アメリケーヌソースってオマールで作るもの？・・・家では赤海老で作るので・・・アメリケーヌソース・・・風。節約モードで材料は赤海老、魚はカラスカレイ（トロカレイ）とオリーブ。魚はヒラメ等、白身の繊維の細かい魚がより上品になる）

赤海老は頭を切り取るのだが、このときミソが出てしまわないように頭側に身を少し残して切り落とす。味噌が出てしまうと灰汁が多く出てしまうのと、後片づけが面倒。
皮をむいて身は軽く酒で洗って水気を切っておく・・・・といっても今回の目的からすると・・・身は無くてもよいのだが・・・・もったいないもったいない。もちろん海老の腸はとっておくに越したことはない。

殻と頭は塩を振ってグリルで香ばしく炙る。しかし、ぜーったいに焦がしてはいけない。海老独特の炭臭くなる（それが好きな人は別だが・・・）。

煮込みにつかう野菜は玉ねぎ、ニンジン、スープセロリ、ローリエ、ネギの青いところ・・・いずれも少量、残り物で十分。

酒100cc、水300ccと塩小さじ1/2、野菜、赤海老の頭、殻を一緒に9分ほど煮込む。

途中、灰汁が出るので取り除く。下のように泡に浮いたもの・・・しかし、これは捨てるべきか悩むところ、一説にはこれは海老ミソなので捨ててはいけないとの指摘もある。

しかし、今回はしっかり取り除いた・・・・うーんやっぱりミソっぽい？・・・でもちょっと生臭い。

ぶくぶくしても・・・もう灰汁は出てこない。

8分煮込んだらマッシャーでグリグリ鍋の中を潰しまくる・・・・特に海老に頭は徹底的に・・・・。

後はコシキで濾してソース（スープ）は出来上がる。灰汁を取ったからか・・・汁はあっさり・・・でも海老の香りと独特の甘みは健在・・・旨い。・・・・さらにスープを漉し取った後に水を２００ｃｃほど加え再度暖めてもスープを取り出せる（薄いけど）

カラスカレイに塩を振り小麦粉をまぶして、オリーブオイル大匙２でソテーする。カラスカレイはカチンコチンに凍っていることが多い。解凍を待つのも大変なので30分くらい常温に置いてから調理してしまう。全解凍すると水分でベチョベチョになってしまうし、この料理は煮込むのでちょっと解凍でも問題ない。

片面2分程づつ焼色をつけたら、アメリケーヌ・スープ400cc、オリーブの実、ケイパー（小さじ１位）を加え5分ほど煮込む。（魚をソテーしているので加えるスープは冷めていても良いが、出来れば熱々のほうが良い）

5分たったらオリーブオイル100ccを加え1分ほど強火で煮込む。ここではオリーブオイルではなくバターにするとマイルドな味でまた旨い。

赤海老の身ももったいないので最後に加えた。・・・・出来上がり。

これは旨い。トロカレイは安価なのに癖も無くフワッと美味しい・・・ソースもちゃんと海老味でいいなー。赤海老の身は蛇足な感じ・・・ある人に芋虫みたいで気持ち悪いと言われた・・・確かに・・・盛り付けを考えるべきだった・・・スカンピとかだったら見た目はかっこよかっただろうが・・・なぁ。

海老スープにはトマトを加えても生クリームを加えても更に美味しくなる。やってみれば何でも簡単に出来る。和風の煮込み魚も良いがたまには洋風の煮込みも良い物だ。

ところで今回使用したオリーブはたまたま（写真を見るまで知らなかったが）アンチョビ入りだった。確かにアンチョビを入れると更に良い味になる。アンチョビを入れる場合は魚をソテーした直後に加え軽く炒める。またケイパーもそのまま食べると何じゃこりゃ・・・だが、この酸味とコクもよい隠し味となって良い。