豚リブロースのステーキ

久々に豚リブロースのステーキを食べたくなった。谷和原のスーパー・緑の牧場でブロックで購入。ここは比較的安価に国産豚肉が手に入る。
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ステーキといってもただ焼いてしまったら素人の私にはおいしく焼けない。・・・・そう、先ずは60度~65度で低温調理。今回はなんと7時間。全面を軽く焼き、ジップロックに肉塊とオリーブオイル150ccを密封。炊飯器約65度のお湯にいれゆっくり低温加熱。絶対に68度を超えないように注意。
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7時間後、冷まして切り分けるとプルンプルンにいい感じ。
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ソースは豚肉から染み出た汁(約100cc)をオリーブオイルから分離して小麦粉小さじ1/8、醤油大匙1/2、バター5gを加え、ぐりぐり加熱し、スタンバイ
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豚肉は1.5cm厚に切ってグリルパンで1分ほど軽くあぶって盛り付け
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そのままレア?でもハムな感じで美味い。
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久しぶりでおいしゅうございました。やはり豚はリブロースが一番うまい。いろんな味が良い。
さらに伊勢丹で購入したPinot・・・・ALVAR、カナダのワイン。これはコストパフォーマンスが良い。もう少し香りがあったら言うことなしだが、美味い。ぐびぐびと空けてしまった。
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スペアリブ パイナップルの威力を思い知る

久々に、ローストしたスペアリブに挑戦
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スペアリブは焼くよりも煮てしまうことが多かったが、たまにはパリッと・・・・でも柔らかく食べたかった。材料は豚スペアリブ800g、カットパイン(6片)、ニンニク大一片。
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そしてハーブはローズマリー(生)、グローブ、ローリエ、黒コショウ、セージ
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醤油大さじ4、酒大さじ2、砂糖大さじ2、カットパイナップル6個(すりおろし)、ニンニクすりおろし1片。ハーブはロズマリー1/4カット、ローリエ適当に手で細切れ、それ以外は乳鉢でスリスリして・・・ぜーんぶ混ぜ合わせて漬け汁は出来上がり。
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豚スペアリブはフォークでぶすぶす刺して味をしみこみやすく。
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ジップロックに漬け汁と一緒に詰めて常温(冬なので18度程度)で5時間漬けこみ。
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5時間後、肉を取り出したのだが・・・なんかグデグデの柔らかさ・・。
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200度のオーブンで30分、焼いていく、途中で付け合わせのジャガイモ等追加、15分くらいでひっくり返して、漬け汁も再度塗り込む。・・・・クッキングペーパーは忘れずに敷いたほうがよい。
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もう少し、水分を減らして焦げさせたかった感じだが・・・・いい香りのスペアリブ。・・・食してびっくりは、パイナップルの威力、肉が・・・柔らかい・・・というよりほぐれてくる。玉ねぎで作った漬け汁ではここまで柔らかくはならない。パイナップル恐るべし・・・漬け時間には調整が必要かもしれない。・・・もっとも美味しくいただけたので問題はない。今度は激安のあの肉で試してみたい・・・。
それと、スペアリブにまとわりついたパイナップルと醤油の組み合わせはまるで味噌のような按配だった、肉も柔らかくほぐれたので、肉を食しているイメージではなく、まるでマグロの味噌漬けのようだった。・・・・もう少し短時間の漬込みで焼く前に水分を落としてから焼けば理想に近づくだろうか・・・・。


ジャンボなめこと豚バラのコンフィ

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でーかいなめこを貰った。・・・さてどーやって食べようか・・・・笠も大きいが、茎も大きい。普通のなめこの5倍くらいはありそう・・・まるでエリンギ・・・は言いすぎ。
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脂でいためしょうゆで軽く味付けして食べてみたらなかなかいける。で、バターでソテーしてみることに・・・。エノキも加えたが・・・蛇足だったか?・・・いやいや・・・ぬるぬるが乳化したような感じでよかった。
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あわせるのは豚バラ・・・・今回初めてバラで低温調理に挑戦。6面全面をこんがりと焼いて、ジップロックにオリーブオイルとともに封入し、炊飯器の保温(低)62度~68度の範囲で約1時間半、調理。
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1cm厚にきってバターとしょうゆでソテーしたジャンボなめことあわせた。
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子供たちにはキャラメリゼしてこれまた醤油であっさり
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豚バラのコンフィ・キャラメリゼ
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豚リブロースのコンフィ

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久しぶりに肉処さとうの豚リブロース。やはりここの豚は美しくて旨いと思う。
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全体に塩を振り、6分ほど強めに焼き上げて、オリーブオイル約100ccと一緒にZiplockにいれ空気を抜く。
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あとはいつものように63度から67度(68度を越えない)で2時間以上加熱。
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なんと簡単な料理だろうか、でもこれは止められない旨さなのだ、この後にスモークすればさらに完璧。
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ジャガイモと蕪や野菜と盛れば・・・うーんドイツな感じ?ザワークラウトがあれば、完璧か?マスタードベースのソースでもフルーツベースの甘いソースでも合う。
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白くて黒くて緑色は炙ったカブとアボカド(硬かったので焼いた)ナッツを多めに混ぜてみた。
やっぱり豚の肉質、特に脂身がスーパーのそれとはまったく違う・・・様な気がする。






冬に向かってあったかな・・・ポトフ

ポトフって簡単なイメージ・・・でも今まで作ったことが無かった。
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ジャガイモとニンジンは面取りしバター20gで炒める。手間はかかるが面取りするとコロコロといい感じでいためられる。バターで炒めた理由は型崩れ防止と味に深みを出すことを狙ったのだが・・・。
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このウインナーを買ったのでポトフにしたのだ・・・メーカーは米久・・・見た目旨そう。
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出汁用に手羽元もいれる。焼いてから煮込んだほうが旨い・・・と思う。
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たまねぎ、きのこを加え具材がかぶる位の水、固形コンソメ3個(15g)を加え30分煮込む。そこにキャベツ、ブロッコリー(今回はなし)を加えさらに30分、合計1時間煮込んで出来上がり。
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うーん簡単に出来てしまう。・・・・最近は鍋の元とかポトフの元とか薄めずに使えるスープがたくさん売られているが我家の味に挑戦してみるのもよいのかも知れない。
ところで、バターで炒めた効果は翌日の朝に出てきた。ふわっとバターの香りがしてなかなかよいできだった。


普通に豚ロースステーキ

厚切り豚ロースステーキ
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4元豚とは4種の掛け合せなのだろうか?美味しそうな輸入豚をゆっくり時間をかけて焼いた。
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付け合せは素揚げしてバターで香り付けしたナスとパプリカとジャガイモに揚げ牛蒡・・・・さらに骨を抜いてこんがり焼いた鳥の手羽先
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ロースは片面2分それぞれ焼いて5分休めを3回繰り返し・・・それでも強めに日が入ってしまったかな・・・バジルソースで頂いた
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豚ロースのプリプリソテー 

豚ロースソテーとジャガイモのガレット、梨と赤ワインソース。見た目は普通のソテーだが、手間はかかっている。プリンプリンでとってもジューシーなロースソテーが出来上がった。われながら美味し。
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豚ロースは国産だが控えめ価格。これで750g。肉処???のリブロースとは見た目から違う。これは安物買いの・・・かと思っていたのだが・・・。
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全体に粗塩を降って、全面に焼き色をつける。
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オリーブオイルと一緒にジップロックに入れ空気を抜く。炊飯器の保温機能を利用して低温調理。炊飯器に65度のお湯を注ぎ、ジップロックに詰めたロースブロックを入れ、120分調理。途中、上は68度は絶対に越えないよう、下は62度以下にならないように温度を確認しながら調理する。下は120分調理後
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ジップロックに入れたまま冷蔵庫で1時間ほど冷ましてぷるんぷるンの豚ロースのコンフィの出来上がり。いつもだとこれで終わりで、薄切りにして食すのだが・・・。
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今日はこのブロックを2cm厚に切り分ける。切ったときにやわらかさが判る。肉がぷるんぷるんで・・・これは美味そう。切り分けた肉に塩をふり好みの味加減にする。フライパンにオリーブオイル大匙2で肉の両面を軽く焼く。中まで固めることはないので、強火で短時間でおこなう。バーナーであぶっても良かったか?
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梨・半個をすりおろし、赤ワイン100cc、レモン汁小さじ1/2と一緒に10分ほど煮込む。バター15gを加え、塩で味を調整し梨の赤ワインソースが出来上がる。ジャガイモとチーズのガレットと一緒に盛り付けて出来上がり
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写真では判りづらいが、豚肉がしっとりとして、ほんとにぷるんぷるんで美味しい。脂身がトロンとやわらかい。安い輸入豚と違い豚臭さもなく、とにかく美味い。・・・・子供たちはわかっているのか?バクバクと全部食べてしまった。

もう少し焼き色をつけても良いし、ソースは甘い果物系だけでなく、しょうゆと山葵なんかも合うように思う。もちろん鉄板はマスタードベースのソース。要点は豚ロースブロックをじっくりと火を通すこと。プロはフライパンやグリルで難なくこなせるが、素人には難しい。その点、炊飯器を使った低温調理は時間はかかるが間違いない。一流店?見たいな豚が食卓でも食べられる。・・・言い過ぎか?

なんちゃってスモーカー・・・でも本格派?

自家製、冷製スモークサーモンとスモークポークは娘たちの好物・・・最近出番が多くなっている。・・・で我が家のスモーカーは超なんちゃって・・・毎回組み立てる度に形が違う。・・・・しかーし、よくできていて、温燻も冷燻も対応した優れもの・・・・って本当か?
中華なべの上にアイソレーション用の木端を四隅において段ボール箱を置く。(写真の耳見たいなのは重り、意味は無いが・・・煙が漏れてこない気がする)
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ダンボールの側面から約2mの煙突を引っ張ってくる。結構ながーい。4×1材を箱型にした木枠を段ボールに装着、その先に釣竿のプラケースを接続。
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更に、ながーい釣竿ケースの先にはペットボトルを装着、ここに冷薫したい材料を置く、ペットボトルの底は切り取らず、蓋にできるようにしておくと便利。・・・ポイントは風下側に伸ばすこと・・・・でないと煙が回ってこない。
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さて、効果のほどは・・・・。先ずはダンボールの中の温度は?52度とそれなりに高温。
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そして零温燻製用のペットボトルの中は?20.9度・・・・すんごーい立派に冷燻温度範囲。
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この日の外気温は23度・・・あれ?外気温より低い・・・なぜか?・・・そーうなのだサーモンの温度が低いので下がっている。・・・・でも30分スモークしても温度は変わらなかった。

ところでスモークする具材の下ごしらえは・・・。
先ずはスモークサーモン。サーモン全体に細かい焼塩を全体にびっちり振掛ける。しめ鯖みたいに塩が残るようでは多すぎ、薄ーく、全体にまぶす・・・・そして脱水シートピチットで一晩脱水。これだけでも十分美味しいが・・・・さらに30分冷温スモークすれば本格的で美味しいスモークサーモンの出来上がり。アルミホイルで包んで冷蔵庫で保管すれば3、4日は食べられる。
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豚肩ロースは全体に塩を摺込み、黒胡椒、グローブ、ローリエなどのハーブをまぶし、Ziplockに入れて一晩寝かす。寝かせた後は下の写真みたいにいい色艶
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その後、オリーブオイルで低温コンフィ。Ziplockにいれて炊飯器の保温(弱)で67度以上にならないようにして2時間半加熱。取り出してハーブを取除き、6面をフライパンで軽く焼き色を付けて・・・温燻用スモーカーへ。30分スモークで綺麗なスモークポークの出来上がり。
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アルミホイルに包み冷蔵庫で寝かせる。切り分ければスモーク香も程よく美味しい。
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おーっと・・・このほか重要なのは燻煙用のスモークチップ。我が家では当たり障り無く、魚、肉とオールマイティなヒッコリー(おにぐるみ)のチップを使っている。いい香りです。
冷製スモークサーモンはとっても難しそうだが、ピチットがあればこんなに簡単にできてしまう。ソミュール液も塩抜きも省略・・・なのだ。

日がな一日 スモークで摘みを作る

ゴールデンウイークではあるが、子供たちは学校がある。しかも遠足があるそうだ。何処にも出かけられない。こんな日は・・・これでしょ・・・・。燻製。スモーク・ポーク
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定番のスモーク・サーモン
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材料はいずれも西友で調達したお買い得品。昨晩に思いついて買ってきて塩漬けにしておいた。サーモンは塩を振ってピチットで脱水。そして我が家のチープなスモーカーの登場。ジャーん・・・・・何度も使っている段ボールは年季が入っている、見ての通り2×4材を子供の積み木のように必要に応じ積み上げただけ。・・・我が家でできるレベルの燻製なので、スモーク香が付けば十分なのだ。・・・台所でスモークでも良いかもしれないのだが・・・。
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ベースは中華鍋、ダンボールが焼けないように木端でアイソレーション。下からガスバーナーで炙る・・・。
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ダンボールに串を突き刺し(貫通)、網を渡して肉塊を乗せ蓋をして煙で燻す・・途中で1回だけひっくり返した・・・かな。
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そして、今回の新機構、サーモンのスモーク専用、ロングダクト。冷燻風にしたいので煙の温度を下げる努力をしてみた・・・こんなんで良いのかどうか?笑われそうだなぁ~。材料は釣竿のプラ・ケース、約2m。アルミホイルと割り箸の上に脱水したサーモンを載せて挿入。
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見かけは笑ってしまうが・・・ちゃーんと煙は抜けてくる・・・見えるかな?。・・・・意外といけている。豚もサーモンもいっしょにスモークできる優れもの?
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それぞれ15分ほどで上下をひっくり返し、合計30分間の薫煙。・・・いい色にできあがり。
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・・・スモーク時間が短いので下ごしらえは重要になる。今回の豚は12時間塩漬けし、炊飯器保温・約65度(68度以上にしては駄目)で120分間オリーブオイルの中で低温コンフィしたもの。サーモンはピチットで20時間脱水(塩を強めに振ってある)・・・とそれなりに手間はかかっている。さてさて・・・出来上がりを切り分けるとこんな感じ。・・・あんまり美味しくてか?子供たちが試食を全部たべてしまった・・・試食の域を越え3割くらい消費・・・大人のつまみが減ってしまう。実際のところスーパーで販売している並のスモークサーモンよりはかなり美味しい。豚はこれはこれで美味しいと思うがプロの作るそれとはたぶん違うもの。
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・・・サーモンはピチット脱水20時間だったがもう少し長めで脱水量を増やしても良いかもしれない。2日間位がベストだろうか?・・・それではパサつきすぎか?・・・もう少し考察が必要。豚肉はすぐに食べずに1日冷蔵庫で寝かしてからのほうが美味しい。

豚肩ロースとレバーを糖度8のトマトソースで頂く

トマトは糖度8のミニトマト・・・まるで果物。ミニトマト10個にレモン汁小さじ1と塩胡椒で基本の美味しいトマトソースは出来上がる。好きな野菜をいためトマトソースとあわせるだけ。
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バジルソースもいいね。乗せていっしょに焼いただけ。
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豚肩ロースとレバーを塩胡椒し、片栗粉をまぶし焼いただけ・・・。しかし今回のトマトソースはおいしすぎてレバーの苦味には勝てなかった感じ。もっと強いソースがよかったか・・・・。鳥や魚むきかな・・・。
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脂(油)と煮汁を素早く簡単分離

豚の角煮やコンフィを作ったときに煮汁と脂(油)を分けるのは面倒だ・・・・で、こんな方法で分離している。

脂の混じったギトギト煮汁をキッチン用ポリ袋に入れる。
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袋の中では脂も油も水分(煮汁)とはすでに分かれている。上の透き通ったところはラード。
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ポリ袋の口を少し絞って、底に穴をいくつかあければ、下のバットに重い煮汁が先に落ちて行く。
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脂のラインまできたら分離終了。こうすれば脂(ラード)も煮汁も再利用が簡単。煮汁を煮詰めて濃い目の餡が作れる。オリーブオイルのコンフィの時には使ったZipLockの底に穴を開ければグレービーソースの素と、オイルを簡単に分離、それぞれ再利用できる。早くて楽チン、手も汚れない。
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豚バラの脂はすごい量。・・・捨てるには勿体無い分離できれば使い方は色々。
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クリスマスにはローストポーク 2013 (ゴールデンポークって?)

今年もクリスマスにローストポークと言うより、コンフィ。
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クイーンズ伊勢丹にローストビーフ用の肉を買いに行ったのだが・・・なぜか豚が呼んでいる気がする・・・・単に財布が薄いだけか?・・・サイボク・ゴールデンポーク、食肉担当のお兄さん曰く、美味しいブランドポークらしい。
その言葉を信じおじさんはブロックで注文。ゴールデンポークのリブロース700g・・・・うーん外側の脂身が少ないような・・・・g指定したのでお兄さんが調整のために削ってくれたらしい・・・少しもったいない、脂もほしかった。
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この塊肉にたっぷりとゲラント塩を揉み込み、3時間~一晩置く、薄い塩味がつく程度。もちろんそのままでもOK。
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あっつ熱のフライパンで全面に焼き色を付ける。1面1分くらい合計6分。
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このままオーブンに入れれば普通にローストポーク(160度~200度で1時間~30分)なのだが、コンフィ風の調理をするので、Zipplockにオリーブオイル200ccと一緒に入れて空気をぬいて、約70度のお湯をはった炊飯器に投入。このまま65度付近で160分。
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念のため中心温度測定、約60度・・・低目には思えるが、これくらいがちょうどよい(安全には中心温度63度が目安となる)。68度を超えるとしっとり感が失われる・・・・その場合わざわざ湯煎する必要も無い、普通に高温のオーブンで香ばしく焼けばいい。
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ところで、ZippLockの中にはオリーブオイルと肉汁が残っている。両方捨てるにはもったいない。そこで下の写真のようにしてZippLockの下側にプチッと穴を開けると肉汁とオリーブオイルが簡単に分離できる。
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肉塊はアルミホイルに包んで1時間以上寝かせる。で、ココット手前が肉汁、後ろがオリーブオイル。肉汁はグレービーソースに・・・。
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3時間後、真ん中から半分に切り分けると・・・いい感じ、少しロース部分が多いかな?この後、切断面はバーナーであぶって、冷蔵庫で寝かせる。明日にはロースハムのようにしっとり美味しい。
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翌日、早めのクリスマス・・・・・落ち着いてしっとりとした美味しい豚に変身。上質なロースハムな感じ。食すときは110度のオーブンで10分ほど暖めてから切り分けるとより旨いきがする。
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ところで、この豚、サイボクのゴールデンポーク、ブランド豚で美味しいと評判であったが、確かにしっとりしていて美味しい。とんかつ、トンテキには最適な感じ。比較はどうかと思うが、昨年のクリスマスに使った肉処さとうのリブロースに比べると少~し、おおざっぱかも知れない・・・・でもほんとーにしっとりとおいしいリブロース。
下は昨年。
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今日のサラダはさっぱり系、たまねぎ、きゅうり、を賽の目に切って塩でしんなりさせてから冷水で洗い、賽の目に切ったキウイ、アオリイカ(炙りと、生)、赤えびを加えドレッシング(レモン1、オリーブオイル1、蜂蜜0.3、塩胡椒少々)をかけて・・・・・さーぱり。
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そして3種のグラタン。ベースはたまねぎいっぱいとジャガイモ、ホタテ、えび、剥きあさりの海鮮。これに子供用はカニ、細切りポテト。大人用は牡蠣を加えてオーブンへ。下の写真は途中だよ。
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今年もおいしいクリスマスに感謝。






ローストポークのフルーツソース 中心温度は68度越え

低温調理ではなく久々に普通のローストポーク。・・・でも付け合せは冒険。あまーいリンゴと柿とキウイ。
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カナダ産豚肩ロース約600gに塩をたくさん振って、あっちちのフライパンでじゅじゅーっと焼いていく。1面1分~1分半。全部で6分位。
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このタコ糸。巻き方へたっぴだよね・・・。誰が巻いたか・・・・スーパーのおばさん、たぶん。でもこんがり焼けば旨そう・・・に見える。
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このまま160度~200度のオーブンで約30分焼いていく。温度はかなり適当、そのときの気分。今日は180度20分、200度10分と強めに火を入れた。豚肩ロースブロックの中心温度は?68.6度・・・・少し加熱しすぎ。
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ホイルに包み食事前まで1時間ほど寝かせる。包丁を入れるとやっぱりしっかりと火が入っている。低温調理とはずいぶん色合いが違うがこれはこれで美味しそう。
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そして今日の冒険付け合わせ。リンゴ、柿、キウイ・・・レモン少し
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賽の目に切ったリンゴをバター5gで炒めしんなりさせる・・・でもなかなかしんなりはしないのだよ・・・。
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なんとなーく、色が濃くなったあたりで、賽の目に切った柿を投入。そして、マッカランを小さじ1。・・・たまらなくいい香り。普通はブランデーだろうが・・・我が家には無かった。・・・・柿はまるでマンゴウな感じで融けていく。ソースには適した食材かも知れない。・・・・なぜ酒を入れたか・・・ちゃんと理由がある。・・この柿、少~し渋みがあった。柿の渋みにはアルコールが一番・・・って本当か?
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最後にキウイ、砂糖小さじ1、レモン汁小さじ1で味を調え終了。盛り付けには生のバジルを合わせるべし。
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・・・・しかし、食べずとも想像すればわかるとおり、これは果物・・・デザートにしたほうが良かったかも。豚にはしゃれすぎ・・・・・。このまま生クリームと一緒にクッキーにはさんでも旨い。・・・いっぱい作ったので食後にマッカランの摘みにしたが、そちらのほうが美味しかったか・・・・?。バジルが一緒だと味を引き立てあう。生ハムにあわせると相性抜群な感じかなー?



スペアリブのマーマレード煮の要点は適度な柔らかさ

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久々にスペアリブ。詳しいレシピはこちら
豚バラをタレに漬けて、焼いて、柔らかく煮込んでいただきます。
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これはビールにものすごく合うね。でもやっぱり子供はあまり食べなかった・・・旨いのにな・・・。
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スペアリブのマーマレード煮・圧力鍋使用の要点は加圧調理時間を長くしすぎないことと、煮汁をじっくり煮込んでとろとろにすること。圧力調理時間は8分位が良い、10分以上だと柔らかくなりすぎて骨からすぐはがれおちてしまう。



豚リブロース・アブラカレイと夏野菜のバターソテー

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夏野菜トマト、ナス、ズッキーニ(黄色い丸い)を美味しく付けあわせしてみたかった・・・実は丸いカボチャみたいなズッキー二を食べきるために2日同じようなメニューになった。一日目、久しぶりに豚リブロース・ブロック約700gを買ってきて低温調理。
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いつものようにオイルと一緒にZipロックに入れ、今回は炊飯器利用・・・・これ使ってる人結構多いね。70度位のお湯を炊飯器に注ぎ、ブロックを入れる。
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炊飯器保温(低)で2時間。温度をモニターしていたが、ほっておくと60度くらいまで下がる。保温強にすると70度以上まで温度上昇。あまり高い温度は嫌なのでまた弱にして炊飯器の蓋をあけ68度まで下げてから再度弱で保温。今度は温度が下がらない。2時間30後、炊飯器から取り出し、30分ぐらい寝かせて出来上がり。
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やっぱりリブロースは美味そう。でも本当は冷蔵庫であと一晩おいてから薄くスライスするともっと美味しい。
そして、今回のほんとのメインは・・・あ・・・写真忘れた。・・・・ナス、ズッキーニをバター15gで炒める、玉ねぎ、トマトを加え強めの塩で味を調整。トマトの皮がシワシワしたころが出来上がり。要点はバターでいためることだけ。
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そして翌日はアブラカレイのバターソテーと一緒に。
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これだけでは魚の味がない、ワンパターンだがバジルソースをかけて出来上がり。黄色いのはパプリカではなくてズッキーニ。黄色くて丸いのだが、普通のきゅうりみたいな緑色に比べ柔らかくて甘みが強い。お薦め。
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夏野菜、多めのバターで炒め塩を振るだけで甘みが優しくまろやか。オリーブオイルやサラダオイルに比べ癖なく美味しいと思う。・・・ただし、バターはね・・・・。

そして翌週は夏の定番ラタトュイユ。夏野菜をそれぞれ炒め、塩で味付けし
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鍋に移し、無水で煮込めば出来上がり。
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少し冷やして、生ハムと合わせ冷静パスタで頂く。
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酒粕・味噌漬けをいろいろ試す

友人に頂いた酒粕、今夜も味噌と合わせて粕漬け。材料はアトランティック・サーモン、鱈、豚ロース。
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味噌大さじ6、味噌大さじ6、みりん大さじ4、グラニュー糖小さじ2を混ぜて味噌酒粕漬けのもと
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各材料をべっとり包むように漬け込む。
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今回豚ロースは比較のために塩麹漬けも作った。
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豚肉はラップで包んで、魚はバットに漬けた。
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このまま冷蔵庫で2日間漬け込み。
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豚肉は味噌粕漬けと塩麹では色も違うが、麹漬けのほうがねっとりしている。
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焼いてみると、塩麹(右側)は層を作っている、自家製ハムのイメージ、麹の風味がしっかり味がしみている。酒粕・味噌は食事にはすこーし酒っぽい、子供には向かないかな・・・。酒の摘みとしてはいい感じ。普通にうまい。
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鱈はこんなに色が付いた(酒粕味噌漬けのみ)、みるからにうまそー。
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グリルで焼いてサーモンと一緒に食す。もうこれは鉄板のうまさ。やはり粕漬けは魚にあう。ギンダラ、目鯛、サワラ・・・色々な魚で試したい。
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サーモンは色が濃くなった。でも水分量はあまり変わらない。粕漬け刺身の出来上がり。
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ピチットで脱水したサーモンとは違い水分量が極端に減らない。色は味噌の影響で赤色に濃くなっている。しっとりと酒粕の香りがする。味は塩で漬けるよりもやんわりしている(味噌によるかもしれない)、意外と優しい塩加減に出来上がる。
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全体に酒粕が少し多過ぎたか?・・・修正した配合はこんな感じ。酒粕2、味噌3、みりん2、砂糖小さじ1がちょうどよい配合と思う。

その他の粕漬けサーモン・・・色々
かるーく炙って。
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ラーメンにも
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ムニエルの上にも・・・。
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粕漬け、このほかの鯛の白子でも作っている。これはモー酒飲みにはたまらん・・・。後程。

豚バラブロックを和洋中で頂く。

豚バラブロック770gで4品、和洋中な豚を頂く。煮て、焼いて、叩いて・・・。

こんがり豚バラステーキ(洋風?)
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定番の豚角煮(柔らか煮)(中華?)
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豚バラつくね(ハンバーグ)と肉団子汁(和?)
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最近我家のおかずは肉ばかり。子供が魚を食べれないのでついつい・・・今日も豚バラ、豚肉はよく食べてくれるからと・・・違った味を求めるのだが・・・・結局いつもと似た感じになってしまう・・・・。
このブロックは理想的なバランス、脂、赤身、刺しがいい感じ。
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4品作るために切り分ける。ステーキも角煮も四角いほうが扱いやすい。つくねを作る端肉を切り取ってきれいに四角く整形。
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先ずは角煮。水100cc、みりん100cc、酒70cc、砂糖大さじ1・1/2、しょうゆ50ccを圧力鍋に入れ沸騰、四角いばら肉を入れ、ニンジン、ねぎと煮込む。圧力調理時間は20分。豆腐みたい・・・でもばら肉。小さい器で肉を煮汁に浸し自然に冷ます。
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煮汁に水溶き片栗粉でとろみをつけて、薄く切った豚角煮に回しかければ完成。茹で青梗菜とニンジンで中華な感じ。
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端肉は炒め玉ねぎ1/2個(8分炒めてきつね色)、豚ばら肉、エノキ少々をフードプロセッサで細かミンチに。IMG_6475
水大さじ1、酒大さじ1、片栗粉小さじ2、塩コショウ少々、でネリネリ。これで、豚つくねと豚団子は準備完了。後はスープ(味噌汁でOK)の中に団子にしてぶっこむ。つくねは両面こんがり焼いて、ガスグリル両面中火で3分、フライパンに戻し、すき焼きのたれで味付れば出来上がり。和風な2品。・・・このまま皮に包み蒸せばパオパオ風焼売にもなる。
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豚バラステーキは全面に粗塩(グロ・セル)を塗り6面各、30秒焼く。皮面はさらに1分。脂がいっぱいでるので、その油でにんにくスライスをフライする(盛り付けの飾り)。フライパンに粗塩が残るので捨てずに取り分けて盛り付けの時に肉にふりかける。
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そのご110度のオーブンに約7分。140度で4分、さらに再度フライパンで全面に焼き色を付ける各面20秒ほど。こんがり、四角く、しっとり出来上がり。洋風な豚
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結局家族4人で770g全部食べてしまった。バラは脂身が多い・・・・体にまとわりつくのは心配だ。





超厚切りポークステーキとしめ鯖

超厚切り(4cm)のポーク・リブロース・ステーキ。美味い。 豚だよ。
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豚肉のコンフィを作ろうと思いブロックで買ってきたリブロース、約650g。この肉サミットで買ったが普通はこんな厚切りでは売ってない、食肉担当のおじさんにお願いして切ってもらった。しかもリブロースがほしいと伝えるとちゃんとロース部位前方側の肉を切ってくれた・・そう、そこがリブロース。感謝。
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焼いた肉がいいとのリクエスト。半分に切って約4cm厚、たっぷり塩を振り焼く準備。
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アツアツのフライパンで片面2分、裏返し、周りもよく焼き色を付けて2分、合計4分焼いたら110度に温めたオーブンで10分、再度フライパンで両面4分、少し焼きすぎだったか・・・。でも肉が柔らかいので美味い。
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貝を探して角上に行ったのだが、赤貝、つぶ貝がなかったのは残念。代わりに激安のサバを買ってきて〆た。今日はためしてガッテン流を少しパクリ砂糖と塩のブレンド(ガッテンは砂糖、塩別々)・・・・砂糖が入ると脱水量が驚くほど多くなる。
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2時間砂糖、塩で脱水後。水でよーく洗う。中骨を取り除きジプロックにお酢と一緒に入れて〆る。約2時間でこんな感じ。
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残念ながら夕食にしめ鯖は食べれなかった。晩に熱燗でごちそう様。




トンテキとハンバーグ 洋食屋風晩御飯

ポークステーキとハンバーグで洋食屋さん・・・みたいな晩御飯。子供たちの好物、ハンバーグに合わせて大人も・・・ではなくトンテキ。
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2cm厚のリブロース、フライパンで両面をこんがり焼く、約3分。焼き色が付いたら2分休ませ、アルミホイルで包んで110℃のオーブンで約10分。最後にフライパンで両面に焼き目を付ける、約1分。できるだけゆっくり火を入れたかった。柔らかジューシーに焼きあがる。
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その間に子供のハンバーグ。両面こんがり約3分。アルミホイルに包みガスグリル上下弱火で約7分で出来上がり。
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スープはMM22でカリフラワーのポタージュスープ
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豚肉の低温調理(60度)・・・さて中心温度は?

ここのところ豚肉の低温調理をしているが、中心温度は確認していなかった。今回は豚ロース、60度で2時間加熱・・・さて中心温度は・・・58度・・少し低いか?特定加熱扱いなら28分。狙い通りいい感じかな。しかし自己責任、63度で30分が安心かね。参照・食肉の加熱
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豚肉の王様?ロース。この塊で約700g、お肉屋さんで500g超くださいと言うと多めに切ってくれて・・・だいたいこれくらいの重量になる。
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少しパサつき気味に見えるが・・・そうーでもない。脂身が減っているが柔らかく美味しい。このまま冷蔵庫で1週間は保存可能。・・・私は心配なので切り口含め全体をバーナーで炙ってから保存している。
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バラ肉は試していないが、ヒレ、ロース、肩ロース、リブロースの4部位を試して一番おいしかったのはやはりリブロース、バランスが良い。ヒレもしっとりすべすべでいいかな?

リブロース
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肩ロース(USポーク)
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ヒレ(USポーク)
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豚肉の低温調理での注意点は以下参照
食中毒を防ぐ調理    
豚肉におけるE型肝炎ウイルス
E型肝炎ウイルスの感染事例・E型肝炎Q&A

①動物の体内で、細菌、ウイルスがいるのは通常は気道と消化管のみ。
筋肉の内部は無菌。表面付着の恐れはあるので殺菌は必要
②養殖豚でも高い確率でE型肝炎感染を確認しているが、6ヶ月飼育でのE型肝炎ウイルスは検出されていない。ただし、肝臓では検出されている。レバーの生食は注意。

いずれにしても、心配な場合はよーく加熱・・・・でも低い温度はうまいよ。

雪の日は家にこもって、ロースト風ポーク 低温調理

今冬、初めての雪、外に出るのは億劫。家で丸くなるのが一番か・・・。
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こんな日に最近はまっている豚。ニュークイックでリブロースを買ってきた。・・・といえばまたあれ、ローストポークなコンフィ。たっぷり塩をまぶし8時間。
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オリーブオイルと一緒に60度湯煎、120分。
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2時間寝かせて完成。盛り付けは玉ねぎ、ミニトマト、モロッコインゲンでソースは出来上がり。
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やっぱり豚と低温調理は相性が良い。

ところで、リブ・ロース、肉の部位のことだが、豚肉ではこの名称は使わないそーである。(食肉の部位名称)ニュークイックでも、さとうでも、ロース、リブロース、肩ロースは区別して細かい説明までしてくれたが、・・・リブ・ロースは肩ロースよりしっとりしていて、ロースより味わいがあって美味しいと思う。ちょうど両方が合わさったところなのかな?美味しいから、まっ、いいか。

クリスマスの残り物でちょっと一杯

クリスマスの残り物でちょっとおつまみ、今晩は手軽に一杯。
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ニンニクスライスを香ばしく炒め、トマト、マッシュルーム、スープセロリも一緒にささっと。味付けは塩、こしょうのみ。
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残ったローストポーク、ローストビーフはそのままスライス。見かけはハムみたい。
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パプリカはオーブントースターで30分位こんがり焼き、皮を剥いてオリーブオイル、ニンニク(おろし)、塩コショウでシンプルに。
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簡単と言いながらひと手間、油通ししたナスとローストビーフ、ジェノベーゼ・ソースをフライパンでジュウジュウ混ぜ合わせ。最後に揚げゴボウで飾り付け。
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これでBoxワイン・・・ちょっとお得にほろ酔いに。


クリスマスにはローストポークとローストビーフ

クリスマスにはローストビーフとローストポーク(コンフィ)
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しっとりと仕上げたい。今日は少し奮発、肉処さとうで購入。豚リブ・アイ・ロース(豚の場合は肩ロース)約700gとA5の牛モモ500g。
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豚リブロースはかなり強めに塩をまぶし、室温で1時間放置。
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実際にはローストではなくオリーブオイルで60度の低温調理。ジプロックに肉塊とオリーブオイルを入れて空気を抜いて60度のお湯にどっぷり。温度計の平均温度がおおよそ60度になるようにコンロの火をオン・オフして約2時間加熱。これは自己責任範疇、中心温度63度は必要。(加熱時間参考
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ローストビーフはオーブンで作る予定だったが、パンを焼いているので使えない。のでやっぱりコンフィ。まずは前面に塩、胡椒し、6面を強火で焼き固める。その後は豚肉と一緒、ジプロックにオリーブオイルと一緒に封入し、加熱は同じく60度で1時間半くらい。時間は多少長くても問題ない。
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それぞれ加熱終了後は下の写真。豚は120分+30分位
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牛は90分+20分
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この後、フライパンで前面に焼き色を付けて30分以上寝かせれば出来上がりIMG_5308
切り分けるとこんな感じ。おいしそう??
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出来上がりの感想。
豚は絶品。やはり美味しい国産豚は脂身が違う、しっとりやわらか。輸入豚のパキパキ脂身とはまるで違う。肉屋の亭主が豚肩ロースとは言わずにリブ・アイ・ロースとあえて言った意味が分かる。やっぱり素材は重要か。
対して牛。・・・・少し残念。やはり強い火のオン・オフでじっくり加熱するほうがよいと思う、心なしかうま味が感じられない。やはりローストビーフはオーブンで料理すべきだと思った。

さてさて後は付け合せ。
ソースはブルーベリーとワインと蜂蜜とバターの甘いソースとグレイビーソース。ゴボウの揚げたのも。
ゴボウはピラーで薄く削ぎ切りにし油で揚げるだけ。
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しかし、これが意外と難しい。カリッときつね色に揚げてしまうとゴボウが苦くなってしまう。きつね色になるのを怖がって早めに取り出すと油っぽくなってしまう。きつね色になる直前に揚げるのが重要。上手にできると美味いよ。
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子供用に作ったジャガイモのガレット、ジャガイモの千切りに塩を振り、バターでこんがり焼いて両面にチーズを振りかけて焼き色を付ければ出来上がりなのだが、ここにとびっこ(トビウオの卵)をトッピングすると、結構絶品。キャビアはさすがにね・・・
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豚はそのまま塩で食べても、ブルーベリーソースでも美味い
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今宵はクリスマスなのでワインも奮発?。もらい物もオレゴン・ピノ
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デザートはデコレーションケーキではなく、普通のモンブラン。
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あっまーいのでマッカランと一緒に・・・・贅沢。
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きょうもおいしゅうございました。

豚肩ロースのコンフィ 60℃で低温調理

豚肩ロースのコンフィ低温調理で美味しくできました。しっとりと柔らかいしあがり。
これまでのコンフィはこちらから
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今回も安価なアメリカ産輸入豚@¥95約500g、ハーブ(ローリエ、コショウ、グローブ)、塩をべっとりつけて6時間冷蔵庫(これは好み。塩で味付けせずそのままでも全く問題なし)
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染み出たドリップに浸からないように割り箸で底上げしたバットでお休み
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約300mlのオリーブオイルと一緒にZiplockに入れる。空気を抜く。今回はZipLockが大きかったので、途中を輪ゴムで縛った・・・こうすると空気を抜くのが少し楽チン。
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目標温度は60度(自己責任、本来は63度以上)たっぷりのお湯の中に投入。55度~65度の範囲でガスコンロをオンオフして調整。
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約2時間で出来上がり。そのまま冷ましておけば出来上がり。
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外見はこんな感じ。オリーブオイルは再生利用。
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さてさてさっそく切ってみると・・・・おお美味しそう。美味しいソースと一緒に食べれば立派なメイン。これこそしっとりローストポーク?ではなくコンフィ・ポーク?ロゼ色がいい感じ。
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下の子が寄ってきて試食用に切り分けた豚肉をほとんど食べてしまった。
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ところで、この調理方法での問題点は脂身を柔らかく調理することができないところ、少し固めに出来上がる。これは豚肉の質のせいかとも思うのだが・・・黒豚とかは違うのか?今度試してみよう。

その後、国産ブランド豚で試した(レシピはこちら、ほぼ完成域)。やはり美味しい豚は脂身もしっとり柔らかくよい風味。いずれにしても60度での調理が胆。これさえ守れば美味しくできる。下味などつけなくてもOK。
豚ヒレのレシピ

脂身はこんがりが美味しい。上の子が全部食べてしまった、豚皮焼き?
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翌日の一皿。下の娘がほとんど食べてしまった。
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食肉の加熱、添加物等についてはこちらを参照。勉強になるよ。700g肉魂で中心温度63度30分を狙うのであれば湯煎平均温度65度2時間でほぼ達成。

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2014年追記
最近は炊飯器の保温機能(弱)で65度を目安として調理している。但し、放って置くと簡単に70度を超えてしまうので、温度計でのモニタが必要。ワイヤー付きの熱電対型が良い。
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温度による肉の状態、細菌の状態は以下参照
http://denkachubo.com/tatsujin/sticon01_5.html


2016年11月追記
最近は低温調理を下ごしらえとして行っている。調理後さらにトンテキや他の料理に使う。柔らかくてしっとりした食感を活かすのである。低温調理に使う豚肉ブロック部位は断然リブロースがおすすめ、豚肉の旨さが十分に堪能できる。脂身も柔らかく美味しい。約800g程度の塊が扱いやすい。
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下味は漬けてもつけなくてもよいが、低温調理後スライスして食べるなら下味はあったほうが良い。最近は塩分控えめ
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さっと全面を焙ってオイルでパック。炊飯器の保温機能で60度~65度の範囲で2時間以上調理する。68度は絶対超えてはいけない。
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これさえ守ればしっとりプルン食感の美味しい豚肉が食べられる・・・その後好きなように料理すればよい。
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2018年10月追記
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買ってしまった。ついに・・・遅いAnovaデビューだがこれからが楽しみだ。Anova Culinaryから直接購入。30%のDiscount適用、送料込みでなんと¥14,150
anova

これは楽ちん
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摘みの豚 バラとレバーを簡単においしく。(茗荷の豚巻き)

ビールにあう豚肉料理。豚バラ巻き焼き と レバーとニンニクの芽のオイスター炒め。とくに茗荷の豚バラ巻きはさっぱり大人味でお薦め。
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これ、金スマの一人農業で永島敏之が紹介していたミョウガの美味しい食べ方。とーても簡単。ただ野菜を豚バラで巻いて焼いただけ。具はミョウガ、エノキ、エリンギ、アスパラ、ナガイモと大葉。軽く小麦粉をまぶしこんがり焼くだけ
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子供も喜んで食べるし、ビールによく合う。やはりミョウガが一番。エノキとアスパラも文句なし。他の野菜でも外れは無い美味しさ。困った時はこれ。ベーコンもよさそうだが、圧倒的にバラ肉が良い・・・と思う。

2品目は豚レバー(ハツ付き)のオイスターソース炒め。レバーと他の具材は別々に調理、最後にさっと合わせるのがコツ。ナスはザクッと切って油通ししておく。ニンニクとショウガをみじん切りし、鷹の爪と一緒に大さじ1の油でいためる。香りが出てきたら、玉ねぎ、ニンニクの芽を投入、火が通ったところでナスを加え、オイスターソース・大さじ1、酒・大さじ1、醤油・少々で少し濃いめに味付け。レバーは大きめに切り、ハツは血を洗い流し半分に切って、それぞれ塩をふりかけガスグリルで5分位焼く。最後に先ほどのオイスターソース味の野菜と混ぜ合わせれば完成。ナスとレバーそれに他の野菜を別々に下ごしらえしたほうが美味しくできあがる。
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また、ここに松の実やらナッツを加えればバランス良いスタミナ健康料理・・・になるかな。

一人農業と言えば・・・ダッシュのパクリかと思っていたが、番組の方向性が全く違うので比較してもしょうがない。はたまたNHKではMAXが似たような事をしている。・・・・農業の後継者不足は危機的状況だから、こんな番組が沢山あっても良いのかもしれない。・・・自分も農家の倅だが、あれは大変だ・・・。



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