やはり国産牛のローストビーフは旨かった。

仕事帰り西友のタイムセール・・・なにやら国産牛もも肉が３０％Offだった。久しぶりにローストビーフでも食べたいな・・・あまり期待せずに買ってきた。この部位はもしかしてイチボ？。翌日、強めに塩を摺込み全面に焼き色。

フライパンは6分ほど、少し肉を休め、160度のオーブンで20分加熱。1時間ほど寝かせて切り分ける。・・・・おおー良い感じ。

筋もなく、脂の乗り方も良い。これは少し高級なローストビーフの出来上がり。・・・やはりイチボだったようだお買い得だったかな？？？？

いっしょに食すはアボカドタルタル。

レモン汁１／２個分、マヨネーズ大さじ２位、グラニュー糖小さじ1/8 、賽の目切りのアボカド1個、スモークサーモン３０ｇ位にクラッシュナッツ２０ｇ位、塩少々、胡椒少々をグリグリして出来上がり。


ローストビーフも、アボカドも我が家の定番だが、久しぶり。やっぱり美味しかった。ローストビーフは2日目以降が更に旨い。

夕食を何にしようか悩んでいた。肉か魚か？・・・ハンバーグ？手巻き寿司・・・んっ？手巻きハンバーグ？・・ハンバーガーを作りながら食べるのって・・・どう？。・・・・きっと子供たちも喜んで食べてくれそう。・・・ってことで手作りハンバーガーを作りながら食べる。色んなパンと具材をあわせれば自分だけのオリジナルハンバーガー。

材料はレタス、ミニトマト、チーズ、たまねぎ、アボカド。パテは何処でも安価に手に入る和牛肩ロース切り落とし。問題はバンズ・・・これは重要だがハンバーガー用など売っていない・・・結局適当にフランスパンやらイギリスパンやら準備した。

牛肉はざっくり切ってフードプロセッサーで荒めにミンチ、塩小さじ１を加えて・・・結構いい加減、つなぎは無しなので手で捏ねて粘り気を出しておく。ここでグローブやらハーブを入れるのも良いかもしれないが、あえて何もいれず、肉の味だけで勝負。

ハンバーグの要領で空気抜きして薄ーく延ばして冷蔵庫へ・・・・和牛は脂が多めで、しかも比較的低温で熔けるので崩れないようにしたかった。しっかりと練る必要はあるが肉感も必要なので捏ねすぎも良くない。１個のパテは約７０ｇ程度と小さめに。下の写真は悪い例、パテの端っこはちゃんと綺麗に整形しておかないと崩れの原因になる。（・・・・焼いているうちに崩れてしまう）

その他の具材を薄くスライスして準備・・・・このなかで意外とキーになるのが玉ねぎ、玉ねぎはあめ色になるまでバターで炒めて置く、これは隠し味としてとても効いてくる（パテに入れるのではない）。・・・とソースは市販のデミグラスソースにケチャップを足した程度。

卓上IHヒーターを温め、パテを焼いていく、塩、胡椒はかなり強めに振っておく・・・パテだけだとしょっぱいがバンズとあわせたときにちょうど良い。焼くときは蓋を忘れずに・・・火の通りを良くしたい。

最後にチーズを乗せて１分程度焼く、・・・・あとは手巻き寿司といっしょ

家族みんなで囲む食卓でハンバーガーを作っていくのはかなり面白い。パンの上にレタス、玉ねぎ・・・パテ・・・。


好きな具材を合わせ自分の好みに・・・・なので子供たちのハンバーガーはトマトがなかったり、葉っぱも無かったり・・・。


大人は何でもあり・・・やっぱりアボカドは外せない。・・・･せいぜい２個位しか食べられないが、ガヤガヤ楽しくて美味しい食卓は間違いない

春だなー、鯛の白子が並んでいる・・・迷わず購入・・・で今日の夕飯は天ぷら。一体何の天ぷら？左から安納芋、空豆と海老のかき揚げ、牛ロース柔らか煮天、人参と桜海老のかき揚げ、そして鯛の白子。

材料はこんな感じ・・・子供用に魚肉ソーセージと蟹かまぼこもある。・・・これに牛肉３００ｇ

牛肉は件のお得な牛肩ロース・・・甘くやわらかくを天ぷらにしてみたい。牛肉は２口大に切ってフライパンで焼き色が付くまで炒める。次に水２００ｃｃ、みりん１００ｃｃ、コンソメブイヨン５ｇ、砂糖大さじ１、人参、たまねぎ、ローリエ、白/黒粒コショウに炒めた牛肉を圧力鍋で20分加圧調理。

圧力が下がったら、醤油大さじ１を加え、グツグツ味見して砂糖、塩で調整、お好みでジャガイモなんかも入れて加圧調理10分。イメージは・・・まるで肉じゃがだね。

十分に冷まして、味をしみこませた牛肉を天ぷらにする。ジャガイモも天ぷらでいいかも知れない・・・。急いでいたので手抜きしたせいか・・・うーん衣が薄すぎた・・・少し失敗かな・・・厚い衣がきっといい。

白子は酒でさっと洗い、よく水気を切って準備。厚い衣で揚げる・・・薄いと白子が破れたときに爆発するので危険、しっかり衣を着けて揚げる。

空豆は鞘から出し、皮をむいておくだけ、海老は酒で洗い、水気を切って片栗粉をまぶしておく。普通の衣で揚げる。・・・揚げ油が汚れてしまったので今ひとつ・・・天ぷらは難しい

一生懸命作ったのだが・・・うーん、天ぷらは天ぷら屋さんが美味くて楽チン・・・。でも、空豆・海老はよくあるけど、鯛白子も牛肉も無いよねー・・・・ただ邪道なだけか？。・・・天ぷらは忙しい、あつあつを供したいが、いっぺんにあげることはできない・・・天ぷらやさんみたいに大きな鍋は無いし・・・。

肝心の味は？・・・白子と空豆・海老はうんまーい、これは天ぷら屋さん並・・・は言いすぎ。牛肉は・・・うーん煮込んで普通に肉じゃがとかビーフシチュウがいいかな・・・タンとかもう少し脂が入っていると美味しいかも・・・。安納芋は間違いない。人参と桜海老も香ばしくて美味しい外せない。


子供用の魚肉ソーセージと蟹かまぼこはビールにあう。

翌晩、冷えた牛ロース煮込みの天ぷらを頂いた・・・あらー･･･ほぐれる肉の繊維にやさしい甘さがなかなかの美味さ、ソフトビーフジャーキー和風味と言ったところか・・・・ビール、日本酒、白ワインにGOOD。

ここのところスーパーの超お得な輸入牛肉のステーキに挑戦していたが・・・・一筋縄ではいかなかった。これまでは価格、味とも満足できる範囲でおいしく食べられるものと考えていたが・・・・モノによるのね・・・宝くじと一緒か？それとも見る目が無かったか・・・？

買ってきたのはｇ＠￥１４０の肩ロース。前回と同じようにピチットで24時間脱水。見た目の通り、筋が多いのは仕方ない、そこは食べるときによければよいのだが・・・そう、赤身の部分は硬くともおいしい筈・・・だったのだが・・・。よく見れば赤身部分に横方向のすじ模様が見れる・・・・これが原因か・・・以前購入の肉にはこんなにはっきりとした筋模様はなかったような・・・。

フライパンで焼いた感じはこんがりいい感じ。今日はレアを目指す。

少し短かったか？・・・レアに焼き上がり、肉の厚さが均一でなかったのでミディアムとレアが同居して面白い焼加減。

しかし、この肉、硬くて・・・硬くて・・・筋もめちゃくちゃ（それは覚悟のうえだったが）・・・・しかも肉の味がしない。久しぶりにおいしくない肉を食べた。やはり値段なりなのか・・・・おいしいときもあったのだが・・・・。よーく選んで買ってこなければいけない。スーパーのお得牛肉、どうすればおいしくなるのか・・・？硬くとも良い、肉肉が食べたいのだが・・・・。味のない肉はやはり不味い。まだまだ勉強が必要。

アメリカから遥々やってきた牛肉、美味しく食べたい。オレゴン出張でよく食べるステーキは4週間程度ドライエイジングされた牛肉で芳醇な香りと、赤身なのにスッとナイフが入るやわらかさ、とにかく美味いのだ・・・1ポンドでも楽に食べられてしまう。同じ赤身の牛肉を日本でも食べてみたい。

最近、西友、その他のスーパーで米国産・厚切り肩ロースがかなりお得な価格で売られている。安い牛肉と侮らず、しかも脂を注入するなどせず、美味くしたい。屠殺され米国から日本に輸入され店頭販売されるまでに十分エイジングされているとのことだが、そもそも安物の肉なのか？いまひとつな感じは否めない。アメリカの高級なステーキ屋さんはほとんどドライエイジした肉を出している。ならば同じことをできないものか・・・・。そこでピチットシートを使って脱水を試してみた････エイジングとは違うのだが・・・。
どーみても安価な輸入牛肉・・・ｇ＠￥１８０、４８０ｇ（1ポンド超）約２ｃｍ厚

ピチットシートにくるんで脱水開始。このシートでサーモンを包めばスモークサーモン、ねっとりと美味しくなるのだが・・・・。

翌日、約24時間ピチット脱水・・・今回は、すでに切込みが入れてあった（余計なお世話）ので、長期間脱水はしなかった。

マグロと同じように色が濃くなっている、これは酸化とは違うと思うのだが・・・ドリップがまったく出なくなり、ねっとりし、見た目いい感じだねー（白いのは塩）

さっそく、熱々のフライパンで片面2分弱、両面4分ほど焼く。脱水して表面近くの水分が減っているせいか、普段よりこんがり焼けて美味しそう

少し肉を休めてからさらに弱火で両面4分～6分焼いていく。下は弱火4分、少しレア気味だが、切らずに放っておけばちょうど良い。

さてさて、お味は・・・・うーん、美味い。オレゴンで食べた肉には到底及ばないが、肉の味が濃くなっている気がする。しっかりと肉の味、先日、西友で購入し食べた肩ロース厚切りより美味いのは間違いない。

ピチット脱水しただけなので、ドライエイジングには到底及ばない・・・・何が違うか？・・・・やわらかさが違う、香りが違う？・・・・それは牛の種類や部位によるところが大きいかも知れないが・・・・違う。
でも、この方法、スーパーから買ってきて直ぐ焼くよりも、明らかに美味くなる。できることなら肩ロースだけではなく、厚切りのリブアイロースやヒレが普通にスーパーに並ぶ日が来ないものだろうか・・・。

ピチットシートはアマゾンでも買える。1枚60円と少し高めではあるが、魚でも、今回の輸入牛肉でも効果は絶大。


オレゴンの美味しいステーキハウス・・・・少し高いが・・・。
http://www.ringsidesteakhouse.com/

8月28日
その後・・・何度か西友の＠ｇ￥１４０の肩ロース・ステーキ用を買ってきて食べたが、人においしいといって薦められるステーキは焼けなかった。・・・・やはりこの肉は赤ワインに漬込み、煮込のが良いだろうか。・・・・でも自分は牛くさくても固くてもぜんぜん平気なのでステーキで食べられる・・・のだが・・・・。

２０１５年６月
やっとたどり着いた。西友のアメリカ産牛肉はパイナップルに１時間半から３時間漬込み焼くと柔らかく、美味しくなる。これは感動。上の娘がバクバク食べたので間違いない。

漬込みすぎると肉がボロボロになる。焼くときにはできるだけ水分を取って焼く。フライパンに漬込んだパイナップル、すき焼きのタレ大匙２位でソースを作る。硬い肉がボロボロに・・・・でも美味いよ。ステーキのイメージからは少し外れるが・・・・。詳しくはこちらでリンク


2016年3月追記
スーパーの輸入牛肉で本格ハンバーガー

ザクザク切ってフードプロセッサーでミンチ

牛脂も足して肉肉、丸く形どって型崩れしないように冷蔵庫で保管

熱々のグリルパンで香ばしく、塩コショウは多め。このグリルパンで焼くとパテが縮みにくい

チーズ、アボカド、トマトと合わせ・・・忘れてはいけないのはタルタルソース。

はっきり言って旨いです。ステーキ肉をハンバーガーにするのもなんだが・・・そこらの店より美味しくできる。なぜか牛肉臭さが残らず本当に美味しいハンバーガーが出来上がる。

ただし、これはハンバーグではなく、ハンバーガーのパテだから旨い。

会社帰りの夜9時。西友で激安の牛肩ロース肉を見つけた370ｇで￥510。勿論、アメリカからの輸入牛肉・・・・眺めた感じでは売れ行きはいまひとつか？・・・・今日は妙にステーキが食べたい気分・・・・先日食べた岩手産和牛4等級肩ロースとも比べてみたいしなー・・・・晩御飯・・・・。

値段の差は5倍、果たして・・・・その味は。ドライエイジングしているわけではないし、１００ｇ＠￥１４０の肉だしねー・・・。とはいえ２ｃｍ超厚でボリュームは満点。

よーく熱したフライパンで強火で片面2分（両面4分）・・・2分くらい肉を休め、さらに弱火で両面4分焼いていい感じ。

少し火が入り過ぎたか？・・・もう少しレアでも良かったか？


対して先日の和牛肉、同じく肩ロース。１７０ｇとUS牛に対して半分の重量で、少し薄い。片面1分半（両面3分）、弱火で両面3分）・・・いい感じ

切り分けると・・・これはたまらん。でも３００ｇは絶対に食べられない。


果たしてお味は・・・。これは別の食べ物だと思う。和牛はやわらかく脂いっぱいで、まさに脂の味を楽しむ肉。。USビーフはこれぞ赤身、しっかりとした肉の歯ごたえと、かめばぎゅっと染み出る肉の出汁・・・この味が良い。どっちが良いかと言われてもどっちも良い。・・・ＵＳビーフはもっとレアでも良かったかな・・・。並べると・・・・脂の有り無しがはっきりわかる。

ＵＳビーフは手ごろで良いとおもう。但し、和牛のような１ｃｍくらいのペラペラ肉ではちっとも美味しくない。やはり２ｃｍ以上の厚さがないと直ぐに火が入ってしまい噛み切るには難儀する硬さになってしまう・・・焼き加減が難しいのだ。・・・・厚い肉をゆっくり火入れすれば美味しいステーキがお手ごろ価格で食べられる。
さらに・・・・これを２ｋｇ位のブロックで買ってドライエイジングでもすればもっと・・・・美味しくなるのだろうか・・・日本に輸入される牛肉は輸送時間の関係で結果的にエイジング（ドライではない）されていることになるらしいのだが・・・。

お得なお肉でローストビーフとクラムチャウダー

お気に入りのYaoko、パンが美味しくてまた行ってしまった。で超お得な価格で販売しているオージービーフのモモブロック＠￥１２８。脂身がまったく無くて健康食としてはよさそうか・・・。しっかり塩を振って牛脂を溶かした熱々のフライパンで焼いていく。

1面1分３０秒ほど、全面をこんがり焼く。この状態で休ませて食べてもおそらく大丈夫。でも子供も食べるので、１６０度のオーブンで20分焼いた・・・少し焼きすぎ・・・。

実際には20分焼き上げ後、そのままオーブンに放置して結局30分焼いてしまった・・・・硬そう・・・。焼き上げ後1時間ほどアルミホイルに包み休ませてた。・・・・あまり期待せず切り分ける。硬そうな肉なので薄くうすーくスライス。

付け合せはパプリカとインゲンのオリーブオイルのマリネ。パプリカはオーブントースター１０００Wで約30分全面に焦げ目がつくまで焼く。甘い汁が出るのでボールの中で皮を剥く。皮むきはトングを使うと熱くなくて便利。インゲンは塩茹。パプリカもインゲンも細切りし、オリーブオイル小さじ２、にんにくすりおろし1/2片、塩少々を加えグリグリして寝かす。本当は一晩くらい寝かしたい。

盛り付けは・・・・ローストビーフはできるだけうすーくスライス。ローストビーフと一緒に焼いたジャガイモを一緒に盛、グレービーソースをかければ完成。スーパーで売っているローストビーフな感じ。


今日は寒いのでクラムチャウダー・・・ほんとはハマグリなんかで作りたいが・・・やっぱりアサリ。

よくホワイトソースがだまになってしまうと聞くが、ソースを別に作るからだまになってしまうのだ。・・・・どーすればだまにならないか・・・・それはとても簡単。・・・・野菜を炒めたところに小麦粉を振って、一緒にいためてしまうのだ・・・その後牛乳を注いで煮込めばクリーミーでだまの無いホワイトソースが出来上がる。要点はホワイトソースのみで作らない。炒めた具材に小麦粉をまぶしてしまうことなのだ。下の鍋、たまねぎのみじんをバター１０ｇで炒め、ジャガイモ、ニンジンを加えさらに3分程度炒めた・・・・ここに小麦粉大匙２を加え、小麦粉が全体になじんで透明になったら牛乳を加えてOK（小麦粉が多くて硬そうなときはバターを５ｇくらい追加する）・・・・牛乳の量は硬さを見ながら適当でよいが最初は３００ｍｌくらいかな？・・・・よく煮込まないとトロミはで無いのでじっくり構えて待つ。・・・硬ければ追加で注げばよい。味付けはコンソメブイヨン５ｇ2個位がよい。

クラムチャウダーなのでshort‐necked clamも入れる。今日は剥きアサリが無かったので、普通のアサリをアサリバターの要領でいため、殻剥きして、汁と一緒に鍋に加える。塩胡椒で味を調え出来上がり

先日、子供に好評だった牛タンステーキ、大人が食べたくなってリピート。でも食材調達は少し大変。

牛タンステーキには厚切りの牛タンが必須、しかし、近所のスーパーでは販売していない。肉屋では国産牛のみでとても手が出せない。それで前回同様、ずいぶん遠いのだが小金井のヤオコーに足を延ばした。・・・毎日置いているとは限らないのだが・・・・・おー、ちゃんと食肉コーナーに陳列されていた、安堵。

肉好きにとってはこの厚さがたまらない。タン元付近で焼き肉用、しかも良心価格。近所の有名高級スーパーでは１００ｇ＠￥６８０（おそらく全く同じタン）

これを半分に切ってじっくり焼いていく。軽く塩を振り、脂を使わず強火で片面２分、両面４分焼き。

さらに弱火で時々返しながら１２分。合計１６分。周りも少し焼きながらじっくりと焼き上げる。分厚いので途中でカットしながら焼いていっても良い。子供も食べるのでちょっとしっかり目の焼き加減。

タンの中心部はサクッ？とジューシーに柔らかくタン独特の歯ごたえと香りがたまりません。ヒレとは違ったこの感じにハマってしまう。

しかし、またもや中心部分の美味しいところはほとんど子供たちが食べてしまった・・・。美味いものはよくわかるものだ・・・・。

その他の料理
ワインとパンに合わせてコンキリエ・ピッコレのクリームスープ風

最近ハマり物の一つ、生クリームとゴボウの組み合わせを試したかったのと、子供が食べられるものを考えたらこれになった。作り方は簡単。玉ねぎ、ゴボウ、ベーコンをバターで炒め、玉ねぎが色付いたらエビ（今話題のバナメイエビ）を加え、エビに軽く火が通るまで炒める。

小麦粉少々加え、牛乳２００ｍｌ、生クリーム２００ｍｌを加えぐつぐつ。最後に茹で上がったコンキリエ・ピッコレとパルメザンチーズ１０ｇ程度を加え、塩、胡椒で味を調えれば出来上がり。当たり前だが、クリーミーさとゴボウのシャキシャキの甘みがGoodなのだ。
、
バゲットと相性の良いアボカドのディップも準備。アボカド１個、レモン汁・小さじ１とマヨネーズ大さじ１、レモン皮少々、グラニュー糖小さじ１を混ぜ混ぜ。マヨだけよりはっきりした味になる。クラッシュナッツを加えるとまた美味し。

写真は無いが、ヤオコーのパン屋さんで買ったバゲットも美味しかった。スーパーに入っているパン屋さんとしては近所も含め今までで一番おいしい。専門店並みの価格だから当たり前か？

そして今日のお酒は贅沢にボトルワイン。やっぱり箱（なさけない）にはない旨さ・・・至極の時。

これは美味い・・・・。牛タンステーキ・・・・見つけてしまった。

会社の帰り、ふと立ち寄ったスパーで厚切りの牛タンが私を呼んでいた。これは買わねば・・・。夕食は自家製餃子、そこで牛タンは晩酌に・・・さてどー調理すべきか？・・・迷ってそのまま焼いてステーキに・・・。

約３ｃｍ厚の牛タン。まずは強火で片面こんがり焼き色が付くまで1分半位。両面3分、香ばしく焼いていく。

結構な厚みなので、火を通すためにアルミホイルに包み、グリル弱火で5分。

ぷるんぷるんの感触で焼き上がり。たたきで食べるときはグリルはいらないかな？。普通のロースやモモ、ヒレより火が通りやすいので焼きすぎには注意が必要かもね。
じゃーん出来上がり。何も合わせず、塩、胡椒、レモン少々、あとはキンキンに冷えたビールがあれば超贅沢。

牛タンのムギュっとした食感と独特の香り。うんまいなー・・・と言っていたら、娘たちも食べたいと言うので少し上げたら、またおかわり・・・結局、ほとんど食べられてしまい、もう一枚焼いてしまった・・・明日の予定だったのに。

やっぱり肉が好き？

大人用は脂より赤身が多く少しレア気味に


付けあわせはなんでも千切りサラダ。キャベツ、玉ねぎ、ニンジン、きゅうりの千切りにひじきでミネラル補給。レモンソースでさっぱり。そして大好物のじゃがガレット。

誕生日はやっぱりケーキ。娘の好きなチョコケーキ。

と言うことで、誕生日の夕食。

たまには日本の牛肉も食べてみたい。ここの所、ずーっと輸入の牛肉、脂が少な目でこれはこれでよいのだが・・・・。

サミットストアでｇ＠￥７００国産和牛４等級ロース肉、やはり脂が多め、よーく熱したフライパンでこんがり焼いていく。片面3分、この厚さ（１ｃｍちょっと）だとすぐに火が入ってしまうので冷蔵庫から出してすぐに塩を振り焼く。室温に戻して焼くと焼き色が付く前に火が入りすぎてしまう。
綺麗な焼き色は食欲を誘う。もっとも脂身が多いので、多少強めに火が入っても固くなることは無い。そのあたりが和牛の良いところか？

やはり旨い・・・？？。子供たちはあっという間にたいらげてしまった。輸入牛のヒレも柔らかく美味しいと思うのだが、子供たちは和牛ほどバクバクは食べてくれない。子供無向けは両面強火3分合計6分（左）、大人向けは少しレア気味に焼き、脂がじゅわっと溶ける位の焼き加減が良い、強火で片面3分、返して2分合計5分位（右）の焼き時間。

・・・・旨いね・・・もっと厚いステーキも食べたいと思うが和牛は脂がめちゃめちゃ多いので量はこの程度で十分。付け合せは娘のリクエストでジャガイモのガレット。千切りのジャガイモ（2個）に小さじ１の塩を振り３０分置く。バター１５ｇを溶かしたフライパンで中火で5分、焦げないように焼いて返して3分、さらにパルメザンチーズを振りさらに両面2分程度づつ焼けば美味しく出来上がり。

今日もご馳走様でした。

アメリカ牛のヒレブロック。サミットストアの精肉コーナーで注文、わがまま買。ｇ￥４２０・６００ｇ

やっぱりステーキは厚いほうが好き・・・ってことでブロックを買うのだが切るのは少し大変。十分に加熱したフライパンでジュー・・・。

３ｃｍ厚のヒレを片面3分、両面焼いてプルプルの耳たぶ位で焼き上がり。

ソースはみじんの玉ねぎを炒めすき焼きのタレにレモンを加えた甘酸っぱいソース。いつもは大人しか食べないが、今日は子供たちもステーキにしてみた。
やはりヒレは柔らかくて肉な感じがおいしい。子供でも美味しく食べられる。

アボガドナッツを合わせて食す。

・・・・アメリカ産牛のヒレ、前回食べたタスマニア・ビーフのヒレと比べると・・・・前回はゆっくり火を通し焼き方もちょっとだけ違うので何とも言えないが・・・。

ところで、イオンで買ってきたアボガド、この通り種が小～っい。これって突然変異？お得なアボガド。

最近オープンしたイオンモール（少し遠いかな）で売っていたタスマニア・ビーフのヒレ。・・・うーん近所のSスーパーはここのところオージーのヒレをｇ２００円値上げしている。対してこれはお買い得。2枚で５００ｇ、￥１５００、本日限りの特価？？買わねば損か？

やっぱりヒレはいいなーきめ細やかで・・・私の知る限りネットも含めこのヒレが最安値。1枚２５０ｇで２．５ｃｍ厚、強火で両面を焼き（2分）グリル上下弱火で3分・・・さらにフライパンで耳たぶより柔らかでプルプルを目指す・・・冷蔵庫から出してすぐ焼いたので少し長め。

うーんいい感じ。しっとりと柔らか、脂控え目で肉・・肉だよね。

順序が逆だが・・・サラダ。ニンジンを千切り、玉ねぎも千切りして塩でモミモミ、その後水で洗い流す。ドレッシングはオリーブオイル大さじ２、レモン汁大さじ１、蜂蜜小さじ２、塩、胡椒をグリグリ最後にレモンの皮の微塵をまぜて出来上がり。香り良くさっぱりして美味しいサラダ・・・かな。

先週、チューボーですよでハンバーガーを作っていた。その中でハンバーガーのパテは牛肉と牛脂のみで、つなぎは無しで作っていた。・・・これってハンバーグでも同じかな？気になって作ってみた。

牛肉はオージーサーロイン。・・・そのまま食べたほうが良いかも。

MB-MM22で粗挽きに

牛脂も細かく・・・もう少し細かいほうが良かったか？・・・とりあえず混ぜてしまう。

普通より軽めにこねて、ハンバーグの形にする。写真は今回作ったものだが、もっと牛脂は細かくしたほうが良いし、もっと薄いほうが良い１ｃｍ以下。

出来上がりは・・・・うーん普通のハンバーグよりちょっと固い。が肉肉って感じ。・・・そーなのだこれはハンバーガーのパテなのだ。でパンにはさんで・・・・これだよ、これ、立派なハンバーガーの出来上がり。いけている牛１００％。

ハンバーグと、ハンバーガーのパテは似て非なるものだったのね・・・。

実は今回ハンバーグを肉だけで作ろうと思った理由はほかにもある。日光グルマンズのタータルハンバーグ、これが脂が多め、肉肉でうまーい。つなぎは入っていない。もっともこちらは高級和牛を使っているようだから単純にはまねできないのだが・・・まねしてみたかった。結果は・・・素材の違いが大きいのか？腕なのか？。
日光グルマンズはこちら・・・高いけど旨い
http://www.g-wagyu.com/index.html

おっときょうのパンはお母さんの手作り、いつものオーベルジュ。べったんこ、ぺったんこ。

びにょーんとのばして

焼いたら出来上がり・・・うそ・・・ここまでには発酵とか、結構大変。

これは美味いよ。

クリスマスの残り物でちょっとおつまみ、今晩は手軽に一杯。

ニンニクスライスを香ばしく炒め、トマト、マッシュルーム、スープセロリも一緒にささっと。味付けは塩、こしょうのみ。

残ったローストポーク、ローストビーフはそのままスライス。見かけはハムみたい。


パプリカはオーブントースターで３０分位こんがり焼き、皮を剥いてオリーブオイル、ニンニク（おろし）、塩コショウでシンプルに。

簡単と言いながらひと手間、油通ししたナスとローストビーフ、ジェノベーゼ・ソースをフライパンでｼﾞｭｳｼﾞｭｳ混ぜ合わせ。最後に揚げゴボウで飾り付け。

これでBoxワイン・・・ちょっとお得にほろ酔いに。

クリスマスにはローストビーフとローストポーク（コンフィ）

しっとりと仕上げたい。今日は少し奮発、肉処さとうで購入。豚リブ・アイ・ロース（豚の場合は肩ロース）約７００ｇとA5の牛モモ５００ｇ。



豚リブロースはかなり強めに塩をまぶし、室温で1時間放置。

実際にはローストではなくオリーブオイルで60度の低温調理。ジプロックに肉塊とオリーブオイルを入れて空気を抜いて60度のお湯にどっぷり。温度計の平均温度がおおよそ60度になるようにコンロの火をオン・オフして約2時間加熱。これは自己責任範疇、中心温度63度は必要。（加熱時間参考）

ローストビーフはオーブンで作る予定だったが、パンを焼いているので使えない。のでやっぱりコンフィ。まずは前面に塩、胡椒し、６面を強火で焼き固める。その後は豚肉と一緒、ジプロックにオリーブオイルと一緒に封入し、加熱は同じく60度で1時間半くらい。時間は多少長くても問題ない。



それぞれ加熱終了後は下の写真。豚は120分+30分位

牛は９０分+20分

この後、フライパンで前面に焼き色を付けて30分以上寝かせれば出来上がり
切り分けるとこんな感じ。おいしそう？？


出来上がりの感想。
豚は絶品。やはり美味しい国産豚は脂身が違う、しっとりやわらか。輸入豚のパキパキ脂身とはまるで違う。肉屋の亭主が豚肩ロースとは言わずにリブ・アイ・ロースとあえて言った意味が分かる。やっぱり素材は重要か。
対して牛。・・・・少し残念。やはり強い火のオン・オフでじっくり加熱するほうがよいと思う、心なしかうま味が感じられない。やはりローストビーフはオーブンで料理すべきだと思った。

さてさて後は付け合せ。
ソースはブルーベリーとワインと蜂蜜とバターの甘いソースとグレイビーソース。ゴボウの揚げたのも。
ゴボウはピラーで薄く削ぎ切りにし油で揚げるだけ。

しかし、これが意外と難しい。カリッときつね色に揚げてしまうとゴボウが苦くなってしまう。きつね色になるのを怖がって早めに取り出すと油っぽくなってしまう。きつね色になる直前に揚げるのが重要。上手にできると美味いよ。

子供用に作ったジャガイモのガレット、ジャガイモの千切りに塩を振り、バターでこんがり焼いて両面にチーズを振りかけて焼き色を付ければ出来上がりなのだが、ここにとびっこ（トビウオの卵）をトッピングすると、結構絶品。キャビアはさすがにね・・・

豚はそのまま塩で食べても、ブルーベリーソースでも美味い

今宵はクリスマスなのでワインも奮発？。もらい物もオレゴン・ピノ

デザートはデコレーションケーキではなく、普通のモンブラン。

あっまーいのでマッカランと一緒に・・・・贅沢。

きょうもおいしゅうございました。

よくばりステーキ、牛ヒレをパイ包みとステーキで。
パイ包み焼き。ずーっと作ってみたかった。挑戦したが、それほど簡単では無い。

お肉はスーパーで特注、ヒレをブロックで購入。ようやく通常価格に戻った。スーパーのお兄さんは特別に良い所を取分けたと言っていたが・・・筋が真ん中に入っている・・・私の意図を理解していない。納得できないが、半分にして調理。

今日はソースも２種類。バジルソースと赤ワインのソース。赤ワインは贅沢にピノを使ってしまった。

今回は初めての挑戦、２２０度で２０分加熱したため、少しウェルダン、次回はミディアムに仕上げたい。

ステーキは子供たちのハンバーグを仕上げているうちに、加熱しすぎてトホホのウェルダン。二兎を追う者は・・・な感じ。

単純だなー、また作ってしまった。ローストビーフ。付け合わせは凝って見た。ごぼうとズッキーニ、モロッコインゲンを揚げた（大したことない・・・か）。ホッキ貝の胆に合わせたマッシュルームソースも残っていたので合せた。メインはデミグラスソースなのだ。


付け合わせはアボカドとマグロのクラッシュナッツ和え。これは我家の定番・・・やっぱりうまし。

と珍しく白ワイン。と母の日に続き娘が作ってくれたフルーツサイダーゼリー。

たいへんよくできました。シュワシュワ
父の日、ありがとさん。

今日は連休最終日。少し豪華にしてみた。潮干狩りのアサリも蛤もたくさん残っているので3日連続で貝料理。真ん中はハマグリのリゾット、左下はアボガドペースト。右はローストビーフ（コンフィ）


ロースとビーフは今回はコンフィにしてみた。先ずは全体に焼き色が付くまで炒める

Ziplockにオリーブオイルと一緒に詰め込む。設定温度は68℃。結果はいまひとつ、普通にロースにした方が美味しいと思った。色は良いのだが・・・・。

蛤リゾットは、８０ｍｌの白ワインで蒸し、身をとりわける。蛤だし汁に水８０ｍｌを追加し、ご飯0.7合を投入。蛤の身、バター８ｇ、パルメザン８ｇを加え混ぜれば完成。こちらはやはり上品、何度食べても美味い。
ちゃんとしたハマグリリゾットはこちら



遡ること6時間前、やはりアサリ料理、またもボンゴレ・ビアンコ。アサリがいっぱい。これはオリーブオイルを使わず、バターで炒めた。他は一緒。何度食べても飽きないうまさかな・・・？？


あさりはまだまだ残っている。まだ1kgありそう。



今回のハマグリのリゾット、米は炊いたご飯を使った。とにかく楽ちんで美味い。おじやと言ってしまえばそれまでだが、芯は無くとも味は外れない。次回の潮干狩りではアサリより蛤を探そう。たとえ撒かれた中国産だとしても・・・・。

日曜日は朝から厨房入り、最終目標は牛すじトマト煮込みのパスタ。

午前中は牛すじトマト煮込み。
牛すじ４００ｇ、玉ねぎ1個、人参半本、牛すじは一旦湯がき、灰汁をとり、冷水で洗う。

圧力なべに、牛すじ、野菜、ワイン１００ｃｃ、水１００ｃｃ、コンソメブイヨン５ｇ1個を投入し、加圧調理10分。その後トマト缶４００ｇと砂糖小さじ1/2、塩少々、香辛料を加え、加圧調理20分。

完成、味を確認。浮き出た脂はすくい取る。この脂、もったいないのでオリーブオイル、にんにく、唐辛子を加え煮込み、ピリ辛トマラーユ（トマトのラー油）を作った。ピリッと美味しいオイルです。

午後は手打ちパスタ、いつものように卵の2倍の量のデュラムセモリナ、塩、オリーブオイル少々。いつもながらこんなので本当にまとまるのか心配になるが大丈夫。（手打ちパスタ詳しくはこちら）

子供にも手伝ってもらい3種のパスタを打った。

合せて盛り付ければ完成。気が付けばお母さんは朝食用のパンを作っていた、このパンを食べるとスーパーの食パンは食べられなくなってしまう。


今日は朝から夜まで食事の準備で過ごした。たまにはこんな一日も良い。。

食卓に緑。子供が折ってしまった庭先の木イチゴの枝、もうすぐ花を咲かせるところだった様子。つぼみがたくさん出ている。少しあわれな気持ち、花瓶にさし眺めてみた。

和牛の肉、上品な肉を選びたいが財布は許してくれない。健康には堪えそうな脂が多い。ステーキの鉄則はこんがり、ゆっくり火を通す。この値段でこの脂の量では、しっかり火を通した方が美味しい。１．５ｃｍ厚の肉、片面2分、返して30秒、グリルで3分で良い感じ。


サーモンとアボガド2品、サーモンとアボガドのケーキとアボガド・ナッツ。アボガド2/3をすりつぶしマヨネーズ大さじ１、バジル少々を混ぜ、ペーストの出来上がり。次にアボガド、サーモン、玉ねぎをさいの目に切る。（玉ねぎは塩で5分位〆、冷水で塩分を流し水気を切る）。クラッシュナッツとアボガド、サーモン、玉ねぎを混ぜ合わせ軽く塩で味付け。

サーモンペーストを皿に盛り、薄く切ったキュウリで包む、その上に脱水したサーモンを並べる・・・上の右写真、クリームのようにアボガド・ペーストが眠っている。その横にナッツ等と合わせたサーモンアボカドを載せ完成

今日のはアトランティックサーモンで脂がのっている、ピチットで2日も脱水したのでかなりしっとりしている。これで冷温スモークしたら美味しいスモークサーモン・・・になる・・・かな。

牛スネ肉を圧力鍋でトマトと一緒に軟らか煮込み。
今日もひとりなのでコスト削減料理。でもワインを買ってしまった

本当は牛スネ肉をワインに付けて一晩置く・・なのだが、今日は2時間。スネ肉４００ｇ（ローリエ、グローブ、白黒コショウ等も一緒）

フライパンで焼き色を付け、圧力なべに移し、玉ねぎ1個、人参半本、にんにく、マッシュルーム、コンソメブイヨン５ｇ1個、水１００ｃｃと一緒に圧力調理、加圧後10分弱火で加熱（シュカシュカするかしないか位）、後、自然に冷ます。

今日はオーガニックトマト缶、先ほどの圧力なべにワイン５０ｃｃと一緒に入れ煮込む。ここで塩、コショウ、砂糖（少々）で味を調整し、再度圧力調理。加圧後20分加熱、自然に冷ます。合計30分加圧調理。

肉は柔らかく、トマトが美味しい。でも少しグローブが多すぎたか？まっ、これでパンがあれば・・・・あっ、パンを買うの忘れた。で、ペンネ・ジェノベーゼ、作り置きのバジルペーストを混ぜただけ。トマトとバジルの相性は間違いないね。


今日買ったワイン、一応Pinot Noir。は～っ・・・Boxでも良かったな・・・。・・・・・昼の豪華インスタント焼きそばは美味かった。


本日の食材費
牛スネ肉　４００ｇ　￥５４６
トマト缶　￥１４６
Cono Sur PinotNoir　￥７１８　
　　この値段でおいしく飲めるPinotが欲しい。

和牛すじ肉のトマト煮込み圧力鍋で柔らかーく

ムキカレイのピカタに野菜の蜂蜜レモンソース、違った味（保険）でバジル・ナッツペーストも添えた。


牛筋は冷水で洗ってから（洗わなくてもよい）、大きな鍋に沸かしたお湯に投入（水からじゃないよ熱湯）グツグツと灰汁を出して３分位煮込んだら、お湯を捨て、水でごしごし洗う、よーく灰汁を洗い流す。この作業を２回行い、灰汁がでなくなったら、適当な大きさに切って圧力なべに投入。一緒に玉ねぎ一個、人参半本、セロリ１０ｃｍ位を適当に切り投入。ワイン２００ｍｌ、水１００ｍｌとコンソメブイヨン２個、ローリエ2枚を入れ圧力調理、加圧完了（圧力調整弁がシュカシュカいい始めた頃）から１５分コトコト煮込む。火を止め自然に圧力低下まで待つ。

最初の圧力調理では未だ固いすじの状態。ここにトマト缶４００ｍｌを投入、砂糖小さじ１、にんにく１片、塩、コショウで味を整え５分ほど煮込む（圧力は加えない）。浮いた油を捨て、ここである程度の味付けをしてしまう。再度圧力調理、蓋をし、加圧完了後、２０分コトコト加圧調理。火を止め圧力低下まで待つ。・・・・出来上がり。油が多いので余分なら取ってしまう。

良い感じ。殆ど味の調整は必要ないが、気になればしておく。完成


さて次はムキカレイ（アブラカレイ、トロカレイとも呼ばれる）今回のは軽く塩で〆てある物だった、冷凍で生だと身がホロホロと崩れてそれはそれで美味しい。今回の物は比較的しっかりした白身、上品で解凍ものといってばかにできない。しかも財布にもやさしい。

先ずはレモンソース。ズッキーニ、パプリカ、玉ねぎ、マッシュルーム、セロリをさいの目に切り、オリーブオイルひいたフライパンに投入。（にんにくも入れておく）６分ほど中弱火で炒め、しんなりしたら白ワイン大さじ２、レモン汁小さじ1/2、蜂蜜小さじ1、バター８ｇを加えグツグツ、塩コショウで味を整えれば出来上がり。

ピカタはそれぞれの具材に小麦粉をまぶし、パルメザンチーズ２とパン粉１を溶き卵2個に混ぜるたものにくぐらせる。どっぷりと卵・チーズ・パン粉の衣を付けたら中弱火のフライパンでじっくり焼く、こんがり色が付いたら反対面も焼き上げる、野菜はじっくり火を通す。


盛り付けは野菜のレモンソースに自家製ドライトマトを混ぜた。このソースはかけても敷いても良い。甘酸っぱいレモンの味がカレイにも野菜にもとても合う。今回は保険でバジル・ナッツペーストも横に置いたが必要なかった。ほっこりムキカレイ、いける。


本日の食材費
牛すじ　４６０ｇ￥５９３
ムキがれい（米国産）２７８ｇ　￥３３３
バジル　1袋　￥９０
トマト缶　￥９８
その他、野菜は昨日の残り物

今日は4人前の分量だった。
牛すじは安くてうまい。圧力ナベがあればこんなに化けてしまう。ただ塩と野菜で煮ただけでも美味しい。ムキがれいも同じく安くて美味しい。スーパーでみると何故かまずそうな外見、ちょっとこじゃれたレストランで出される白身魚のフライ（フィレ）は殆どこれ。また冷凍生はまた違う食感で美味しい。カラスカレイも同じくいけている。いずれも輸入物。購入は角上魚類とニュークイックの最強コンビ