魚介

鰤と大根は鉄板の組合せ

鰤大根は冬の味
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ぶつ切りした鰤、脂ののったハラミがすきかも
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忘れてはいけない霜降り。約90℃のお湯の中で鱗や血合いなど汚れを落とす。大根は電子レンジでチンして前湯で状態にしておく。
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鰤と大根と椎茸に酒、砂糖、みりん、そして落とし蓋で目が白くなるまでゆでたなら醤油を加えさらに煮込む。魚の煮込みは強火で、意外と短時間。
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煮汁に出た旨みを絡めるイメージ。実は煮込みではないのだ・・・と思う。
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アツアツより少し冷まして美味しい。





牡蠣のアヒージョ オリーブオイル煮

家人がイタリアンレストランでカキのパスタを食べてきたらしい。羨ましい・・・のでOysters al ajillo(あってる?)を作った。
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つくり方はいたって簡単。小ぶりのソースパン(12cm)にニンニク2片ぶつ切り、鷹の爪1片、塩小さじ1/2(グロ・セル)、オリーブオイル120ml(材量による)を弱火の鍋でぐつぐつ、ニンニクがに色が付き始めるまでゆっくり加熱する。
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冷水で洗い水気を切り、強めに塩を振った(ここは重要、味が変わる)牡蠣6個~8個を鍋に投入
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その後、強火で3分も加熱すれば出来上がり。
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こんなに簡単なのに、プリンプリンで美味しいい牡蠣のオイル煮とカキ味オリーブオイルが出来上がる。
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カロリーは気になるが、オリーブオイルまですっかりいただいてしまう。少し長めに加熱するとカキの水分が多くでてくるので、オイルとよく混ぜてはサラダドレッシングにしても良い。もちろんパスタは言うべくもない。それと、水で煮炊きするよりも牡蠣臭さがすくないところもオリーブオイルを使うメリット。

ムニエルとは・・・なんだー

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テレビで水島シェフがムニエルはバターの中で火を通すのでひたひたのバターで焼くべしと言っていた。確かに、ソテー、ポアレ、ムニエルと何がどう違うのやら素人には理解が難しい。そこで素直にプロの言うことを聞いてメカジキ(冷凍)のムニエルを作ってみた。約100gのバターの中に小麦粉を薄くまぶした(その前に少し強めに塩を振って2分位置いた)メカジキを投入。素人には勇気が必要だ・・・。
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縁から1cm程度白く火が通ったところでひっくり返し2分ほど焼き上げた。残った大量のバターに、トマト、アスパラ、ミニコーン、ドライトマトを加えてソースを作り、焼けたメカジキと盛り付けた。
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バターの海は普通の油ほど高温にならずゆったりと火が入るとのことだったが・・・魚のせいか・・・今一つふっくら感がなかった・・・が・・・カルピスバターの良い香りが魚を包んでくれて、これはこれで美味しかった。子供たちもアッというまに食べてしまったから間違いないだろう。・・・うーん、ムニエルは生で身が柔らかい白身魚に向いた調理法なのだなーと感じた。次回は舌平目とかスズキかなー・・・。ところでソースもただのバターだけではなく、白ワインを加え乳化させたソースも旨そーだなー・・・子供は食べないか??

カサゴとキメバルのアクアパッツア

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ここのところ、魚料理がすくない。かといって何を作ってもそれなりに手間がかかる。何も考えずに美味しくできるのはアクアパッツア。煮込んでオリーブオイルをかけて乳化させればできあがり・・・と頭の中では簡単だが・・・何はともあれ材料が肝心。久々の角上で購入したのは煮込みの定番カサゴとこれから美味しいメバル(黄)
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その他の材料は、いつもはアサリだが、少しケチってムール貝、ミニトマト、マッシュルーム、ニンニク、ドライトマト、アンチョビそして我が家では絶対外さないサフラン、これが入ると一気に色見と香りが変わるのだ・・・よ、そしてたっぷりのオリーブオイル。
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先ずは丁寧に魚の下処理、鱗が入ってしまうと食べる気がうせてしまうので、完璧に落としきる
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特にエラ下や頭は忘れがちになるので念入りに・・・・ああエラを外すのも忘れてはいけない。
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後は焼いて煮るだけ、ニンニク、アンチョビ、ドライトマトをオリーブオイル大匙2で炒め、香りが出たところで魚を投入、ニンニクは焦げ安いのでここでいったん取り出すのも良い。
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片面1分半ほどで焼き色が付いたらひっくり返し(崩れそうならひっくり返さずとも良い)白ワインまたはお酒200cc、トマト、マッシュルーム、ムール貝、サフランを加え蓋をしてぐつぐつ煮込む
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5分ほどで火が入るので、最後にオリーブオイル約60ccを加えスープを乳化させる。フライパンが小さい場合は具材でいっぱいなので、乳化は魚や他の具材を取り出してからスープだけにしてからオリーブオイルを加えぐつぐつするほうが簡単。
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盛り付けは皿に盛るのが面倒と思ったのでT-falのフライパンで作りそのまま食卓へ・・・もうすこしカッコいいフライパンが良かったなぁ
アクアパッツァは誰が作ってもそこそこにできてしまう。乳化がうまくいくと美味しいのは間違いないが、多くのオリーブオイルを使うことには勇気がいるかも知れない(スープ2、オイル1)。が、ワインとパンで食べることを思えばオイルが多めが美味しく頂ける。
・・・それとカサゴは見た目は良いが、やはりタイとかスズキとかもうちょっと高級な柔らか身の魚のほうがおいしいと・・・私は思う。

赤貝とミル貝のサラダ仕立て

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貝は冬から早春にかけてが美味しい。ようやく赤貝は美味しくなり始めたころ、ミル貝はまだ水管が細くて今一つ・・・か・・。
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貝の捌き方はいろいろなサイトで誰かがやっているので真似すればOK・・・私の貝向きはペーパーナイフ(Allexのペーパーナイフ)かれこれ18年くらい?のお友達、貝の端っこをたたき割ったり、硬い岩ガキだって大丈夫な優れもの。詳しくはこちら
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でも、やっぱり赤貝はグロい・・・ので捌きの絵は割愛
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色々な葉っぱと一緒に盛り付けて
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ドレッシングはオリーブオイル、レモン果汁1:1(各20ml位)にはちみつ小さじ1、ドライトマト半片微塵、塩強めに少々(0.3g位)、ブラックペッパーあらびき少々をドレッシングボトルに入れてシャカシャカ
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爽やかなレモンの香りに蜂蜜の甘さと塩のバランスが重要
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今日の赤貝は身厚で美味しかった、なにより塩味がまだ強く残っていて鮮度の良さがうかがえた・・・・美味しい食材に感謝。

白ミル貝の肝をアヒージョで頂く

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白ミル貝の肝は普通は食べない?・・・でも食べると美味しい。さすがに生で食べる勇気はないが・・・。このまん丸いゆで卵みたいなのがミル貝の肝、ミル貝を一個買ってこないとお目にかかれない。
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魚屋でも最近はスーパーでも売っているが、自分で捌かないとほぼ100%捨てられてしまう。でも、焼いたり煮たりすると美味しいのだ・・・癖になる。で、にんにく、鷹の爪、ニンニクの芽、マッシュルーム、トマトと一緒につくるのは・・・
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最近何かとよく聞く?アヒージョ・・(今日はTV朝日の旅サラダで牡蠣のアヒージョ)。100mlほどのオリーブオイルにニンニク1片、鷹の爪1本(種も入れる)、塩多めに一掴みを入れ温める
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にんにくの香りが出て、色ずく少し前に適当に切り分けた白ミル貝の肝を入れるIMG_0992
すぐに、にんにくの芽とミニトマトも投入、ブクブク約1分ほどで出来上がり、長く加熱すると肝が溶けて小さくなってしまう・・・それはそれで美味しいが・・・形は残す。
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一度食べるとやみつきになることは間違いない。濃厚な貝独特の甘みと軽いえぐみは貝好きにはたまらない、なんとも奥深い味・・・ただ食べて大丈夫かはよくわからない・・・いままで何度も食べて生きているから多分問題ないとは思うが・・・捨ててしまうにはもったいない食材だ。
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白ミル貝はこんな貝
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お家で居酒屋 おつまみ3品 新鮮魚介編

久しぶりのお家で居酒屋、おつまみ4品だった。
先ずはウニ、近頃はふつーのスパーでもお目にかかれる。ちょっと小ぶりで1個¥200位
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ウニの腹側(口ガワ?)ハサミでチョキチョキして
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スプーンで掬い出し、塩水でしゃぶしゃぶ洗って準備完了
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今年最後の岩ガキ、角上で仕入れたが、今一つの大きさで少しがっかり。
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最後は昨日のアヒージョの残り油にぶっこんで作った鳥のささみのアヒージョ・鳥わさ風、揚げにんにくとアンチョビのウマ塩味が良い感じ
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おまけはカンパチ刺し、ツマはミョウガと大葉。
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美味しゅうございました。




旬の魚・生・うるめいわしを美味しく頂く スーパーでも売っているだねー

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めったに見ることが無い新鮮な生のうるめいわし、お気に入りのスーパー・ヤオコーで見つけた。朝取でお刺身もOK。しかもお手頃、これを食さぬ手はない。
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とっても新鮮、魚は硬直した状態で身も硬い。お刺身がおいしいことは間違いないが・・・まずは下ごしらえ。ウルメイワシは骨が柔らかいので包丁など使わずに手開きかこれ・・・・スプーンで捌く。まずは鰓の後ろにスプーンをぐっさり。
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内臓側を避けるように(スプーンの反りでちょうどよく避けられる)背中側にスプーンが当たるように尾びれ側に引いていく
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簡単に、しかもきれいにさばける。
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両側の身をスプーンでそぎ落とすと頭と内臓が残る。頭部のすぐ後ろの背骨にざっくり包丁を入れ、頭をお腹方向に引っ張っていくと内臓と背骨が綺麗に分けられる。頭ももちろん食べられるが、今回は背骨までにした・・・・内臓だけ捨てて、頭と背骨で再利用が良い。
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捌きはこれで終了。切り分けた身は冷水で汚れを落とす。水気を切って皮をひけばお刺身で美味しい。
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でも今回はさらに塩で締める。全体に薄く塩を振って冷蔵庫で20分ほど休み。
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半分は衣(カタクリ粉)をつけてオリーブオイルで揚げる。
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一品目はサラダ仕立てこれにバルサミコか好きなドレッシングで・・・・ほっこりと柔らかいイワシがおいしい。
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残った半分はワインビネガー(お酢ならなんでもOK)に20分位漬込む。
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皮は身の幅広のほうから剥くと手で簡単に剥くことができる
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軽く塩コショウしホースラディッシュとレモンを乗せてオリーブオイルをたっぷりかけて・・・うるめいわしのマリネの出来上がり。・・・酢〆の時間を少し長くして皮つきで食しても美味しい。
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そぎ切りで青い葉野菜やハーブとあわせてサラダでも・・・いける。
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骨と頭は良く水洗いして、塩で下味をつけ片栗粉をまぶしてじっくり揚げればビールに最高のおつまみ
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うるめいわし、丸干しで頂くのも良いが新鮮な物が手に入ったら色々美味しい。しかも財布に優しい。
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金目鯛の煮付け 尾頭付きの勧め

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近所のサミットストアで新装開店セール、目玉は・・・メダマだけに金目鯛、力がはいってるねー・・・いーっぱいおいてあった。開店2日目だったせいか、内臓が抜かれていた・・・調理が簡単と言えばそうだが、鮮度低下防止?せっかくの一尾買・・・新鮮なのが良かったなぁ・・・お刺身できるくらい・・・。でも45cm、850gのご立派な金目鯛が¥980は・・・激安、やるねーサミット。
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このままでは鍋に収まらないのでカマの部分から頭を落として、2つに割る。90℃くらいのお湯で汚れを洗う、いわゆる霜降りにする。これをするかしないかで生臭さがとれ出来栄えに大きな差が出る。熱すぎると皮が剥けてしまうので、ちょうど良い温度で・・・。その後冷水にさっとつけて取り出す。。
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鍋の底に15cm程度の長めに切ったゴボウを並べる。今回ゴボウは丸のまま使ったが縦に半分に割った位がちょうどよさそうだった、太めのゴボウは1/4カット。・・・その上に金目鯛を置く。身が大きいので上面になるほうに切り込みを入れ火通りをよくする。
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鍋に水150ml、酒150mlを加え、落とし蓋して目が白くなるまで・・・でも・・金目は目が白くなってもわかりづらいので身に軽く火が通るくらい、沸騰してから2分程度を目安に煮込む。次に砂糖大さじ4、みりん50mlを加えさらに5分程度落とし蓋をして中火で煮込む
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砂糖みりんを入れてから4、5分経ったら醤油60mlと生姜(薄切り2枚を千切り、または搾り汁)を加え煮汁に照りが出るまで煮込む。(5分位、もちろん落とし蓋)
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魚に味をしみこませるのはなかなか大変。しかも煮すぎると魚が硬くなっていく(ギンダラとかは大丈夫)、なので金目鯛の煮付けは煮汁をつけて食べるイメージ。・・・で私の場合、13分程度煮込んだら魚を鍋から取り出してしまう
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そして煮汁のみの鍋にお麩やネギを加え強火で煮込んでとろとろにしていく。お麩は美味しい出汁が染みてたまらない。
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もっと大きな皿があると映えるのだが・・・魚が大きくて家の皿ではこれが限界。・・・金目は旨い。ゴボウも、麩もネギも・・・いいねー金目、ビールがグビグビ
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ところで、なぜ切り身ではなく一尾(尾頭付き)買いなのか・・・特に煮込みの時は尾頭付きが良い。美味しいは骨や頭からたくさん出てくる。確かに切り身は扱いやすいが、尾頭付きを購入してスーパーで捌いてもらって持ち帰るのが良いと思う。量だって翌日まで食べると思えば決して多くはないだろう。しかも翌日の味はまた違って美味しいものだ。

釣魚料理 ヘダイの塩釜

伊豆・伊浜港で釣りあげたヘダイ。25cmと食べるにはちょうどいいサイズ。この時期から脂が乘り始める。
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釣魚なので釣り針付き、餌にしたカサ貝もそのまあ出てきた。内臓にはたっぷり脂肪がまわっていた。
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普通ならお刺身と行きたいところだが、がんばって堤防で餌のカサガイやイボニシガイを調達してくれた娘にも味わってほしいと思い焼くことにした。・・・ただ焼いても面白くない・・・そこで塩釜にすることにした。まずはヘダイのお腹の中に長ネギを仕込む。好みで色々な香草を入れても良いがネギが一番だと思う。
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塩釜の材料、卵1個分の卵白を泡立てる
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塩、約500gを卵白と混ぜ合わせる。
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器にクッキングシートを敷いて卵白塩を薄く敷く。その上に魚を乗せ魚全体を覆うように卵白塩を塗る?魚を包む。昆布で魚を巻いてから塩を塗っても良いと思う。・・・・クッキングシートを忘れると塩釜が皿にこびりついてはがすのに苦労する・・・今回クッキングシートを忘れ後片付けが大変だった。
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200℃程度(結構いい加減でも大丈夫)で30分加熱、塩釜に色が付き始めたくらいで出来上がり
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塩釜はカチンコチンに固まるので、食すときは木ハンマーなどで叩き壊していただく
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味は・・・ほっこりふわふわ、こんなに塩だらけなのにちょうどよい塩加減、もっとも塩釜の塩が混ざるとしょっぱしぎ。・・・・ご飯とすじことヘダイ・・・これはうまいでしょ。
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調理で余った黄身の部分はちゃんと生卵ご飯・ヘダイの身入りで美味しくいただいた。
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ペペロナータと鱈のフリット

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どこのスーパーでもパプリカが買いやすい季節になってきた。パプリカはこんがり焼いて皮を剥き冷やすと甘く美味しく変身する・・・・ペペロナータ・・・・色々な食材と合わせて、ワインがすすむ。
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すきみ鱈とか鶏むね肉のフリット、いつもなら天ぷら粉に炭酸だが、炭酸がなくて第3のビールで代用、ねっとりし過ぎ。
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アスパラとヒラタケの炒め物もあわせて・・・・ほっこりする鱈の身とペペロナータが良い感じ
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サーモンのハラス焼きと合わせてもうまい、栄養バランスも良いらしい。
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ワインはMontinore Estate Pinot Noir $14と格安ワインだが・・・西海岸のPinotらしいワイン・・・細かいことは表現できないが、いいじゃん・・・ぐびぐび旨い。
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南伊豆キャンプ、伊浜港で親子で釣り

南伊豆、夕日ヶ丘キャンプ場の近く、伊浜港に釣りに出かけた。上の娘が釣りに行きたいと泣いて頼むので行くことにした。本当はお母さんとパンを焼く予定だったのだが・・・。
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伊浜港は南伊豆の最西端でゴロタ浜に作られたわりと大きな港、高い堤防とテトラに囲まれているので港の外側に向かっての釣りはプロ向き。なので南側の小堤内向きでまったりと釣りを始めた。・・・で釣れたのは・・・コモンフグ・・・初めての釣り物で本人はご満悦。しかし、この堤防、普通ではなかった。大潮の干潮時で水深は2m程度、底までくっきり見える。まるで水族館・・・は言い過ぎ。子供たちが撒き餌をしていると時折大きな魚が寄ってくる。40cm位のクロダイやらブダイやら・・・うーんすごい。その中にこいつが居た。
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食べて美味しいカワハギ。よく、見える魚は釣れないと言うが・・・・父は本気モード炸裂。オキアミではフグやらキュウセン(これも良い)に突っつかれカワハギまで届かない・・・・そこでテトラ帯からシッタカを取ってきて餌にしてみた。効果てきめん、他の魚はあまり興味を示さないが、カワハギはばっちり食いついてきた。釣れるまでの様子がしっかり見て取れる。これこそまさにsight fishing・・・興奮するねー。で上がってきたのは20cm超のご立派なカワハギ。諸事情あって残念ながらキャンプ場では食せなかったが、翌日うちに持ち帰り美味しく頂いた。
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魚屋で買ったら¥1000位かな?・・・5枚に卸し、下田で買ったワサビと合わせる
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この時期なので残念ながら肝が小さかったが身の量は十分2人前(下の写真は半分)
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娘のおかげで父は楽しい思いをさせてもらった。

本当は母とダッチオーブンでパン焼きの予定だったのだが
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鰆と空豆のパスタ

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春の魚、漢字もそのまま鰆。角上魚類の試食で蒸した鰆を食べた。サワラはシーズニングスパイスで味付けした後に蒸されていたのだが、これがなかなか美味い。適度に脂が乗ったふんわりした身がいい。このサワラを皮面をこんがり焼いてパスタで頂くのもいいかも。
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材料は2人前、鰆の切り身は1枚でも良いかもしれないが2枚。そら豆4本(12個)、フルーツトマト2個、大葉5枚、ニンニク大1片。唐辛子1本。
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サワラは1口大に切り分け、少し濃い目に塩コショウし、オリーブオイルをからめて準備。蒸すのは面倒なので焼いてみた・・・皮目を上にして両面グリル強火4分。オリーブオイルでくるむとパサパサせずしっとり焼きあがる。最後に皮面を軽くバーナーで焙って準備完了。この作業は麺のゆであがりに合わせて行う。にんにく、唐辛子を大匙2のオリーブオイルで炒め、ゆであがったパスタを入れ、トマト、別湯でしたそら豆を加えて炒める。焼きあがった鰆と大葉を加え1あおりで出来上がり。最後にオリーブオイルを加えればお店な感じ・・・だが、カロリー抑えて加えず。
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大皿にドカッと盛り付けていただくのもまた美味し。

特別な味付けは無し、ニンニク、トマト、鰆から十分なうま味が出る。塩味はパスタのゆで汁で賄う。ゆで汁は1.5%濃度塩水。
魚は鰆の他、太刀魚も面白い、皮面をバーナーで焙り、カルパッチョ風にしてパスタに絡めて美味しかも。

ピーナッツ揚げと白身魚でかりっとイタリアン?

セブンイレブンでサラダピーナッツ(ピーナッツ揚げ)を見ていて思いついた魚料理
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カラスカレイとピーナッツ揚げ・・・・不思議な取り合わせだが・・・。
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先ずは魚とサラダピーナッツのつなぎに使う為にマッシュポテトを準備する。カラスカレイに小麦粉をまぶし、バターで焦げ目がつく程度まで軽くソテーする。片面にマッシュポテトを5mm厚ほど塗る?(のせる)。さらに適当な大きさに砕いたピーナッツ揚げをマッシュポテトの上に振りかける。最後に粉チーズを振りかける。このとき、バジルやパセリの微塵を合わせても良いかな・・・。
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250度のオーブンで8分ほど焼いてさっくりと出来上がり。
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見た目の通り、ピーナッツ揚げのサクッとした食感とクリーミーなマッシュポテト、さらにカラスカレイのフワッと感がなかなか良い取り合わせ。鯛やスズキであればもっと美味しいかもしれない。サーモンだったら全体をマッシュポテトで包んでも良いかもしれない。
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さっぱり鰤をどうやっていただくか。

失敗はよくあること・・・でもね~。何も考えずに買ってきた鰤が思いのほかさっぱりしていた・・・このがっかり感は大きい。この時期のブリは大概脂がのって美味しいもの・・・と信じていたのだが・・・。
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さて、そんなさっぱりブリに出会ってしまったら、迷わずヅケにしてしまう。醤油で程よく〆られてねっとりと味わい深くなる。
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困ったときは何でもナメロウ・・・。これは反則技かも知れぬ、生で食べれる魚は何でもOK。味噌と生姜とネギがあればどうにでもなる。
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冬のブリはのりのりの脂がおいしい・・・と思う。

冬の味覚、寒ブリと鱈の白子と牡蠣

冬の味覚、寒ブリと鱈の白子と牡蠣をトマトとバジルのソースでいただいた。
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トマトソースはニンニク2片を微塵にしてバター20gで炒め、ミニトマト10個、マッシュルーム2個、砂糖小さじ1/2を加え、とろみが出るまでじっくり煮込み、ほんのり甘くさっぱり
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バジルソースは冷凍していたものを使った。付け合わせには米茄子のパルメザンチーズ入り甘味噌グリル。
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牡蠣と鱈の白子はしっかりと小麦粉をまぶしてたっぷりのバター30gでさっくりと小麦色に炒める。
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寒ブリはハラミを選んで、塩を振ってグリルでこんがり焼きあげる。
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実は失敗してしまった・・・・なんと・・・盛り付けの時にブリの存在を全く忘れてしまった。・・・ので予定の3種盛ではなくなってしまった。

鱈の白子は真鱈がおすすめ、助宗はやめたほうが良いと思う。牡蠣はもっと大粒が良いかな・・・今どきのブリは間違いない。

ガス・グリル(オーブントースターでも同じ)にはくっつかないホイルが必需品。我が家では欠かせない調理器具?消耗品?
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カワハギのポン酢肝和えはうんま~い

角上で久々にカワハギを見つけた。これは定番の肝和えがおいしい。IMG_1707
カワハギはときどき見かけてはいたが、やはり寒くなってからのパンパンの肝が良い。25cmほどの中くらいのカワハギ、鮮度はいま一つかな・・・。
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カワハギは皮を剥いて、アンテナからヒレに向かって包丁を入れ背骨を切ったところで止める。あとは手でべりっと向けば肝が現れる。肝を崩さないようにとりわけ冷水にさらして汚れを落とす。
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身は三枚におろし、カワハギの中骨は取りにくいので身ごと切り取ってしまう。つまり五枚おろしにする。薄皮も引いてしまったほうがやさしい食感でよい。身は数ミリ厚に切り分け、肝は包丁でたたく。
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ボールにカワハギの身、肝、分葱を入れ、ポン酢大匙1を加えグリグリ。醤油ではなくポン酢が絶対お勧め。
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美味しい肝和えが出来上がる。アツアツのご飯に乗せて食べるとたまらない旨さ。今夜は熱燗で頂く。
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さてさて、頭とアラが残っているがどうしよう・・・千葉の漁師さんはカワハギは刺身より煮付けや汁にするのがおいしいと言っていたが・・・そこで潮汁。いったん霜降りにして塩小さじ1を加え水から煮込んでいく。
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沸騰したら弱火で5分ほど煮込めば美味しい潮汁の出来上がり、さっぱりと出汁が効いて良い。
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なんちゃってスモークしてないサーモンと黄色人参とレディーサラダのマリネ

円安前はしょっちゅう作っていたスモークサーモン。最近はサーモンが高騰して作っていなかったが、久々に作ってみた。・・・でも雨だったのでスモークしないサーモンになってしまった。
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サーモンは角上で買ってきたノルウェーサーモン。脂がのってプルンプルンで美味しそう。普通はお刺身で食べるところだが。強めに焼き塩を全体に振りかける。
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あとは脱水シート・ピチットにくるんで冷蔵庫で一晩から二晩寝かせる。なにがなくてもこの脱水シートがなければなんちゃってスモークサーモンはできない。
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30時間後、のサーモンは水分が15%ほど減少して少しねっとり。色もサーモン色が濃くなっている。塩加減もちょうどよい。
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そのまま、皿に盛っても良いが、今日は黄色人参とノーマル人参とレディーサラダのマリネをあわせることにした。まずはマリネ用ドレッシング。かぼす2個、お酢20mml、メイプルシロップ10mml、オリーブオイル20ml、塩コショウ少々。
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シャカシャカしたドレッシングで野菜1時間ほど漬込む。
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野菜は小さく切ってなんちゃってサーモンと一緒に盛り付け、パリパリとねっとりがいい感じ。・・・でもスモークするともっと旨いよなー・・・・。

サバの味噌煮には我家の味?

テレビに影響されやすいのは世代のせいだろうか?生まれた時からテレビがあった初期の世代。「+新チューボーですよ」のサバ味噌がおいしそう・・・と言う家人の言葉に乗ってしまった。IMG_1503
鯖は骨からの出汁も無駄にしないように、2枚おろしでで準備。
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適当な大きさに切り分け、皮目に切り込みを入れ熱湯(沸騰ではない)くに5秒ほどくぐらせる。いわゆる霜降り。
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すぐに冷水に移し、残った鱗や汚れを洗い流す。・・・これでサバの臭みは大分除去される
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鯖の切り身がちょうどぴったり並ぶくらいの鍋を選んで、サバの切り身が重ならないように並べ、酒100cc、味醂100cc、水200cc、砂糖大さじ3、生姜薄切り数片、ねぎの青いところ適宜で強火でガンガン煮込んでいく。2分ほど煮込んだら、大匙4の味噌を鍋の煮汁で伸ばしてから鍋に加える。
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その後も強火で焦げないように煮込んでいく。煮汁がとろーりとして来たら出来上がり。10分程度の煮込み時間で水分が減ってトロットした味噌ダレになるはず。
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さばの味噌は酒のつまみにと考えていたのだが・・・よほど旨そうに見えたのか、上の娘が一口・・・すると・・・うんまーい・・・と言って一番大きい一切れをすべて食べてしまった。彼女のツボにはまったらしい。また作る気になるよね。

キビナゴのアヒージョ

スパーに並ぶピカピカの小魚・・・きびなご。ワカサギと並んでいたが・・天ぷらの具材だろうか。安いしつまみに良いかもしれない。ニンニクと一緒にオリーブオイルでぐつぐつ・・・アヒージョ。
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ニンニクはつぶして使えば包丁もいらないが、今日はスライス。スライスしたニンニクを鍋底に敷き、オリーブオイルをかぶるくらい加える。きびなごに小さじ1のアラ塩をふりかけ、鍋に並べていく。にんにくを敷くのは焦げてなべ底にくっつくのを防ぐため(テフロンなら不要かも)。にんにくは焦げてくっつくが・・・それもまた美味い。
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さらにニンニクを加えオリーブオイルをひたひたに注ぐ。使ったニンニクは4片。ローリエ、鷹の爪を加える。
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弱火でぐつぐつ(約120度)で5分程度で出来上がり。
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だが、今日はもっとかりっとさせたかった。火を強め(160度)で2分程、ニンニクがきつね色になるまで加熱。
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これは好み・・・フワッと柔らかくであれば弱火で煮込んだだけでよい。カリカリが良ければ強火加熱を工程に入れる。・・・・フワッとしたほうが美味いかな・・・ニンニクだけ後加熱すればちょうどよいかもしれない。
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ワインにもビールにも合うおつまみの出来上がり。

クリームコロッケとミックスフライ

影響されやすい性格なのか・・・「新・チューボーですよ」でポークジンジャーを作っていた回に、まかない料理で紹介されていたクリームコロッケが美味そうだった。さっそく挑戦
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先ずはベシャメルソース・・・その前に味付けはしっかりしたいので、赤エビでソースを作る。エビの頭と殻を焦げないようにグルルで焙る(いきなり煮込むのは良くない)。フライパンで炒っても良い。
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水500cc、玉ねぎ中1/2、にんじん中1/4、ローリエ1枚、塩小さじ1で15分ほど煮込む
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マッシャ―などでぐりぐり具材をつぶして出汁を絞り出す。400cc程の海老スープが出来上がる
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バター30g、薄力粉大匙3を鍋で溶かし混ぜる。炒る必要はなくて簡単に混ざった程度でOK。さらに牛乳300ccを加え中火でゆっくり煮込むと固まり始める。先ほどの海老スープを少しずつ、150CC加えてベシャメルのベースは出来上がる。
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ベシャメルソースに海老の身、ほぐしたカニ(・・・ではなくカニカマ)をどっさり加える。
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バットに移し冷蔵庫で冷ます。あとは小麦粉、溶き卵、パン粉を着けてフライすればヨシ。・・・クリームコロッケの冷ます工程が入るので、ベシャメルは前日に作っておいても良い。
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クリームコロッケの他に、豚ヒレカツ、サーモン(中はレア)、赤エビのフライを合わせて盛り付け。残った海老の出汁を煮込み、カレー粉少々加え煮込み、最後にバター20gを加え海老ソース。
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付け合わせのニンジンは・・・今年の4月に種をまいて育てた、けしてミニ人参を育てたつもりはないが・・・小さい。でも味は濃くてそれなりにおいしい人参だった。
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米茄子とイワシのフライ

この季節、茄子が美味い、米茄子の甘味噌焼。・・・と夏の大衆魚イワシのフライ。
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米茄子は180度の油で3分ほど素揚げしする。色が付き始める直前くらいまで揚げる。田楽ではなく、甘味噌(味噌大さじ1、砂糖おおさじ1、みりん小さじ1を混ぜたもの)を乗せて、オーブンで4分ほど、焦げ目が付いたら出来上がり。とろけるような茄子の芯とちょっと歯ごたえのある皮が良いコントラスト。これくらい加熱すると皮まで美味しく頂ける。
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昨年、鰯は高級魚の仲間入りをしていたが、今年は漁獲量も多く大衆魚として戻ってきたようだ。しかも今年のイワシは丸々と太った大物が多いらしい。角上で1尾¥120で買ってきた(まだ高いかな?)。捌いて酢〆してお造り
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ここのところの暑さでは食事時のビールが欠かせない。・・・そこでイワシのフライ。ビールとの相性は言うことがない。
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貝はアルミホイルで包んで焼く

日曜日の夜と言えばヨルタモリ、好きな番組である。木梨が出演した回に、面白い事をタモリが教えてくれた。
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それは、ハマグリの焼き方。なんとアルミホイルで巻いて直火で焼いてしまうのだ。写真ははまぐりではなく白貝、これをアルミホイルで3重位巻く・・・直火なのでアルミホイルがすぐに焼けて穴が開いてしまう・・・少し高いが厚めのアルミホイルが良いかもしれない。
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木梨がもってきた九十九里の蛤を普通に網で焼いて食べていたのだが、タモリが出てきて一言、これはアルミホイルに包んで強火で焼くと美味いのよ・・・と・・・さっそく実演していたのだが、出演者も唸る旨さだった・・・のように見えた。・・・で、さっそくまねしてみた。残念ながら美味しそうなはまぐりが手に入らなかったので、白貝で代用。焼上がりの目安はアルミホイルの端から蒸気が出ればOK・・・火からおろし半分ほど放置して美味しい焼蒸貝の出来上がり。
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白貝は個性が無いと言うか、味が薄い。酒蒸しにしたり、普通に焼いてもいまひとつな貝だが・・・なんとアルミホイルで包んで焼いただけなのに・・・旨い。はまぐりよりは薄い味だが、しっとりと甘みが感じられて美味しい。身もプリッとしてパサパサしていない。・・・出汁で蒸し焼きにするからこの旨さが出るのだろうか?しかも普通の浜焼きよりも圧倒的に短時間で焼きあがる。焼でもなく、蒸でもなく、焼蒸・・・そこが旨さの秘訣かもしれない。これからは断然アルミホイルで包んで焼くことになるだろう。

・・・この方法、ずいぶん前にためしてガッテンでもやっていたらしい・・・・さすが放送協会。


本マグロのステーキ・・・ほおるもんグルメ・・・

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これは本マグロのステーキ。聞くと高級そうな感じだが・・・・魚屋の激安アラ販売で¥160で買ってきたマグロ血合部分・・・でも結構いい感じ・・・約700g。
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味噌大さじ3、みりん大匙3、砂糖大さじ1の甘味噌で一晩漬け込。(マグロは冷水で洗ってきれいにしておく)
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かなり大きな塊。アルミホイルをかぶせてガスグリルの上下弱火で8分、5分休めて、かぶせたアルミホイルを外して4分加熱で焼き上がり。
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強めの焦げでもほんのり甘さで、結構おいしい。アラと言っても、流石 本マグロ、脂の旨みは独特。捨てるようなところとは思えない。血合いは魚ではなく肉な感じ。良いアラを見つけたらまた作ってみたいかな・・・。

後日、近所のスーパーで本マグロの解体ショーがあった。そこではマグロの血合い部分のアラをなんと¥1,000で販売していた・・・・しかも量は2/3程度・・・専門店と比較してはいけなとも思うが・・・。

鯛ラーメン

先日作った鯛のダシと鯛のお刺身で、鯛ラーメン。
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鯛のアラで取った出汁を温め、ピチットで脱水した鯛のお刺身
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このラーメンの麺、ちょっと代わってる。素麺の揖保乃糸が出しているソーメンみたいなラーメン。鯛のダシと分葱、そして柚子胡椒がベストマッチかも。
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