豚ヒレ肉を低温調理で食す。今回はもっと低温60度で挑戦。かつてないしっとり感と、ロゼ色が良い。その上、更にスモーク。安価な豚肉でもこんなに美味しく頂ける。IMG_3670
豚ひき肉ブロック約500gに強めの塩を振り、ハーブで香りずけ、時間なく3時間しか漬けなかったが十分、勿論一晩でもOK。但し、タッパーの中では肉が水分に浸からないように割りばし等で底から浮かせておく。単に割りばしの上に置くだけで良い。ハーブはお好みで・・・でもローリエとグローブは外せない。
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3時間後、肉をZiplockに入れ、オリーブオイルを150cc位注ぎ空気を抜く。そのままお湯に入れ56度~64度の間で温度調整、ターゲットは60度が真ん中。56度になったら64度まで加熱し56度まで下がるのを待つ繰り返し。今回は80分加熱。(写真は投入直後で少し温度高め・・・でも低い)
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また、肉のブロックが2つの場合、肉魂どうしがくっついていると上手く加熱できないのでくっつかないように注意。さらにヒッコリーのチップで20分スモーク(10分で上下を換える)左がオリーブオイルでの加熱終了直後、右がスモーク後
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完成品の断面、右も左も同じヒレブロックなのに大きさの違いで微妙にでき方が違う。小さいほうがハムっぽく、大きいほうが肉っぽい。
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左側を一晩おいてから切ってみるとしっとり、上右と同じ感じ。しかし胡椒ふりすぎか・・・。
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忘れていた・・・手作り簡単スモーカー。こんなふざけたもので十分スモークできるのだ。付き出た金串のあたりにヒレ肉の塊がおいてある。右側に突き出ている木の箱みたいなのは、低温スモーク用(38℃位の温度・・かな)でサーモン用に使う
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豚ヒレ肉のコンフィ・低温調理とスモークの組み合わせは最高かもしれない。今回の60度設定はこれまでで一番低く、加熱時間は80分で最長。・・・ロゼ色でしっとりとほんのり塩味とスモーク香が良い。ハムに比べ全体調理時間も短く、それでいて美味しい様な気がする。更に一晩冷蔵庫におけば立派な無添加ロース(実はヒレ)ハムの出来上がり。しかも安価。今回の豚ヒレは100g¥98円のUSポーク。
ところで加熱は60度でも大丈夫?微妙なところ・・・安全には63度。食肉の加熱、添加物情報はこちらから参照

豚肩ロースの低温コンフィはこっち、レストランみたい?・・・とは言い過ぎか?