Papa料理

山椒の実が手に入ったら、お土産物に負けないちりめん山椒を作る・・

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ちりめん山椒といえば京都のイメージ・・・お土産にもらうと嬉しい。これを熱々ご飯に乗せて食べたり、おにぎりでいただくのは大人の美味い。・・・・先日、家人が近所の無人販売所で山椒の実を買ってきた。
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緑色に山椒の柑橘系の香りが食欲をそそる。まずは山椒の下ごしらえから。山椒をひたひたの水と小さじ1の塩で数分茹でる。時間の目安はよくわからないが皆それぐらいの様子。新鮮だと鍋のふちに山椒の実の油分が付着するが気にせずに。
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茹で上がったらざるにあけて湯切りし、水で数十分から6時間程度、好みの山椒の強さになるまであく抜きと書いてあったが、よくわからない。1時間でも4時間でも変わらない感じだった。実は、この実、すでに中に黒い種ができており、どんなことをしても山椒の強さを変えることなどできはしなかったのだ・・・。
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水切りし小枝から実を外していく。山椒の実に残ってしまう小さな枝はとらなくても良いようだが、ちまちまと時間をかけて実だけにした。そんな几帳面なことに没頭するような人間ではなかったが、歳のせいか・・・。
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水気を切って使う分以外はジプロックで冷蔵庫で保管。
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さていよいよちりめん山椒。これはいたって簡単。約100gの釜茹でシラス(或いはちりめんじゃこ)と、
山椒の実 大匙2位
酒100CC
みりん 大匙2
砂糖 大匙1・1/2
醤油 大匙1・1/2
を鍋にいれてただ汁気がなくなるまで煮込むだけ。
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アッという間にお土産にも引けを取らないちりめん山椒が出来上がる。とっても簡単で美味しい。冷蔵庫におけば一週間程度は食べられる。上品に甘く味付けられたシラス(ちりめんじゃこ)と山椒の実のピリリとした刺激に加え独特の柑橘系の香りが食欲をさそう。
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コーン缶で作るコーンバターは、コーンを炊く

世間ではコーンバターはどうやって作っているだろうか?最近までコーン缶を使ったコーンバターを作る時には(めったにはなかったが)缶詰の汁はすべて捨ててしまっていた。しかし、どーにももったいない。
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コストコで購入した432g、100円未満(多分)のコーン缶、汁も実もジャーっとあけてすべてを鍋に投入
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強火で加熱してフツフツしてきたら火を弱め炊きこんでいく、汁のうまみを吸わせていく?絡めていく?。
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汁けがなくなるまで、ただただ炊いて、汁けが無くなったら10gほどのバターを加えさらに好みの焼き加減まで加熱する。あっまいので直ぐに焦げるので注意。
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コーン缶のおいしさをギューッと濃縮したコーンバターの完成。これは美味いよー、冷凍コーンとは比べものにならない
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コーンバターを作るならコーン缶に限る。こんなに簡単でとても美味い。・・・みんなこうしてるのかな?知らなかったのは我が家だけか?はずかしや・・・・。炊き込んでからいろいろな料理に使うのも有りだと思う。

電子レンジでチンも良いけれど時短せずじっくり作る料理はそれだけで美味いものだと思うのだが・・・

Anovaでサーモンのミキュイはふっわふわ

ふわっと口の中で崩れて溶けるような触感のサーモンのミキュイ。大人が食べていたら娘たちも欲しがったので、あげたらあっという間に食べれれてしまった。この食感は感動モノの様子。
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ミキュイを作る時はあらかじめ完成時の大きさにカットしておく。後からだと柔らかすぎてとても切り分ける方法がない。またサーモンは白い脂の筋が多いものを選ぶとよりフワトロに出来上がる。
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ジップロックに入れオリーブオイルに浸し(溶かしバターの方が良い)43度~46度で45分低温調理。下の写真は温度高杉。
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45分加熱後余分な油分を取り除く、作ればわかるが、とにかく柔らかくて崩れやすいので優しくやさしく取り扱う。
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粉チーズの上に並べる。1面だけチーズをまぶし、
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熱々のフライパンで1分加熱しこんがりさせる。・・・と出来上がり。ソースはあってもなくてもびっくり食感。
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スーパーで買ったステーキ肉は みんなでうまい

近所のスーパーで売ってるアンガス牛のフィレ
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ちょっと遠い最近人気のスーパーの国産牛のリブアイ
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先日会社の同僚と話したが、うまい肉は外で食べるより、断然うちで食べる派のほうが多い。単純に価格の問題が大きいのだが・・・・全国展開が著しい「なんとかステーキ」なみのお金を出せばそこそこのお肉が手に入る。銀座のデパ地下の肉は別格だが、それでもたまには大枚はたいて買って帰るのもよいではなかろうか?家で焼いて家族みんなで食べるステーキ・・・おすすめだがなぁ・・・。
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できるだけ厚めの肉を買ってくると調理に幅が持てるので素人でもちゃんと焼ける。サシ多めの黒毛和牛、少し強めに焼くのが美味いか
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脂が多いのでレアに近いとくどい感じもするが、火が入ると少し溶けてよい感じになる。何より、脂多めの国産牛はどんなに焼いても柔らかい(脂おおいからねー)
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アンガスのヒレも表面は強火でがっつり焼き色
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やはり、赤身の美味いはフィレがいい。他の部位とは違いきめ細かな肉の繊維が美味さの決め手か・・・レアでもウエルダンでも失敗は少ない
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いずれにしても高温でしっかり表面を焼いた方が良いのは間違いない。

最近の願望は直火の700度で焼いてみたい。家庭のキッチンでは難しいがバーベキューやら屋外調理ならそれも可能か。おすすめはスノーピークの鋳鉄グリル、焚火台にセットして・・・と思案をめぐらせている。狭い庭で焼くのは近所迷惑、やっぱりキャンプしかないか?
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今どきは低温調理が大もての様子・・・かく言う自分も低温調理は8年程前からやっている・・・だが、普通にがっつり焼いた肉はうまいし、らくちんだーーーーーぞーーー。

春の変わり種 天ぷら なめこと鯛の白子

天ぷら屋さんに行くと結構珍しいものを揚げてくれるものだが、自宅でもいろいろありなのだ。IMG_5872
今日は奥様が見つけたなめこ、ちょっと傘が開きぎみの茎の細い物、パッケージにも「揚げてみて」と書いてあった。それと春の定番、タラの芽・・・大人味の苦みがたまらない。小麦粉をまぶして準備。
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180℃でさっと揚げる。サツマイモは少し厚めに切って160℃の低温で6分程度。サクッと美味しい。
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我家定番の春の変わり種・・・鯛の白子、2月3月この季節限定でしかも安い。冷水で洗い、更に酒でさっと洗い、水分を取ってスタンバイ
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180℃で3分ほどで油から取り出す。あまり加熱すると爆発(ちょこっとね)するので注意。かなり加熱してもクリーミーな食感は損なわれない優秀な食材。
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しかも、やっぱり、さっくり、とろっと美味しい
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私の初挑戦・・・鰤・・・ブリ・・・。お刺身が食べたかったのと、いつも子供向けに作る鳥のささみのテンプラの代わり。ぶつ切りにして塩を振っておく、数分後r、冷水で洗い、更にまたもや日本酒で軽く洗って、水気を切って待機。皮はお好みで残したり取ったり。あるいは砂糖水に浸しておくのも良い
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ブリの天ぷらは水分が多いのでできるだけ揚げたてを食したほうが良い。時間がたつと水分が出て衣がべちゃべちゃになってしまう。それと我が我が家の定番、にんじん天ぷら・桜えび入り
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天ぷらは手間がかかる。油も部屋中に飛散するので掃除も大変。しかしたまには自宅で天ぷらも良いではないだろうか?外で食べたほうが良いのは解かる、重々承知。
鰤はお刺身もあり・・・・なんとアワビと一緒は少し贅沢だった。
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マグロの中落ちを見つけたら即買え

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マグロの中落ち、何も骨が付いているものだけではない・・・端切れの筋っぽいところ。
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本マグロの中落ちと言うより訳あり半端部位・・・当たり前だがそのままだと筋っぽい。だからお買い得価格。スプーンとか使って自分でスキスキ・・・これを「ねぎる」とも言うらしい
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上等な大トロ中落ちと中トロなかおちがいーーっぱいできる・・・かも
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ところで、スキとったあまりの筋部分は・・・白い・・・脂の塊ではなくコラーゲンの塊?
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熱湯でぐつぐつ3分ほど湯がき、生姜と大葉を合わせポン酢で頂く、立派な一品
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ステーキを焼くのに大切なのは均一な肉の厚さ、トリミングは重要なのだなー

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お気に入りのスーパーで美味い(と思われる)牛肉を買ってきた。購入の時から気になっていた扁平な厚さ、自分で調整して焼くつもりだったのだが、結局のところ・・・
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片側3cm、その反対側5mm、こんな扁平な切り方があるのだろうか・・・おそらくすき焼き用に薄切りした塊肉の端っこなのだろう・・これをステーキにするのは難しい。自分でできるだけ均一な厚さに切り分ける必要がある、厚さ方向はどうしようもないので結局のところ細かくしていくしかない。それを否定するとこんなことになってしまう。IMG_5515
肉の素性は良いのでそれなりに美味しい・・・しかし、見ての通り火が入りすぎ・・・と思いきやこの写真にはないがレアも存在する。いろんな焼き加減があって良いかもしれない・・・うーん、考え物だ。クリスマス、ステーキ肉を購入するなら扁平な厚さのステーキ肉は買わないほうが無難だろう。もし買うのならサイコロステーキにするのが良いってことだろうか・・・。せっかく大枚をはたくのだから

生パスタで時短してカキを頂く  自分勝手が美味しい」

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食材がない時にはパスタでごまかすことが多い。しかし乾燥パスタのゆで時間は短くて7分、長いと10分を超える。・・・我が家では大人用、子供用で2種のパスタを作るので、時間調整が難しい。(食卓だから一緒に食べたたいよねー・・・)そこで、ここの所、スーパーやコーヒーが置いてある輸入食料品店によく置いてある生パスタが大活躍。ゆで時間は3分から4分、パスタ1種類を5分程度で作ることができる。しかも腰があって美味しい。
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今回はカキのパスタ、白と赤の2種。
要点はカキの下ごしらえ。冷水で洗い、日本酒で軽く洗い水気を切って小麦粉をまぶす。この手間で牡蠣の牡蠣臭さが抑えられる。
で、生クリームとほうれん草と牡蠣。作り方はいたって簡単。小麦粉をまぶしたカキをフライパンで炒め、生クリーム200g、ほうれん草適宜、粉チーズ10gでソースを作りゆであがったパスタを入れるだけ。
同じくトマトのベースのパスタはニンニクの微塵、アンチョビ(またはベーコン)をオリーブオイルで炒め、そこにミニトマト好きなだけを加え炒める。さらにトマトピューレまたはトマトペーストを加えソースを作る。汁気がなければパスタゆで汁を加え調整(ただし塩分には注意)

パスタのソースは限りなく自分勝手なところが良いと思う。オリーブオイルだけだって醤油だけだって成り立つ。このあたりはうどんも含めた麺類の良いところだろうか・・・。
下は前回作ったバジルソースベース
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もちろん市販の出来上がりソースはすんげーと唸ってしまう。時間がない時は生パスタと市販パスタソースが無敵。

養殖だけど西友のマグロは圧倒的なコストパフォーマンスか・・・??

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ここの所マグロと言えば西友で購入が多い、理由は単純に安いから。海外での養殖で、生の本マグロ100g当たり¥600円から¥800円、他のスーパーや魚屋と比べるとよくわかるがこのコスパはすごい。近海の天然マグロは益々食える範囲を超えていく昨今、養殖であっても一般人が食べれる食材ではなくなってしまうかもしれない。大切に食さなければ・・・。
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スズキとバイ貝のカルパッチョ 柿の甘さがほんのり 鱸を食べつくす その3

スズキと言えばコリコリのお刺身がおいしい。カルパッチョでは定番の魚。・・・とバイ貝のお刺身IMG_5296
三枚おろしのスズキ、使うのは1/2冊、皮をひいて塩を軽く振って冷蔵庫で待機
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玉ねぎ中1/4(塩でもんで水で洗っておく)、きゅうり1/4本、セロリ1/5本、ドライトマト1片を細かく賽の目に切って準備。
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ご近所からいただいた柿は今一つ人気がなくて余り気味、これを使うのも良いかな・・・で賽の目に切って準備。
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玉ねぎ、きゅうり、セロリ・・と柿を合わせ、セルクルで囲って盛り付け。柿の甘さがワンポイントでこのままでも美味しいサラダ(ドレッシングは必須)、見た目も良いかな??
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この上に魚を載せる。スズキはに薄くそぎ切りに、そして大好きな螺貝・・・と考えていたが入荷がなくてバイ貝。
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ソースは市販のイタリアンドレッシングも良いが・・・上は、レモン汁3、EXVオリーブオイル7にドライトマト微塵、蜂蜜(小さじ1)、ミントの微塵(3種)、塩、胡椒 少々をドレッシングボトルに入れてシャカシャカ。

あまり美しくはないが食べるときはぐちゃぐちゃッと混ぜ合わせて頂く。コキコキのスズキの身と噛んでいるとドレッシングの酸っぱさの中でときどき柿の実の甘さがほんのり美味し。
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スズキのムニエルと低温調理・・ちょっと失敗 鱸を食べつくす その2

鱸の定番料理と言えばソテー・・・と・・・そこにスズキの低温調理
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鱸はソテー用(皮つき)と低温調理用(皮無し)で準備
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低温調理は90℃のお湯で霜降り殺菌の下準備
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10gの溶かしバターと一緒にジプロックに封入し、42℃で40分調理・・・しかし、見た目の通り火の入りが甘い感じ、身は生でコキコキ・・・温度が低かったようだ。しかしこれからさらに温度を上げてげて調理も考えられず…その後、結局ソテーしてしまった。スズキは高温で調理しても美味しい魚、わざわざ低温調理もなかったか・・・。下は失敗品。
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鱸の皮はくっつかないアルミホイルに張り付けて塩を振ってグリルで焼けばパリパリの骨せんべい
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ソースはトマトベースとアボカドで準備したが・・・・がっかり感が否めない。
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スズキのあらでフュメドポアソンとジュレ 鱸を食べつくす その1

スズキを久しぶりに1尾買い。骨の髄まで食べつくしたい。先ずはアラでスープ、フュメドポアソン。IMG_5285
アラは水でよく洗い、90℃のお湯で霜降り、更に水分をよく切り、グリルで焙る
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約600ccの水に焙ったアラと、玉ねぎ中1/4、セロリ1/4、ネギ1/4(青いところ)、ドライトマト1片、酒100cc、塩小さじ1を加えグツグツ
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約20分ほど煮込み
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前処理にもよるがスズキは灰汁があまり出ないので楽ちん。
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アラとスープを取り分けて出来上がり。アラに着いた身は骨からとって頂いても美味しいかも・・・。
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そのまま冷蔵庫で冷やせば翌日にはプルンプルンのジュレが出来上がる
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ジュレはこのまま冷蔵庫で一週間程度は頂ける。汁物にちょこっと加えるだけで美味しいスープが味わえる。・・・娘は魚アレルギーなのでみんなが食べる味噌汁には入れられないが、銘々のお椀にジュレを入れてアツアツの味噌汁を注げばお手軽でうんまーい。醤油と合わせお刺身に乗せても良いし、アツアツのご飯に乗せてお茶漬けもあり。

秋の生パスタな日 カルボナーラと牡蠣のジェノベーゼ

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生パスタは自分の手で打つものと考えていたが、初めてスパーで買ってきた生パスタ120g×4のフィットチーネ、何にしましょう。子供が喜んで食べるカルボナーラ。久々に詳しいレシピ。
3人分の材料
①生パスタ 120g×3
②ベーコンブロック 100g(厚めの短冊切り)
③生クリーム 200cc
④卵(卵黄のみ)3個
⑤パルメザンチーズ(粉チーズ)20g
作り方
③、④、⑤をボールに入れてよくかき混ぜて待機
②のベーコンをフライパンで焼き目が付くまで炒めてフライパンの上でスタンバイ(火は止める)
生パスタは塩分濃度2%のお湯で3分ゆでる。
ゆであがったら、ベーコンが待っているフライパンに投入し軽く混ぜ合わせる。
(ベーコンのフライパンはパスタが茹で上がる30秒前くらいから再度加熱しておく)
パスタがフライパンの具材となじんだら(30秒程度)火を止めて、ボウルの中身(生クリーム、卵黄)をフライパンに加えてパスタと絡める。
このときはまだソースはサラサラのはず。もし固くなっていたらそこで完了、もし汁っぽかったら火をつけてとろみが出るまで再度加熱(30秒程度)で完成。加熱し過ぎに注意。黒コショウを食わえて完璧。
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家では子供用と大人用のパスタを作り分ける。最低2種は作る。今日の2品目はカキのジェノベーゼ
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材料 一人前
生パスタ 120g
牡蠣加熱用 150g 小さいのが8粒位
ジェノバソース 市販品 70g
ニンニク 1片
作り方
牡蠣は水で洗い、酒で洗い、小麦粉をまぶす。
フライパンに大匙1のオリーブオイルでニンニクの香りだし。
生パスタは3分ゆでる。パスタをゆで始めたら、カキをニンニクのフライパンに投入し両面炒める。
ゆであがったパスタをフライパンにお入れ、ジェノバソースも加えぐりぐりすれば完成。
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いずれのパスタも美味いです。
スパーの生パスタ・フィットチーネ・・・予想以上においしい。もちもちぷりぷりの歯ごたえが良い感じ。それよりなによりゆで時間が3分程度で済むのでそこがとても良い。手打を自分で作ると1日仕事になってしまうものだが・・・・買ってくる手もありだね・・・・。






お家でちょこっと居酒屋 お刺身の切れ端とナスの揚げびたし

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どこのスーパーでも時々並ぶ見切り品の刺身の半端セット、通常よりはお得なのでつい手を出してしまうが、今一なことが多い。しかし、ひと手間すれば美味しく頂ける。ドリップを洗い流し、水気を切って、醤油で軽く漬け込む(30分もあれば十分)。最初から一緒にワサビや山椒を合わせてもよい。
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秋ナスももう終わりだが・・・通年並ぶナスの揚げびたし、おおば、しょうが、茗荷をザクっと盛り付ければ良い感じのおつまみ。
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いずれも、ごちゃっと盛りつけてもそれなりに見えるのはうれしい。
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気分はサーモン・ミキュイのパスタ 

今一つ見栄えが良くないが気分はミキュイなパスタ・・・調理的にはミキュイじゃないけど食感はミキュイそのもの。
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90度の熱湯で30秒ほど霜降りしたお刺身用サーモン、水切りして冷ましておく
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フライパンに大匙3とニンニク2片、唐辛子1片、アンチョビ・フィレ3を低温でいためる
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パスタが茹で上がる2分前にフライパンにヤリイカ(などの食材)を投入
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指定の茹で上げ時間より1分30秒前にパスタを取り上げフライパンに投入、さっと混ぜ合わせ、霜降りしたサーモンを加え1分ほどやさしく温度をかける。最後に大葉などハーブを振りかけて完成。全体に火通しは最小限、余熱でもOkだがもたもたするとサーモンに火が入りすぎたり、パスタがだれてしまうので要注意
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大葉がまとまってしまい、見た目が美しくないが・・・味よし、ふわっとほぐれるサーモンの食感はミキュイ・・・ちょっとだけレアがあったりもするが・・・。要点はサーモンの火加減。が、しかし、ミキュイはこんな料理ではないと叱られてしまいそう・・・・。
パスタは2人前190g、パスタゆで汁は2%の塩加減


オジーの牛すね肉をワインとデミグラで煮込む

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牛すね肉、約1kgを圧力鍋で煮込む料理。晩御飯のメニューは悩むもの・・・OKストアでg@149円の牛すね肉を見つけたのでビーフシチューと思い立ったのだが、量がすごい。400gもあれば十分なところ800g以下のパックがない。意を決し(大げさな)940gを購入、これに合わせハインツのデミグラ缶も2缶購入。
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まずは下ごしらえ、フォークでぶすぶす突き刺し、ハーブ(ローリエ、グローブ、シナモン・・。ローズマリーは子供が嫌いなので入れない)
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肉を詰めたバットにワイン200mlを注ぎひたひたにし、一昼夜・・・とはいかず。
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合間に玉ねぎ2個をじっくり炒めたり
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一緒に煮込む野菜を準備したり
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ワインに漬け込むこと4時間、もう少し漬け込みがあったほうがよかったか・・・
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肉の汁気を切り、熱々のフライパンで両面をこんがり焼き上げる。約3分
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野菜と、牛すね肉を圧力鍋に入れ、水、200cc、ワイン200ccを加えぐつぐつ
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ひと煮立ちしたら、デミグラスソース缶2缶を加え、圧力なべで30分加圧調理、圧力が下がるまで待って蓋をとり、ここで子供向けにするためトマトケチャップ大匙4を加えされに5分ほど煮込んで完成
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じゃがいもは溶けるのが嫌なので別に火を通しておく、レンジでチンしてバターで軽く炒めて盛り付けを待つ。
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もちろん家庭の味だが、お肉たっぷり、とろとろでうまいデー
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・・・4人家族で約1kgの牛すね肉は多すぎた。なんだかんだ3日後まで食べる羽目になってしまった。しかし、お味は日に日に美味しくなっていったような気がする。煮込み料理は進化するのだなぁー

秋の魚は財布にも優しい

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久しぶりに角上でお買い物。旬の魚、イワシ2尾、アジ1尾、さんま3尾とマグロのタタキ。イワシの真っ白な脂は内臓まで埋め尽くされていた。トロっとおいしい。仕入れは全部で¥900
アジは3枚おろし、半身はナメロウ、半身はお刺身、真ん中の骨は揚げせんべい。イワシはお刺身で・・・1尾で十分だった(皿に盛れない)。
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そして秋と言えばさんま・・・もう少し大きいとよかったが、去年に比べれば十分。少し焼きすぎてしまったが内臓までおいしゅうございました。

お肉が食べたい、牛が食べたい

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お肉といえば牛肉、
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本当は魚の予定だったが、お肉を食べたいとの娘のリクエスト。調子に乗って買ってしまった。A5の肩ロース、カリッと焼いて
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頂きます。脂がとろける・・・おやじにはもはや毒。
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その一週間後、赤身中心のオージービーフの激安サーロイン。これはAnovaで63度で調理、設定温度が高すぎて、かたーーい肉塊になってしまった。58度位が良いところだったか??・・・ワイン200mlを煮詰めたソースは我ながら秀逸。
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サーモンのミキュイをAnovaで作る 安全に気を付けて

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上の写真ではカリカリすぎてミキュイじゃないみたいだけど、ミキュイだよ。切り分けるとこんな感じ。カリッカリの表面とフワッととろける食味のコントラストは良い感じ。
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さて作り方に入る前に、ミキュイは十分に注意して作らなければいけない料理だと・思う。55℃(完全は63℃)以下で調理する場合は食中毒原因菌の不活性化が不十分。まして、今回は42℃で調理したので、菌が増殖しやすい温度帯の中なのだ、これは十分に細菌数を減少させておかないと危ない目にあってしまう。で、それらに考慮しての調理。・・・もっともお刺身用のサーモンを購入し、それが食中毒細菌を持っていないことがすべての前提条件となるのだが・・・。先ずは生食用サーモンを水道水、流水で洗い、水気を切って全面に焼塩をふりかけ、冷凍庫で1時間。
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塩を振っているので凍ることはない。
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約90℃のお湯の中に10秒程度泳がせる。これによって表面の食中細菌を少しでも多く減らす。同時にドリップも落とせるので雑味はより少なくなる。
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高温のお湯からサーモンを取り出し水気を切る。冷凍庫に入れていたのでこの程度では全く生。表面には白く火が入る。
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身が崩れないように50ccのオリーブオイルとともにジプロックに入れ、Anovaで42℃で40分間お湯につける。
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これでサーモンのコンフィとしては完成だが、柔らかいだけではつまらない。片面にパルメザンチーズを振りかける。このときサーモンはとーっても崩れやすいので取り扱い注意。私は2人分一塊で調理したが、ミキュイはとても柔らかく崩れやすいので一人前づつ低温調理したほうが良いかと思う。
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厚く熱したフライパンにチーズを振った面を下にしてサーモンを入れ表面が焦げるまで約1分少々焼く。チーズは短時間にカリカリになってくれる。
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いっしょに皿の上に乗っているのは白なすの洋風田楽。茄子を2つに割り、切れ込みを入れる、できれば周りも一周切り込みがあったほうが食べやすくなる。
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180℃のオリーブオイルで6分程度素揚げ、しっかり火を通す。
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あわせる田楽みそは、みりん大匙3、味噌大匙3、砂糖大さじ1を鍋でぐつぐつ、大葉3枚、ミント適宜を細かく切って投入して出来上がり
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素揚げした白なすの余分な油分をキッチンペーパーで吸い取り、田楽みそを塗って、全体にパルメザンチーズをふりかけ、オーブンで7分程度焼く。
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とろ~っとした白なすの食感とパリッとしたチーズと甘いみそと、大葉・・・そして時々さわやかなミントの香りがおいしい。
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サーモンのミキュイには下ごしらえの塩味と焦がしたチーズの香ばしい味で何もつけづとも良いが、バジルソースを合わせてもとーっても美味しい。
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と・・・・・ここまでサーモンのミキュイを作って来たのだけれど、細菌が増殖しやすい温度での調理はちょっと不安もある。で、もっと簡単で??、安全に作れる方法がある。それはフライ。半冷凍あるいは冷凍のサーモンをフライにするのだ・・・そうすると強く火が入った部分とミキュイの部分と場合によってはレアの状態を一緒に味わうことができる。温度を気にせづ魅惑の食感を味わうことができるのだー・・・。
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魚介のミックスフライ
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あまりの安さに Anova precision cooker を直接購入

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もう何年も前から買いたいなぁ・・・と思っていたAnova Calinary のPrecision Cooker、Amazonの欲しい物リストに常に入れていた。¥17,000くらいまで安くなったこともあったが、BTだけじゃなくWifi接続も可になり、加温Powerも900W(必要かどうかは別として)にUp、やっぱり新しのがいいなぁ・・・・でも価格は¥22,0000・・・と値上げ・・・買えないよなー・・・・・。(今は¥20,800)
それは2週間前、Anova Culinaryのホームページを見ていると、画面右下のチャットマークが”30%Save”の文字で呼んでいる。・・・・なんとチャットに参加するだけで30%Offのクーポンを発行してくれると言うではないか・・・。さっそくニコちゃんマークを送ると、クーポンコードが送られてきた。
・・・で購入価格はShipping charge 込みでなんと¥14,150
anova
買います。でさっそく注文、物はDHLで中国から送られてきた。
余談だが、日本からでもUSからでもDHLの輸送費はこんなに安くない。Chinaの輸送費は安いよなぁ
、AmazonのChina発送品とかAlibabaなんかで注文すると、輸送費は安いがわけのわからん物流会社でトラッキング不能で1か月以上不安な日々を送る羽目になるが・・・その点、DHLのトラキングはさすが、全く不安を感じさせない。(EMS(China Post)のトラッキング付きはまともだけど・・・通過点の情報が少ない)

でやってきました。発注して僅か10日
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早速動作確認
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おー・・・水流もしっかり、温度も正確。しかも思った以上に静か。
そしてさっそくWifi接続・・・便利さは??だが、Home Networkの時代だねー、Googl Homeとはこれから接続。
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最近、低温調理から遠ざかっていたが、またハマっていくのだろうか・・・。
それにしても直販でこの価格は安い。たとえ不具合が発生して返送運賃がかかってもこの価格ならAmazonで買うより安い。・・・これからはこんな時代だろうか??
決済はPaypalが便利だった・・・よ。

シャトーブリアンはやっぱし美味し

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OKストアでたまに売っているシャトーブリアン。大枚はたいて・・・一度食べてみたかった。IMG_1948
一つ200gの塊を4人分約800g、アツアツのフライパンで・・・なんとまぁ・・いっぺんに焼いてしまった・・・もったいない、失敗のもと。
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もっとこんがり焼きたかったが、投入時の温度が低すぎたか?我慢できなかった感じ?
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フィレは火の入りが早い。厚切り肉は一旦取り出し。温めたグリルで5分休め、その間にフライパンで赤ワインのソースを作る。
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赤ワインを煮詰め、すき焼きのたれを加えさらに煮込む。このソースがステーキにはすこぶる合う。
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・・・このお肉、少しくらい強めに火が入っても大丈夫なのねー
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いやいや、シャトーブリアンだから・・・。スーッと入るナイフが気持ちいい。
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ウェルダンに近かったが、やっぱり美味かった・・・プロのようにトリミングして焼けばもっと見栄えが良くて美味いんだろうけど・・・。でも外で食べたら・・・考えられない。


鰤と大根は鉄板の組合せ

鰤大根は冬の味
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ぶつ切りした鰤、脂ののったハラミがすきかも
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忘れてはいけない霜降り。約90℃のお湯の中で鱗や血合いなど汚れを落とす。大根は電子レンジでチンして前湯で状態にしておく。
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鰤と大根と椎茸に酒、砂糖、みりん、そして落とし蓋で目が白くなるまでゆでたなら醤油を加えさらに煮込む。魚の煮込みは強火で、意外と短時間。
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煮汁に出た旨みを絡めるイメージ。実は煮込みではないのだ・・・と思う。
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アツアツより少し冷まして美味しい。





牡蠣のアヒージョ オリーブオイル煮

家人がイタリアンレストランでカキのパスタを食べてきたらしい。羨ましい・・・のでOysters al ajillo(あってる?)を作った。
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つくり方はいたって簡単。小ぶりのソースパン(12cm)にニンニク2片ぶつ切り、鷹の爪1片、塩小さじ1/2(グロ・セル)、オリーブオイル120ml(材量による)を弱火の鍋でぐつぐつ、ニンニクがに色が付き始めるまでゆっくり加熱する。
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冷水で洗い水気を切り、強めに塩を振った(ここは重要、味が変わる)牡蠣6個~8個を鍋に投入
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その後、強火で3分も加熱すれば出来上がり。
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こんなに簡単なのに、プリンプリンで美味しいい牡蠣のオイル煮とカキ味オリーブオイルが出来上がる。
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カロリーは気になるが、オリーブオイルまですっかりいただいてしまう。少し長めに加熱するとカキの水分が多くでてくるので、オイルとよく混ぜてはサラダドレッシングにしても良い。もちろんパスタは言うべくもない。それと、水で煮炊きするよりも牡蠣臭さがすくないところもオリーブオイルを使うメリット。

黒毛和牛のカイノミをステーキで・・・

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最近OKストアに行くことが多くなった、あの有名なピザも美味しいが、更に有名なお肉。この辺のスーパーでは群を抜いた質と価格。できればみなとみらい本店のようにA5の肉も置いてほしいがお目にかかったことが無い。・・・それはさて置きカイノミ、焼き肉店ではときどきお聞きするがステーキカットで売っていた。(真ん中のデカいのはモモで少し小さい3つがカイノミ)
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しっかりした食感の赤みとさっぱりした脂が売りの部位らしい・・・。フライパンで片面2分、両面で4分、その後、火を消して蓋をして余熱で片面2分づつ合計8分焼いた
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このお肉、長く焼いても硬くならない。プルンプルンの状態。当たり前だが一緒に買ったモモ肉とは全く違う火の入り方をする赤みも脂も質が全く違うのだ。サーロイン、ましてやヒレのような繊細な切り口とはずいぶん違い写真のように少し粗目。しかし食べるとしっかりとした肉の繊維が感じられるのに柔らかい不思議に美味しい部位だった。確かに焼き肉サイズで焼いたらさらに美味しく感じるだろうなぁ・・・
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年越しのローストビーフ

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昨年末から今年にかけてローストビーフを作っていた。例年になく正月感が薄くて、紅白が終わるころから焼き始め、火を通し終わったのは生さだのころだったか・・・。
肉はA4のイチボ、650gと600g
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塩をしっかりと振り、6面を各1分程度,合計7分位しっかりと焼く。
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170℃に予熱したオーブンに輪切りにした芋を台座にして肉を置き、15分、肉の上下を入れ替え温度を140℃に落としさらに15分焼き上げる
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耳たぶよりやや硬くなったところで焼きは終わり。オーブンから取り出し、アルミホイルに包み暖かいところで冷ます。
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ソースは肉を焼いたフライパンに赤ワイン150ccを加え煮込む。
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大匙3のエバラすき焼きのタレを加えさらに煮込。
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とろみがついたら出来上がり。途中でバターを加えても良いが、さめると脂まみれになってしまうので、すぐ食べないのであればバターは加えないほうがよい。でも入れるとそれはそれでまた美味しい。
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・・・・そうそう、オーブンで肉を焼くときに台座に使ったジャガイモ(きたあかり)は肉のうまみがしみ込んで美味しい。ただし、肉汁が出ないとジャガイモは生焼けなので場合によっては再加熱が必要・・・なので火が通りやすいきたあかりがおすすめ。でもなんで台座が必要か?焼け過ぎ防止(ジャガイモが触れている部分は100℃以上にはならない)
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さてさて年が明けて2時間後、切り分けると・・・ちょっと塊が小さかったか、火が入りすぎな感じ。
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赤ワインソースと合わせ、今年も美味しゅうございました。
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はたして、今年も思うこと。肉を焼くのは難しい。どんな肉でも焼き方は固定されることはない。
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