Papa料理

ステーキを焼くのに大切なのは均一な肉の厚さ、トリミングは重要なのだなー

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お気に入りのスーパーで美味い(と思われる)牛肉を買ってきた。購入の時から気になっていた扁平な厚さ、自分で調整して焼くつもりだったのだが、結局のところ・・・
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片側3cm、その反対側5mm、こんな扁平な切り方があるのだろうか・・・おそらくすき焼き用に薄切りした塊肉の端っこなのだろう・・これをステーキにするのは難しい。自分でできるだけ均一な厚さに切り分ける必要がある、厚さ方向はどうしようもないので結局のところ細かくしていくしかない。それを否定するとこんなことになってしまう。IMG_5515
肉の素性は良いのでそれなりに美味しい・・・しかし、見ての通り火が入りすぎ・・・と思いきやこの写真にはないがレアも存在する。いろんな焼き加減があって良いかもしれない・・・うーん、考え物だ。クリスマス、ステーキ肉を購入するなら扁平な厚さのステーキ肉は買わないほうが無難だろう。もし買うのならサイコロステーキにするのが良いってことだろうか・・・。せっかく大枚をはたくのだから

生パスタで時短してカキを頂く  自分勝手が美味しい」

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食材がない時にはパスタでごまかすことが多い。しかし乾燥パスタのゆで時間は短くて7分、長いと10分を超える。・・・我が家では大人用、子供用で2種のパスタを作るので、時間調整が難しい。(食卓だから一緒に食べたたいよねー・・・)そこで、ここの所、スーパーやコーヒーが置いてある輸入食料品店によく置いてある生パスタが大活躍。ゆで時間は3分から4分、パスタ1種類を5分程度で作ることができる。しかも腰があって美味しい。
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今回はカキのパスタ、白と赤の2種。
要点はカキの下ごしらえ。冷水で洗い、日本酒で軽く洗い水気を切って小麦粉をまぶす。この手間で牡蠣の牡蠣臭さが抑えられる。
で、生クリームとほうれん草と牡蠣。作り方はいたって簡単。小麦粉をまぶしたカキをフライパンで炒め、生クリーム200g、ほうれん草適宜、粉チーズ10gでソースを作りゆであがったパスタを入れるだけ。
同じくトマトのベースのパスタはニンニクの微塵、アンチョビ(またはベーコン)をオリーブオイルで炒め、そこにミニトマト好きなだけを加え炒める。さらにトマトピューレまたはトマトペーストを加えソースを作る。汁気がなければパスタゆで汁を加え調整(ただし塩分には注意)

パスタのソースは限りなく自分勝手なところが良いと思う。オリーブオイルだけだって醤油だけだって成り立つ。このあたりはうどんも含めた麺類の良いところだろうか・・・。
下は前回作ったバジルソースベース
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もちろん市販の出来上がりソースはすんげーと唸ってしまう。時間がない時は生パスタと市販パスタソースが無敵。

養殖だけど西友のマグロは圧倒的なコストパフォーマンスか・・・??

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ここの所マグロと言えば西友で購入が多い、理由は単純に安いから。海外での養殖で、生の本マグロ100g当たり¥600円から¥800円、他のスーパーや魚屋と比べるとよくわかるがこのコスパはすごい。近海の天然マグロは益々食える範囲を超えていく昨今、養殖であっても一般人が食べれる食材ではなくなってしまうかもしれない。大切に食さなければ・・・。
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スズキとバイ貝のカルパッチョ 柿の甘さがほんのり 鱸を食べつくす その3

スズキと言えばコリコリのお刺身がおいしい。カルパッチョでは定番の魚。・・・とバイ貝のお刺身IMG_5296
三枚おろしのスズキ、使うのは1/2冊、皮をひいて塩を軽く振って冷蔵庫で待機
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玉ねぎ中1/4(塩でもんで水で洗っておく)、きゅうり1/4本、セロリ1/5本、ドライトマト1片を細かく賽の目に切って準備。
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ご近所からいただいた柿は今一つ人気がなくて余り気味、これを使うのも良いかな・・・で賽の目に切って準備。
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玉ねぎ、きゅうり、セロリ・・と柿を合わせ、セルクルで囲って盛り付け。柿の甘さがワンポイントでこのままでも美味しいサラダ(ドレッシングは必須)、見た目も良いかな??
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この上に魚を載せる。スズキはに薄くそぎ切りに、そして大好きな螺貝・・・と考えていたが入荷がなくてバイ貝。
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ソースは市販のイタリアンドレッシングも良いが・・・上は、レモン汁3、EXVオリーブオイル7にドライトマト微塵、蜂蜜(小さじ1)、ミントの微塵(3種)、塩、胡椒 少々をドレッシングボトルに入れてシャカシャカ。

あまり美しくはないが食べるときはぐちゃぐちゃッと混ぜ合わせて頂く。コキコキのスズキの身と噛んでいるとドレッシングの酸っぱさの中でときどき柿の実の甘さがほんのり美味し。
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スズキのムニエルと低温調理・・ちょっと失敗 鱸を食べつくす その2

鱸の定番料理と言えばソテー・・・と・・・そこにスズキの低温調理
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鱸はソテー用(皮つき)と低温調理用(皮無し)で準備
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低温調理は90℃のお湯で霜降り殺菌の下準備
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10gの溶かしバターと一緒にジプロックに封入し、42℃で40分調理・・・しかし、見た目の通り火の入りが甘い感じ、身は生でコキコキ・・・温度が低かったようだ。しかしこれからさらに温度を上げてげて調理も考えられず…その後、結局ソテーしてしまった。スズキは高温で調理しても美味しい魚、わざわざ低温調理もなかったか・・・。下は失敗品。
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鱸の皮はくっつかないアルミホイルに張り付けて塩を振ってグリルで焼けばパリパリの骨せんべい
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ソースはトマトベースとアボカドで準備したが・・・・がっかり感が否めない。
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スズキのあらでフュメドポアソンとジュレ 鱸を食べつくす その1

スズキを久しぶりに1尾買い。骨の髄まで食べつくしたい。先ずはアラでスープ、フュメドポアソン。IMG_5285
アラは水でよく洗い、90℃のお湯で霜降り、更に水分をよく切り、グリルで焙る
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約600ccの水に焙ったアラと、玉ねぎ中1/4、セロリ1/4、ネギ1/4(青いところ)、ドライトマト1片、酒100cc、塩小さじ1を加えグツグツ
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約20分ほど煮込み
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前処理にもよるがスズキは灰汁があまり出ないので楽ちん。
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アラとスープを取り分けて出来上がり。アラに着いた身は骨からとって頂いても美味しいかも・・・。
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そのまま冷蔵庫で冷やせば翌日にはプルンプルンのジュレが出来上がる
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ジュレはこのまま冷蔵庫で一週間程度は頂ける。汁物にちょこっと加えるだけで美味しいスープが味わえる。・・・娘は魚アレルギーなのでみんなが食べる味噌汁には入れられないが、銘々のお椀にジュレを入れてアツアツの味噌汁を注げばお手軽でうんまーい。醤油と合わせお刺身に乗せても良いし、アツアツのご飯に乗せてお茶漬けもあり。

秋の生パスタな日 カルボナーラと牡蠣のジェノベーゼ

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生パスタは自分の手で打つものと考えていたが、初めてスパーで買ってきた生パスタ120g×4のフィットチーネ、何にしましょう。子供が喜んで食べるカルボナーラ。久々に詳しいレシピ。
3人分の材料
①生パスタ 120g×3
②ベーコンブロック 100g(厚めの短冊切り)
③生クリーム 200cc
④卵(卵黄のみ)3個
⑤パルメザンチーズ(粉チーズ)20g
作り方
③、④、⑤をボールに入れてよくかき混ぜて待機
②のベーコンをフライパンで焼き目が付くまで炒めてフライパンの上でスタンバイ(火は止める)
生パスタは塩分濃度2%のお湯で3分ゆでる。
ゆであがったら、ベーコンが待っているフライパンに投入し軽く混ぜ合わせる。
(ベーコンのフライパンはパスタが茹で上がる30秒前くらいから再度加熱しておく)
パスタがフライパンの具材となじんだら(30秒程度)火を止めて、ボウルの中身(生クリーム、卵黄)をフライパンに加えてパスタと絡める。
このときはまだソースはサラサラのはず。もし固くなっていたらそこで完了、もし汁っぽかったら火をつけてとろみが出るまで再度加熱(30秒程度)で完成。加熱し過ぎに注意。黒コショウを食わえて完璧。
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家では子供用と大人用のパスタを作り分ける。最低2種は作る。今日の2品目はカキのジェノベーゼ
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材料 一人前
生パスタ 120g
牡蠣加熱用 150g 小さいのが8粒位
ジェノバソース 市販品 70g
ニンニク 1片
作り方
牡蠣は水で洗い、酒で洗い、小麦粉をまぶす。
フライパンに大匙1のオリーブオイルでニンニクの香りだし。
生パスタは3分ゆでる。パスタをゆで始めたら、カキをニンニクのフライパンに投入し両面炒める。
ゆであがったパスタをフライパンにお入れ、ジェノバソースも加えぐりぐりすれば完成。
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いずれのパスタも美味いです。
スパーの生パスタ・フィットチーネ・・・予想以上においしい。もちもちぷりぷりの歯ごたえが良い感じ。それよりなによりゆで時間が3分程度で済むのでそこがとても良い。手打を自分で作ると1日仕事になってしまうものだが・・・・買ってくる手もありだね・・・・。






お家でちょこっと居酒屋 お刺身の切れ端とナスの揚げびたし

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どこのスーパーでも時々並ぶ見切り品の刺身の半端セット、通常よりはお得なのでつい手を出してしまうが、今一なことが多い。しかし、ひと手間すれば美味しく頂ける。ドリップを洗い流し、水気を切って、醤油で軽く漬け込む(30分もあれば十分)。最初から一緒にワサビや山椒を合わせてもよい。
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秋ナスももう終わりだが・・・通年並ぶナスの揚げびたし、おおば、しょうが、茗荷をザクっと盛り付ければ良い感じのおつまみ。
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いずれも、ごちゃっと盛りつけてもそれなりに見えるのはうれしい。
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気分はサーモン・ミキュイのパスタ 

今一つ見栄えが良くないが気分はミキュイなパスタ・・・調理的にはミキュイじゃないけど食感はミキュイそのもの。
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90度の熱湯で30秒ほど霜降りしたお刺身用サーモン、水切りして冷ましておく
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フライパンに大匙3とニンニク2片、唐辛子1片、アンチョビ・フィレ3を低温でいためる
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パスタが茹で上がる2分前にフライパンにヤリイカ(などの食材)を投入
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指定の茹で上げ時間より1分30秒前にパスタを取り上げフライパンに投入、さっと混ぜ合わせ、霜降りしたサーモンを加え1分ほどやさしく温度をかける。最後に大葉などハーブを振りかけて完成。全体に火通しは最小限、余熱でもOkだがもたもたするとサーモンに火が入りすぎたり、パスタがだれてしまうので要注意
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大葉がまとまってしまい、見た目が美しくないが・・・味よし、ふわっとほぐれるサーモンの食感はミキュイ・・・ちょっとだけレアがあったりもするが・・・。要点はサーモンの火加減。が、しかし、ミキュイはこんな料理ではないと叱られてしまいそう・・・・。
パスタは2人前190g、パスタゆで汁は2%の塩加減


オジーの牛すね肉をワインとデミグラで煮込む

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牛すね肉、約1kgを圧力鍋で煮込む料理。晩御飯のメニューは悩むもの・・・OKストアでg@149円の牛すね肉を見つけたのでビーフシチューと思い立ったのだが、量がすごい。400gもあれば十分なところ800g以下のパックがない。意を決し(大げさな)940gを購入、これに合わせハインツのデミグラ缶も2缶購入。
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まずは下ごしらえ、フォークでぶすぶす突き刺し、ハーブ(ローリエ、グローブ、シナモン・・。ローズマリーは子供が嫌いなので入れない)
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肉を詰めたバットにワイン200mlを注ぎひたひたにし、一昼夜・・・とはいかず。
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合間に玉ねぎ2個をじっくり炒めたり
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一緒に煮込む野菜を準備したり
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ワインに漬け込むこと4時間、もう少し漬け込みがあったほうがよかったか・・・
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肉の汁気を切り、熱々のフライパンで両面をこんがり焼き上げる。約3分
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野菜と、牛すね肉を圧力鍋に入れ、水、200cc、ワイン200ccを加えぐつぐつ
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ひと煮立ちしたら、デミグラスソース缶2缶を加え、圧力なべで30分加圧調理、圧力が下がるまで待って蓋をとり、ここで子供向けにするためトマトケチャップ大匙4を加えされに5分ほど煮込んで完成
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じゃがいもは溶けるのが嫌なので別に火を通しておく、レンジでチンしてバターで軽く炒めて盛り付けを待つ。
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もちろん家庭の味だが、お肉たっぷり、とろとろでうまいデー
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・・・4人家族で約1kgの牛すね肉は多すぎた。なんだかんだ3日後まで食べる羽目になってしまった。しかし、お味は日に日に美味しくなっていったような気がする。煮込み料理は進化するのだなぁー

秋の魚は財布にも優しい

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久しぶりに角上でお買い物。旬の魚、イワシ2尾、アジ1尾、さんま3尾とマグロのタタキ。イワシの真っ白な脂は内臓まで埋め尽くされていた。トロっとおいしい。仕入れは全部で¥900
アジは3枚おろし、半身はナメロウ、半身はお刺身、真ん中の骨は揚げせんべい。イワシはお刺身で・・・1尾で十分だった(皿に盛れない)。
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そして秋と言えばさんま・・・もう少し大きいとよかったが、去年に比べれば十分。少し焼きすぎてしまったが内臓までおいしゅうございました。

お肉が食べたい、牛が食べたい

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お肉といえば牛肉、
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本当は魚の予定だったが、お肉を食べたいとの娘のリクエスト。調子に乗って買ってしまった。A5の肩ロース、カリッと焼いて
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頂きます。脂がとろける・・・おやじにはもはや毒。
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その一週間後、赤身中心のオージービーフの激安サーロイン。これはAnovaで63度で調理、設定温度が高すぎて、かたーーい肉塊になってしまった。58度位が良いところだったか??・・・ワイン200mlを煮詰めたソースは我ながら秀逸。
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サーモンのミキュイをAnovaで作る 安全に気を付けて

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上の写真ではカリカリすぎてミキュイじゃないみたいだけど、ミキュイだよ。切り分けるとこんな感じ。カリッカリの表面とフワッととろける食味のコントラストは良い感じ。
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さて作り方に入る前に、ミキュイは十分に注意して作らなければいけない料理だと・思う。55℃(完全は63℃)以下で調理する場合は食中毒原因菌の不活性化が不十分。まして、今回は42℃で調理したので、菌が増殖しやすい温度帯の中なのだ、これは十分に細菌数を減少させておかないと危ない目にあってしまう。で、それらに考慮しての調理。・・・もっともお刺身用のサーモンを購入し、それが食中毒細菌を持っていないことがすべての前提条件となるのだが・・・。先ずは生食用サーモンを水道水、流水で洗い、水気を切って全面に焼塩をふりかけ、冷凍庫で1時間。
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塩を振っているので凍ることはない。
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約90℃のお湯の中に10秒程度泳がせる。これによって表面の食中細菌を少しでも多く減らす。同時にドリップも落とせるので雑味はより少なくなる。
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高温のお湯からサーモンを取り出し水気を切る。冷凍庫に入れていたのでこの程度では全く生。表面には白く火が入る。
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身が崩れないように50ccのオリーブオイルとともにジプロックに入れ、Anovaで42℃で40分間お湯につける。
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これでサーモンのコンフィとしては完成だが、柔らかいだけではつまらない。片面にパルメザンチーズを振りかける。このときサーモンはとーっても崩れやすいので取り扱い注意。私は2人分一塊で調理したが、ミキュイはとても柔らかく崩れやすいので一人前づつ低温調理したほうが良いかと思う。
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厚く熱したフライパンにチーズを振った面を下にしてサーモンを入れ表面が焦げるまで約1分少々焼く。チーズは短時間にカリカリになってくれる。
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いっしょに皿の上に乗っているのは白なすの洋風田楽。茄子を2つに割り、切れ込みを入れる、できれば周りも一周切り込みがあったほうが食べやすくなる。
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180℃のオリーブオイルで6分程度素揚げ、しっかり火を通す。
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あわせる田楽みそは、みりん大匙3、味噌大匙3、砂糖大さじ1を鍋でぐつぐつ、大葉3枚、ミント適宜を細かく切って投入して出来上がり
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素揚げした白なすの余分な油分をキッチンペーパーで吸い取り、田楽みそを塗って、全体にパルメザンチーズをふりかけ、オーブンで7分程度焼く。
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とろ~っとした白なすの食感とパリッとしたチーズと甘いみそと、大葉・・・そして時々さわやかなミントの香りがおいしい。
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サーモンのミキュイには下ごしらえの塩味と焦がしたチーズの香ばしい味で何もつけづとも良いが、バジルソースを合わせてもとーっても美味しい。
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と・・・・・ここまでサーモンのミキュイを作って来たのだけれど、細菌が増殖しやすい温度での調理はちょっと不安もある。で、もっと簡単で??、安全に作れる方法がある。それはフライ。半冷凍あるいは冷凍のサーモンをフライにするのだ・・・そうすると強く火が入った部分とミキュイの部分と場合によってはレアの状態を一緒に味わうことができる。温度を気にせづ魅惑の食感を味わうことができるのだー・・・。
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魚介のミックスフライ
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あまりの安さに Anova precision cooker を直接購入

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もう何年も前から買いたいなぁ・・・と思っていたAnova Calinary のPrecision Cooker、Amazonの欲しい物リストに常に入れていた。¥17,000くらいまで安くなったこともあったが、BTだけじゃなくWifi接続も可になり、加温Powerも900W(必要かどうかは別として)にUp、やっぱり新しのがいいなぁ・・・・でも価格は¥22,0000・・・と値上げ・・・買えないよなー・・・・・。(今は¥20,800)
それは2週間前、Anova Culinaryのホームページを見ていると、画面右下のチャットマークが”30%Save”の文字で呼んでいる。・・・・なんとチャットに参加するだけで30%Offのクーポンを発行してくれると言うではないか・・・。さっそくニコちゃんマークを送ると、クーポンコードが送られてきた。
・・・で購入価格はShipping charge 込みでなんと¥14,150
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買います。でさっそく注文、物はDHLで中国から送られてきた。
余談だが、日本からでもUSからでもDHLの輸送費はこんなに安くない。Chinaの輸送費は安いよなぁ
、AmazonのChina発送品とかAlibabaなんかで注文すると、輸送費は安いがわけのわからん物流会社でトラッキング不能で1か月以上不安な日々を送る羽目になるが・・・その点、DHLのトラキングはさすが、全く不安を感じさせない。(EMS(China Post)のトラッキング付きはまともだけど・・・通過点の情報が少ない)

でやってきました。発注して僅か10日
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早速動作確認
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おー・・・水流もしっかり、温度も正確。しかも思った以上に静か。
そしてさっそくWifi接続・・・便利さは??だが、Home Networkの時代だねー、Googl Homeとはこれから接続。
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最近、低温調理から遠ざかっていたが、またハマっていくのだろうか・・・。
それにしても直販でこの価格は安い。たとえ不具合が発生して返送運賃がかかってもこの価格ならAmazonで買うより安い。・・・これからはこんな時代だろうか??
決済はPaypalが便利だった・・・よ。

シャトーブリアンはやっぱし美味し

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OKストアでたまに売っているシャトーブリアン。大枚はたいて・・・一度食べてみたかった。IMG_1948
一つ200gの塊を4人分約800g、アツアツのフライパンで・・・なんとまぁ・・いっぺんに焼いてしまった・・・もったいない、失敗のもと。
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もっとこんがり焼きたかったが、投入時の温度が低すぎたか?我慢できなかった感じ?
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フィレは火の入りが早い。厚切り肉は一旦取り出し。温めたグリルで5分休め、その間にフライパンで赤ワインのソースを作る。
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赤ワインを煮詰め、すき焼きのたれを加えさらに煮込む。このソースがステーキにはすこぶる合う。
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・・・このお肉、少しくらい強めに火が入っても大丈夫なのねー
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いやいや、シャトーブリアンだから・・・。スーッと入るナイフが気持ちいい。
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ウェルダンに近かったが、やっぱり美味かった・・・プロのようにトリミングして焼けばもっと見栄えが良くて美味いんだろうけど・・・。でも外で食べたら・・・考えられない。


鰤と大根は鉄板の組合せ

鰤大根は冬の味
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ぶつ切りした鰤、脂ののったハラミがすきかも
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忘れてはいけない霜降り。約90℃のお湯の中で鱗や血合いなど汚れを落とす。大根は電子レンジでチンして前湯で状態にしておく。
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鰤と大根と椎茸に酒、砂糖、みりん、そして落とし蓋で目が白くなるまでゆでたなら醤油を加えさらに煮込む。魚の煮込みは強火で、意外と短時間。
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煮汁に出た旨みを絡めるイメージ。実は煮込みではないのだ・・・と思う。
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アツアツより少し冷まして美味しい。





牡蠣のアヒージョ オリーブオイル煮

家人がイタリアンレストランでカキのパスタを食べてきたらしい。羨ましい・・・のでOysters al ajillo(あってる?)を作った。
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つくり方はいたって簡単。小ぶりのソースパン(12cm)にニンニク2片ぶつ切り、鷹の爪1片、塩小さじ1/2(グロ・セル)、オリーブオイル120ml(材量による)を弱火の鍋でぐつぐつ、ニンニクがに色が付き始めるまでゆっくり加熱する。
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冷水で洗い水気を切り、強めに塩を振った(ここは重要、味が変わる)牡蠣6個~8個を鍋に投入
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その後、強火で3分も加熱すれば出来上がり。
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こんなに簡単なのに、プリンプリンで美味しいい牡蠣のオイル煮とカキ味オリーブオイルが出来上がる。
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カロリーは気になるが、オリーブオイルまですっかりいただいてしまう。少し長めに加熱するとカキの水分が多くでてくるので、オイルとよく混ぜてはサラダドレッシングにしても良い。もちろんパスタは言うべくもない。それと、水で煮炊きするよりも牡蠣臭さがすくないところもオリーブオイルを使うメリット。

黒毛和牛のカイノミをステーキで・・・

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最近OKストアに行くことが多くなった、あの有名なピザも美味しいが、更に有名なお肉。この辺のスーパーでは群を抜いた質と価格。できればみなとみらい本店のようにA5の肉も置いてほしいがお目にかかったことが無い。・・・それはさて置きカイノミ、焼き肉店ではときどきお聞きするがステーキカットで売っていた。(真ん中のデカいのはモモで少し小さい3つがカイノミ)
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しっかりした食感の赤みとさっぱりした脂が売りの部位らしい・・・。フライパンで片面2分、両面で4分、その後、火を消して蓋をして余熱で片面2分づつ合計8分焼いた
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このお肉、長く焼いても硬くならない。プルンプルンの状態。当たり前だが一緒に買ったモモ肉とは全く違う火の入り方をする赤みも脂も質が全く違うのだ。サーロイン、ましてやヒレのような繊細な切り口とはずいぶん違い写真のように少し粗目。しかし食べるとしっかりとした肉の繊維が感じられるのに柔らかい不思議に美味しい部位だった。確かに焼き肉サイズで焼いたらさらに美味しく感じるだろうなぁ・・・
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年越しのローストビーフ

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昨年末から今年にかけてローストビーフを作っていた。例年になく正月感が薄くて、紅白が終わるころから焼き始め、火を通し終わったのは生さだのころだったか・・・。
肉はA4のイチボ、650gと600g
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塩をしっかりと振り、6面を各1分程度,合計7分位しっかりと焼く。
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170℃に予熱したオーブンに輪切りにした芋を台座にして肉を置き、15分、肉の上下を入れ替え温度を140℃に落としさらに15分焼き上げる
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耳たぶよりやや硬くなったところで焼きは終わり。オーブンから取り出し、アルミホイルに包み暖かいところで冷ます。
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ソースは肉を焼いたフライパンに赤ワイン150ccを加え煮込む。
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大匙3のエバラすき焼きのタレを加えさらに煮込。
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とろみがついたら出来上がり。途中でバターを加えても良いが、さめると脂まみれになってしまうので、すぐ食べないのであればバターは加えないほうがよい。でも入れるとそれはそれでまた美味しい。
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・・・・そうそう、オーブンで肉を焼くときに台座に使ったジャガイモ(きたあかり)は肉のうまみがしみ込んで美味しい。ただし、肉汁が出ないとジャガイモは生焼けなので場合によっては再加熱が必要・・・なので火が通りやすいきたあかりがおすすめ。でもなんで台座が必要か?焼け過ぎ防止(ジャガイモが触れている部分は100℃以上にはならない)
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さてさて年が明けて2時間後、切り分けると・・・ちょっと塊が小さかったか、火が入りすぎな感じ。
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赤ワインソースと合わせ、今年も美味しゅうございました。
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はたして、今年も思うこと。肉を焼くのは難しい。どんな肉でも焼き方は固定されることはない。

ムニエルとは・・・なんだー

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テレビで水島シェフがムニエルはバターの中で火を通すのでひたひたのバターで焼くべしと言っていた。確かに、ソテー、ポアレ、ムニエルと何がどう違うのやら素人には理解が難しい。そこで素直にプロの言うことを聞いてメカジキ(冷凍)のムニエルを作ってみた。約100gのバターの中に小麦粉を薄くまぶした(その前に少し強めに塩を振って2分位置いた)メカジキを投入。素人には勇気が必要だ・・・。
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縁から1cm程度白く火が通ったところでひっくり返し2分ほど焼き上げた。残った大量のバターに、トマト、アスパラ、ミニコーン、ドライトマトを加えてソースを作り、焼けたメカジキと盛り付けた。
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バターの海は普通の油ほど高温にならずゆったりと火が入るとのことだったが・・・魚のせいか・・・今一つふっくら感がなかった・・・が・・・カルピスバターの良い香りが魚を包んでくれて、これはこれで美味しかった。子供たちもアッというまに食べてしまったから間違いないだろう。・・・うーん、ムニエルは生で身が柔らかい白身魚に向いた調理法なのだなーと感じた。次回は舌平目とかスズキかなー・・・。ところでソースもただのバターだけではなく、白ワインを加え乳化させたソースも旨そーだなー・・・子供は食べないか??

我家の定番 ペンネアラビアータ

この料理、我家では月に一回はお出ましになる定番料理IMG_1155
なんのことはない、材料がない時のあまりもの料理。子供たちは食べないので大人限定。にんにく、鷹の爪を入れてピリッと仕上げる。具材はその日の冷蔵庫による。この日は今年の春に釣りあげたアオリイカをメインに、オリーブとズワイガニの缶詰。
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簡単だけど美味しくてワインにとても会う。アラビアータは具を入れないで単にトマトと鷹の爪だけでも良いが、色々入れるのも楽しくておいしいと思う。ツナ缶でも結構いける。

ところでトマトソースに砂糖を入れるかどうか真剣に論じる方が結構いる。主論はトマト缶を煮込んで甘みを出すべきというものだが、論調はアンチ砂糖のような気がする。私は素人なので積極的に砂糖を使う派、それに加えて酸味を出すためにレモンまでも使ってしまう・・・いずれも少量だが、ぐっと味の深みが広がる…と思うのだがなぁ

カサゴとキメバルのアクアパッツア

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ここのところ、魚料理がすくない。かといって何を作ってもそれなりに手間がかかる。何も考えずに美味しくできるのはアクアパッツア。煮込んでオリーブオイルをかけて乳化させればできあがり・・・と頭の中では簡単だが・・・何はともあれ材料が肝心。久々の角上で購入したのは煮込みの定番カサゴとこれから美味しいメバル(黄)
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その他の材料は、いつもはアサリだが、少しケチってムール貝、ミニトマト、マッシュルーム、ニンニク、ドライトマト、アンチョビそして我が家では絶対外さないサフラン、これが入ると一気に色見と香りが変わるのだ・・・よ、そしてたっぷりのオリーブオイル。
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先ずは丁寧に魚の下処理、鱗が入ってしまうと食べる気がうせてしまうので、完璧に落としきる
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特にエラ下や頭は忘れがちになるので念入りに・・・・ああエラを外すのも忘れてはいけない。
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後は焼いて煮るだけ、ニンニク、アンチョビ、ドライトマトをオリーブオイル大匙2で炒め、香りが出たところで魚を投入、ニンニクは焦げ安いのでここでいったん取り出すのも良い。
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片面1分半ほどで焼き色が付いたらひっくり返し(崩れそうならひっくり返さずとも良い)白ワインまたはお酒200cc、トマト、マッシュルーム、ムール貝、サフランを加え蓋をしてぐつぐつ煮込む
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5分ほどで火が入るので、最後にオリーブオイル約60ccを加えスープを乳化させる。フライパンが小さい場合は具材でいっぱいなので、乳化は魚や他の具材を取り出してからスープだけにしてからオリーブオイルを加えぐつぐつするほうが簡単。
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盛り付けは皿に盛るのが面倒と思ったのでT-falのフライパンで作りそのまま食卓へ・・・もうすこしカッコいいフライパンが良かったなぁ
アクアパッツァは誰が作ってもそこそこにできてしまう。乳化がうまくいくと美味しいのは間違いないが、多くのオリーブオイルを使うことには勇気がいるかも知れない(スープ2、オイル1)。が、ワインとパンで食べることを思えばオイルが多めが美味しく頂ける。
・・・それとカサゴは見た目は良いが、やはりタイとかスズキとかもうちょっと高級な柔らか身の魚のほうがおいしいと・・・私は思う。

やっぱりヒレステーキはうんまい

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昨日は誕生日だった。・・・で今日は自分で料理してお祝い。大人は魚介料理。子供たちは大好きな肉・・肉肉・・、選んだのは国産和牛のヒレ・・でもお安く・・
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付け合わせはきたあかりのバターキャラメリゼ、多めのバターで10分かけて火を入れる
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エバラすき焼きのタレで味付け・・・グラニュー糖はやっぱり大変
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肉は1時間ほど室温で戻し、片面1分半、ひっくり返して1分半、更にひっくり返して1分半、・・・もう一度、約7分焼いて休ませて・・・焼き上がり・・・焼きはもちろん岩中の鋳鉄グリル・・・網目の焼き跡がおいしそうに見える。
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子供たちはあっと言う間に平らげてしまった。やはりヒレはどんな肉でもヒレ・・・柔らかい繊維で美味しい。サーロインよりも断然ヒレが美味い。

赤貝とミル貝のサラダ仕立て

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貝は冬から早春にかけてが美味しい。ようやく赤貝は美味しくなり始めたころ、ミル貝はまだ水管が細くて今一つ・・・か・・。
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貝の捌き方はいろいろなサイトで誰かがやっているので真似すればOK・・・私の貝向きはペーパーナイフ(Allexのペーパーナイフ)かれこれ18年くらい?のお友達、貝の端っこをたたき割ったり、硬い岩ガキだって大丈夫な優れもの。詳しくはこちら
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でも、やっぱり赤貝はグロい・・・ので捌きの絵は割愛
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色々な葉っぱと一緒に盛り付けて
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ドレッシングはオリーブオイル、レモン果汁1:1(各20ml位)にはちみつ小さじ1、ドライトマト半片微塵、塩強めに少々(0.3g位)、ブラックペッパーあらびき少々をドレッシングボトルに入れてシャカシャカ
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爽やかなレモンの香りに蜂蜜の甘さと塩のバランスが重要
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今日の赤貝は身厚で美味しかった、なにより塩味がまだ強く残っていて鮮度の良さがうかがえた・・・・美味しい食材に感謝。

白ミル貝の肝をアヒージョで頂く

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白ミル貝の肝は普通は食べない?・・・でも食べると美味しい。さすがに生で食べる勇気はないが・・・。このまん丸いゆで卵みたいなのがミル貝の肝、ミル貝を一個買ってこないとお目にかかれない。
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魚屋でも最近はスーパーでも売っているが、自分で捌かないとほぼ100%捨てられてしまう。でも、焼いたり煮たりすると美味しいのだ・・・癖になる。で、にんにく、鷹の爪、ニンニクの芽、マッシュルーム、トマトと一緒につくるのは・・・
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最近何かとよく聞く?アヒージョ・・(今日はTV朝日の旅サラダで牡蠣のアヒージョ)。100mlほどのオリーブオイルにニンニク1片、鷹の爪1本(種も入れる)、塩多めに一掴みを入れ温める
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にんにくの香りが出て、色ずく少し前に適当に切り分けた白ミル貝の肝を入れるIMG_0992
すぐに、にんにくの芽とミニトマトも投入、ブクブク約1分ほどで出来上がり、長く加熱すると肝が溶けて小さくなってしまう・・・それはそれで美味しいが・・・形は残す。
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一度食べるとやみつきになることは間違いない。濃厚な貝独特の甘みと軽いえぐみは貝好きにはたまらない、なんとも奥深い味・・・ただ食べて大丈夫かはよくわからない・・・いままで何度も食べて生きているから多分問題ないとは思うが・・・捨ててしまうにはもったいない食材だ。
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白ミル貝はこんな貝
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