オジーの牛すね肉をワインとデミグラで煮込む

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牛すね肉、約1kgを圧力鍋で煮込む料理。晩御飯のメニューは悩むもの・・・OKストアでg@149円の牛すね肉を見つけたのでビーフシチューと思い立ったのだが、量がすごい。400gもあれば十分なところ800g以下のパックがない。意を決し(大げさな)940gを購入、これに合わせハインツのデミグラ缶も2缶購入。
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まずは下ごしらえ、フォークでぶすぶす突き刺し、ハーブ(ローリエ、グローブ、シナモン・・。ローズマリーは子供が嫌いなので入れない)
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肉を詰めたバットにワイン200mlを注ぎひたひたにし、一昼夜・・・とはいかず。
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合間に玉ねぎ2個をじっくり炒めたり
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一緒に煮込む野菜を準備したり
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ワインに漬け込むこと4時間、もう少し漬け込みがあったほうがよかったか・・・
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肉の汁気を切り、熱々のフライパンで両面をこんがり焼き上げる。約3分
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野菜と、牛すね肉を圧力鍋に入れ、水、200cc、ワイン200ccを加えぐつぐつ
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ひと煮立ちしたら、デミグラスソース缶2缶を加え、圧力なべで30分加圧調理、圧力が下がるまで待って蓋をとり、ここで子供向けにするためトマトケチャップ大匙4を加えされに5分ほど煮込んで完成
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じゃがいもは溶けるのが嫌なので別に火を通しておく、レンジでチンしてバターで軽く炒めて盛り付けを待つ。
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もちろん家庭の味だが、お肉たっぷり、とろとろでうまいデー
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・・・4人家族で約1kgの牛すね肉は多すぎた。なんだかんだ3日後まで食べる羽目になってしまった。しかし、お味は日に日に美味しくなっていったような気がする。煮込み料理は進化するのだなぁー

お肉が食べたい、牛が食べたい

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お肉といえば牛肉、
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本当は魚の予定だったが、お肉を食べたいとの娘のリクエスト。調子に乗って買ってしまった。A5の肩ロース、カリッと焼いて
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頂きます。脂がとろける・・・おやじにはもはや毒。
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その一週間後、赤身中心のオージービーフの激安サーロイン。これはAnovaで63度で調理、設定温度が高すぎて、かたーーい肉塊になってしまった。58度位が良いところだったか??・・・ワイン200mlを煮詰めたソースは我ながら秀逸。
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シャトーブリアンはやっぱし美味し

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OKストアでたまに売っているシャトーブリアン。大枚はたいて・・・一度食べてみたかった。IMG_1948
一つ200gの塊を4人分約800g、アツアツのフライパンで・・・なんとまぁ・・いっぺんに焼いてしまった・・・もったいない、失敗のもと。
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もっとこんがり焼きたかったが、投入時の温度が低すぎたか?我慢できなかった感じ?
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フィレは火の入りが早い。厚切り肉は一旦取り出し。温めたグリルで5分休め、その間にフライパンで赤ワインのソースを作る。
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赤ワインを煮詰め、すき焼きのたれを加えさらに煮込む。このソースがステーキにはすこぶる合う。
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・・・このお肉、少しくらい強めに火が入っても大丈夫なのねー
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いやいや、シャトーブリアンだから・・・。スーッと入るナイフが気持ちいい。
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ウェルダンに近かったが、やっぱり美味かった・・・プロのようにトリミングして焼けばもっと見栄えが良くて美味いんだろうけど・・・。でも外で食べたら・・・考えられない。


黒毛和牛のカイノミをステーキで・・・

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最近OKストアに行くことが多くなった、あの有名なピザも美味しいが、更に有名なお肉。この辺のスーパーでは群を抜いた質と価格。できればみなとみらい本店のようにA5の肉も置いてほしいがお目にかかったことが無い。・・・それはさて置きカイノミ、焼き肉店ではときどきお聞きするがステーキカットで売っていた。(真ん中のデカいのはモモで少し小さい3つがカイノミ)
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しっかりした食感の赤みとさっぱりした脂が売りの部位らしい・・・。フライパンで片面2分、両面で4分、その後、火を消して蓋をして余熱で片面2分づつ合計8分焼いた
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このお肉、長く焼いても硬くならない。プルンプルンの状態。当たり前だが一緒に買ったモモ肉とは全く違う火の入り方をする赤みも脂も質が全く違うのだ。サーロイン、ましてやヒレのような繊細な切り口とはずいぶん違い写真のように少し粗目。しかし食べるとしっかりとした肉の繊維が感じられるのに柔らかい不思議に美味しい部位だった。確かに焼き肉サイズで焼いたらさらに美味しく感じるだろうなぁ・・・
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年越しのローストビーフ

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昨年末から今年にかけてローストビーフを作っていた。例年になく正月感が薄くて、紅白が終わるころから焼き始め、火を通し終わったのは生さだのころだったか・・・。
肉はA4のイチボ、650gと600g
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塩をしっかりと振り、6面を各1分程度,合計7分位しっかりと焼く。
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170℃に予熱したオーブンに輪切りにした芋を台座にして肉を置き、15分、肉の上下を入れ替え温度を140℃に落としさらに15分焼き上げる
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耳たぶよりやや硬くなったところで焼きは終わり。オーブンから取り出し、アルミホイルに包み暖かいところで冷ます。
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ソースは肉を焼いたフライパンに赤ワイン150ccを加え煮込む。
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大匙3のエバラすき焼きのタレを加えさらに煮込。
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とろみがついたら出来上がり。途中でバターを加えても良いが、さめると脂まみれになってしまうので、すぐ食べないのであればバターは加えないほうがよい。でも入れるとそれはそれでまた美味しい。
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・・・・そうそう、オーブンで肉を焼くときに台座に使ったジャガイモ(きたあかり)は肉のうまみがしみ込んで美味しい。ただし、肉汁が出ないとジャガイモは生焼けなので場合によっては再加熱が必要・・・なので火が通りやすいきたあかりがおすすめ。でもなんで台座が必要か?焼け過ぎ防止(ジャガイモが触れている部分は100℃以上にはならない)
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さてさて年が明けて2時間後、切り分けると・・・ちょっと塊が小さかったか、火が入りすぎな感じ。
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赤ワインソースと合わせ、今年も美味しゅうございました。
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はたして、今年も思うこと。肉を焼くのは難しい。どんな肉でも焼き方は固定されることはない。

やっぱりヒレステーキはうんまい

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昨日は誕生日だった。・・・で今日は自分で料理してお祝い。大人は魚介料理。子供たちは大好きな肉・・肉肉・・、選んだのは国産和牛のヒレ・・でもお安く・・
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付け合わせはきたあかりのバターキャラメリゼ、多めのバターで10分かけて火を入れる
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エバラすき焼きのタレで味付け・・・グラニュー糖はやっぱり大変
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肉は1時間ほど室温で戻し、片面1分半、ひっくり返して1分半、更にひっくり返して1分半、・・・もう一度、約7分焼いて休ませて・・・焼き上がり・・・焼きはもちろん岩中の鋳鉄グリル・・・網目の焼き跡がおいしそうに見える。
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子供たちはあっと言う間に平らげてしまった。やはりヒレはどんな肉でもヒレ・・・柔らかい繊維で美味しい。サーロインよりも断然ヒレが美味い。

最近気になるスーパーのお得な牛肉

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最近気になるスーパーのお得な牛肉は・・・西友の肩ロースは誰でも知ってる?お得牛肉。他のスーパーでときどき見かける「ザブトン」・・・肩ロースの柔らかいところ、国産牛肉だと美味しいのだが・・・はたして・・・IMG_5857
めったに行かないSV、安いね・・・国産牛も結構種類があったが、このザブトンが気になった、さっそくステーキに・・・結構厚切り、火の通りは早い
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片面2分、2回返して合計8分。蓋をして焼いた・・・ちょっと焼き過ぎ
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時間がなくすぐ切り分けてしまったが・・・本当は10分位肉を休めたほうが良い。味は・・・あまりしないが、臭みも少なく、子供も食べられる硬さ。・・・あれよりは美味いかなって感じ。
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この輸入牛肉(ザブトン)を選ぶときは脂が多めのものを選んだほうがおいしいかと思う。これに限らず焼き終わってから肉を休ませることが重要。・・・レア好きな人にはこの肉は良いかもしれない

キャンプで食べた国産ロースはやっぱり美味かった。スノピの鋳鉄グリルでこんがり焼いて・・・美味しゅうござった。購入は新井屋で先の輸入牛肉の倍の価格はしなかった。・・・・どっちが良いか・・・色々が良い
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ハンバーガーのパテは西友の輸入牛肩ロース

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「新チュウボウですよ」でアボカドチーズバーガーを作っていた・・・旨そうだなー・・・・アボカドバーガーと言えばKUA AINAを思い出す。十数年前にハワイで初めて食べたとき感動したよなー・・・今では東京にも何件か出店してるが・・・。で、さっそく自宅で作ってみることに。

パテの肉は西友のアメリカ産牛肩ロース・・・ステーキには今一つ感が否めないが・・・ミンチならちょっと贅沢?使った肉は2パックで約700g。一緒に牛脂(4個)をもらってくることも忘れずに。
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大雑把にブツブツ「切り分けてフードプロセッサーに・・・牛脂も2個投入
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少し粗目に挽いたら後は手でコネコネ・・・・
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ラップの上にルクセルをおいてミンチを100g位入れて形を整える。セルクルを外し、少し伸ばして厚さ1cm弱にしたらラップで包んでパテの準備は完了
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形が崩れないようにラップで包み焼き時間まで冷蔵庫で待機
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タルタルソースを作る・・・・。玉ねぎの微塵(中1/4個)とドライトマト(1片)、マヨネーズ、レモン汁小さじ1・・・このソース、チュウボウですよでも言っていたが、少し酸味が強いほうが良い・・・・これは食べたときにわかるが、酸味は必須。・・・今回作ったものはすこし緩かった・・・固めが良い。
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バンズを焼いて、パテを焼いていく。・・・・でこぼこのグリルパンで焼くとパテが縮みにくい。・・・また片面だけ塩コショウを強めに振るのも重要なポイント
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パテを焼くときにもう一点大切なのは、パテを返してからチーズを乗せたら蓋をかぶせること・・・でも蓋がない・・・でボウルを使って蓋にした・・・いい感じ。また、蓋はパテを返してからすること、そうしないと香ばしく焼けない。
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あとはトッピング・・・テレビではアボカドの上手な捌き方もやっていたのだが・・・・なんと悲しいことか・・・買ってきたアボカドの熟成がすすんでいなくて硬いのなんの・・・結局、端っこをちょっとだけ使うことになってしまった。・・・なんかがっかり・・・。
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でも自宅で作るハンバーガーは美味しい。家族みんなで好きなハンバーガーを作ってわいわい食べるのは楽し。
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反省点はたくさんあるが、パテはもう少し強めにこねて、きちんと成形しないといけないと感じた。

・・・最後に西友のアメリカ産牛肉肩ロースで作ったパテは旨かった。はっきり言ってその辺のハンバーガーに引けを取ることはない。試してみる価値はある。

新井屋で購入したミスジ

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久々に荻窪・環八沿いの新井屋でA5の肉を購入。予算の関係で三筋だけど・・・やっぱり刺しの入り方が違う?
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大人はちょっとレアで、子供は良く焼いて
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真ん中の筋がまったく気にならないやわらかい。


和牛のミスジをごちそうさま

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和牛のミスジが安かった。財布と相談してちょっとだけ購入。最近お気に入りの鋳鉄グリルでじっくり焼き上げ。
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小芋のグラッセと合わせて。これは旨い。うまかった。
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ステーキを焼くならグリルパン 南部鉄器(岩鋳)を手に入れた

ずっと欲しかったグリルパン。あみあみの焼き目が食欲をそそる。ついに買ってしまった。南部鉄器・岩鋳の29cmグリルパン
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グリルパンと言ってもピンキリ。2千円前後から2万円近くする輸入物まで色々ある中でなんで岩鋳か?やはり・・・見た目でしょ。よさそうな物を使うと料理をする気持ちが盛り上がる。それに焼き肉は安定した温度で焼いたほうがおいしい、キャンプで使っているスノピの鋳鉄グリルも素晴らしい。・・・だったらStaubとかLe Creusetは・・・かっこよさそうだけど価格がね・・・・。機能、デザイン、価格そして歴史ある日本製・・・で岩鋳となった。
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さっそく使ってみたい。やはりサーロインステーキか・・・約350g。大きな塊でも29cmグリルパンなら大丈夫。HI調理器と卓上で使えば・・・皆でつっつける大きさ・・焼き肉にも最適か。
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これよ、これ。このあみあみにあこがれていたのだ。余分な脂は溝の中。・・・・知らなかったのだが、このあみあみがあると肉の縮みが抑えられるのだ、ハンバーグも縮まず焼ける。
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まだ、ふたを買っていないのでその後、少し休ませグリルで1分ほど火を入れて、美味しく頂いた。
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これを書きながら思い出したことがあった・・・・。
私が子供のころ父がジンギスカン鍋を買ってきたことがあった・・・何を買いに行ったのかは知らないが、ばーちゃんに頼まれた物は買ってこないで、代わりにジンギスカン鍋を持ち帰ったのだった・・・たぶん怒られてたなぁ~。でもそのジンギスカン鍋はそれから何かのイベントの度にずーっと使われて・・・私たちの成長と共にに立派なブラックポッドになっていった。実家にはもう一つ歴史的なブラックポッドがある。それはやはり鋳鉄の柄無しフライパン・・・かれこれ50年以上使っている。そのフライパンの上では野菜炒めや生姜焼き、サンマ、餃子・・・何でも美味しく焼きあがったものだった・・・特に美味しかったのはパンケーキ、30cm程もあるパンケーキを皆で切り分けて食べていたなー・・・そういえばもう一つ、美味しい山芋入りの卵焼きがあったなぁ・・・あれは絶品、母が生きているうちにレシピを確認しておかなければ・・・・。最近のコーティングものの調理器具と違い、鋳物の調理器具は家族と一緒に歳を重ねていくことができるのだなーと、しみじみと思う。

スーパーの輸入牛肉を美味しく食べるコツはパイナップル

何度か挑戦してきた西友のアメリカ産牛肩ロース。やっと美味しく頂ける方法を見つけた。感動ものだった。この肉、安いのだが、ステーキで食べるには硬すぎ、人によっては匂いも・・・。煮込んで食べるのもなぁー・・・。何度か挑戦したが今一つであった。
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知ってる人はたくさんいるのだろうが、実際にやっている人は意外と少ない。私もその一人・・・だった。以前ブタ・スペアリブを焼くときにパイナップルに漬込んで肉がボロボロになったのだが、その時からこの牛肉をパイナップルで漬込んで焼いてみたいと考えていた。・・・・でようやく実現。まずは筋切。脂肪のラインに沿って包丁を刺していく。
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パイナップルは最近どこのスーパーでもおいている。デザート用のカットパイン(デルモンテとかの生ね)。パインをすりおろし、肉を漬ける。漬込む時間は1時間から2時間位。長く漬込みすぎると肉がボロボロになる。今回は1時間半漬込んだが、グデグデに柔らかくなって繊維に沿って肉がばらけてしまった。
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焼くときにはパイナップルと肉は分けて、できるだけ肉の水分は減らして焼く・・・・でないと煮・牛肉になってします。強火で片面2分づつ焼き、焦げ目をつけたら、残ったパイナップルの漬け汁とすき焼きのタレ大匙2を加えソースを作る。
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ずいぶん崩れてしまってステーキっぽくはないが・・・。今一つな肉は絶対食べない長女がバクバク食べてくれたので間違いない・・・と思う。

西友にはこの肉がいつもドーンとおいてある。カットパインも大量においてある。これってもしかして・・・一緒に食べろってことかね・・・・。パイナップル恐るべし。・・・・キウイもすごいらしい。これもいっぱい売っている。

欄外
パイナップルに含まれるたんぱく質分解酵素(プロテアーゼ)はブロメラインと呼ばれる。同じくキウイにはアクチニジンと呼ばれるプロテアーゼが含まれる。イチジク、パパイヤにもそれぞれプロテアーゼが多く含まれる。それぞれのプロテアーゼが活発に働く温度は違うらしいがおおむね60度以下(イチジクは90度くらいまで)。料理に合わせて選べば美味しさの枠が広がっていくだろう。

ローストビーフのソースはエバラすき焼きのたれ

クイーンズ伊勢丹、普段はあまり行かないが、肉は結構間違いがない。でローストビーフ
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国産牛・交雑種。比較的安価でそれなりに美味い。久々にタコ糸で形を整える。温度が上がると肉の塊はふにゃふにゃになってしまう。特に高い肉は脂の融点が低いので形が崩れやすい・・・なのでタコ糸での整形は必要。・・・・実際はめったにしていないのだが・・・・。
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フライパンで六面を約7分位焼き、170度のオーブンで20分、その後肉の上下を入れ替え150度で15分で出来上がり。肉の塊は約500g。肉塊は次の行程まで温度が下がったオーブンに入れて待機。
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ここで今回の注目点、この肉塊を漬込む為のタレ作り。エバラすき焼きのタレ100cc日本酒50cc、水50ccを沸騰するまで加熱、さらに弱火で3分ほど煮込む。
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ジップロックに焼いた牛肉ブロックと上記のタレも一緒に入れて3時間上放置。
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こうするとグレービーソースも簡単。3時間後の肉塊、味がなじんでいるだろうか・・・。
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ジプロックのタレにはローストビーフのドリップも混ざっているので、そのまま取り出し、ひと煮立ち
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ローストビーフはちょうどよい火加減・・・・より少しレア気味か。
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タレに漬込むといい感じ・・・。ソースもそのまま使える。何よりエバラすき焼きのタレはどんな肉とも相性がいい(当たり前)。

スーパーの牛肉比べ・・・国産ザブトンと輸入肩ロース

せめてサーロインとザブトンの比較にすればよかったか?
先ずは和牛のザブトン(肩ロース)
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そして米産・肩ロースのステーキ
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価格差は4倍・・・・うーん。やっぱりザブトンが好き。肩ロースは匂って、硬い・・・・でも少しだけ細かいサシが入っている部分があってそこはそれなりに美味しかった、選べば・・・いけるかも・・・。
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和牛サーロインで作るローストビーフ

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御節用にと思いローストビーフを準備した。肉は最近行くようになった環八沿いの「肉の新井屋」。このお店のコスパは最強。もうスーパーで買おうとは思えない。A5のモモ肉かA4ヒレを買うつもりであったが・・・迷った末、何故かサーロインを買ってしまった。どーんと1.1kg
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何でサーロインにしたかといえば・・・某ホテルで食したローストビーフの再現をしてみたいと思ったから・・・・あっれは旨かったなー。・・・・だが、子供たちがステーキで食べたいと言い出したので、やむなく半分半分で食べることになってしまった・・・二つに切りわけられたサーロインが少し悲しい。
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ここは作る人の特権、美味しそうなほうをローストビーフに・・・・。先ずは大目に岩塩をまぶす。(肉は室温に戻してから・・・と言うが・・・この季節、部屋の温度は20度程度、冷蔵庫から出して3時間以上は必要)
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熱々のフライパンで焼いていく。
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全面にしっかりと焼色を付けて行く。各面1分半位。
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これを180度のオーブンで20分、途中で上下を入替えて160度で20分。合計40分焼き上げる。
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その後アルミホイルに包み、さらに温度が下がったオーブンで2時間放置、途中で何度か上下を入替える。ステンレストレイを直接オーブンに置くと熱くなりすぎるので下に陶器皿を置いてアイソレーションしてみた・・・コルクのほうが良かったか?
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一応、御節用で作ったのでその後は冷蔵庫で眠っていただいた。元旦、切り分けて食したが・・・うんまいねーやっぱり。切り分けてから少し暖めると脂身が溶け出して・・・たまには脂身のあるローストビーフも良いなぁ~

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やっぱり和牛のヒレは旨かった

ステーキが食べた~い。
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環八沿いの肉屋さん「肉の新井屋」に初めてお伺い。このお店、火曜日と金曜日しか営業していない。以前からかなり気になっていたのだが、開店時間にたまたま通りかかって、衝動買してしまった。牛ヒレ肉約600g。ブロックで買ったのでこんな感じ。触ると判る、ヒレの極め細やかな繊維がいい感じ。さすがに松坂なんかの高級ヒレに比べればランク違いは歴然だが・・・。
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衝動買いだったので購入当日には食べられず、翌々日のメニューとなった。思いっきり厚く焼いてみたい。まずは半分に切って強火で焼色を着けていく。約6分。モモやロースと違い、柔らかくて崩れやすい。肉の周りをタコ糸で縛っておけば良かった。旨いものにはそれなりの手間が必要なものだ。
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少し肉を休ませてからさらに半分に切って4つにわけ、弱火で火を通す。約6分。焼きすぎの感もあるがこんなところだろうか?3cm厚のヒレステーキ・・・・待てません。
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さっそく半分に切り分けると・・・す~っとかるーくナイフが入ってなんとも良い感触。しかし少し火が入りすぎだろうか?
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・・・・あー・・・旨い。脂の量もちょうど良い。周りが香ばしくカリカリに焼けていても柔らかい。何より牛を感じさせない香りと、極め細やかだけれどもしっかりした赤みの味が良い。上の娘はあっという間に平らげてしまった。
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「肉の新井屋」さんコストパフォーマンス良いです。次回はいつになるか判らないが、チャンスがあったら別の部位も購入してみたい。いい店と出会った。

和牛だから・・・ってことは・・・無い

和牛だからといって何でも旨いわけではない。これは火加減の間違いか?
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肉屋でこの塊が呼んでいた。見ると美味しそう?
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フライパンで焼き色をつけて、140度のオーブンで30分
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でも、それほど美味しい感じがしなかった・・・・なんでだろう?。でも下の娘はバクバク食べてくれた。



パプリカは焼いて一晩待つ と やっぱり焼肉は和牛

ここのところ輸入牛肉が多め、久しぶりにコッテコテの和牛も食べたい気分。焼肉モード、ステーキとかブロックではなく、普通に焼肉は和牛のほうが断然旨い。・・・・で山形牛ロース。
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前菜は葉っぱと焼きパプリカのマリネ peperonata。これは結構手間がかかる。焼肉とは対照的
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前日にオーブンで30分ほど焼き、皮をむく(ていた)、もっと真っ黒でも大丈夫。
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種が散らばらないように注意しながら皮を剥き5ミリ程度の短冊に切る。オリーブオイル50cc、ニンニク1片、アンチョビペースト2cm位、塩コショウ少々をぐりぐりっと混ぜて、一晩寝かせる。IMG_7961
これは冷たくても温かくてもどっちでも美味しい。何にでもあわせられるところが良い。ただし、一晩寝かせることは必須。食べる直前にバジルのみじんをあわせて香り付け
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と、2年も我が家で寝ていたワイン。ルモワスネ ブルゴーニュ・ルージュ・ルノメ 1995。伊勢丹の通販だったかな・・・?。
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ワイン通ではないので語ることも無いが、美しいガーネット色と19年たっても美味しくいただけたワインに感謝。・・・・でも焼肉には弱すぎる選択であったか・・・・少しもったいなかったなー。
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スーパーで買える輸入牛肉(ミスジ)を食べる

西友の財布にやさしい牛肉、ミスジのステーキに挑戦。
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ミスジ・・・希少部位と書かれていたが・・・確かにその通り・・・ミスジといえば霜降りなのだが、ここの輸入牛は・・・、しっかりと真ん中に筋が入っているところは和牛と一緒・・・でもさっぱりな感じ。
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常温に戻してから(これはとてつもなく重要)強火で片面1分半(両面3分)焼いて、3分程度休めてから弱火で4分焼いた。三筋はタタキ等で食べることも多いので少しレア気味でも美味しいだろか?薄く削ぎ切りにして、あまからステーキソースで頂く。
さすがミスジ見た目も美味そう?さっそく頂く・・・やわらかく癖の無い味(味が無いってこと?)意外といいじゃん。下の娘がバクバク食べてしまった。もっとも真ん中の筋は切り分けていたが・・・・。激安の肩ロースと違い、牛臭さが少ない・・・・試してみる価値はある。
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ミスジ丼なんてのもいいかもね。パプリカや野菜とあわせてサラダにするのもよいかもしれない。
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ちなみにこれが和牛のミスジ。同じ部位とは思えない。健康的なのはどっちだろうか?
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トリッパ(ハチノス)のトマト煮に初挑戦

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なにやらスーパーでこんなものを見つけてしまった。そーです・・・ハチノス・・・IMG_7569
うわさによると、よく煮込むとトロッと美味しいらしい。早速お試し。ハーブを使って2回ほどゆでこぼす。最初は大匙1のお酢を加えた。あまりゆでこぼすとせっかくの臭みが消えてしまうと言う方もおられるようだが、私は内臓臭は嫌いなので2回行った。一回目はそのまま、2回目は食べる大きさに切ってゆでた。
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一緒に入れたのはネギ(青いところ)、ローズマリー、セロリ・・・・
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オリーブオイル大匙1でたまねぎ、ニンジン、セロリを炒める。
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数分いためたら、圧力鍋に移しトマト缶400g、水300cc、コンソメブイヨン固形5g1個とハチノス、ローリエ、グローブ1個を加え煮だつまで加熱。
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その後、蓋をして圧力調理、30分、しかし少し足りず、さらに30分圧力調理で出来上がり。
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こんな感じで盛り付けて、見た目は美味しそう。しかし、これは失敗作。当たり前だがモツのトマト煮。決して臭くは無いが、食感はモツそのもの・・・当たり前か・・・だった。残念。
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実は鍋に入れる前にニンニクの香りを付けたくてハチノスをニンニク・オリーブオイルで炒めたのだが、それが良くなかったのか?とろーり・・・というよりモソモソな感じになったしまった。・・・・でも、におい消しのローズマリーは良かった。いずれにしてももう一度作り方を考えないといけないなー・・・。

牛スネ肉のワインたっぷりシチュー 

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牛すね肉650g・・・ほんとはテールを買うつもりだったのに間違ってしまった。でテールスープから急遽ビーフシチュウに変更
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セロリ、ローリエ、ローズマリーと牛すね肉をバットにいれ、ひたひたに赤ワイン(約300cc)を注ぎ、一晩寝せる。
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一晩経つとこんな感じ。肉を取り出し、赤ワインと分ける
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スネ肉に小麦粉をまぶしフライパンで全体に焼き色をつける。3分くらい。圧力鍋に焼いたすね肉と漬け込んだワイン汁と追加のワイン200ccを注ぎ、40分間加圧調理。
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圧力調理している間に、たまねぎ大2個を20gのバターであめ色に炒める。サラダオイルよりやはりバターが美味しくなると思う。中火で15分以上炒めるとあめ色になり始める。下右は18分。強火はダメヨ。
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圧力鍋は自然に圧力が下がるまで待つ。火にかけてから圧が下がるまで約1時間の調理となる。
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今日は子供も食べれるビーフシチュウを目指す。あめ色にいためた玉ねぎ、デミグラスソース1缶(ハインツ)、トマトケチャップ大匙1、とニンジン1本、ジャガイモ中2個、マッシュルームを加え、ぐつぐつ煮込む。・・・大人だけならここはトマト缶で行くのだが・・・・。
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さて、ここで悩みどころ・・・何か?・・・・それは砂糖を加えるかどうか・・・甘みを加える為ではなく、甘みを引き出す為に入れるのだが・・・小さじ1ほど加えるとガラッと味が変わる。今日は子供も食べるので加えたが、加えなくとも良いと思う。
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ここまでの作業、朝7時に開始、9時に一旦終了。そして夕飯時、再度暖めて食卓に。この寝かせる時間こそ味をなじませる大切な一手間かもしれない。
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赤ワインを500mlほど使ったが・・・その効果は・・・やっぱり大人味だったか・・・上の娘は喜んで食べていたので・・・まぁ~良かったか?・・・うーん、緑色が欲しかったかなぁ・・・。

箱根にステーキ丼を食べに行けないので・・・

昨晩、録画した「孤独のグルメ」を見ていた家人が・・・・肉が食べたいなーと言った。・・・・で、本日はステーキ。井之頭五郎さんが食べていたようにスライスしたステーキ。
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「いろり屋」の足柄牛ステーキ丼は旨そーだったな・・・・しかし箱根においそれとは行けないしなー。・・・でスーパーで買った仙台牛のミスジ・・・ちょっと厚めで美味しそう。
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大人用はレアを目指して・・・・強火で片面1分半、両面焼けたら火を弱火に落とし、蓋をしてて3分、蓋をはずして1分、合計7分。
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薄く削ぎ切りにして甘めのステーキソース・・・・ソースはエバラすきやきのタレを肉を焼いたフライパンで煮詰めるだけ。うーんレアよりブルーな感じ。・・・・やわらかくて旨い。
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子供用はさらに弱火で4分、合計11分加熱、10分ほど肉を休ませて切り分け。・・・いい感じのミディアム。
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USビーフもいいが、やはり、国産牛の肉は旨いなー、牛くさくなく、柔らかく・・・・と家人の感想。それにしても五郎さんが食べたステーキ丼食べてみたい・・・。ポン酢、わさび、温泉卵・・・いいなー・・次回試してみよう。・・・とアワビ丼もうまそーだったなー・・・・どうしよう・・・・。


ローストビーフはイチボ?がコストパフォーマンス高

やはり国産牛のローストビーフは旨かった。
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仕事帰り西友のタイムセール・・・なにやら国産牛もも肉が30%Offだった。久しぶりにローストビーフでも食べたいな・・・あまり期待せずに買ってきた。この部位はもしかしてイチボ?。翌日、強めに塩を摺込み全面に焼き色。
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フライパンは6分ほど、少し肉を休め、160度のオーブンで20分加熱。1時間ほど寝かせて切り分ける。・・・・おおー良い感じ。
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筋もなく、脂の乗り方も良い。これは少し高級なローストビーフの出来上がり。・・・やはりイチボだったようだお買い得だったかな????

いっしょに食すはアボカドタルタル。
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レモン汁1/2個分、マヨネーズ大さじ2位、グラニュー糖小さじ1/8 、賽の目切りのアボカド1個、スモークサーモン30g位にクラッシュナッツ20g位、塩少々、胡椒少々をグリグリして出来上がり。
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ローストビーフも、アボカドも我が家の定番だが、久しぶり。やっぱり美味しかった。ローストビーフは2日目以降が更に旨い。
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ハンバーガー・パーティーって何?

夕食を何にしようか悩んでいた。肉か魚か?・・・ハンバーグ?手巻き寿司・・・んっ?手巻きハンバーグ?・・ハンバーガーを作りながら食べるのって・・・どう?。・・・・きっと子供たちも喜んで食べてくれそう。・・・ってことで手作りハンバーガーを作りながら食べる。色んなパンと具材をあわせれば自分だけのオリジナルハンバーガー。
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材料はレタス、ミニトマト、チーズ、たまねぎ、アボカド。パテは何処でも安価に手に入る和牛肩ロース切り落とし。問題はバンズ・・・これは重要だがハンバーガー用など売っていない・・・結局適当にフランスパンやらイギリスパンやら準備した。
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牛肉はざっくり切ってフードプロセッサーで荒めにミンチ、塩小さじ1を加えて・・・結構いい加減、つなぎは無しなので手で捏ねて粘り気を出しておく。ここでグローブやらハーブを入れるのも良いかもしれないが、あえて何もいれず、肉の味だけで勝負。
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ハンバーグの要領で空気抜きして薄ーく延ばして冷蔵庫へ・・・・和牛は脂が多めで、しかも比較的低温で熔けるので崩れないようにしたかった。しっかりと練る必要はあるが肉感も必要なので捏ねすぎも良くない。1個のパテは約70g程度と小さめに。下の写真は悪い例、パテの端っこはちゃんと綺麗に整形しておかないと崩れの原因になる。(・・・・焼いているうちに崩れてしまう)
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その他の具材を薄くスライスして準備・・・・このなかで意外とキーになるのが玉ねぎ、玉ねぎはあめ色になるまでバターで炒めて置く、これは隠し味としてとても効いてくる(パテに入れるのではない)。・・・とソースは市販のデミグラスソースにケチャップを足した程度。
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卓上IHヒーターを温め、パテを焼いていく、塩、胡椒はかなり強めに振っておく・・・パテだけだとしょっぱいがバンズとあわせたときにちょうど良い。焼くときは蓋を忘れずに・・・火の通りを良くしたい。
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最後にチーズを乗せて1分程度焼く、・・・・あとは手巻き寿司といっしょ
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家族みんなで囲む食卓でハンバーガーを作っていくのはかなり面白い。パンの上にレタス、玉ねぎ・・・パテ・・・。
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好きな具材を合わせ自分の好みに・・・・なので子供たちのハンバーガーはトマトがなかったり、葉っぱも無かったり・・・。
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大人は何でもあり・・・やっぱりアボカドは外せない。・・・・せいぜい2個位しか食べられないが、ガヤガヤ楽しくて美味しい食卓は間違いない
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変り種の天ぷら 鯛白子と牛肉

春だなー、鯛の白子が並んでいる・・・迷わず購入・・・で今日の夕飯は天ぷら。一体何の天ぷら?左から安納芋、空豆と海老のかき揚げ、牛ロース柔らか煮天、人参と桜海老のかき揚げ、そして鯛の白子。
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材料はこんな感じ・・・子供用に魚肉ソーセージと蟹かまぼこもある。・・・これに牛肉300g
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牛肉は件のお得な牛肩ロース・・・甘くやわらかくを天ぷらにしてみたい。牛肉は2口大に切ってフライパンで焼き色が付くまで炒める。次に水200cc、みりん100cc、コンソメブイヨン5g、砂糖大さじ1、人参、たまねぎ、ローリエ、白/黒粒コショウに炒めた牛肉を圧力鍋で20分加圧調理。
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圧力が下がったら、醤油大さじ1を加え、グツグツ味見して砂糖、塩で調整、お好みでジャガイモなんかも入れて加圧調理10分。イメージは・・・まるで肉じゃがだね。
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十分に冷まして、味をしみこませた牛肉を天ぷらにする。ジャガイモも天ぷらでいいかも知れない・・・。急いでいたので手抜きしたせいか・・・うーん衣が薄すぎた・・・少し失敗かな・・・厚い衣がきっといい。
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白子は酒でさっと洗い、よく水気を切って準備。厚い衣で揚げる・・・薄いと白子が破れたときに爆発するので危険、しっかり衣を着けて揚げる。
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空豆は鞘から出し、皮をむいておくだけ、海老は酒で洗い、水気を切って片栗粉をまぶしておく。普通の衣で揚げる。・・・揚げ油が汚れてしまったので今ひとつ・・・天ぷらは難しい
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一生懸命作ったのだが・・・うーん、天ぷらは天ぷら屋さんが美味くて楽チン・・・。でも、空豆・海老はよくあるけど、鯛白子も牛肉も無いよねー・・・・ただ邪道なだけか?。・・・天ぷらは忙しい、あつあつを供したいが、いっぺんにあげることはできない・・・天ぷらやさんみたいに大きな鍋は無いし・・・。

肝心の味は?・・・白子と空豆・海老はうんまーい、これは天ぷら屋さん並・・・は言いすぎ。牛肉は・・・うーん煮込んで普通に肉じゃがとかビーフシチュウがいいかな・・・タンとかもう少し脂が入っていると美味しいかも・・・。安納芋は間違いない。人参と桜海老も香ばしくて美味しい外せない。
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子供用の魚肉ソーセージと蟹かまぼこはビールにあう。

翌晩、冷えた牛ロース煮込みの天ぷらを頂いた・・・あらー・・・ほぐれる肉の繊維にやさしい甘さがなかなかの美味さ、ソフトビーフジャーキー和風味と言ったところか・・・・ビール、日本酒、白ワインにGOOD。





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