Papa料理

たまごかけご飯はシンプルに卵と醤油で食べるのが一番だと思う。けれどおいしい何かがあると、ついついその上に載せてしまいたい衝動に駆られるのは私だけだろうか?大したことではないのだけれど・・・。朝の忙しい時間にちょっと時間をかける贅沢?
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近所からお土産でもらった海鮮風フリカケや
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安売りのサケフレークに胡椒を振ったり
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少し贅沢に時間をかけて本枯節を削って載せたり
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お気に入りの岩ノリを載せてみたり
ちょっとだけ手間をかけてみるのは楽しい

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4月から初夏のころ、魚屋さんで目を引く魚、メジマグロ。アオリイカ釣りの餌を買う為に毎年お伺いする魚屋さんに並ぶ。昨年は道の駅の駐車場で捌いて食したが、今年は家に持ち帰って家族サービス。

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メジマグロのお刺身とタタキと中落・・・全部刺身だね結局
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見た目は縞シマのないカツオのようだけれども、この魚は大きくなれば本マグロ
超高級魚の子供、をタタキで食す
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ここのところ実家からもらった藁で焚いているので煤で真っ黒にならず芳ばしくいい塩梅。
さっぱりと美味しい初夏の味をごちそうさまでした。

あと10年待てばこんな高級品。これは大間のマグロの端っこ。豊洲の「うなぎ米花」さんで¥3800・・・高いけど安い。さすが大間、マグロの香りも脂もスーパーのミナミマグロとは段違い。脂身にいやらしさが無くさらっと食べられてしまう。まわりの大行列のお店とは一線を画した名店か・・・。
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少し前に練馬の魚屋で赤サバなんて名前ででっぷりと脂がのった様子の魚を売っていたしかも激安。
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丸々に太って美味しそう・・・目も生き生き。早速昼ご飯にどんぶりで食べようと購入。さてさて、いざ捌こうとしたらゼイゴがあるではないか・・・てことはサバではなくアジ?・・・調べるとオアカムロって名前でクサヤの材料のムロアジの近隣種・・つまりアジの仲間。
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この魚、ムロアジと違い脂ノリノリでとても美味い。勿論サバと言うよりはアジ。最近都内ではよく売られ始めているらしい・・・見つけたらまた買いたいと思うとっても美味しい魚でございました。

翌日はコレステロール控えめのなんちゃってウニ丼
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ネクストフード ウニ解凍し、ぐちょうちょにして、岩ノリ、大葉をご飯に乗せて・・・
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見た目はウニとは言えないが・・・なんぼ食べても痛風にならなそうな美味しいウニ丼。試す価値はあるぞ

おまけは5月の連休に保田で食べたメジマグロ。友人と釣りに行き勝山の魚屋さんで衝動買い。さすがに一本は多いので半身で購入。
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これ頭無くても30㎝位。もっと大きく育てば本マグロ・・・・。これを短いフィッシングナイフで捌いてお刺身に
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オドヤで買ったアサリご飯と一緒に食せば・・・青空の下、至福の時間
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やっぱりメジマグロは好きだなー




連休の最終日前日、思いがけず届いた荷物。何やら小汚い段ボール箱、いったいこれは何?・・・家人が・・・伊勢海老の文字を見つけた。・・・ああああああ、半月前に四国のある自治体にふるさと納税した返礼品、突然前触れもなくやってきた高級食材。・・・心の準備も出来ぬままこんなのが来ると緊張してしまう。活物だけに時間的制約が・・・さてどうやって食べましょう
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かなり大きめの伊勢海老、納税申請時の説明には1Kgとあったが、届いたのは・・・
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あんれー 足して808g・・・2割も少ないぞー・・・・いえいえ善意の納税、善意の返礼品ですし、何より自然の物だ、まっ、いいか。
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それでも沢山の伊勢海老に変わりはない。特に504gは多分すごいよなー・・・27㎝牛刀と比較してもこの大きさ。
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そして・・・伊勢海老の定番料理色々で食べてみた。

お刺身・・・冷塩水できゅっと〆て、ぱっと咲いた感じの伊勢海老の身はやはり別格。独特の歯ごたえとエビ特有の甘みと香りが良い
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天麩羅はほわっとふんわり食感と凝縮されたエビの風味が良い。写真を忘れたが味噌汁は例の海老味噌が溶け出し濃厚、贅沢の極みとはこのこと。。
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そして、料理好きなら絶対挑戦したい、手間だらけのアメリケーヌソース・・・これは真面目にうまい。笑ってしまう位うまい。
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久しぶりに作ったアメリケーヌソースはそれなりの手間がかかる。
①エビの出汁を取る(約1L)・・・でかいエビの頭、大量の出汁が取れる
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半分に割って、水1リットル 日本酒200ccで
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炊いていく
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②香味野菜(玉ねぎニンジン、セロリ等)をバターで炒めて①のエビだしと合わせてフュメドポアソン
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③①で使ったエビの殻、頭を小さめに切って多めのバター(40g)でこんがりするまで炒める
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④殻がカリカリする位まで十分に炒めたところでブランデー約100㏄でフランべ
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ここでは絶対に白ワインではなく、ブランデーが必須。独特の甘く深みのある華やかな香りを海老殻に纏わせる。
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⑤④にフュメドポアソンを加え、さらにカットトマト200g(水分を少し飛ばしたもの)を加え煮込む。一緒にブーケガルニと行きたいところだが・・・長ネギ
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煮込む時間は10分程度、煮込み終わり2分前位に鷹の爪(種なし)を加えると、ピリッと引きしまる。鷹の爪は煮込みが終わったら取り除く。或いはカイエンヌペッパーが良いかなぁ・・・エビ出汁と唐辛子はよく合う。カレー粉も良く合う。
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⑥⑤を冷ましたらフードプロセッサーでガリガリする。伊勢海老は殻が固いので粉砕不可能と思われる部分は取り出した方が良い。無理してはいけない。
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⑥⑤をシノワや濾し器でスープを絞り出す。ヘラはシリコンやゴムではなく木べらでぎゅー――っと絞り出した方が良い。
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⓻アメリケーヌソースの出来上がり。これを少し煮詰めて最後にバターを加える例が多いがこのままでも十分にOK
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おまけ・・⓻搾りかすの海老殻に水を加えさらに煮込めば2番出汁もとれる。
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さて、このソースでビスクも良いが、今日はペンネ・アメリケーヌ・・・かと思ったがコンキリエ。
ニンニク少々をバター15gで炒め、エビを投入して炒める。生クリーム200㏄を加え全体がブクブク泡立つ迄加熱(4人分400gのコンキリエ)
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ブクブク泡が出たらアメリケーヌソースを加え、コンキリエも投入、全体がなじむまで煮込んで出来上がり。アメリケーヌソースは300㏄~400㏄程度
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全部美味い。大笑いしてしまった、やっぱり伊勢海老はすこぶる美味。
冷凍庫にはまだアメリケーヌソースが眠っている・・・たのしみー・・・。


山間部に育った自身のふるさとではめったに流通していなかった食材。ついついつられて気分はなんちゃって市民(なってないか?)として納税した返礼品。・・・このシステム、納税者として考えればなんとも言い難い複雑な気持ちにさせてくれる。「税収が減るから・・・」と広報する現住の自治体には何故このシステムを私が使いたくなるか十分に考えてほしいものだとも思う・・・うーん訳が分からんか・・・。



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これはなんでしょう?なんちゃって鰻の名作、うな次郎を製造販売している一正蒲鉾の新作(といっても1年くらい前?)。なんちゃってウニ・・・。ネクストシーフード うに風味(業務用)。
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食べ方はいたって簡単。流水解凍し袋のままぐちゃぐちゃにもみほぐせばOK。
良くもみほぐさないと卵焼きのようなプリンのような・・・
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はたしてお味は。ウニと言えばウニのようです。ミョウバン不使用なので変な苦みやえぐみが全くない。古くなったウニの独特の臭いが嫌いな人には癖がない美味しいウニ。回転寿しで海苔にまかれて出てきたら、本物と間違うかも?しれない。
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上の写真は崩しが足りない。もっともみほぐせば・・・全くウニだよきっと。
しかも300gで¥580と超お買い得。
でも近所のスーパーでは販売していないのでお取り寄せが必要。
一正蒲鉾・・・面白い。
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寒サバの季節のはずなのになかなかいいサバが買えない。やっと見つけても〆は勧められないと言われてしまうし・・・ようやく練馬の魚屋でよさそうな肥えたサバを買ってきた。しかし、身が柔らかすぎで・・・どうなのこの鮮度?ってな感じ・・・がっかり感が半端ない。それでもしめ鯖が食べたくて、たっぷりの塩で6時間(身が柔らかいので少し長め)その後、甘酢で8時間(うっかり忘れて翌日になってしまった)

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久しぶりの自家製締めさばはやはり旨い。昼になってしまったので締めさば丼で頂いた。海苔と大葉とゴマで美味しさは保証付き。
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その晩は半分生で、半分を焼きで頂いた・・・2日目なのでちょっと酢が入りすぎ。
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今時はしめ鯖を作る場合は24時間以上の冷凍が推奨されている。でも凍らせてしまうと深く酢が浸透してしまうような気がする・・・やはりちょっとレア感があったほうがよいかなぁ。で、アニサキスはとっても気になるが、食べる時によく噛んで食べることを心がけるようにして、冷凍させることはしていなお。運任せー・・・。
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冷蔵庫に入れたまましめ鯖の存在を忘れていた、土曜日に〆て5日後の水曜日、やばいかと思ったが、嫌な臭いは全くなかったし酢がちょうどよく馴染んで美味かった。最近熟成魚が流行ってたりするが、あんなちゃんとした処理無しでも・・・す〆がその処理か??・・・そこそこ食べられるものなんだなぁ

普通なら塩で3時間、お酢で2時間程度の方が美味しいとは思うが、翌日でも、1週間後でも美味しく頂ける。

1年前に買ったまま冷凍庫で眠っていた合鴨のフィレをようやく調理した。
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フランス料理の定番の一つ鴨のロースト、しかし一般人に鴨はめったに買えない。せいぜい輸入物の冷凍合鴨のフィレがやっと。
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合鴨は業務スーパーみたいなところで買ってきた冷凍特価品、賞味期限は1月14日。
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どうしてこれまで食べなかったかと言えば、単に解凍がめんどくさかったから。冷蔵庫で1日半はかかる。

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常温に戻した合鴨の皮面に細かく包丁を入れる。・・・脂が落ちて均等に焦げ目が入るらしい。早速フライパンで焼いていく、皮面だけ4分。こんがりと良い感じ。大量の脂が出るが、捨てづに取っておくほうが良い。
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皮面を返し軽く火が通るくらいの感じで焼き色がついたら一旦合鴨を火から下ろして休める(4分)
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ゆっくり火を入れる為、休み時間も4分程度、その後140℃のオーブンで6分。最後にパリッと仕上げるために皮面を下にして1分程度焼いたらでき上がり・・・ちょっと焼き過ぎたかなぁ
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ここで入刀、バッサリと縦半分に切り分ける
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ああ・・・なんともったいない、休み時間が短すぎだったかなぁ。でもまぁこんなものか。ソースは赤ワインとハチミツを一緒に煮詰めてみたが・・・ハチミツより「エバラすき焼きのタレ」のほうが良く合っていたような感じがする

合鴨を焼いたときに出た脂で野菜を揚げて付け合わせにしてみた。ごぼうとか人参とか・・・ね
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吉田類の酒場放浪記を見ていたら美味しそうな卵の黄身のづけが出てきた。見るから美味しそう。吉田さんが店のおかみさんに聞くと、簡単に作れる冷凍卵だと教えてくれた。これは作らねば・・・
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作り方はいたって簡単。卵を冷凍にして皮をむく。
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凍った白身の部分を手で除き・・・つめたーいけど簡単に白身を取り除くことができる。白身は融ければ再利用できるので捨てずにとっておいた方が良い
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不思議なのは一度凍った黄身はちょっとやそっとでは崩れない・・・けれど、優しく扱う必要はあり。
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黄身はめんつゆにつけて、2時間から一晩おく。それでもこの丸い黄身の形は崩れない。やっぱり不思議・・・。
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超簡単、ねっとりとした づけ黄身(漬け卵)が出来上がる。ねっとりと濃厚な味がなんにでも合う不思議な一品。これはアイディア調理だねー

おおまけは同じ卵でも超高級品のカラスミ。ご存じボラの卵の塩漬け乾燥品?だが、こちらもねっとり独特の味、滑らかな舌触りと熟成した魚系の味わいがいいんだなぁ。
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さて、どちらが旨いだろうか・・・食べ比べてみるのしかないが・・・。
感じるのはありがたみのちがいだろうか?

かれこれ11年もやってきた豚ロース肉の低温調理。最初は温度計を見ながらガスコンロをオンオフしてと・・・かなりいい加減な調理からはじまり、やがて炊飯器の保温機能(保温低だと60℃から75℃程度を維持)と温度計を使い・・・、3年前にようやっとAnova CalinaryのPrecision Cookerを購入し楽ちん低温調理ができるようになった。結局のところ作るものが大きく変わったわけではないが、やっぱり美味しいものが出来上がるのでやめられないで続けている。最近は街のラーメン屋さんでも低温調理のチャーシューを出すお店が散見されるようになってきたが、さっぱり系の塩ラーメンなどには断然、低温調理のそれが合うと思う・・・のだが。
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某、お肉専門店のような名前を冠するスーパーで購入した約1.5Kgの豚ロース・ブロックを三つに分け其々違った調理法で味付けした。上写真左は直に塩とハーブを練り込んで一晩寝かせフライパンで焼き色を付けて真空パック。右2つはそミュール液に漬け込んで、そのうち一つはフライパンで加熱して真空、もう一つはそミュール液から出したまま真空パック(流水で洗い水分は十分にふき取る事は必須。・・・ところで、ソミュール液とは肉好きな人なら誰でも知っている、重量5%塩と1%砂糖の液のこと、これに好きなハーブを加え沸騰(殺菌の為)させて冷まして、肉を24時間から48時間漬け込む。
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漬け込む時間は肉塊の大きさにもよるが48時間以上は止めた方が良いらしい・・・複数のプロが言っているから間違いは無いのだ・・・と信じている。私の場合は土曜日に肉を買い、日曜日に低温調理するので30時間程度になっている。
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・・・結局のところ低温調理で一番気になるのは体に害を及ぼす細菌類をいかに増やさないかである。一般的にはちゃんとと殺処理された肉塊の内部には有害細菌はいないとされているので気にするのは表面処理になる。そこで私は低温調理前に必ず肉塊の全面を焼くことを標準作業にしている。・・・が、焼き処理をしない場合もたまにある。62℃で2時間30分の低温調理後の豚ロース塊 3個
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焼き処理せづ、そのまま低温調理したほうが変形もドリップの出も少ない。1日寝かせて食したところでは、若干焼き処理無しの方がしっとりしていた。大きな差ではないけれども食味を取るか、少しでも安全を取るか・・・・さてどっちが良いのやら
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ところで、お肉専門店のような名前を冠するスーパーではフランス産の豚バラブロックを販売している。輸入元売りは大手ハムメーカーなのだが、このフランス産豚バラブロックの脂は良い。スーパーやちょっとした肉屋で販売しているそれとは比べ物にならない程、低温で脂が溶けていく。角煮なんかにしたら脂肪がふにゃふにゃに溶けてしまう。お勧め。

お盆なのに20℃台前半の日が続く・・・こんなに涼しいお盆は殆ど記憶にない。コロナ下どこへもいけないから・・これは救いなのだろうか・・・。
旅番組でローストビーフと半熟卵を盛り付けたっぷりチーズを振りかけたリゾットを食べていた。それを見ていた娘が・・・これ食べたーい・・・。私も食べたーい。・・・で作ってみた。
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でも、準備は意外と大変。まずはローストビーフを漬け込むワインソースから・・・ワイン250㏄とエバラ焼き肉のたれ60㏄を煮込む
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100㏄位まで煮込めば美味しいソース。
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このソースにオーブンで焼き上げたローストビーフを漬け込む・・・1時間以上・・・焼き上げたらすぐに漬け込むことが大切。
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ちょっと焼きすぎな感じのローストビーフ・・・もう少しレアが良かったなぁ。・・・漬け込んだソースはうますぎなので捨てずに大切に使います。
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次はリゾットを炊き込むブイヨンを作る。野菜を細かく切って、ビーフコンソメスープの素と一緒に煮込む。ブイヨンは牛系でも鳥系でも・・・何でもよいかなぁ
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30分程度グツグツすればOK、煮込んだスープを濾して、リゾットを炊き込むブイヨン、約1L
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生米1合半を大匙30gのバターで炒っていく
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米がフツフツし始めるまでバターで炒め、米の一部が白くなりはじめたらブイヨンを100cc程度加え中火以下で炊いていく。
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カニの穴が現れたらブイヨンを100㏄位加えて・・またカニ穴が現れたらブイヨン・・を繰り返し、好みの硬さまで炊いていく。今回は約800mlのブイヨンを使った・・・時間は15分程度、・・・最後にパルメザンチーズをたっぷり混ぜ込んでリゾットは出来上がり。
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お皿にリゾットを盛りチーズを振りかけ。芯が残った米が3割程度
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ローストビーフを適当に盛り付け、温泉卵を乗せ、たっぷりのチーズを振りかけて出来上がり
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手間はかかって大変な感じもするが、意外と簡単にできるもの・・・
肝心のお味は、可もなく不可もなく、想像通りのお味です。卵もビーフも火が入りすぎて好みではなかったのが残念。

それと・・・きゅうりと人参に生のタコを載せたカルパッチョ風サラダ。市販のイタリアンドレッシングでマリネするだけの簡単調理
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鰆の季節も終盤、赤羽の魚屋・角上魚類でサゴシ(鰆の子供)が売られていた。聞けばタタキでも大丈夫とのことなので一本買い。さすがに鰆一本を家族だけで食べるのは大変だが、サゴシであれば何とかなる。久々のちゃんとした魚捌き。
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頭側から胸鰭に向かいザクっと頭を落とし、一緒に内臓も処理し血合いを流し、水けを切って準備OK
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細長い魚体に包丁を当てて三枚おろし。腹腹背背尻尾からザクで綺麗に片身が取れた。上手にできると嬉しいねぇ
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鰆は長い魚なので冊を半分に分け塩を全体にしっかり振る。本当は藁で炙りたいけれど、ここはお手軽にバーナーで
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皮は残したままで両面こんがり焼き色を付ければ出来上がり
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たっぷりの薬味と一緒に盛り付け頂きます。鰹と違い癖のないフワッとした食感が良いなぁ
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我が家には魚が好きな魚アレルギー娘がいるので念のためもう一品。簡単に手羽の唐揚げ。シーズニングスパイスでしっかり味付けして小麦粉をまぶし12本の手羽先を冷たい油の中に並べて加熱。設定は180℃、基本このまま焼き色がつくまで待つだけ。
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油の中の水分が減るまで100度を超えていかないので焼き色もつかない。20分位でようやく温度が上昇し180℃。そしてこんがりきつね色・・・ここまでじっと我慢。かなりの油が跳ねるので蓋はした方が良い・・・が危険なので様子を見ながら。
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余ったサゴシはいつものようにマリネして炙って美味しい
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空模様の入れ替わりが少し早くなり、それに合わせ湿度も上がり、長い袖がうっとしい季節になり始めた。こんな日はこの季節に江戸っ子が好んだと言う、あの魚、鰹とそうめんで一杯やるのがたまらない。不漁であった昨年に比べ今のところ順調に漁獲されているらしい。値段も不漁前の2019年並みとのこと、ひとまずは安心。
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私は生で食べてもタタキで食べてもどっちも好きなのだが、子供たちは圧倒的にタタキが好きな様子。手間を考えれば当たり前で我が家の鰹のタタキは直火焼き、まずいと言われては困ってしまう。しかしやはり直火の準備は手間がかかる、そこで今日はフライパンでタタキを作ることにした。まずはカツオの冊を冷凍庫で30分ほどキンキンに冷やす。これは火の通りを遅くするためとドリップが出るのを抑えるためのひと手間。
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半分に切った冊を油を引かず熱々にあっためたフライパンで皮目を下にして焼いていく。勿論、焼く前にカツオには粗塩を叩いておくことを忘れてはいけない。染み出た脂が加熱されると魚臭がするので、出てきたらふき取る。(何故か・・・冷やしておくと出にくい)
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そして3面を焼いていく、この時に着火したスモークチップを一緒にフライパンに入れて薫香を付けることを目論む。スモークチップから煙が出るほどフライパンを加熱することは難しいのでチップへの着火はバーナーを使い十分炙る必要があった。
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スモークは写真のようなスモークチップではなく固められたスモークウッドを使った方が断然良いと思う。チップでは着火もそうだが、フライパン上での扱いもめんどくさい。
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決め手は皮目の焼け具合、真っ黒に焦げるほど焼き上げたい。全体で4、5分の過熱になる・・・それでは鰹に火が入りすぎてしまうと思うかもしれないが、大丈夫。ちょうどよい塩梅で火が入る。IMG_1873
熱々のままで、せっかく綺麗に焼き上げた皮がめりめり~っと剥けないように注意して大きめに切り分ける。けっして冷水で冷やそうなどと考えてはいけない。
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シソ、ミョウガ、万能ねぎ、しょうがなどを合わせて盛り付けて出来上がり。
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フライパンでタタキ?(半生焼き鰹?)を作っても十分に美味しいカツオを食すことができる、薫香も加わり食欲をそそられることは間違いない。・・・・とはいっても直火の炙りにはもうひと踏ん張り必要だ。スモークウッドを使えばもうちょっと作業が簡単で良いと思う。

これに加え鯛の白子を買ってきて天ぷらにした。鯛の白子は3月が旬だが未だ出ているようだ。
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このトロっとした舌触りがイケている。しかも安価で嬉しい限り
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最近飛行機の音が良く聞こえる。羽田の空路に都心方向からのアプローチを追加設定して発着回数の増加を目論んだ変更の様だ。・・・品川駅の上空を大きな飛行機が飛んでいく(旅客機はこんなもんです)なんかすんごい気がしてパチリ。
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部品が落ちたら大騒ぎ・・・無いとは思うが落ちたら・・・考えたくもない。・・・あり得ない事を考えてもしょうがない。今日の昼はアオリイカのエンペラのペペロンチーノ、鷹の爪の辛さとミントがさっぱり、パキパキのエンペラが美味い。
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夜はエビのアヒージョ。エビとブロッコリー、マッシュルームに塩を振って下準備(味付けはエビに振る塩で決まる)。鋳鉄鍋に2片のニンニクスライスとオリーブオイル(100㏄位)とエビの皮を投入して加熱、ニンニクに色が付き始めたらブロッコリー、マッシュルームを加えて1分半ほど、その後エビを追加し概ね火を通す。完全に火が入らなくても大丈夫、蓋をしておけば余熱で十分火が入る
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とカリカリサーモングリルにポテトのガレット風。ポテトは千切りにし、軽く塩を振って5分ほど置き、多めのバターのフライパンで焼き目が付くまで焼き上げる。粉チーズを振りかけさらに焼き色を付ければ出来上がり。両面で10分程度、結構時間がかかるので他の作業と並行したほうが良い。
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サーモンの皮にだけ塩コショウして、皮だけをカリカリに焼き上げる。
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いずれもワインが良いよなー・・・コロナ外出自粛でますます肉付が良くなってしまう。お久しぶりの誰かに会っても分かってもらえなかったらどうしよう・・・・。

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玄関先のモッコウバラが小さな黄色の花弁を幾重にも重ねて重たそうに咲競う。芽吹いたばかりの新緑とまぶし過ぎる4月の陽光とはまったく相反してカラッとして少し寒々しい空気が気持ちい。「・・・ああ・・ハワイに来たみたい」と家人。確かにひんやりと澄み切った空気と強い日差しは彼の楽園の様相だ。
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こんな正午前、さて昼には何を食べようか・・・・?「トマトのパスタが良い」との家人の提案、うーん、トマトにはヤリイカが合うなー・・・と・・早速食材を買いに魚屋へ。すると立派な鰆が私を待っていたではないか。本家、春の魚、鰆。新鮮なこの魚は刺身でも、焼きでも、蒸しても美味い、特にこの季節は脂がのって格別だ。それとヤリイカかも忘れずに買ってきた。という事でお昼は、鰆とヤリイカのフレッシュトマトのパスタとなった。2人分の材料は、鰆一切れ(大)、ヤリイカ中小3杯、トマト中3個、アスパラ2本、そして庭で採れたペパーミント。すべて春・・・トマトは夏か?。
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鰆は調理の30分前には塩を振って、ドリップを出す。ドリップは水で流し水気を切って蒸し調理する。蒸した鰆のほわっとした食感がいい。(蒸す前に一口サイズに切っておくほうが良かった・・写真は1/2カットだが更に半分くらいが良いかなぁ)
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蒸し時間は4分程度でさっと火が通る位で蒸し過ぎないほうが良い。蒸しあがったら皮面をバーナーで炙り焼き色を付ける。鰆を蒸し始めたらパスタをゆで始める(10分茹での乾燥パスタ)、塩分濃度は1%~1.5%・・・ちょっとだけしょっぱめ。
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トマトはパスタのゆで汁で湯剥きして1/4か1/8カット。ヤリイカは肝と目玉を外し大きめに輪切り、鮮度が良ければ肝に塩を振ってオリーブオイルで焼いて添えてもなお良い(今回は別にしてビールのつまみにしてしまった・・・美味かった。)
フライパンに大匙2のオリーブオイルとニンニク1片、鷹の爪1つを弱火で炒め、ニンニクに焼き色が付き始めたらアスパラ・・・トマト・・・最後にヤリイカを投入し、30秒以内(感覚)にはパスタを加える。つまりパスタの茹で時間とヤリイカを入れる時間の同期が必要。
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パスタを投入後、ペパーミント(好きなだけ)も加え、さらにオリーブオイル大匙1~2を加えフライパンの中のトマトの汁を乳化させる(水分量によってオリーブオイルを加える量は変わる。多めの方が乳化しやすいがカロリーは高めで味がオリーブオイルに寄ってしまう)。皿に盛って、先に蒸して炙った鰆を盛り付ければ出来上がり。(・・・味付けは無し、パスタの茹で汁のみで十分)
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お味は・・・自分で作ったものは何でも美味い。普段ならそれぞれで十分に美味しいパスタになるところだけれども鰆とヤリイカ、二つのメイン食材を一皿にしてしまった・・・素人の欲深さは際限がなく、贅沢の暴挙に出てしまった・・・あさまし。・・・だから美味い。

勿論、鰆は焼いてもいただきました。シーズニング・スパイスとオリーブオイルでマリネしてグリルで焼けば最高の酒の魚(30分前の塩振りとドリップ流しは忘れないで・・・)・・・とはならず魚アレルギーの下の娘が殆ど食べてしまった。アレルギーだけれど魚は食べたいらしい、特に美味しい魚には目が無い
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今度はお刺身で食したいなぁ・・・。

房総釣行の帰り道、オドヤではまぐりを買ってきた。小さなアワビと並んで売っていたのでどちらを買うか迷ってしまったが、これからハマグリの季節、焼き蛤は絶品。貝好きにはたまらない。
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しかし、焼き蛤は簡単だけど難しい、片ほうの殻が焼けるとパカッと口を開き美味しそうなハマグリエキス入りの汁がグリルに飛び散ってしまう。美味しいところがなくなってしまうのも悲しいがガスコンロが塩害でさびてしまうのも困りもの。そこでお勧めはアルミホイルにぐりぐり包んでガスコンロのグリルで焼き上げる方法。
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この方法は木梨憲武さんがTVでちょこっと紹介していたのだが、彼の言うとおり簡単でとても美味しい。包み方は少し多めにアルミホイルを切り出し、ハマグリをぐりぐりっと3回捲き位にする。両端は絞りこんで先端を上向きに内側に折り込む(汁がこぼれないように)焼きむら防止のために余分なアルミホイルは蛤の本体側にはかぶせない。焼き時間は両面グリルの場合、強火で5分~6分。
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火から下ろしてもいきなり開けてはいけない。2分程度ちょっと冷めるまでしばし我慢。上手に焼けるとアルミホイルを開けても口は閉じたまま・・・上下の貝柱が焼けて貝殻から離れているので開かないのだ。焼き加減は好み、レアっぽいのが良ければ短めに・・・でも開けたとたん殻がパカッと空くので汁がこぼれる、必ずお皿の上で開けたほうが良い。・
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この焼き方の利点はいっぱいある。簡単、見張っていなくてよい、ハマグリ汁が無駄にこぼれない、蒸し焼きになるのでちょっと柔らかい、そして調理器具が汚れない。欠点は醤油をたらしたりはできない・・・あの芳ばしさも捨てがたいものがあるが、この方法は蛤本来の味を楽しむ焼き方と言えば良いかもしれない。・・・戸外で焼く場合はガスコンロの上に直接置いて片側2分づつ合計4分ほど焼く、ただしアルミホイルは厚めが良い。

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在宅勤務中、家にいるのは自分一人、さて・・・近所のスーパーで夕食のおかずを買いに行ったついでに@¥280の養殖ブリの冊を買ってきた。さっと切り分けて醤油に柚子胡椒を溶いて漬けにする。熱々の白ご飯に乗せて食せば至福の昼ご飯。品川の定食屋にも負けてない・・・と思う
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そしてある日は・・・なんと高級魚アカムツ(ノドグロ)・・・の頭だけ
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これは流石グロい・・・でも水から焚いて上品な潮汁が美味い。
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最近の一番はカワハギの潮汁、旨味が強いなぁー、お茶漬けに最適
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最近とってもハマっている美味しい魚
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冬の寒さが厳しくなってくると美味しくなる魚、身はカワハギには及ばないがこの魚の肝は絶品、ポン酢と白いご飯で食せば至福。さらに・・・
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角上魚類・相模原で1尾¥400で購入、都内で買うと¥800は下らない。しかも新鮮。アンテナの上から包丁を入れてメリメリっと頭を落とすと薄皮に覆われたままの肝が現れる。・・・都内の某魚屋のウマズラはこうはいかない。
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たっぷりの肝は塩水につけて少し血抜き
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身はそぎ切りで・・・へたくそな皿盛り
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ポン酢和えで白ご飯
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海苔にまいて
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アラはとても美味しくて上品な出汁が取れる。この出汁はまさに絶品。鰹にも昆布にも鯛にも勝る。捨ててしまうにはもったいないので是非試してほしい。たった1尾のアラでも十分な出汁が取れる。
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そしてアラから身をほぐしお茶漬け・・・これも言葉が出ない程美味い。
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ウマズラハギはカワハギに比べれば安く、下に見られがち。荻窪の有名な魚屋でカワハギは1尾¥4000。・・・流石に刺し盛になっていたカワハギは美しく、乗せられた肝もしっかりしていておいしそうではあったが・・・あまりの値段に目が飛び出す。練馬の魚屋ではウマズラが¥800位、カワハギは¥1500・・。安くて美味しい魚を手に入れるのは難しい。やっぱり釣りに行こう。

追記、活〆してあっても駄目な魚はある。都内某所の魚屋はどーもその部類。プロの方も買いに来ているようだが、下の写真の通り肝がねー・・なんかしっくりこない。
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以前、マグロのほおるもんぐるめで書いたが、またまた本マグロのほおるもんで美味しいを頂いた。当たり前に冊で販売されているマグロは美味しいが、なぜか捨てるところにひかれるのは育ちのせいか?
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練馬の旬へ魚を見に行った。本当は戻りカツオを期待していったのだが・・・ひきつけられたのは本まぐろの冊取りされて余った部分、骨側ではなくすき落された腹皮の部分がメイン、約1.5㎏位?、捨てるところ・・・いえいえ、手を加えれば立派な食材・・・なのか・・・結構いいお値段。
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大トロを取り去った部分なので脂身が大半、ばい菌が付いていると嫌なので水道水で良く洗い、酒で洗い、下準備。
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スプーンを使って腹身をすき取っていくのだが、脂身がすさまじい。メジマグロの赤身でも買ってくれば良かった・・・その心はブ・・・レンドすれば立派な大トロのナカオチができそう。
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大量のすき身、なかおちが500g超・・・多すぎ・・・。面倒なので残りはぶつ切りにしてコチジャンで漬け込み炙っていただくことにした。
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ギトギト大トロ中落にブレンドするのはネギ、トロネギは高級品。
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そして、大葉といぶりがっこ
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これはチャレンジ?・・・いぶりがっこの薫香と歯ごたえは素晴らしい。
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・・・とアボカド・・・これはくどいか?
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いえいえ・・・醤油で味付ければ思いのほかさっぱり
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このほかに大量に削り取ったなかおち・・・海苔に乗せ白ご飯と一緒に食せば至福の時


これで終わりじゃーない・・・こんなのも買っていた
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さらにギトギトの目玉、甘辛く煮込んでおいしゅうございました。
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・・・本鮪のぎとぎとを嫌と言うほど頂いた。脂身には海苔が合う。
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先日、保田に水中撮影に行った。撒き餌用の冷凍シーフードミックスを買いにODOYAに寄り道した折に見つけたのは・・・ほぼ釣り魚、立派なコショウダイ・・・価格は超控えめ¥667(オシイ・・・)。
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約38㎝ 1Kgの立派な魚体。コショウダイは60㎝位育つらしいのでまだまだか?しかし私が見たコショウダイの中ではナンバーワン。さすが、海沿いの町、普通のスーパーでこんな魚が並ぶなんてすばらしい。東京で見たのは練馬の「旬」か角上魚類のような魚専門店だけだ、しこもこんなに大きいのはなかったなぁ・・・。そういえば、以前、1.6Kgのアオリイカを店頭に並べていたODOYAの店員さんと話したら、毎朝バイヤーさんが地元の市場で買い付けしているとのことだった(スーパーの仕入れの詳細は全く知らないが・・それはお魚屋さん並みの仕事?)
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大きい魚は捌き甲斐がある。鱗を取り、頭を落とし、内臓を綺麗にし・・・新鮮な魚なので内臓がしっかりしていた)
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三枚おろし、頭も割って、下準備終了
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さて、あとはどうやって食すか・・・明日になってしまうが昆布締めとぴちっと締めで刺身で食すことにした。
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アラは勿論、出汁を取る。お湯で霜降りにして綺麗に洗ったアラを900CCの水、酒100㏄、昆布とネギの青いところと海塩小さじ2で15分ほどぐつぐつして、冷ませばすっきりとあっさりした出汁が取れた。コショウダイの出汁は全く魚臭くなくあっさりしている、かと言って旨味は十分に出てくる。上品な出汁。
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皮は勿論。軽く塩を振って皮せんべい・・・全部上の娘が食べてしまった・・・でかかったのに。
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さて、翌日、昆布締めとぴちっと脱水のコショウダイ・・・昆布締めは良い塩梅。ちょうどよい水分具合としっかり昆布のうまみがしみている
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ぴちっとは・・・脱水し過ぎ・・・もったいない、一時間程度で良かったかなぁ
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いずれもお刺身で美味しく頂いたのだが・・・食べ終わってから思い出した。以前この魚を食べたときはソテーして食し、その美味しさにびっくりしたのだった・・・ああ失敗、半身は焼くなり、ムニエルにすればよかった。そしたら満足感も倍増したかもしれない。いずれにしてもコショウダイは旨い。刺身でも焼きでも・・・しかも他の魚に比べると圧倒的に価格が安い。・・・メジャーにならずずっとこのままでいてほしいと思うのであった。・・・たまに会うからいいのかねぇ・・・。

下は9年前のソテーしたコショウダイ。美味かったよなー
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9年前のコショウダイは小さかった・・・が、うまかった。・・一緒はカワハギ・・でかい。
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もうすぐ8月なのにまだまだ梅雨空が続く、元気なのは庭のゼニゴケくらいか。ちょっと前までは来週には梅雨も明けジリジリと厳しい暑さがやって来ると言っていたようだが・・・外したらしい。天気予報は難しい。せめて食卓は夏野菜の色とりどりで明るくさっぱりとしてみたい。大好きなラタトゥイユを簡単にしてカラフルにどーんと盛ってみた。生ホッケと夏野菜にアボカドとアワビ
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ホッケは今の時期が旬で脂が乗って美味しい。漁獲も増えるのか、小型の物は200円もしない価格で売られている。今日の生ホッケも2サクで¥180とお買い得。塩を振り、軽く小麦粉をまぶしたホッケはたっぷりのバターでソテー、皮面を中心にこんがりするまで焼き上げる、身のほうはひっくり返して30秒程度で十分。ほっこりした身が美味しい
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野菜はあまりもののパプリカ1/2個、ズッキーニ4cm、ミニトマト5個をバターで炒め、砂糖(小さじ1・1/2)白ワイン60ccで少し煮詰める。ワインビネガーちょこっと(小さじ1位)を加え、最後に塩少々で味を調える。最後の出来上がり直前にアボカド1/2個を加える。決まりはないのでいつもの適当料理だが、ワインビネガーは外してはならない(或いはフレッシュレモンでも良い)酸味は味の余韻を長く保ってくれる。
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出来上がるまでに他の料理もしていたのでズッキーニが煮詰まりすぎてしまったのが残念。もっと鮮やかなグリーンにしたかったのだが・・・・。

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そのもう一品は同じスーパーで処分特価で売られていた・・・なんとアワビ・・・ちっちゃいけどアワビ、3個で¥780。アワビと言えばお刺身は外せない。やわらかいところと食通が好むと言う縁の硬くてゴリゴリしているところも美味しい。
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だけど、鮑は焼いても旨い。たっぷりバターで炒め、玉ねぎと夏野菜の炒めの上に乗せ、肝ソース(肝、白ワイン、バター、塩で炒めて砕く)をかけて磯の香高く、うんまーい。アワビ茸も一緒で紛らわしい食べ比べ。生だとゴリゴリの縁が程よく柔らかく変身・・・イカみたいと思ってはいけない。焼いた鮑独特の弾力と香りが良い。
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ずいぶん前、家人と何かの記念日で新宿のとある有名な天ぷら屋さんに出かけた。コース料理を頼んだ中にアワビの天ぷらと書いてあった・・ような気がした。天ぷら職人さんが、アワビ・・・と言って皿に供してくれた。口に運んだところ、それは明らかにエリンギだった。・・・私は・・・ふぅ~ん、アワビ茸は触感が良くて美味しいねぇーと言ったのだが、その時職人さんがちらりと目線を送ってきた。はたしてメニューに書いてあったのはアワビだったのか?アワビ茸だったのか確認もしなかったが・・・何となく狐狸にだまされたような心持ちになった・・・が、ぐっとこらえて、その他の美味しい天ぷらを頂いて帰ってきた。



有難く頂くことはどのようなことなのか、もったいないとは何がそうなのだろうか?食事を作りながらそんなことを思っていては毎日の食卓は続かない。スーパーの棚に背格好を揃え綺麗に整列した野菜、見栄え良くパックに収まった豚バラのスライスやら鳥のささ身。当たり前の風景はその裏で働く誰かのおかげさまでできている、普通の私たちがそのバックヤードに立ち入ることはない。先日調理した合鴨のロースト、最終に至るまでの工程はまさに殺生を実体験し、おかげさまを感じづにはいられない料理になった。決して思い描いた出来栄えではなかったが、おいしくありがたく頂いた。
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普通にスーパーで売られている丸鳥かと思いきや、これは合鴨の丸鳥。関東ならどこにでもある有名な肉の専門店で購入2㎏超 @g¥100しない。
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買い物の時のイメージはローストチキン、或いは北京ダックであったが、中華の華、北京ダックはそんなんに簡単ではない。分厚い鴨の脂肪を考えると丸鳥のままローストもなー・・・丸1日の解凍時間の後に、思いついたのは分解して其々頂くことだった。だがしかし、のっけから下の写真
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大きな水かきもついているし、いつものブロイラーの丸どりとはわけが違う・・・思わずひるんでしまった。インターネットで鳥の捌き方を見たがいとも簡単に処理?していく。見よう見まねで分解は始めたものの、素人が行うとなんとも手荒い仕事になってしまい写真など撮る余裕はなかった。
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モモの骨格から身をはぎ取り、何となく見たことのある形になってきた
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どーよ、ここまでくれば自分のフィールド、おいしく頂けそうな気がしてくる・・・・でもなんか違う、けして強烈なにおいではないが、手に残る血の匂いと言うか生臭さ、魚のそれもそうだが何とはなく殺生を感じる。誰かが毎日これを行って、そして・・・私は食べているのだと感じずにはいられない。
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それでも捌き終わった合鴨のヒレは私の食欲の範疇にいる。なんと罪深き生き物か・・・。
脂肪をたっぷりまとった合鴨のヒレ、皮面に包丁で細かく切れ込みを入れ皮面のみ強めの塩を振り、1時間ほど寝かした後、一旦塩を洗い流し、再度塩コショウを振りかけた。
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たっぷりのバターの中でゆっくりソテー・・・先ほどまでの感情はもう日常の中に埋没する。
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バターが少なかっただろうか?火が強すぎはしないか・・・煩悩だ。
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心は既に・・・パリパリの皮を目指しすぎたか?焼き上がりはウェルダン?もっと優しく焼くべきだったかなー?・・・と
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せめてもの贖罪は余すところなくすべてを頂くことだろう。骨の髄まで頂くことを決心する。IMG_9823

子供のころ、えびす講に飼っていた鶏がつぶされた。おやじ様の仕事だった。白い雪の上でそれの首を落とし血抜きし、お湯で羽をむしり丸どりにする。それをおふくろ様が迷いながらも楽しそうに調理する。見ている子供たちも興味津々で・・・あれは食べられる、それは食べたら毒だなどと訳も分からずに台所の作業を見ていた。ガラを炊いてとったスープにたくさんの野菜を入れ家族みんなで食したことを思い出した。貧しかったし、タンパク質はいつもごちそうだった。同年配に話してもいつの時代の話かと訝られるだろうが、そんな田舎に生まれ育った自分は・・・もしかしたら幸運だったのかもしれない。

本当のふるさとではないけれど、えさにつられて初めてのふるさと納税。後ろめたいけど美味しかったのは事実。こんな贅沢は罰が当たる。
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狭い庭に咲くアジサイの色も少し褪せ気味になって来た。ジトっとした梅雨寒の湿った朝が少し気持ち良い・・・かと思えば、暗い雲間から時折顔を出す太陽はむっと体に纏わりつく暑さを連れてくる。この季節を好きという人は少ないだろう・・・。こんな日はやっぱりそうめんか?いや、あれが旨い、カツオのたたき。強い癖のあるこの魚は日本人のソウルフード。
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魚は谷原の魚屋・旬で購入した。今年の鰹は型が良いらしく4kgから5kgが中心、一頃、不漁でしかも小さな鰹しか取れない時期もあったように記憶しているが、資源が枯渇する前の最後の灯でないことを願うばかりだ。で、魚屋さんのそれは、体高が高くそれはそれは立派な大きさ、値段も相応だった。約700g、27㎝牛刀と比べればよく分かる、こんな冊はスーパーには並ばない。
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これだけ大きいと全部たたきにするのももったいないかと思い、1/3は普通にお刺身にした。食べ比べてもみたかったし・・・。結構大きな皿なのだが、鰹がでかくて小皿のように見える、鰹の深紅が食欲をそそるよなー。横にあるのは好物のツブ貝、ゲテモノの肝が旨くてやめれない。
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さてさて、いよいよ叩きのの準備。フライパンで焼か、直火で炙るか思案中・・・娘が一言、炙りが良いな・・・。然し我が家に藁などあるはずもない。はたと思いついたのは、竹。昨夏、近所と流しそうめんをした時に実家から持ってきたそれがちょうどよい塩梅に黄色に乾燥しているのを思い出した。しかも竹は燃やすとよい香りがするし、良く燃える。細く割り、準備。さらに薫りをつけようと目論みヒッコリーのチップも準備した。
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カツオの準備、あんまり芯まで火が入るのは好きではないので、冊は凍結しない程度、冷凍庫に1時間弱入れておいた。こうするとかなりの強火で炙っても大丈夫。調理直前に冷凍庫から取り出し、全体に塩で叩いて、身と皮の境界に扇型に金串を櫛を打って準備完了
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そして、夕飯に合わせ食す間際に点火・・・うーんなんか・・・着火直後の細く揺れる煙が何となく黒い・・・あっ、忘れていた、竹は油分を含んでいて黒い煤が出るんだった・・しかし今更。エイヤー・・・炙ってしまえ・・・もちろんヒッコリーのチップは投入済み
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やっぱりカツオのタタキはこの強い炎が無ければ成り立たない。・・・煤の事は忘れていい感じ・・・
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なんとやっぱり真っ黒・・・炭臭いだろうか・・・しかし、心配は杞憂であった。竹が良かったのか?スモークチップが良かったのか?とても良い薫り。大きく切り分けてたっぷりの薬味と盛り合わせて・・・おいしゅうございます。
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ところで、カツオのタタキの作り方を検索すると、焼いた後に、冷水で〆る例が多い。しかし、おいしいカツオを直火で炙った場合、冷水につけて〆るなど邪道であろう。せっかくの香ばしさ、火元の薫りが台無しになってしまうし。そして何より、刺身で食すより、炙ったままの鰹はうまみが数段上がっているように感じる。選り好みの多い娘たちもでかい切り身をバクバクと食べていたのだから間違いない。・・・わざわざ冷まして食すなどあり得ない。火が入ってパサパサになるのが嫌であれば、キンキンに冷やしてから炙ればよい。直火・カツオのタタキは絶品。

・・・とはいっても台所で焚き火などあり得ない。ガスコンロで炙る手もあるが後の覚悟が必要(一度戻りガツオでやったが大変だった、うまかったけど)やっぱり熱々に熱したフライパンにキンキンに冷やしたカツオが現実的なところか・・・で、もしできたらちょっとだけで良いからスモークしてみることをお勧めする。スモーク時間は15秒程度で良い、少量のスモークチップをフライパンの横で炙って(油は付かないように)蓋をするだけで魔法のように美味しいタタキに変身する・・・ことだろう。

その後のタタキ
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スモークウッドを使うと簡単便利
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COVID-19の巣籠のなか、運動不足の解消を目論んで少し遠いが西荻窪駅まで散歩・・・。プラプラしながら北口の路地を少し入った小高商店さんへ・・・この八百屋さん時々面白い野菜を置いている。今日見つけたのは極太ホワイトアスパラ。生のホワイトアスパラはまだまだ高級品・・・でもこれは輸入物でちょっと安価でうれしい。それにしても太い。
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薄く皮を剥いて、塩を振って美味しいバターでこんがり焼き上げる。この時期やはりおいしい空豆と合わせてシンプルでもにっこりな一皿。
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ホワイトアスパラ、グリーンアスパラ、フルーツトマトとベーコンでこれまた美味し。鰆なんかの魚のブロック(小さめ)を合わせても良いなー
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そしてメインはCOVID-19の影響で少し値段が下がった牛肩ロースのステーキ。ほんとはサーロインとかフィレとかが良かったが・・・まだまだ手が出ない。
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両面こんがり焼いて
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赤ワインとエバラすき焼きのタレを煮詰めたソースでいただきます。
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食い過ぎで太ってしまう・・・・。

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初雪で外は寒々の休日。家にこもって作る料理は鳥の水炊きサムゲタン風、なぜ・・・風か?それは作り方を知らないのですべてが自己流だから・・・ただただほろっとばらける鶏肉とおいしい鳥スープを食べたかった・・・。
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実調理時間は1時間半程度、それを午後から夕食の時間までいろいろなことをしながら片手間で作っていくのが楽しい。
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材料は鳥の手羽(手羽元と手羽先が一緒のもの)×6本、モモ肉1枚、米大匙1、ニンニク2片、しょうが2×3×3㎝位。白菜、ネギ適当に 味付けは塩小さじ1と1/2。
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ニンニクはつぶしてそのまま皮付き、しょうがもブロックで・・・米は何となく入れてみた。あ、ニンジン・・高麗ニンジンが欲しいところだが、そんな高価なものは手に入らない。あとで判ることだが、思いのほかニンニクが際立つ、ニンニクは溶けてしまうので大きな塊のまま、あとで取り出せるようにしておくがよい
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野菜の上に手羽を並べ、約1.2リットルの水を加え焚いていく。
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ネギはドーン。青いところ中心。・・・鍋は土鍋、圧力鍋でもつかえばアッという間にできてしまう・・・だろうが、それではつまらない。じっくりコトコト・・・。蓋は忘れずに。
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沸騰したら塩小さじ1と1/2を加え、弱火で30分位煮込み、一休み・・・後さらに30分弱火でコトコト・・・この休みの時間で肉がほろほろになっていく・・気がする。休む時間は気分しだい。
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ことこと終了後、しばらく置いて冷めたところで手羽を含め具材はいったん取り出す。野菜も取り出してスープだけにする。人数分の手羽(我が家では4本)を残し、手羽はばらして身だけをスープに戻す。味付けは塩のみで十分、けして鶏ガラスープの素など加えてはいけない。
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本当は生米から焚くのだろうが・・・冷えご飯を人数分投入し、好きな具を足して再加熱。ぐつぐつしたら手羽を戻し温める。
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いい感じで出来上がり。やはりサムゲタンではなく、鳥鍋雑炊な感じ。
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鳥モモ肉をカリッとローストし、一緒に盛り付ける。触感の違いが美味しいをそそる。パルメザンを加えればイタリアン、ザーサイとラー油を加えて中華風、柚子胡椒で和風・・・パクチー入れればタイ風・・・か・・・この料理食べる人の好みでアレンジ自在、国境を感じないインターナショナル・・・美味し・・だねー。

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