豚肩ロースのコンフィ低温調理で美味しくできました。しっとりと柔らかいしあがり。
これまでのコンフィはこちらから
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今回も安価なアメリカ産輸入豚@¥95約500g、ハーブ(ローリエ、コショウ、グローブ)、塩をべっとりつけて6時間冷蔵庫(これは好み。塩で味付けせずそのままでも全く問題なし)
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染み出たドリップに浸からないように割り箸で底上げしたバットでお休み
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約300mlのオリーブオイルと一緒にZiplockに入れる。空気を抜く。今回はZipLockが大きかったので、途中を輪ゴムで縛った・・・こうすると空気を抜くのが少し楽チン。
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目標温度は60度(自己責任、本来は63度以上)たっぷりのお湯の中に投入。55度~65度の範囲でガスコンロをオンオフして調整。
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約2時間で出来上がり。そのまま冷ましておけば出来上がり。
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外見はこんな感じ。オリーブオイルは再生利用。
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さてさてさっそく切ってみると・・・・おお美味しそう。美味しいソースと一緒に食べれば立派なメイン。これこそしっとりローストポーク?ではなくコンフィ・ポーク?ロゼ色がいい感じ。
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下の子が寄ってきて試食用に切り分けた豚肉をほとんど食べてしまった。
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ところで、この調理方法での問題点は脂身を柔らかく調理することができないところ、少し固めに出来上がる。これは豚肉の質のせいかとも思うのだが・・・黒豚とかは違うのか?今度試してみよう。

その後、国産ブランド豚で試した(レシピはこちら、ほぼ完成域)。やはり美味しい豚は脂身もしっとり柔らかくよい風味。いずれにしても60度での調理が胆。これさえ守れば美味しくできる。下味などつけなくてもOK。
豚ヒレのレシピ

脂身はこんがりが美味しい。上の子が全部食べてしまった、豚皮焼き?
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翌日の一皿。下の娘がほとんど食べてしまった。
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食肉の加熱、添加物等についてはこちらを参照。勉強になるよ。700g肉魂で中心温度63度30分を狙うのであれば湯煎平均温度65度2時間でほぼ達成。

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2014年追記
最近は炊飯器の保温機能(弱)で65度を目安として調理している。但し、放って置くと簡単に70度を超えてしまうので、温度計でのモニタが必要。ワイヤー付きの熱電対型が良い。
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温度による肉の状態、細菌の状態は以下参照
http://denkachubo.com/tatsujin/sticon01_5.html


2016年11月追記
最近は低温調理を下ごしらえとして行っている。調理後さらにトンテキや他の料理に使う。柔らかくてしっとりした食感を活かすのである。低温調理に使う豚肉ブロック部位は断然リブロースがおすすめ、豚肉の旨さが十分に堪能できる。脂身も柔らかく美味しい。約800g程度の塊が扱いやすい。
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下味は漬けてもつけなくてもよいが、低温調理後スライスして食べるなら下味はあったほうが良い。最近は塩分控えめ
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さっと全面を焙ってオイルでパック。炊飯器の保温機能で60度~65度の範囲で2時間以上調理する。68度は絶対超えてはいけない。
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これさえ守ればしっとりプルン食感の美味しい豚肉が食べられる・・・その後好きなように料理すればよい。
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