魚介

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4月から初夏のころ、魚屋さんで目を引く魚、メジマグロ。アオリイカ釣りの餌を買う為に毎年お伺いする魚屋さんに並ぶ。昨年は道の駅の駐車場で捌いて食したが、今年は家に持ち帰って家族サービス。

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メジマグロのお刺身とタタキと中落・・・全部刺身だね結局
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見た目は縞シマのないカツオのようだけれども、この魚は大きくなれば本マグロ
超高級魚の子供、をタタキで食す
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ここのところ実家からもらった藁で焚いているので煤で真っ黒にならず芳ばしくいい塩梅。
さっぱりと美味しい初夏の味をごちそうさまでした。

あと10年待てばこんな高級品。これは大間のマグロの端っこ。豊洲の「うなぎ米花」さんで¥3800・・・高いけど安い。さすが大間、マグロの香りも脂もスーパーのミナミマグロとは段違い。脂身にいやらしさが無くさらっと食べられてしまう。まわりの大行列のお店とは一線を画した名店か・・・。
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少し前に練馬の魚屋で赤サバなんて名前ででっぷりと脂がのった様子の魚を売っていたしかも激安。
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丸々に太って美味しそう・・・目も生き生き。早速昼ご飯にどんぶりで食べようと購入。さてさて、いざ捌こうとしたらゼイゴがあるではないか・・・てことはサバではなくアジ?・・・調べるとオアカムロって名前でクサヤの材料のムロアジの近隣種・・つまりアジの仲間。
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この魚、ムロアジと違い脂ノリノリでとても美味い。勿論サバと言うよりはアジ。最近都内ではよく売られ始めているらしい・・・見つけたらまた買いたいと思うとっても美味しい魚でございました。

翌日はコレステロール控えめのなんちゃってウニ丼
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ネクストフード ウニ解凍し、ぐちょうちょにして、岩ノリ、大葉をご飯に乗せて・・・
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見た目はウニとは言えないが・・・なんぼ食べても痛風にならなそうな美味しいウニ丼。試す価値はあるぞ

おまけは5月の連休に保田で食べたメジマグロ。友人と釣りに行き勝山の魚屋さんで衝動買い。さすがに一本は多いので半身で購入。
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これ頭無くても30㎝位。もっと大きく育てば本マグロ・・・・。これを短いフィッシングナイフで捌いてお刺身に
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オドヤで買ったアサリご飯と一緒に食せば・・・青空の下、至福の時間
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やっぱりメジマグロは好きだなー




連休の最終日前日、思いがけず届いた荷物。何やら小汚い段ボール箱、いったいこれは何?・・・家人が・・・伊勢海老の文字を見つけた。・・・ああああああ、半月前に四国のある自治体にふるさと納税した返礼品、突然前触れもなくやってきた高級食材。・・・心の準備も出来ぬままこんなのが来ると緊張してしまう。活物だけに時間的制約が・・・さてどうやって食べましょう
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かなり大きめの伊勢海老、納税申請時の説明には1Kgとあったが、届いたのは・・・
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あんれー 足して808g・・・2割も少ないぞー・・・・いえいえ善意の納税、善意の返礼品ですし、何より自然の物だ、まっ、いいか。
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それでも沢山の伊勢海老に変わりはない。特に504gは多分すごいよなー・・・27㎝牛刀と比較してもこの大きさ。
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そして・・・伊勢海老の定番料理色々で食べてみた。

お刺身・・・冷塩水できゅっと〆て、ぱっと咲いた感じの伊勢海老の身はやはり別格。独特の歯ごたえとエビ特有の甘みと香りが良い
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天麩羅はほわっとふんわり食感と凝縮されたエビの風味が良い。写真を忘れたが味噌汁は例の海老味噌が溶け出し濃厚、贅沢の極みとはこのこと。。
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そして、料理好きなら絶対挑戦したい、手間だらけのアメリケーヌソース・・・これは真面目にうまい。笑ってしまう位うまい。
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久しぶりに作ったアメリケーヌソースはそれなりの手間がかかる。
①エビの出汁を取る(約1L)・・・でかいエビの頭、大量の出汁が取れる
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半分に割って、水1リットル 日本酒200ccで
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炊いていく
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②香味野菜(玉ねぎニンジン、セロリ等)をバターで炒めて①のエビだしと合わせてフュメドポアソン
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③①で使ったエビの殻、頭を小さめに切って多めのバター(40g)でこんがりするまで炒める
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④殻がカリカリする位まで十分に炒めたところでブランデー約100㏄でフランべ
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ここでは絶対に白ワインではなく、ブランデーが必須。独特の甘く深みのある華やかな香りを海老殻に纏わせる。
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⑤④にフュメドポアソンを加え、さらにカットトマト200g(水分を少し飛ばしたもの)を加え煮込む。一緒にブーケガルニと行きたいところだが・・・長ネギ
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煮込む時間は10分程度、煮込み終わり2分前位に鷹の爪(種なし)を加えると、ピリッと引きしまる。鷹の爪は煮込みが終わったら取り除く。或いはカイエンヌペッパーが良いかなぁ・・・エビ出汁と唐辛子はよく合う。カレー粉も良く合う。
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⑥⑤を冷ましたらフードプロセッサーでガリガリする。伊勢海老は殻が固いので粉砕不可能と思われる部分は取り出した方が良い。無理してはいけない。
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⑥⑤をシノワや濾し器でスープを絞り出す。ヘラはシリコンやゴムではなく木べらでぎゅー――っと絞り出した方が良い。
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⓻アメリケーヌソースの出来上がり。これを少し煮詰めて最後にバターを加える例が多いがこのままでも十分にOK
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おまけ・・⓻搾りかすの海老殻に水を加えさらに煮込めば2番出汁もとれる。
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さて、このソースでビスクも良いが、今日はペンネ・アメリケーヌ・・・かと思ったがコンキリエ。
ニンニク少々をバター15gで炒め、エビを投入して炒める。生クリーム200㏄を加え全体がブクブク泡立つ迄加熱(4人分400gのコンキリエ)
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ブクブク泡が出たらアメリケーヌソースを加え、コンキリエも投入、全体がなじむまで煮込んで出来上がり。アメリケーヌソースは300㏄~400㏄程度
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全部美味い。大笑いしてしまった、やっぱり伊勢海老はすこぶる美味。
冷凍庫にはまだアメリケーヌソースが眠っている・・・たのしみー・・・。


山間部に育った自身のふるさとではめったに流通していなかった食材。ついついつられて気分はなんちゃって市民(なってないか?)として納税した返礼品。・・・このシステム、納税者として考えればなんとも言い難い複雑な気持ちにさせてくれる。「税収が減るから・・・」と広報する現住の自治体には何故このシステムを私が使いたくなるか十分に考えてほしいものだとも思う・・・うーん訳が分からんか・・・。



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寒サバの季節のはずなのになかなかいいサバが買えない。やっと見つけても〆は勧められないと言われてしまうし・・・ようやく練馬の魚屋でよさそうな肥えたサバを買ってきた。しかし、身が柔らかすぎで・・・どうなのこの鮮度?ってな感じ・・・がっかり感が半端ない。それでもしめ鯖が食べたくて、たっぷりの塩で6時間(身が柔らかいので少し長め)その後、甘酢で8時間(うっかり忘れて翌日になってしまった)

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久しぶりの自家製締めさばはやはり旨い。昼になってしまったので締めさば丼で頂いた。海苔と大葉とゴマで美味しさは保証付き。
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その晩は半分生で、半分を焼きで頂いた・・・2日目なのでちょっと酢が入りすぎ。
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今時はしめ鯖を作る場合は24時間以上の冷凍が推奨されている。でも凍らせてしまうと深く酢が浸透してしまうような気がする・・・やはりちょっとレア感があったほうがよいかなぁ。で、アニサキスはとっても気になるが、食べる時によく噛んで食べることを心がけるようにして、冷凍させることはしていなお。運任せー・・・。
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冷蔵庫に入れたまましめ鯖の存在を忘れていた、土曜日に〆て5日後の水曜日、やばいかと思ったが、嫌な臭いは全くなかったし酢がちょうどよく馴染んで美味かった。最近熟成魚が流行ってたりするが、あんなちゃんとした処理無しでも・・・す〆がその処理か??・・・そこそこ食べられるものなんだなぁ

普通なら塩で3時間、お酢で2時間程度の方が美味しいとは思うが、翌日でも、1週間後でも美味しく頂ける。

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鰆の季節も終盤、赤羽の魚屋・角上魚類でサゴシ(鰆の子供)が売られていた。聞けばタタキでも大丈夫とのことなので一本買い。さすがに鰆一本を家族だけで食べるのは大変だが、サゴシであれば何とかなる。久々のちゃんとした魚捌き。
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頭側から胸鰭に向かいザクっと頭を落とし、一緒に内臓も処理し血合いを流し、水けを切って準備OK
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細長い魚体に包丁を当てて三枚おろし。腹腹背背尻尾からザクで綺麗に片身が取れた。上手にできると嬉しいねぇ
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鰆は長い魚なので冊を半分に分け塩を全体にしっかり振る。本当は藁で炙りたいけれど、ここはお手軽にバーナーで
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皮は残したままで両面こんがり焼き色を付ければ出来上がり
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たっぷりの薬味と一緒に盛り付け頂きます。鰹と違い癖のないフワッとした食感が良いなぁ
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我が家には魚が好きな魚アレルギー娘がいるので念のためもう一品。簡単に手羽の唐揚げ。シーズニングスパイスでしっかり味付けして小麦粉をまぶし12本の手羽先を冷たい油の中に並べて加熱。設定は180℃、基本このまま焼き色がつくまで待つだけ。
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油の中の水分が減るまで100度を超えていかないので焼き色もつかない。20分位でようやく温度が上昇し180℃。そしてこんがりきつね色・・・ここまでじっと我慢。かなりの油が跳ねるので蓋はした方が良い・・・が危険なので様子を見ながら。
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余ったサゴシはいつものようにマリネして炙って美味しい
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空模様の入れ替わりが少し早くなり、それに合わせ湿度も上がり、長い袖がうっとしい季節になり始めた。こんな日はこの季節に江戸っ子が好んだと言う、あの魚、鰹とそうめんで一杯やるのがたまらない。不漁であった昨年に比べ今のところ順調に漁獲されているらしい。値段も不漁前の2019年並みとのこと、ひとまずは安心。
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私は生で食べてもタタキで食べてもどっちも好きなのだが、子供たちは圧倒的にタタキが好きな様子。手間を考えれば当たり前で我が家の鰹のタタキは直火焼き、まずいと言われては困ってしまう。しかしやはり直火の準備は手間がかかる、そこで今日はフライパンでタタキを作ることにした。まずはカツオの冊を冷凍庫で30分ほどキンキンに冷やす。これは火の通りを遅くするためとドリップが出るのを抑えるためのひと手間。
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半分に切った冊を油を引かず熱々にあっためたフライパンで皮目を下にして焼いていく。勿論、焼く前にカツオには粗塩を叩いておくことを忘れてはいけない。染み出た脂が加熱されると魚臭がするので、出てきたらふき取る。(何故か・・・冷やしておくと出にくい)
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そして3面を焼いていく、この時に着火したスモークチップを一緒にフライパンに入れて薫香を付けることを目論む。スモークチップから煙が出るほどフライパンを加熱することは難しいのでチップへの着火はバーナーを使い十分炙る必要があった。
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スモークは写真のようなスモークチップではなく固められたスモークウッドを使った方が断然良いと思う。チップでは着火もそうだが、フライパン上での扱いもめんどくさい。
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決め手は皮目の焼け具合、真っ黒に焦げるほど焼き上げたい。全体で4、5分の過熱になる・・・それでは鰹に火が入りすぎてしまうと思うかもしれないが、大丈夫。ちょうどよい塩梅で火が入る。IMG_1873
熱々のままで、せっかく綺麗に焼き上げた皮がめりめり~っと剥けないように注意して大きめに切り分ける。けっして冷水で冷やそうなどと考えてはいけない。
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シソ、ミョウガ、万能ねぎ、しょうがなどを合わせて盛り付けて出来上がり。
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フライパンでタタキ?(半生焼き鰹?)を作っても十分に美味しいカツオを食すことができる、薫香も加わり食欲をそそられることは間違いない。・・・・とはいっても直火の炙りにはもうひと踏ん張り必要だ。スモークウッドを使えばもうちょっと作業が簡単で良いと思う。

これに加え鯛の白子を買ってきて天ぷらにした。鯛の白子は3月が旬だが未だ出ているようだ。
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このトロっとした舌触りがイケている。しかも安価で嬉しい限り
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最近飛行機の音が良く聞こえる。羽田の空路に都心方向からのアプローチを追加設定して発着回数の増加を目論んだ変更の様だ。・・・品川駅の上空を大きな飛行機が飛んでいく(旅客機はこんなもんです)なんかすんごい気がしてパチリ。
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部品が落ちたら大騒ぎ・・・無いとは思うが落ちたら・・・考えたくもない。・・・あり得ない事を考えてもしょうがない。今日の昼はアオリイカのエンペラのペペロンチーノ、鷹の爪の辛さとミントがさっぱり、パキパキのエンペラが美味い。
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夜はエビのアヒージョ。エビとブロッコリー、マッシュルームに塩を振って下準備(味付けはエビに振る塩で決まる)。鋳鉄鍋に2片のニンニクスライスとオリーブオイル(100㏄位)とエビの皮を投入して加熱、ニンニクに色が付き始めたらブロッコリー、マッシュルームを加えて1分半ほど、その後エビを追加し概ね火を通す。完全に火が入らなくても大丈夫、蓋をしておけば余熱で十分火が入る
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とカリカリサーモングリルにポテトのガレット風。ポテトは千切りにし、軽く塩を振って5分ほど置き、多めのバターのフライパンで焼き目が付くまで焼き上げる。粉チーズを振りかけさらに焼き色を付ければ出来上がり。両面で10分程度、結構時間がかかるので他の作業と並行したほうが良い。
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サーモンの皮にだけ塩コショウして、皮だけをカリカリに焼き上げる。
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いずれもワインが良いよなー・・・コロナ外出自粛でますます肉付が良くなってしまう。お久しぶりの誰かに会っても分かってもらえなかったらどうしよう・・・・。

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玄関先のモッコウバラが小さな黄色の花弁を幾重にも重ねて重たそうに咲競う。芽吹いたばかりの新緑とまぶし過ぎる4月の陽光とはまったく相反してカラッとして少し寒々しい空気が気持ちい。「・・・ああ・・ハワイに来たみたい」と家人。確かにひんやりと澄み切った空気と強い日差しは彼の楽園の様相だ。
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こんな正午前、さて昼には何を食べようか・・・・?「トマトのパスタが良い」との家人の提案、うーん、トマトにはヤリイカが合うなー・・・と・・早速食材を買いに魚屋へ。すると立派な鰆が私を待っていたではないか。本家、春の魚、鰆。新鮮なこの魚は刺身でも、焼きでも、蒸しても美味い、特にこの季節は脂がのって格別だ。それとヤリイカかも忘れずに買ってきた。という事でお昼は、鰆とヤリイカのフレッシュトマトのパスタとなった。2人分の材料は、鰆一切れ(大)、ヤリイカ中小3杯、トマト中3個、アスパラ2本、そして庭で採れたペパーミント。すべて春・・・トマトは夏か?。
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鰆は調理の30分前には塩を振って、ドリップを出す。ドリップは水で流し水気を切って蒸し調理する。蒸した鰆のほわっとした食感がいい。(蒸す前に一口サイズに切っておくほうが良かった・・写真は1/2カットだが更に半分くらいが良いかなぁ)
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蒸し時間は4分程度でさっと火が通る位で蒸し過ぎないほうが良い。蒸しあがったら皮面をバーナーで炙り焼き色を付ける。鰆を蒸し始めたらパスタをゆで始める(10分茹での乾燥パスタ)、塩分濃度は1%~1.5%・・・ちょっとだけしょっぱめ。
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トマトはパスタのゆで汁で湯剥きして1/4か1/8カット。ヤリイカは肝と目玉を外し大きめに輪切り、鮮度が良ければ肝に塩を振ってオリーブオイルで焼いて添えてもなお良い(今回は別にしてビールのつまみにしてしまった・・・美味かった。)
フライパンに大匙2のオリーブオイルとニンニク1片、鷹の爪1つを弱火で炒め、ニンニクに焼き色が付き始めたらアスパラ・・・トマト・・・最後にヤリイカを投入し、30秒以内(感覚)にはパスタを加える。つまりパスタの茹で時間とヤリイカを入れる時間の同期が必要。
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パスタを投入後、ペパーミント(好きなだけ)も加え、さらにオリーブオイル大匙1~2を加えフライパンの中のトマトの汁を乳化させる(水分量によってオリーブオイルを加える量は変わる。多めの方が乳化しやすいがカロリーは高めで味がオリーブオイルに寄ってしまう)。皿に盛って、先に蒸して炙った鰆を盛り付ければ出来上がり。(・・・味付けは無し、パスタの茹で汁のみで十分)
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お味は・・・自分で作ったものは何でも美味い。普段ならそれぞれで十分に美味しいパスタになるところだけれども鰆とヤリイカ、二つのメイン食材を一皿にしてしまった・・・素人の欲深さは際限がなく、贅沢の暴挙に出てしまった・・・あさまし。・・・だから美味い。

勿論、鰆は焼いてもいただきました。シーズニング・スパイスとオリーブオイルでマリネしてグリルで焼けば最高の酒の魚(30分前の塩振りとドリップ流しは忘れないで・・・)・・・とはならず魚アレルギーの下の娘が殆ど食べてしまった。アレルギーだけれど魚は食べたいらしい、特に美味しい魚には目が無い
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今度はお刺身で食したいなぁ・・・。

房総釣行の帰り道、オドヤではまぐりを買ってきた。小さなアワビと並んで売っていたのでどちらを買うか迷ってしまったが、これからハマグリの季節、焼き蛤は絶品。貝好きにはたまらない。
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しかし、焼き蛤は簡単だけど難しい、片ほうの殻が焼けるとパカッと口を開き美味しそうなハマグリエキス入りの汁がグリルに飛び散ってしまう。美味しいところがなくなってしまうのも悲しいがガスコンロが塩害でさびてしまうのも困りもの。そこでお勧めはアルミホイルにぐりぐり包んでガスコンロのグリルで焼き上げる方法。
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この方法は木梨憲武さんがTVでちょこっと紹介していたのだが、彼の言うとおり簡単でとても美味しい。包み方は少し多めにアルミホイルを切り出し、ハマグリをぐりぐりっと3回捲き位にする。両端は絞りこんで先端を上向きに内側に折り込む(汁がこぼれないように)焼きむら防止のために余分なアルミホイルは蛤の本体側にはかぶせない。焼き時間は両面グリルの場合、強火で5分~6分。
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火から下ろしてもいきなり開けてはいけない。2分程度ちょっと冷めるまでしばし我慢。上手に焼けるとアルミホイルを開けても口は閉じたまま・・・上下の貝柱が焼けて貝殻から離れているので開かないのだ。焼き加減は好み、レアっぽいのが良ければ短めに・・・でも開けたとたん殻がパカッと空くので汁がこぼれる、必ずお皿の上で開けたほうが良い。・
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この焼き方の利点はいっぱいある。簡単、見張っていなくてよい、ハマグリ汁が無駄にこぼれない、蒸し焼きになるのでちょっと柔らかい、そして調理器具が汚れない。欠点は醤油をたらしたりはできない・・・あの芳ばしさも捨てがたいものがあるが、この方法は蛤本来の味を楽しむ焼き方と言えば良いかもしれない。・・・戸外で焼く場合はガスコンロの上に直接置いて片側2分づつ合計4分ほど焼く、ただしアルミホイルは厚めが良い。

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在宅勤務中、家にいるのは自分一人、さて・・・近所のスーパーで夕食のおかずを買いに行ったついでに@¥280の養殖ブリの冊を買ってきた。さっと切り分けて醤油に柚子胡椒を溶いて漬けにする。熱々の白ご飯に乗せて食せば至福の昼ご飯。品川の定食屋にも負けてない・・・と思う
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そしてある日は・・・なんと高級魚アカムツ(ノドグロ)・・・の頭だけ
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これは流石グロい・・・でも水から焚いて上品な潮汁が美味い。
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最近の一番はカワハギの潮汁、旨味が強いなぁー、お茶漬けに最適
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最近とってもハマっている美味しい魚
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冬の寒さが厳しくなってくると美味しくなる魚、身はカワハギには及ばないがこの魚の肝は絶品、ポン酢と白いご飯で食せば至福。さらに・・・
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角上魚類・相模原で1尾¥400で購入、都内で買うと¥800は下らない。しかも新鮮。アンテナの上から包丁を入れてメリメリっと頭を落とすと薄皮に覆われたままの肝が現れる。・・・都内の某魚屋のウマズラはこうはいかない。
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たっぷりの肝は塩水につけて少し血抜き
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身はそぎ切りで・・・へたくそな皿盛り
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ポン酢和えで白ご飯
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海苔にまいて
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アラはとても美味しくて上品な出汁が取れる。この出汁はまさに絶品。鰹にも昆布にも鯛にも勝る。捨ててしまうにはもったいないので是非試してほしい。たった1尾のアラでも十分な出汁が取れる。
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そしてアラから身をほぐしお茶漬け・・・これも言葉が出ない程美味い。
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ウマズラハギはカワハギに比べれば安く、下に見られがち。荻窪の有名な魚屋でカワハギは1尾¥4000。・・・流石に刺し盛になっていたカワハギは美しく、乗せられた肝もしっかりしていておいしそうではあったが・・・あまりの値段に目が飛び出す。練馬の魚屋ではウマズラが¥800位、カワハギは¥1500・・。安くて美味しい魚を手に入れるのは難しい。やっぱり釣りに行こう。

追記、活〆してあっても駄目な魚はある。都内某所の魚屋はどーもその部類。プロの方も買いに来ているようだが、下の写真の通り肝がねー・・なんかしっくりこない。
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以前、マグロのほおるもんぐるめで書いたが、またまた本マグロのほおるもんで美味しいを頂いた。当たり前に冊で販売されているマグロは美味しいが、なぜか捨てるところにひかれるのは育ちのせいか?
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練馬の旬へ魚を見に行った。本当は戻りカツオを期待していったのだが・・・ひきつけられたのは本まぐろの冊取りされて余った部分、骨側ではなくすき落された腹皮の部分がメイン、約1.5㎏位?、捨てるところ・・・いえいえ、手を加えれば立派な食材・・・なのか・・・結構いいお値段。
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大トロを取り去った部分なので脂身が大半、ばい菌が付いていると嫌なので水道水で良く洗い、酒で洗い、下準備。
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スプーンを使って腹身をすき取っていくのだが、脂身がすさまじい。メジマグロの赤身でも買ってくれば良かった・・・その心はブ・・・レンドすれば立派な大トロのナカオチができそう。
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大量のすき身、なかおちが500g超・・・多すぎ・・・。面倒なので残りはぶつ切りにしてコチジャンで漬け込み炙っていただくことにした。
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ギトギト大トロ中落にブレンドするのはネギ、トロネギは高級品。
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そして、大葉といぶりがっこ
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これはチャレンジ?・・・いぶりがっこの薫香と歯ごたえは素晴らしい。
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・・・とアボカド・・・これはくどいか?
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いえいえ・・・醤油で味付ければ思いのほかさっぱり
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このほかに大量に削り取ったなかおち・・・海苔に乗せ白ご飯と一緒に食せば至福の時


これで終わりじゃーない・・・こんなのも買っていた
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さらにギトギトの目玉、甘辛く煮込んでおいしゅうございました。
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・・・本鮪のぎとぎとを嫌と言うほど頂いた。脂身には海苔が合う。
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先日、保田に水中撮影に行った。撒き餌用の冷凍シーフードミックスを買いにODOYAに寄り道した折に見つけたのは・・・ほぼ釣り魚、立派なコショウダイ・・・価格は超控えめ¥667(オシイ・・・)。
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約38㎝ 1Kgの立派な魚体。コショウダイは60㎝位育つらしいのでまだまだか?しかし私が見たコショウダイの中ではナンバーワン。さすが、海沿いの町、普通のスーパーでこんな魚が並ぶなんてすばらしい。東京で見たのは練馬の「旬」か角上魚類のような魚専門店だけだ、しこもこんなに大きいのはなかったなぁ・・・。そういえば、以前、1.6Kgのアオリイカを店頭に並べていたODOYAの店員さんと話したら、毎朝バイヤーさんが地元の市場で買い付けしているとのことだった(スーパーの仕入れの詳細は全く知らないが・・それはお魚屋さん並みの仕事?)
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大きい魚は捌き甲斐がある。鱗を取り、頭を落とし、内臓を綺麗にし・・・新鮮な魚なので内臓がしっかりしていた)
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三枚おろし、頭も割って、下準備終了
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さて、あとはどうやって食すか・・・明日になってしまうが昆布締めとぴちっと締めで刺身で食すことにした。
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アラは勿論、出汁を取る。お湯で霜降りにして綺麗に洗ったアラを900CCの水、酒100㏄、昆布とネギの青いところと海塩小さじ2で15分ほどぐつぐつして、冷ませばすっきりとあっさりした出汁が取れた。コショウダイの出汁は全く魚臭くなくあっさりしている、かと言って旨味は十分に出てくる。上品な出汁。
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皮は勿論。軽く塩を振って皮せんべい・・・全部上の娘が食べてしまった・・・でかかったのに。
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さて、翌日、昆布締めとぴちっと脱水のコショウダイ・・・昆布締めは良い塩梅。ちょうどよい水分具合としっかり昆布のうまみがしみている
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ぴちっとは・・・脱水し過ぎ・・・もったいない、一時間程度で良かったかなぁ
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いずれもお刺身で美味しく頂いたのだが・・・食べ終わってから思い出した。以前この魚を食べたときはソテーして食し、その美味しさにびっくりしたのだった・・・ああ失敗、半身は焼くなり、ムニエルにすればよかった。そしたら満足感も倍増したかもしれない。いずれにしてもコショウダイは旨い。刺身でも焼きでも・・・しかも他の魚に比べると圧倒的に価格が安い。・・・メジャーにならずずっとこのままでいてほしいと思うのであった。・・・たまに会うからいいのかねぇ・・・。

下は9年前のソテーしたコショウダイ。美味かったよなー
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9年前のコショウダイは小さかった・・・が、うまかった。・・一緒はカワハギ・・でかい。
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もうすぐ8月なのにまだまだ梅雨空が続く、元気なのは庭のゼニゴケくらいか。ちょっと前までは来週には梅雨も明けジリジリと厳しい暑さがやって来ると言っていたようだが・・・外したらしい。天気予報は難しい。せめて食卓は夏野菜の色とりどりで明るくさっぱりとしてみたい。大好きなラタトゥイユを簡単にしてカラフルにどーんと盛ってみた。生ホッケと夏野菜にアボカドとアワビ
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ホッケは今の時期が旬で脂が乗って美味しい。漁獲も増えるのか、小型の物は200円もしない価格で売られている。今日の生ホッケも2サクで¥180とお買い得。塩を振り、軽く小麦粉をまぶしたホッケはたっぷりのバターでソテー、皮面を中心にこんがりするまで焼き上げる、身のほうはひっくり返して30秒程度で十分。ほっこりした身が美味しい
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野菜はあまりもののパプリカ1/2個、ズッキーニ4cm、ミニトマト5個をバターで炒め、砂糖(小さじ1・1/2)白ワイン60ccで少し煮詰める。ワインビネガーちょこっと(小さじ1位)を加え、最後に塩少々で味を調える。最後の出来上がり直前にアボカド1/2個を加える。決まりはないのでいつもの適当料理だが、ワインビネガーは外してはならない(或いはフレッシュレモンでも良い)酸味は味の余韻を長く保ってくれる。
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出来上がるまでに他の料理もしていたのでズッキーニが煮詰まりすぎてしまったのが残念。もっと鮮やかなグリーンにしたかったのだが・・・・。

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そのもう一品は同じスーパーで処分特価で売られていた・・・なんとアワビ・・・ちっちゃいけどアワビ、3個で¥780。アワビと言えばお刺身は外せない。やわらかいところと食通が好むと言う縁の硬くてゴリゴリしているところも美味しい。
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だけど、鮑は焼いても旨い。たっぷりバターで炒め、玉ねぎと夏野菜の炒めの上に乗せ、肝ソース(肝、白ワイン、バター、塩で炒めて砕く)をかけて磯の香高く、うんまーい。アワビ茸も一緒で紛らわしい食べ比べ。生だとゴリゴリの縁が程よく柔らかく変身・・・イカみたいと思ってはいけない。焼いた鮑独特の弾力と香りが良い。
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ずいぶん前、家人と何かの記念日で新宿のとある有名な天ぷら屋さんに出かけた。コース料理を頼んだ中にアワビの天ぷらと書いてあった・・ような気がした。天ぷら職人さんが、アワビ・・・と言って皿に供してくれた。口に運んだところ、それは明らかにエリンギだった。・・・私は・・・ふぅ~ん、アワビ茸は触感が良くて美味しいねぇーと言ったのだが、その時職人さんがちらりと目線を送ってきた。はたしてメニューに書いてあったのはアワビだったのか?アワビ茸だったのか確認もしなかったが・・・何となく狐狸にだまされたような心持ちになった・・・が、ぐっとこらえて、その他の美味しい天ぷらを頂いて帰ってきた。



本当のふるさとではないけれど、えさにつられて初めてのふるさと納税。後ろめたいけど美味しかったのは事実。こんな贅沢は罰が当たる。
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狭い庭に咲くアジサイの色も少し褪せ気味になって来た。ジトっとした梅雨寒の湿った朝が少し気持ち良い・・・かと思えば、暗い雲間から時折顔を出す太陽はむっと体に纏わりつく暑さを連れてくる。この季節を好きという人は少ないだろう・・・。こんな日はやっぱりそうめんか?いや、あれが旨い、カツオのたたき。強い癖のあるこの魚は日本人のソウルフード。
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魚は谷原の魚屋・旬で購入した。今年の鰹は型が良いらしく4kgから5kgが中心、一頃、不漁でしかも小さな鰹しか取れない時期もあったように記憶しているが、資源が枯渇する前の最後の灯でないことを願うばかりだ。で、魚屋さんのそれは、体高が高くそれはそれは立派な大きさ、値段も相応だった。約700g、27㎝牛刀と比べればよく分かる、こんな冊はスーパーには並ばない。
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これだけ大きいと全部たたきにするのももったいないかと思い、1/3は普通にお刺身にした。食べ比べてもみたかったし・・・。結構大きな皿なのだが、鰹がでかくて小皿のように見える、鰹の深紅が食欲をそそるよなー。横にあるのは好物のツブ貝、ゲテモノの肝が旨くてやめれない。
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さてさて、いよいよ叩きのの準備。フライパンで焼か、直火で炙るか思案中・・・娘が一言、炙りが良いな・・・。然し我が家に藁などあるはずもない。はたと思いついたのは、竹。昨夏、近所と流しそうめんをした時に実家から持ってきたそれがちょうどよい塩梅に黄色に乾燥しているのを思い出した。しかも竹は燃やすとよい香りがするし、良く燃える。細く割り、準備。さらに薫りをつけようと目論みヒッコリーのチップも準備した。
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カツオの準備、あんまり芯まで火が入るのは好きではないので、冊は凍結しない程度、冷凍庫に1時間弱入れておいた。こうするとかなりの強火で炙っても大丈夫。調理直前に冷凍庫から取り出し、全体に塩で叩いて、身と皮の境界に扇型に金串を櫛を打って準備完了
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そして、夕飯に合わせ食す間際に点火・・・うーんなんか・・・着火直後の細く揺れる煙が何となく黒い・・・あっ、忘れていた、竹は油分を含んでいて黒い煤が出るんだった・・しかし今更。エイヤー・・・炙ってしまえ・・・もちろんヒッコリーのチップは投入済み
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やっぱりカツオのタタキはこの強い炎が無ければ成り立たない。・・・煤の事は忘れていい感じ・・・
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なんとやっぱり真っ黒・・・炭臭いだろうか・・・しかし、心配は杞憂であった。竹が良かったのか?スモークチップが良かったのか?とても良い薫り。大きく切り分けてたっぷりの薬味と盛り合わせて・・・おいしゅうございます。
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ところで、カツオのタタキの作り方を検索すると、焼いた後に、冷水で〆る例が多い。しかし、おいしいカツオを直火で炙った場合、冷水につけて〆るなど邪道であろう。せっかくの香ばしさ、火元の薫りが台無しになってしまうし。そして何より、刺身で食すより、炙ったままの鰹はうまみが数段上がっているように感じる。選り好みの多い娘たちもでかい切り身をバクバクと食べていたのだから間違いない。・・・わざわざ冷まして食すなどあり得ない。火が入ってパサパサになるのが嫌であれば、キンキンに冷やしてから炙ればよい。直火・カツオのタタキは絶品。

・・・とはいっても台所で焚き火などあり得ない。ガスコンロで炙る手もあるが後の覚悟が必要(一度戻りガツオでやったが大変だった、うまかったけど)やっぱり熱々に熱したフライパンにキンキンに冷やしたカツオが現実的なところか・・・で、もしできたらちょっとだけで良いからスモークしてみることをお勧めする。スモーク時間は15秒程度で良い、少量のスモークチップをフライパンの横で炙って(油は付かないように)蓋をするだけで魔法のように美味しいタタキに変身する・・・ことだろう。

その後のタタキ
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スモークウッドを使うと簡単便利
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ふわっと口の中で崩れて溶けるような触感のサーモンのミキュイ。大人が食べていたら娘たちも欲しがったので、あげたらあっという間に食べれれてしまった。この食感は感動モノの様子。
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ミキュイを作る時はあらかじめ完成時の大きさにカットしておく。後からだと柔らかすぎてとても切り分ける方法がない。またサーモンは白い脂の筋が多いものを選ぶとよりフワトロに出来上がる。
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ジップロックに入れオリーブオイルに浸し(溶かしバターの方が良い)43度~46度で45分低温調理。下の写真は温度高杉。
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45分加熱後余分な油分を取り除く、作ればわかるが、とにかく柔らかくて崩れやすいので優しくやさしく取り扱う。
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粉チーズの上に並べる。1面だけチーズをまぶし、
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熱々のフライパンで1分加熱しこんがりさせる。・・・と出来上がり。ソースはあってもなくてもびっくり食感。
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天ぷら屋さんに行くと結構珍しいものを揚げてくれるものだが、自宅でもいろいろありなのだ。IMG_5872
今日は奥様が見つけたなめこ、ちょっと傘が開きぎみの茎の細い物、パッケージにも「揚げてみて」と書いてあった。それと春の定番、タラの芽・・・大人味の苦みがたまらない。小麦粉をまぶして準備。
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180℃でさっと揚げる。サツマイモは少し厚めに切って160℃の低温で6分程度。サクッと美味しい。
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我家定番の春の変わり種・・・鯛の白子、2月3月この季節限定でしかも安い。冷水で洗い、更に酒でさっと洗い、水分を取ってスタンバイ
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180℃で3分ほどで油から取り出す。あまり加熱すると爆発(ちょこっとね)するので注意。かなり加熱してもクリーミーな食感は損なわれない優秀な食材。
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しかも、やっぱり、さっくり、とろっと美味しい
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私の初挑戦・・・鰤・・・ブリ・・・。お刺身が食べたかったのと、いつも子供向けに作る鳥のささみのテンプラの代わり。ぶつ切りにして塩を振っておく、数分後r、冷水で洗い、更にまたもや日本酒で軽く洗って、水気を切って待機。皮はお好みで残したり取ったり。あるいは砂糖水に浸しておくのも良い
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ブリの天ぷらは水分が多いのでできるだけ揚げたてを食したほうが良い。時間がたつと水分が出て衣がべちゃべちゃになってしまう。それと我が我が家の定番、にんじん天ぷら・桜えび入り
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天ぷらは手間がかかる。油も部屋中に飛散するので掃除も大変。しかしたまには自宅で天ぷらも良いではないだろうか?外で食べたほうが良いのは解かる、重々承知。
鰤はお刺身もあり・・・・なんとアワビと一緒は少し贅沢だった。
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マグロの中落ち、何も骨が付いているものだけではない・・・端切れの筋っぽいところ。
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本マグロの中落ちと言うより訳あり半端部位・・・当たり前だがそのままだと筋っぽい。だからお買い得価格。スプーンとか使って自分でスキスキ・・・これを「ねぎる」とも言うらしい
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上等な大トロ中落ちと中トロなかおちがいーーっぱいできる・・・かも
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ところで、スキとったあまりの筋部分は・・・白い・・・脂の塊ではなくコラーゲンの塊?
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熱湯でぐつぐつ3分ほど湯がき、生姜と大葉を合わせポン酢で頂く、立派な一品
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ここの所マグロと言えば西友で購入が多い、理由は単純に安いから。海外での養殖で、生の本マグロ100g当たり¥600円から¥800円、他のスーパーや魚屋と比べるとよくわかるがこのコスパはすごい。近海の天然マグロは益々食える範囲を超えていく昨今、養殖であっても一般人が食べれる食材ではなくなってしまうかもしれない。大切に食さなければ・・・。
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スズキと言えばコリコリのお刺身がおいしい。カルパッチョでは定番の魚。・・・とバイ貝のお刺身IMG_5296
三枚おろしのスズキ、使うのは1/2冊、皮をひいて塩を軽く振って冷蔵庫で待機
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玉ねぎ中1/4(塩でもんで水で洗っておく)、きゅうり1/4本、セロリ1/5本、ドライトマト1片を細かく賽の目に切って準備。
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ご近所からいただいた柿は今一つ人気がなくて余り気味、これを使うのも良いかな・・・で賽の目に切って準備。
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玉ねぎ、きゅうり、セロリ・・と柿を合わせ、セルクルで囲って盛り付け。柿の甘さがワンポイントでこのままでも美味しいサラダ(ドレッシングは必須)、見た目も良いかな??
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この上に魚を載せる。スズキはに薄くそぎ切りに、そして大好きな螺貝・・・と考えていたが入荷がなくてバイ貝。
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ソースは市販のイタリアンドレッシングも良いが・・・上は、レモン汁3、EXVオリーブオイル7にドライトマト微塵、蜂蜜(小さじ1)、ミントの微塵(3種)、塩、胡椒 少々をドレッシングボトルに入れてシャカシャカ。

あまり美しくはないが食べるときはぐちゃぐちゃッと混ぜ合わせて頂く。コキコキのスズキの身と噛んでいるとドレッシングの酸っぱさの中でときどき柿の実の甘さがほんのり美味し。
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鱸の定番料理と言えばソテー・・・と・・・そこにスズキの低温調理
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鱸はソテー用(皮つき)と低温調理用(皮無し)で準備
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低温調理は90℃のお湯で霜降り殺菌の下準備
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10gの溶かしバターと一緒にジプロックに封入し、42℃で40分調理・・・しかし、見た目の通り火の入りが甘い感じ、身は生でコキコキ・・・温度が低かったようだ。しかしこれからさらに温度を上げてげて調理も考えられず…その後、結局ソテーしてしまった。スズキは高温で調理しても美味しい魚、わざわざ低温調理もなかったか・・・。下は失敗品。
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鱸の皮はくっつかないアルミホイルに張り付けて塩を振ってグリルで焼けばパリパリの骨せんべい
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ソースはトマトベースとアボカドで準備したが・・・・がっかり感が否めない。
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スズキを久しぶりに1尾買い。骨の髄まで食べつくしたい。先ずはアラでスープ、フュメドポアソン。IMG_5285
アラは水でよく洗い、90℃のお湯で霜降り、更に水分をよく切り、グリルで焙る
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約600ccの水に焙ったアラと、玉ねぎ中1/4、セロリ1/4、ネギ1/4(青いところ)、ドライトマト1片、酒100cc、塩小さじ1を加えグツグツ
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約20分ほど煮込み
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前処理にもよるがスズキは灰汁があまり出ないので楽ちん。
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アラとスープを取り分けて出来上がり。アラに着いた身は骨からとって頂いても美味しいかも・・・。
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そのまま冷蔵庫で冷やせば翌日にはプルンプルンのジュレが出来上がる
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ジュレはこのまま冷蔵庫で一週間程度は頂ける。汁物にちょこっと加えるだけで美味しいスープが味わえる。・・・娘は魚アレルギーなのでみんなが食べる味噌汁には入れられないが、銘々のお椀にジュレを入れてアツアツの味噌汁を注げばお手軽でうんまーい。醤油と合わせお刺身に乗せても良いし、アツアツのご飯に乗せてお茶漬けもあり。

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久しぶりに角上でお買い物。旬の魚、イワシ2尾、アジ1尾、さんま3尾とマグロのタタキ。イワシの真っ白な脂は内臓まで埋め尽くされていた。トロっとおいしい。仕入れは全部で¥900
アジは3枚おろし、半身はナメロウ、半身はお刺身、真ん中の骨は揚げせんべい。イワシはお刺身で・・・1尾で十分だった(皿に盛れない)。
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そして秋と言えばさんま・・・もう少し大きいとよかったが、去年に比べれば十分。少し焼きすぎてしまったが内臓までおいしゅうございました。

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上の写真ではカリカリすぎてミキュイじゃないみたいだけど、ミキュイだよ。切り分けるとこんな感じ。カリッカリの表面とフワッととろける食味のコントラストは良い感じ。
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さて作り方に入る前に、ミキュイは十分に注意して作らなければいけない料理だと・思う。55℃(完全は63℃)以下で調理する場合は食中毒原因菌の不活性化が不十分。まして、今回は42℃で調理したので、菌が増殖しやすい温度帯の中なのだ、これは十分に細菌数を減少させておかないと危ない目にあってしまう。で、それらに考慮しての調理。・・・もっともお刺身用のサーモンを購入し、それが食中毒細菌を持っていないことがすべての前提条件となるのだが・・・。先ずは生食用サーモンを水道水、流水で洗い、水気を切って全面に焼塩をふりかけ、冷凍庫で1時間。
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塩を振っているので凍ることはない。
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約90℃のお湯の中に10秒程度泳がせる。これによって表面の食中細菌を少しでも多く減らす。同時にドリップも落とせるので雑味はより少なくなる。
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高温のお湯からサーモンを取り出し水気を切る。冷凍庫に入れていたのでこの程度では全く生。表面には白く火が入る。
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身が崩れないように50ccのオリーブオイルとともにジプロックに入れ、Anovaで42℃で40分間お湯につける。
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これでサーモンのコンフィとしては完成だが、柔らかいだけではつまらない。片面にパルメザンチーズを振りかける。このときサーモンはとーっても崩れやすいので取り扱い注意。私は2人分一塊で調理したが、ミキュイはとても柔らかく崩れやすいので一人前づつ低温調理したほうが良いかと思う。
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厚く熱したフライパンにチーズを振った面を下にしてサーモンを入れ表面が焦げるまで約1分少々焼く。チーズは短時間にカリカリになってくれる。
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いっしょに皿の上に乗っているのは白なすの洋風田楽。茄子を2つに割り、切れ込みを入れる、できれば周りも一周切り込みがあったほうが食べやすくなる。
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180℃のオリーブオイルで6分程度素揚げ、しっかり火を通す。
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あわせる田楽みそは、みりん大匙3、味噌大匙3、砂糖大さじ1を鍋でぐつぐつ、大葉3枚、ミント適宜を細かく切って投入して出来上がり
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素揚げした白なすの余分な油分をキッチンペーパーで吸い取り、田楽みそを塗って、全体にパルメザンチーズをふりかけ、オーブンで7分程度焼く。
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とろ~っとした白なすの食感とパリッとしたチーズと甘いみそと、大葉・・・そして時々さわやかなミントの香りがおいしい。
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サーモンのミキュイには下ごしらえの塩味と焦がしたチーズの香ばしい味で何もつけづとも良いが、バジルソースを合わせてもとーっても美味しい。
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と・・・・・ここまでサーモンのミキュイを作って来たのだけれど、細菌が増殖しやすい温度での調理はちょっと不安もある。で、もっと簡単で??、安全に作れる方法がある。それはフライ。半冷凍あるいは冷凍のサーモンをフライにするのだ・・・そうすると強く火が入った部分とミキュイの部分と場合によってはレアの状態を一緒に味わうことができる。温度を気にせづ魅惑の食感を味わうことができるのだー・・・。
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魚介のミックスフライ
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