ここのところ豚肉の低温調理をしているが、中心温度は確認していなかった。今回は豚ロース、60度で2時間加熱・・・さて中心温度は・・・５８度・・少し低いか？特定加熱扱いなら28分。狙い通りいい感じかな。しかし自己責任、63度で30分が安心かね。参照・食肉の加熱
豚肉の王様？ロース。この塊で約７００ｇ、お肉屋さんで５００ｇ超くださいと言うと多めに切ってくれて・・・だいたいこれくらいの重量になる。
少しパサつき気味に見えるが・・・そうーでもない。脂身が減っているが柔らかく美味しい。このまま冷蔵庫で1週間は保存可能。・・・私は心配なので切り口含め全体をバーナーで炙ってから保存している。
バラ肉は試していないが、ヒレ、ロース、肩ロース、リブロースの４部位を試して一番おいしかったのはやはりリブロース、バランスが良い。ヒレもしっとりすべすべでいいかな？
リブロース
肩ロース（USポーク）
ヒレ（USポーク）
豚肉の低温調理での注意点は以下参照
食中毒を防ぐ調理
豚肉におけるE型肝炎ウイルス
E型肝炎ウイルスの感染事例・E型肝炎Q&A
①動物の体内で、細菌、ウイルスがいるのは通常は気道と消化管のみ。
筋肉の内部は無菌。表面付着の恐れはあるので殺菌は必要
②養殖豚でも高い確率でE型肝炎感染を確認しているが、6ヶ月飼育でのE型肝炎ウイルスは検出されていない。ただし、肝臓では検出されている。レバーの生食は注意。
いずれにしても、心配な場合はよーく加熱・・・・でも低い温度はうまいよ。
豚肉の王様？ロース。この塊で約７００ｇ、お肉屋さんで５００ｇ超くださいと言うと多めに切ってくれて・・・だいたいこれくらいの重量になる。
少しパサつき気味に見えるが・・・そうーでもない。脂身が減っているが柔らかく美味しい。このまま冷蔵庫で1週間は保存可能。・・・私は心配なので切り口含め全体をバーナーで炙ってから保存している。
バラ肉は試していないが、ヒレ、ロース、肩ロース、リブロースの４部位を試して一番おいしかったのはやはりリブロース、バランスが良い。ヒレもしっとりすべすべでいいかな？
リブロース
肩ロース（USポーク）
ヒレ（USポーク）
豚肉の低温調理での注意点は以下参照
食中毒を防ぐ調理
豚肉におけるE型肝炎ウイルス
E型肝炎ウイルスの感染事例・E型肝炎Q&A
①動物の体内で、細菌、ウイルスがいるのは通常は気道と消化管のみ。
筋肉の内部は無菌。表面付着の恐れはあるので殺菌は必要
②養殖豚でも高い確率でE型肝炎感染を確認しているが、6ヶ月飼育でのE型肝炎ウイルスは検出されていない。ただし、肝臓では検出されている。レバーの生食は注意。
いずれにしても、心配な場合はよーく加熱・・・・でも低い温度はうまいよ。
コメント
コメント一覧 (2)
私も低温調理した豚肉を楽しんでいる1人なのですが、こちらに記載されているE型肝炎の情報が少し古いと思い、恐縮ながら指摘させていただきます。
私もHEVについて気になっていたため、調べた結果をまとめています。手前味噌ながらよろしければご訪問ください。（参考文献も豊富かと思います）
https://nick-theory.com/detailed-hev/
抜粋すると
現在、月齢6ヶ月の出荷豚からも低確率ながらHEV感染は確認されており、内臓以外の豚肉からの感染も疑われています。
加熱による非活性化データは少し判断に迷うところがあるので、ご自身でご確認いただければと思います。
それにしても、低温調理したローストポークは美味しいですよね。。ほんとHEVは困ったものです。