今年もクリスマスにローストポークと言うより、コンフィ。
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クイーンズ伊勢丹にローストビーフ用の肉を買いに行ったのだが・・・なぜか豚が呼んでいる気がする・・・・単に財布が薄いだけか?・・・サイボク・ゴールデンポーク、食肉担当のお兄さん曰く、美味しいブランドポークらしい。
その言葉を信じおじさんはブロックで注文。ゴールデンポークのリブロース700g・・・・うーん外側の脂身が少ないような・・・・g指定したのでお兄さんが調整のために削ってくれたらしい・・・少しもったいない、脂もほしかった。
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この塊肉にたっぷりとゲラント塩を揉み込み、3時間~一晩置く、薄い塩味がつく程度。もちろんそのままでもOK。
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あっつ熱のフライパンで全面に焼き色を付ける。1面1分くらい合計6分。
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このままオーブンに入れれば普通にローストポーク(160度~200度で1時間~30分)なのだが、コンフィ風の調理をするので、Zipplockにオリーブオイル200ccと一緒に入れて空気をぬいて、約70度のお湯をはった炊飯器に投入。このまま65度付近で160分。
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念のため中心温度測定、約60度・・・低目には思えるが、これくらいがちょうどよい(安全には中心温度63度が目安となる)。68度を超えるとしっとり感が失われる・・・・その場合わざわざ湯煎する必要も無い、普通に高温のオーブンで香ばしく焼けばいい。
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ところで、ZippLockの中にはオリーブオイルと肉汁が残っている。両方捨てるにはもったいない。そこで下の写真のようにしてZippLockの下側にプチッと穴を開けると肉汁とオリーブオイルが簡単に分離できる。
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肉塊はアルミホイルに包んで1時間以上寝かせる。で、ココット手前が肉汁、後ろがオリーブオイル。肉汁はグレービーソースに・・・。
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3時間後、真ん中から半分に切り分けると・・・いい感じ、少しロース部分が多いかな?この後、切断面はバーナーであぶって、冷蔵庫で寝かせる。明日にはロースハムのようにしっとり美味しい。
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翌日、早めのクリスマス・・・・・落ち着いてしっとりとした美味しい豚に変身。上質なロースハムな感じ。食すときは110度のオーブンで10分ほど暖めてから切り分けるとより旨いきがする。
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ところで、この豚、サイボクのゴールデンポーク、ブランド豚で美味しいと評判であったが、確かにしっとりしていて美味しい。とんかつ、トンテキには最適な感じ。比較はどうかと思うが、昨年のクリスマスに使った肉処さとうのリブロースに比べると少~し、おおざっぱかも知れない・・・・でもほんとーにしっとりとおいしいリブロース。
下は昨年。
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今日のサラダはさっぱり系、たまねぎ、きゅうり、を賽の目に切って塩でしんなりさせてから冷水で洗い、賽の目に切ったキウイ、アオリイカ(炙りと、生)、赤えびを加えドレッシング(レモン1、オリーブオイル1、蜂蜜0.3、塩胡椒少々)をかけて・・・・・さーぱり。
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そして3種のグラタン。ベースはたまねぎいっぱいとジャガイモ、ホタテ、えび、剥きあさりの海鮮。これに子供用はカニ、細切りポテト。大人用は牡蠣を加えてオーブンへ。下の写真は途中だよ。
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今年もおいしいクリスマスに感謝。