黒ソイの煮付け
サミットストアで立派な黒ソイが1尾、珍しい・・・しかもお手頃、誰も買わないのか??。アクアパッツァでワインも良いか・・・とアサリも準備して。が・・これ甘く煮たらビールに合いそう、そこで急遽変更、純和風煮付け。
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立派な黒ソイ、約1kg、鱗、内臓をとり、熱湯80℃~90℃位で残った鱗、血や汚れを洗い流す。(直接熱湯はかけない)
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大きすぎて鍋に収まらない。仕方なく頭を切落として鍋に投入。ショウガのスライス3枚、水150cc、酒150ccで水から煮ていく、落とし蓋(落とし蓋が無い時はアルミホイルで十分)をして、目が白くなる位まで、約10分位煮込む。魚の骨から出汁を取るつもりで行う。次に砂糖・大さじ4、みりん50ccを加え、更に煮込む。
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煮汁が1/3位になったら、しょうゆ80ccを加え、落とし蓋をしたまま5分程度煮込む、煮詰まってきたら煮汁を魚に廻しかけながら、煮汁にてかりがでるまで煮込むIMG_2072
完成、純和風・・・・谷中ショウガと一緒に(こっちは味噌付けて。)
ところで砂糖大さじ4はかなり甘そうだが、ここでけちると酒の肴には薄味すぎる。また辻調によると魚の煮漬けの要点は、一旦煮汁に魚の旨味を出してから、煮詰めて戻す考え方との事。・・・大変美味しゅうございました。
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アクアパッツァのつもりで買ってきたアサリはこうなった。だし汁でおじやも作った(写真なし)
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和風つながりで味噌汁。味噌汁完成の直前にショウガをほんの少し加えると劇的に味が変わる。とても上品な味に仕上がる。
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食材費
黒ソイ 800g ¥680
アサリ 130g ¥250
谷中ショウガ ¥158