倹約の日々続きます。
こんがり焼けた白子とイワシ、合せたソースは共にワインにピッタリ。
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たらの白子は熱湯でさっと湯通し、直ぐに冷水で冷やし、水気を切り、さらに白ワインを軽くふりかけ、再度水気を切って冷蔵庫で出番待ち。ベチョベチョの鱈の白子がシャッキと花が咲いたように生き返ります。手を抜かずきちっと下ごしらえが重要です。臭みも取れるし、何よりソテーしても小麦粉がしっかりついて奇麗に焼きあがります。
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バジルソースはいつもよりナッツが多め。バジル8枚位、ミックスナッツ(アーモンド3、マカダミア5、その他??)オリーブオイル大さじ1・1/2、にんにくスライス1枚みじん切り(少し)、塩少々、砂糖ほんの少し。パルメザンチーズ大さじ1。分量はお好みです。バジルが強いのでどんな分量でもなんとかなるのが良いところです。
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白子にたっぷりと薄力粉をまぶし、オリーブオイル大さじ1のフライパンで中火でこんがりと両面焼き上げます。バジルの上に白子を乗せれば出来上がり。
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イワシは頭をと内臓を取り除き、手開きで中骨を取っておきます。軽く塩をして冷蔵庫で待機。
玉ねぎとマッシュルームソースは、玉ねぎ1個をじっくりと約15分炒め飴色にします。バター10gでにみじんのマッシュルーム2個、ミニトマト4個、アンチョビペーストを2cm位加え炒める。先の飴色玉ネギを加え、ワイン大さじ2で煮込んでいく。レモン汁少々、塩、コショウ少々で味を調え、ゆでて切ったインゲンを加え出来上がり
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イワシのたっぷりの小麦をまぶし、多めのオリーブオイルで皮面から焼いていく、皮目がこんがりするまで(目安は身側が白くなり始めるまで)じっくり炒め、ひっくり返し15秒程度で焼き終わり。盛り付けは玉ねぎソースに、自家製ドライトマトを載せ、ソテーしたイワシを乗せれば完成。
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実際には白子とイワシは同時に炒めていた、大きさにもよるけど白子の方が時間がかかる。
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はっきり言って美味いのよねー。
しかし妻談、玉ねぎマッシュルームソースはイワシに合わない・・・イワシが強すぎるとの事。・・・私は良いと思うのだが・・・。ソース自体は美味しいとの事なので、まーいいでしょう。バジルソースは何にでも合う、不思議なソースです。
たまに白子のソテーで衣がはがれてしまう話を聞きますが、しっかり下ごしらえすればOKの様子。自分も初期に衣がはがれてしまうことが多かったのは手抜きしたせいでした。
鱈は冬が旬ですが、イワシは初夏ではないだろうか?・・・・でも出回っている、もう少し脂が乗っていたらいいのにな―

本日の材料費
アメリカ産たら白子 ¥275
イワシ3尾 ¥150
モロッコ産インゲン¥98
マッシュルーム ¥125
ミニトマト 4個 ¥80?

バジル、玉ねぎ他は冷蔵庫のストックです。