Papa料理

秋の生パスタな日 カルボナーラと牡蠣のジェノベーゼ

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手打パスタは自分で打つものと考えていたが、初めてスパーで買ってきた120g×4のフィットチーネ、何にしましょう。子供が喜んで食べるカルボナーラ。久々に詳しいレシピ。
3人分の材料
①生パスタ 120g×3
②ベーコンブロック 100g(厚めの短冊切り)
③生クリーム 200cc
④卵(卵黄のみ)3個
⑤パルメザンチーズ(粉チーズ)20g
作り方
③、④、⑤をボールに入れてよくかき混ぜて待機
②のベーコンをフライパンで焼き目が付くまで炒めてフライパンの上でスタンバイ(火は止める)
生パスタは塩分濃度2%のお湯で3分ゆでる。
ゆであがったら、ベーコンが待っているフライパンに投入し軽く混ぜ合わせる。
(ベーコンのフライパンはパスタが茹で上がる30秒前くらいから再度加熱しておく)
パスタがフライパンの具材となじんだら(30秒程度)火を止めて、ボウルの中身(生クリーム、卵黄)をフライパンに加えてパスタと絡める。
このときはまだソースはサラサラのはず。もし固くなっていたらそこで完了、もし汁っぽかったら火をつけてとろみが出るまで再度加熱(30秒程度)で完成。加熱し過ぎに注意。黒コショウを食わえて完璧。
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家では子供用と大人用のパスタを作り分ける。最低2種は作る。今日の2品目はカキのジェノベーゼ
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材料 一人前
生パスタ 120g
牡蠣加熱用 150g 小さいのが8粒位
ジェノバソース 市販品 70g
ニンニク 1片
作り方
牡蠣は水で洗い、酒で洗い、小麦粉をまぶす。
フライパンに大匙1のオリーブオイルでニンニクの香りだし。
生パスタは3分ゆでる。パスタをゆで始めたら、カキをニンニクのフライパンに投入し両面炒める。
ゆであがったパスタをフライパンにお入れ、ジェノバソースも加えぐりぐりすれば完成。
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いずれのパスタも美味いです。
スパーの生パスタ・フィットチーネ・・・予想以上においしい。もちもちぷりぷりの歯ごたえが良い感じ。それよりなによりゆで時間が3分程度で済むのでそこがとても良い。手打を自分で作ると1日仕事になってしまうものだが・・・・買ってくる手もありだね・・・・。






お家でちょこっと居酒屋 お刺身の切れ端とナスの揚げびたし

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どこのスーパーでも時々並ぶ見切り品の刺身の半端セット、通常よりはお得なのでつい手を出してしまうが、今一なことが多い。しかし、ひと手間すれば美味しく頂ける。ドリップを洗い流し、水気を切って、醤油で軽く漬け込む(30分もあれば十分)。最初から一緒にワサビや山椒を合わせてもよい。
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秋ナスももう終わりだが・・・通年並ぶナスの揚げびたし、おおば、しょうが、茗荷をザクっと盛り付ければ良い感じのおつまみ。
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いずれも、ごちゃっと盛りつけてもそれなりに見えるのはうれしい。
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気分はサーモン・ミキュイのパスタ 

今一つ見栄えが良くないが気分はミキュイなパスタ・・・調理的にはミキュイじゃないけど食感はミキュイそのもの。
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90度の熱湯で30秒ほど霜降りしたお刺身用サーモン、水切りして冷ましておく
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フライパンに大匙3とニンニク2片、唐辛子1片、アンチョビ・フィレ3を低温でいためる
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パスタが茹で上がる2分前にフライパンにヤリイカ(などの食材)を投入
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指定の茹で上げ時間より1分30秒前にパスタを取り上げフライパンに投入、さっと混ぜ合わせ、霜降りしたサーモンを加え1分ほどやさしく温度をかける。最後に大葉などハーブを振りかけて完成。全体に火通しは最小限、余熱でもOkだがもたもたするとサーモンに火が入りすぎたり、パスタがだれてしまうので要注意
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大葉がまとまってしまい、見た目が美しくないが・・・味よし、ふわっとほぐれるサーモンの食感はミキュイ・・・ちょっとだけレアがあったりもするが・・・。要点はサーモンの火加減。が、しかし、ミキュイはこんな料理ではないと叱られてしまいそう・・・・。
パスタは2人前190g、パスタゆで汁は2%の塩加減


オジーの牛すね肉をワインとデミグラで煮込む

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牛すね肉、約1kgを圧力鍋で煮込む料理。晩御飯のメニューは悩むもの・・・OKストアでg@149円の牛すね肉を見つけたのでビーフシチューと思い立ったのだが、量がすごい。400gもあれば十分なところ800g以下のパックがない。意を決し(大げさな)940gを購入、これに合わせハインツのデミグラ缶も2缶購入。
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まずは下ごしらえ、フォークでぶすぶす突き刺し、ハーブ(ローリエ、グローブ、シナモン・・。ローズマリーは子供が嫌いなので入れない)
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肉を詰めたバットにワイン200mlを注ぎひたひたにし、一昼夜・・・とはいかず。
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合間に玉ねぎ2個をじっくり炒めたり
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一緒に煮込む野菜を準備したり
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ワインに漬け込むこと4時間、もう少し漬け込みがあったほうがよかったか・・・
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肉の汁気を切り、熱々のフライパンで両面をこんがり焼き上げる。約3分
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野菜と、牛すね肉を圧力鍋に入れ、水、200cc、ワイン200ccを加えぐつぐつ
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ひと煮立ちしたら、デミグラスソース缶2缶を加え、圧力なべで30分加圧調理、圧力が下がるまで待って蓋をとり、ここで子供向けにするためトマトケチャップ大匙4を加えされに5分ほど煮込んで完成
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じゃがいもは溶けるのが嫌なので別に火を通しておく、レンジでチンしてバターで軽く炒めて盛り付けを待つ。
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もちろん家庭の味だが、お肉たっぷり、とろとろでうまいデー
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・・・4人家族で約1kgの牛すね肉は多すぎた。なんだかんだ3日後まで食べる羽目になってしまった。しかし、お味は日に日に美味しくなっていったような気がする。煮込み料理は進化するのだなぁー

秋の魚は財布にも優しい

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久しぶりに角上でお買い物。旬の魚、イワシ2尾、アジ1尾、さんま3尾とマグロのタタキ。イワシの真っ白な脂は内臓まで埋め尽くされていた。トロっとおいしい。仕入れは全部で¥900
アジは3枚おろし、半身はナメロウ、半身はお刺身、真ん中の骨は揚げせんべい。イワシはお刺身で・・・1尾で十分だった(皿に盛れない)。
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そして秋と言えばさんま・・・もう少し大きいとよかったが、去年に比べれば十分。少し焼きすぎてしまったが内臓までおいしゅうございました。

お肉が食べたい、牛が食べたい

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お肉といえば牛肉、
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本当は魚の予定だったが、お肉を食べたいとの娘のリクエスト。調子に乗って買ってしまった。A5の肩ロース、カリッと焼いて
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頂きます。脂がとろける・・・おやじにはもはや毒。
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その一週間後、赤身中心のオージービーフの激安サーロイン。これはAnovaで63度で調理、設定温度が高すぎて、かたーーい肉塊になってしまった。58度位が良いところだったか??・・・ワイン200mlを煮詰めたソースは我ながら秀逸。
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あまりの安さに Anova precision cooker を直接購入

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もう何年も前から買いたいなぁ・・・と思っていたAnova Calinary のPrecision Cooker、Amazonの欲しい物リストに常に入れていた。¥17,000くらいまで安くなったこともあったが、BTだけじゃなくWifi接続も可になり、加温Powerも900W(必要かどうかは別として)にUp、やっぱり新しのがいいなぁ・・・・でも価格は¥22,0000・・・と値上げ・・・買えないよなー・・・・・。(今は¥20,800)
それは2週間前、Anova Culinaryのホームページを見ていると、画面右下のチャットマークが”30%Save”の文字で呼んでいる。・・・・なんとチャットに参加するだけで30%Offのクーポンを発行してくれると言うではないか・・・。さっそくニコちゃんマークを送ると、クーポンコードが送られてきた。
・・・で購入価格はShipping charge 込みでなんと¥14,150
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買います。でさっそく注文、物はDHLで中国から送られてきた。
余談だが、日本からでもUSからでもDHLの輸送費はこんなに安くない。Chinaの輸送費は安いよなぁ
、AmazonのChina発送品とかAlibabaなんかで注文すると、輸送費は安いがわけのわからん物流会社でトラッキング不能で1か月以上不安な日々を送る羽目になるが・・・その点、DHLのトラキングはさすが、全く不安を感じさせない。(EMS(China Post)のトラッキング付きはまともだけど・・・通過点の情報が少ない)

でやってきました。発注して僅か10日
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早速動作確認
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おー・・・水流もしっかり、温度も正確。しかも思った以上に静か。
そしてさっそくWifi接続・・・便利さは??だが、Home Networkの時代だねー、Googl Homeとはこれから接続。
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最近、低温調理から遠ざかっていたが、またハマっていくのだろうか・・・。
それにしても直販でこの価格は安い。たとえ不具合が発生して返送運賃がかかってもこの価格ならAmazonで買うより安い。・・・これからはこんな時代だろうか??
決済はPaypalが便利だった・・・よ。

シャトーブリアンはやっぱし美味し

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OKストアでたまに売っているシャトーブリアン。大枚はたいて・・・一度食べてみたかった。IMG_1948
一つ200gの塊を4人分約800g、アツアツのフライパンで・・・なんとまぁ・・いっぺんに焼いてしまった・・・もったいない、失敗のもと。
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もっとこんがり焼きたかったが、投入時の温度が低すぎたか?我慢できなかった感じ?
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フィレは火の入りが早い。厚切り肉は一旦取り出し。温めたグリルで5分休め、その間にフライパンで赤ワインのソースを作る。
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赤ワインを煮詰め、すき焼きのたれを加えさらに煮込む。このソースがステーキにはすこぶる合う。
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・・・このお肉、少しくらい強めに火が入っても大丈夫なのねー
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いやいや、シャトーブリアンだから・・・。スーッと入るナイフが気持ちいい。
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ウェルダンに近かったが、やっぱり美味かった・・・プロのようにトリミングして焼けばもっと見栄えが良くて美味いんだろうけど・・・。でも外で食べたら・・・考えられない。


鰤と大根は鉄板の組合せ

鰤大根は冬の味
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ぶつ切りした鰤、脂ののったハラミがすきかも
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忘れてはいけない霜降り。約90℃のお湯の中で鱗や血合いなど汚れを落とす。大根は電子レンジでチンして前湯で状態にしておく。
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鰤と大根と椎茸に酒、砂糖、みりん、そして落とし蓋で目が白くなるまでゆでたなら醤油を加えさらに煮込む。魚の煮込みは強火で、意外と短時間。
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煮汁に出た旨みを絡めるイメージ。実は煮込みではないのだ・・・と思う。
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アツアツより少し冷まして美味しい。





牡蠣のアヒージョ オリーブオイル煮

家人がイタリアンレストランでカキのパスタを食べてきたらしい。羨ましい・・・のでOysters al ajillo(あってる?)を作った。
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つくり方はいたって簡単。小ぶりのソースパン(12cm)にニンニク2片ぶつ切り、鷹の爪1片、塩小さじ1/2(グロ・セル)、オリーブオイル120ml(材量による)を弱火の鍋でぐつぐつ、ニンニクがに色が付き始めるまでゆっくり加熱する。
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冷水で洗い水気を切り、強めに塩を振った(ここは重要、味が変わる)牡蠣6個~8個を鍋に投入
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その後、強火で3分も加熱すれば出来上がり。
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こんなに簡単なのに、プリンプリンで美味しいい牡蠣のオイル煮とカキ味オリーブオイルが出来上がる。
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カロリーは気になるが、オリーブオイルまですっかりいただいてしまう。少し長めに加熱するとカキの水分が多くでてくるので、オイルとよく混ぜてはサラダドレッシングにしても良い。もちろんパスタは言うべくもない。それと、水で煮炊きするよりも牡蠣臭さがすくないところもオリーブオイルを使うメリット。

黒毛和牛のカイノミをステーキで・・・

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最近OKストアに行くことが多くなった、あの有名なピザも美味しいが、更に有名なお肉。この辺のスーパーでは群を抜いた質と価格。できればみなとみらい本店のようにA5の肉も置いてほしいがお目にかかったことが無い。・・・それはさて置きカイノミ、焼き肉店ではときどきお聞きするがステーキカットで売っていた。(真ん中のデカいのはモモで少し小さい3つがカイノミ)
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しっかりした食感の赤みとさっぱりした脂が売りの部位らしい・・・。フライパンで片面2分、両面で4分、その後、火を消して蓋をして余熱で片面2分づつ合計8分焼いた
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このお肉、長く焼いても硬くならない。プルンプルンの状態。当たり前だが一緒に買ったモモ肉とは全く違う火の入り方をする赤みも脂も質が全く違うのだ。サーロイン、ましてやヒレのような繊細な切り口とはずいぶん違い写真のように少し粗目。しかし食べるとしっかりとした肉の繊維が感じられるのに柔らかい不思議に美味しい部位だった。確かに焼き肉サイズで焼いたらさらに美味しく感じるだろうなぁ・・・
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年越しのローストビーフ

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昨年末から今年にかけてローストビーフを作っていた。例年になく正月感が薄くて、紅白が終わるころから焼き始め、火を通し終わったのは生さだのころだったか・・・。
肉はA4のイチボ、650gと600g
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塩をしっかりと振り、6面を各1分程度,合計7分位しっかりと焼く。
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170℃に予熱したオーブンに輪切りにした芋を台座にして肉を置き、15分、肉の上下を入れ替え温度を140℃に落としさらに15分焼き上げる
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耳たぶよりやや硬くなったところで焼きは終わり。オーブンから取り出し、アルミホイルに包み暖かいところで冷ます。
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ソースは肉を焼いたフライパンに赤ワイン150ccを加え煮込む。
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大匙3のエバラすき焼きのタレを加えさらに煮込。
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とろみがついたら出来上がり。途中でバターを加えても良いが、さめると脂まみれになってしまうので、すぐ食べないのであればバターは加えないほうがよい。でも入れるとそれはそれでまた美味しい。
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・・・・そうそう、オーブンで肉を焼くときに台座に使ったジャガイモ(きたあかり)は肉のうまみがしみ込んで美味しい。ただし、肉汁が出ないとジャガイモは生焼けなので場合によっては再加熱が必要・・・なので火が通りやすいきたあかりがおすすめ。でもなんで台座が必要か?焼け過ぎ防止(ジャガイモが触れている部分は100℃以上にはならない)
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さてさて年が明けて2時間後、切り分けると・・・ちょっと塊が小さかったか、火が入りすぎな感じ。
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赤ワインソースと合わせ、今年も美味しゅうございました。
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はたして、今年も思うこと。肉を焼くのは難しい。どんな肉でも焼き方は固定されることはない。

ムニエルとは・・・なんだー

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テレビで水島シェフがムニエルはバターの中で火を通すのでひたひたのバターで焼くべしと言っていた。確かに、ソテー、ポアレ、ムニエルと何がどう違うのやら素人には理解が難しい。そこで素直にプロの言うことを聞いてメカジキ(冷凍)のムニエルを作ってみた。約100gのバターの中に小麦粉を薄くまぶした(その前に少し強めに塩を振って2分位置いた)メカジキを投入。素人には勇気が必要だ・・・。
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縁から1cm程度白く火が通ったところでひっくり返し2分ほど焼き上げた。残った大量のバターに、トマト、アスパラ、ミニコーン、ドライトマトを加えてソースを作り、焼けたメカジキと盛り付けた。
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バターの海は普通の油ほど高温にならずゆったりと火が入るとのことだったが・・・魚のせいか・・・今一つふっくら感がなかった・・・が・・・カルピスバターの良い香りが魚を包んでくれて、これはこれで美味しかった。子供たちもアッというまに食べてしまったから間違いないだろう。・・・うーん、ムニエルは生で身が柔らかい白身魚に向いた調理法なのだなーと感じた。次回は舌平目とかスズキかなー・・・。ところでソースもただのバターだけではなく、白ワインを加え乳化させたソースも旨そーだなー・・・子供は食べないか??

我家の定番 ペンネアラビアータ

この料理、我家では月に一回はお出ましになる定番料理IMG_1155
なんのことはない、材料がない時のあまりもの料理。子供たちは食べないので大人限定。にんにく、鷹の爪を入れてピリッと仕上げる。具材はその日の冷蔵庫による。この日は今年の春に釣りあげたアオリイカをメインに、オリーブとズワイガニの缶詰。
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簡単だけど美味しくてワインにとても会う。アラビアータは具を入れないで単にトマトと鷹の爪だけでも良いが、色々入れるのも楽しくておいしいと思う。ツナ缶でも結構いける。

ところでトマトソースに砂糖を入れるかどうか真剣に論じる方が結構いる。主論はトマト缶を煮込んで甘みを出すべきというものだが、論調はアンチ砂糖のような気がする。私は素人なので積極的に砂糖を使う派、それに加えて酸味を出すためにレモンまでも使ってしまう・・・いずれも少量だが、ぐっと味の深みが広がる…と思うのだがなぁ

カサゴとキメバルのアクアパッツア

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ここのところ、魚料理がすくない。かといって何を作ってもそれなりに手間がかかる。何も考えずに美味しくできるのはアクアパッツア。煮込んでオリーブオイルをかけて乳化させればできあがり・・・と頭の中では簡単だが・・・何はともあれ材料が肝心。久々の角上で購入したのは煮込みの定番カサゴとこれから美味しいメバル(黄)
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その他の材料は、いつもはアサリだが、少しケチってムール貝、ミニトマト、マッシュルーム、ニンニク、ドライトマト、アンチョビそして我が家では絶対外さないサフラン、これが入ると一気に色見と香りが変わるのだ・・・よ、そしてたっぷりのオリーブオイル。
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先ずは丁寧に魚の下処理、鱗が入ってしまうと食べる気がうせてしまうので、完璧に落としきる
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特にエラ下や頭は忘れがちになるので念入りに・・・・ああエラを外すのも忘れてはいけない。
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後は焼いて煮るだけ、ニンニク、アンチョビ、ドライトマトをオリーブオイル大匙2で炒め、香りが出たところで魚を投入、ニンニクは焦げ安いのでここでいったん取り出すのも良い。
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片面1分半ほどで焼き色が付いたらひっくり返し(崩れそうならひっくり返さずとも良い)白ワインまたはお酒200cc、トマト、マッシュルーム、ムール貝、サフランを加え蓋をしてぐつぐつ煮込む
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5分ほどで火が入るので、最後にオリーブオイル約60ccを加えスープを乳化させる。フライパンが小さい場合は具材でいっぱいなので、乳化は魚や他の具材を取り出してからスープだけにしてからオリーブオイルを加えぐつぐつするほうが簡単。
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盛り付けは皿に盛るのが面倒と思ったのでT-falのフライパンで作りそのまま食卓へ・・・もうすこしカッコいいフライパンが良かったなぁ
アクアパッツァは誰が作ってもそこそこにできてしまう。乳化がうまくいくと美味しいのは間違いないが、多くのオリーブオイルを使うことには勇気がいるかも知れない(スープ2、オイル1)。が、ワインとパンで食べることを思えばオイルが多めが美味しく頂ける。
・・・それとカサゴは見た目は良いが、やはりタイとかスズキとかもうちょっと高級な柔らか身の魚のほうがおいしいと・・・私は思う。

やっぱりヒレステーキはうんまい

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昨日は誕生日だった。・・・で今日は自分で料理してお祝い。大人は魚介料理。子供たちは大好きな肉・・肉肉・・、選んだのは国産和牛のヒレ・・でもお安く・・
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付け合わせはきたあかりのバターキャラメリゼ、多めのバターで10分かけて火を入れる
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エバラすき焼きのタレで味付け・・・グラニュー糖はやっぱり大変
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肉は1時間ほど室温で戻し、片面1分半、ひっくり返して1分半、更にひっくり返して1分半、・・・もう一度、約7分焼いて休ませて・・・焼き上がり・・・焼きはもちろん岩中の鋳鉄グリル・・・網目の焼き跡がおいしそうに見える。
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子供たちはあっと言う間に平らげてしまった。やはりヒレはどんな肉でもヒレ・・・柔らかい繊維で美味しい。サーロインよりも断然ヒレが美味い。

赤貝とミル貝のサラダ仕立て

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貝は冬から早春にかけてが美味しい。ようやく赤貝は美味しくなり始めたころ、ミル貝はまだ水管が細くて今一つ・・・か・・。
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貝の捌き方はいろいろなサイトで誰かがやっているので真似すればOK・・・私の貝向きはペーパーナイフ(Allexのペーパーナイフ)かれこれ18年くらい?のお友達、貝の端っこをたたき割ったり、硬い岩ガキだって大丈夫な優れもの。詳しくはこちら
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でも、やっぱり赤貝はグロい・・・ので捌きの絵は割愛
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色々な葉っぱと一緒に盛り付けて
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ドレッシングはオリーブオイル、レモン果汁1:1(各20ml位)にはちみつ小さじ1、ドライトマト半片微塵、塩強めに少々(0.3g位)、ブラックペッパーあらびき少々をドレッシングボトルに入れてシャカシャカ
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爽やかなレモンの香りに蜂蜜の甘さと塩のバランスが重要
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今日の赤貝は身厚で美味しかった、なにより塩味がまだ強く残っていて鮮度の良さがうかがえた・・・・美味しい食材に感謝。

白ミル貝の肝をアヒージョで頂く

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白ミル貝の肝は普通は食べない?・・・でも食べると美味しい。さすがに生で食べる勇気はないが・・・。このまん丸いゆで卵みたいなのがミル貝の肝、ミル貝を一個買ってこないとお目にかかれない。
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魚屋でも最近はスーパーでも売っているが、自分で捌かないとほぼ100%捨てられてしまう。でも、焼いたり煮たりすると美味しいのだ・・・癖になる。で、にんにく、鷹の爪、ニンニクの芽、マッシュルーム、トマトと一緒につくるのは・・・
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最近何かとよく聞く?アヒージョ・・(今日はTV朝日の旅サラダで牡蠣のアヒージョ)。100mlほどのオリーブオイルにニンニク1片、鷹の爪1本(種も入れる)、塩多めに一掴みを入れ温める
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にんにくの香りが出て、色ずく少し前に適当に切り分けた白ミル貝の肝を入れるIMG_0992
すぐに、にんにくの芽とミニトマトも投入、ブクブク約1分ほどで出来上がり、長く加熱すると肝が溶けて小さくなってしまう・・・それはそれで美味しいが・・・形は残す。
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一度食べるとやみつきになることは間違いない。濃厚な貝独特の甘みと軽いえぐみは貝好きにはたまらない、なんとも奥深い味・・・ただ食べて大丈夫かはよくわからない・・・いままで何度も食べて生きているから多分問題ないとは思うが・・・捨ててしまうにはもったいない食材だ。
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白ミル貝はこんな貝
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お家で居酒屋 おつまみ3品 新鮮魚介編

久しぶりのお家で居酒屋、おつまみ4品だった。
先ずはウニ、近頃はふつーのスパーでもお目にかかれる。ちょっと小ぶりで1個¥200位
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ウニの腹側(口ガワ?)ハサミでチョキチョキして
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スプーンで掬い出し、塩水でしゃぶしゃぶ洗って準備完了
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今年最後の岩ガキ、角上で仕入れたが、今一つの大きさで少しがっかり。
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最後は昨日のアヒージョの残り油にぶっこんで作った鳥のささみのアヒージョ・鳥わさ風、揚げにんにくとアンチョビのウマ塩味が良い感じ
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おまけはカンパチ刺し、ツマはミョウガと大葉。
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美味しゅうございました。




マイタケの香り高いパスタをごちそうさま

秋の味覚、舞茸でパスタを頂いた。
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実家からマイタケを送ってきた。もちろん栽培ものだが、自然に近い状態で栽培されているのでスーパーの大量生産物とはかなり違ったキノコ。香りが強くパリッとしゃっきりしている。シメジもしかり、大量栽培物はキノコなのに香りがない、本来キノコは香りが強く、良い出汁が出るものなのだ。
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で材料は冷蔵庫のあまりもの。ペペロンチーノをベースとするのでニンニク2片、鷹の爪1片、大葉約10枚、アオリイカのゲソ、アボカド。
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にんにく、鷹の爪を大匙2のオリーブオイル弱火から香りが出るまで炒める。パスタは1%塩で硬めに茹でる。先のフライパンにパスタが茹で上がる1分前にイカゲソを加え軽く炒める。予定の茹であがりの1分くらい前にパスタを取り出し、フライパンに加え、軽く2,3回アオリながら炒める。マイタケ、アボカドを加え軽くあおって混ぜ合わせ、最後に千切りにした大葉を加え、更にひと煽りで出来上がり。
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具材は最後に混ぜ合わせるだけで炒めるのではない。(イカは軽く火を通す)。味付けはパスタを投入したときにゆで汁、大匙3位加えればOK。アンチョビを加えても美味しい。最後にExオリーブオイルをさっと回しかけるとお店の味。にんにくに負けないマイタケの香りとシャッキリした歯ごたえが秋を感じる。

最近スーパーの色々な野菜が面白い

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最近、スーパーで面白い野菜を見かけることが多くなった気がする、青パパイヤ、ポロネギ、多色トマト、わけのわからない葉っぱ類・・・等々、そして今年初めてお目にかかったこの茄子
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緑色・・・まだお試し価格なのか?¥100円程度。形も値段もほぼ米茄子と同じ。名前は「青なす」「白なす」「翡翠茄子」など・・・と呼ばれるらしい。皮が薄く柔らかい。米茄子と同じように油で揚げて、甘味噌を塗って、チーズを振りかけて・・・・。
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こんがりと焼きあげた。緑色の茄子田楽・・・ほっこり、口の中でトロトロに溶けて・・・旨いねー。皮が薄い米茄子だー。
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黄色いトマトでラタトゥイユ

今年の夏はあったのか?なかったのか?・・・思えば昨年も暑い夏は1週間程度だったような・・・最近の天気はやはり変。でも食欲は相変わらず、夏と言えばやはりこれ、ラタトゥイユ。
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スパーで黄色いトマトを見つけた。・・・東京の農家さんの作り物、その他はパプリカ、茄子、ズッキーニ、玉ねぎ
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手間はかけずにざく切り、
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重要なのはそれぞれの材料をオリーブオイルで炒め、しっかり塩味をつけること。
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あとは、基本無水で煮込むだけ。(でも今回は水200cc加えた・・・やはり多すぎた)
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夏野菜とオリーブオイルと塩だけ。いつも変わらないレシピで美味しいラタトゥイユ。白身の魚のソテーにもよく合う。
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・・・で黄色いトマトはどうだったのか?・・・・普通にトマトだった。最近はやりの多色ミニトマトみたいなものか?

ビルトインガスコンロが壊れて・・・

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昨年末、Harmanのビルトイン・ガスコンロが壊れてしまった。まだ6年ほどしか使っていないが、寿命はこんなものなのか?壊れたのはグリル・バーナー、点火しなくなってしまった。ガスやさん曰く、塩の使い過ぎでバーナー口に穴が開いてしまったとのこと・・・・。え~?塩の使い過ぎって何さ・・・たまたまグリルに焼けた塩を見つけたからか・・・・なんか気に入らない物言いだなー・・・年をとると何でもカチンと来てしまう・・・・そこはぐっとこらえて・・・そーなんだーと相槌してみた。しかし修理費¥45,0000にはぶっとんだ・・・買うのと変わらない。
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で、予算の関係もあって半年近く待った今年4月、東京ガスの新宿ショールームに家族みんなで出かけて選んだのがこれ、RinnaiのDELICIA。本当は火力調整が電子式ではなくて、微妙に調節できるレバータイプを購入しようと思ったのだが、パンを美味しく焼けるグリルが欲しいとのリクエストでダッチオーブンが使えるこれに決定
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見た目、ほとんど前のHarmanとかわらないような・・・。しかし、そこはやはり最近のガスコンロ・・・よくしゃべる??。いちい火が大きくなるだの、扉が熱いだのと教えてくれる。鍋をあおるときなど喋り捲り・・・・鍋を離すと「ぴピピ」、乗せると「火力が大きくなります」とずっとしゃべっている
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当然のことだが、新しい物はなんか嬉しい。俄然、料理をするモチベーションが上がる。で、さっそくグリルのダッチオーブンを使ってバゲットを焼いてみた。
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うーん良い焼き上がり。
我家にはガスオーブンが無いのでパンを焼くときは電子オーブン・レンジでパン焼きしていた。・・・食パンなどは気にならないレベルであったが、バゲットを焼くときなどは火力の不足を感じずにはおれなかったが・・・・このガスグリル+ダッチオーブンでのパン焼きは癖になりそうな焼き上がりを見せてくれた。
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ガスオーブンと違い大きなものは調理できなそうだが、小ぶりの丸鳥くらいまでならローストもできそうだ。・・・やたらとおしゃべりすることを除けば素晴らしい・・・。強力な火力、自動温度調整、掃除のしやすさ、魚を焼いてもほとんど煙が出ない等々。これからますます料理が好きになりそう

ガスコンロの購入と交換取付は「住の森」にお願いした。できるだけ安く済ませたかったのでネット購入したのだが、本心は顔が見えない契約で大丈夫だろうか?施工がへたくそだったら?などと心配だったが、杞憂であった。とても丁寧な施工なうえ職人さんの説明も適切、100点満点。あとは加入した8年保証がどうかだけ。「住の森」はお勧め。

ところでなんでこんなコンロを買えたのか・・・理由はさかのぼること半年前の事件にあったのだ。

旬の魚・生・うるめいわしを美味しく頂く スーパーでも売っているだねー

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めったに見ることが無い新鮮な生のうるめいわし、お気に入りのスーパー・ヤオコーで見つけた。朝取でお刺身もOK。しかもお手頃、これを食さぬ手はない。
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とっても新鮮、魚は硬直した状態で身も硬い。お刺身がおいしいことは間違いないが・・・まずは下ごしらえ。ウルメイワシは骨が柔らかいので包丁など使わずに手開きかこれ・・・・スプーンで捌く。まずは鰓の後ろにスプーンをぐっさり。
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内臓側を避けるように(スプーンの反りでちょうどよく避けられる)背中側にスプーンが当たるように尾びれ側に引いていく
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簡単に、しかもきれいにさばける。
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両側の身をスプーンでそぎ落とすと頭と内臓が残る。頭部のすぐ後ろの背骨にざっくり包丁を入れ、頭をお腹方向に引っ張っていくと内臓と背骨が綺麗に分けられる。頭ももちろん食べられるが、今回は背骨までにした・・・・内臓だけ捨てて、頭と背骨で再利用が良い。
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捌きはこれで終了。切り分けた身は冷水で汚れを落とす。水気を切って皮をひけばお刺身で美味しい。
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でも今回はさらに塩で締める。全体に薄く塩を振って冷蔵庫で20分ほど休み。
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半分は衣(カタクリ粉)をつけてオリーブオイルで揚げる。
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一品目はサラダ仕立てこれにバルサミコか好きなドレッシングで・・・・ほっこりと柔らかいイワシがおいしい。
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残った半分はワインビネガー(お酢ならなんでもOK)に20分位漬込む。
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皮は身の幅広のほうから剥くと手で簡単に剥くことができる
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軽く塩コショウしホースラディッシュとレモンを乗せてオリーブオイルをたっぷりかけて・・・うるめいわしのマリネの出来上がり。・・・酢〆の時間を少し長くして皮つきで食しても美味しい。
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そぎ切りで青い葉野菜やハーブとあわせてサラダでも・・・いける。
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骨と頭は良く水洗いして、塩で下味をつけ片栗粉をまぶしてじっくり揚げればビールに最高のおつまみ
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うるめいわし、丸干しで頂くのも良いが新鮮な物が手に入ったら色々美味しい。しかも財布に優しい。
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金目鯛の煮付け 尾頭付きの勧め

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近所のサミットストアで新装開店セール、目玉は・・・メダマだけに金目鯛、力がはいってるねー・・・いーっぱいおいてあった。開店2日目だったせいか、内臓が抜かれていた・・・調理が簡単と言えばそうだが、鮮度低下防止?せっかくの一尾買・・・新鮮なのが良かったなぁ・・・お刺身できるくらい・・・。でも45cm、850gのご立派な金目鯛が¥980は・・・激安、やるねーサミット。
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このままでは鍋に収まらないのでカマの部分から頭を落として、2つに割る。90℃くらいのお湯で汚れを洗う、いわゆる霜降りにする。これをするかしないかで生臭さがとれ出来栄えに大きな差が出る。熱すぎると皮が剥けてしまうので、ちょうど良い温度で・・・。その後冷水にさっとつけて取り出す。。
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鍋の底に15cm程度の長めに切ったゴボウを並べる。今回ゴボウは丸のまま使ったが縦に半分に割った位がちょうどよさそうだった、太めのゴボウは1/4カット。・・・その上に金目鯛を置く。身が大きいので上面になるほうに切り込みを入れ火通りをよくする。
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鍋に水150ml、酒150mlを加え、落とし蓋して目が白くなるまで・・・でも・・金目は目が白くなってもわかりづらいので身に軽く火が通るくらい、沸騰してから2分程度を目安に煮込む。次に砂糖大さじ4、みりん50mlを加えさらに5分程度落とし蓋をして中火で煮込む
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砂糖みりんを入れてから4、5分経ったら醤油60mlと生姜(薄切り2枚を千切り、または搾り汁)を加え煮汁に照りが出るまで煮込む。(5分位、もちろん落とし蓋)
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魚に味をしみこませるのはなかなか大変。しかも煮すぎると魚が硬くなっていく(ギンダラとかは大丈夫)、なので金目鯛の煮付けは煮汁をつけて食べるイメージ。・・・で私の場合、13分程度煮込んだら魚を鍋から取り出してしまう
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そして煮汁のみの鍋にお麩やネギを加え強火で煮込んでとろとろにしていく。お麩は美味しい出汁が染みてたまらない。
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もっと大きな皿があると映えるのだが・・・魚が大きくて家の皿ではこれが限界。・・・金目は旨い。ゴボウも、麩もネギも・・・いいねー金目、ビールがグビグビ
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ところで、なぜ切り身ではなく一尾(尾頭付き)買いなのか・・・特に煮込みの時は尾頭付きが良い。美味しいは骨や頭からたくさん出てくる。確かに切り身は扱いやすいが、尾頭付きを購入してスーパーで捌いてもらって持ち帰るのが良いと思う。量だって翌日まで食べると思えば決して多くはないだろう。しかも翌日の味はまた違って美味しいものだ。
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