細菌を持っていないことがすべての前提条件となるのだが・・・。先ずは生食用サーモンを水道水、流水で洗い、水気を切って全面に焼塩をふりかけ、冷凍庫で1時間。
IMG_4593
塩を振っているので凍ることはない。
IMG_4596
約90℃のお湯の中に10秒程度泳がせる。これによって表面の食中細菌を少しでも多く減らす。同時にドリップも落とせるので雑味はより少なくなる。
IMG_4597
高温のお湯からサーモンを取り出し水気を切る。冷凍庫に入れていたのでこの程度では全く生。表面には白く火が入る。
IMG_4599
身が崩れないように50ccのオリーブオイルとともにジプロックに入れ、Anovaで42℃で40分間お湯につける。
IMG_4602
これでサーモンのコンフィとしては完成だが、柔らかいだけではつまらない。片面にパルメザンチーズを振りかける。このときサーモンはとーっても崩れやすいので取り扱い注意。私は2人分一塊で調理したが、ミキュイはとても柔らかく崩れやすいので一人前づつ低温調理したほうが良いかと思う。
IMG_4617
厚く熱したフライパンにチーズを振った面を下にしてサーモンを入れ表面が焦げるまで約1分少々焼く。チーズは短時間にカリカリになってくれる。
IMG_4623
いっしょに皿の上に乗っているのは白なすの洋風田楽。茄子を2つに割り、切れ込みを入れる、できれば周りも一周切り込みがあったほうが食べやすくなる。
IMG_4605
180℃のオリーブオイルで6分程度素揚げ、しっかり火を通す。
IMG_4606
あわせる田楽みそは、みりん大匙3、味噌大匙3、砂糖大さじ1を鍋でぐつぐつ、大葉3枚、ミント適宜を細かく切って投入して出来上がり
IMG_4608
素揚げした白なすの余分な油分をキッチンペーパーで吸い取り、田楽みそを塗って、全体にパルメザンチーズをふりかけ、オーブンで7分程度焼く。
IMG_4611
とろ~っとした白なすの食感とパリッとしたチーズと甘いみそと、大葉・・・そして時々さわやかなミントの香りがおいしい。
IMG_4627
サーモンのミキュイには下ごしらえの塩味と焦がしたチーズの香ばしい味で何もつけづとも良いが、バジルソースを合わせてもとーっても美味しい。
IMG_4637

と・・・・・ここまでサーモンのミキュイを作って来たのだけれど、細菌が増殖しやすい温度での調理はちょっと不安もある。で、もっと簡単で??、安全に作れる方法がある。それはフライ。半冷凍あるいは冷凍のサーモンをフライにするのだ・・・そうすると強く火が入った部分とミキュイの部分と場合によってはレアの状態を一緒に味わうことができる。温度を気にせづ魅惑の食感を味わうことができるのだー・・・。
IMG_9629
魚介のミックスフライ
IMG_9692