某、お肉専門店のような名前を冠するスーパーで購入した約1.5Kgの豚ロース・ブロックを三つに分け其々違った調理法で味付けした。上写真左は直に塩とハーブを練り込んで一晩寝かせフライパンで焼き色を付けて真空パック。右2つはそミュール液に漬け込んで、そのうち一つはフライパンで加熱して真空、もう一つはそミュール液から出したまま真空パック(流水で洗い水分は十分にふき取る事は必須。・・・ところで、ソミュール液とは肉好きな人なら誰でも知っている、重量5%塩と1%砂糖の液のこと、これに好きなハーブを加え沸騰(殺菌の為)させて冷まして、肉を24時間から48時間漬け込む。
漬け込む時間は肉塊の大きさにもよるが48時間以上は止めた方が良いらしい・・・複数のプロが言っているから間違いは無いのだ・・・と信じている。私の場合は土曜日に肉を買い、日曜日に低温調理するので30時間程度になっている。
・・・結局のところ低温調理で一番気になるのは体に害を及ぼす細菌類をいかに増やさないかである。一般的にはちゃんとと殺処理された肉塊の内部には有害細菌はいないとされているので気にするのは表面処理になる。そこで私は低温調理前に必ず肉塊の全面を焼くことを標準作業にしている。・・・が、焼き処理をしない場合もたまにある。62℃で2時間30分の低温調理後の豚ロース塊 3個
焼き処理せづ、そのまま低温調理したほうが変形もドリップの出も少ない。1日寝かせて食したところでは、若干焼き処理無しの方がしっとりしていた。大きな差ではないけれども食味を取るか、少しでも安全を取るか・・・・さてどっちが良いのやら
ところで、お肉専門店のような名前を冠するスーパーではフランス産の豚バラブロックを販売している。輸入元売りは大手ハムメーカーなのだが、このフランス産豚バラブロックの脂は良い。スーパーやちょっとした肉屋で販売しているそれとは比べ物にならない程、低温で脂が溶けていく。角煮なんかにしたら脂肪がふにゃふにゃに溶けてしまう。お勧め。