パスタとかリゾットとか

秋の生パスタな日 カルボナーラと牡蠣のジェノベーゼ

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手打パスタは自分で打つものと考えていたが、初めてスパーで買ってきた120g×4のフィットチーネ、何にしましょう。子供が喜んで食べるカルボナーラ。久々に詳しいレシピ。
3人分の材料
①生パスタ 120g×3
②ベーコンブロック 100g(厚めの短冊切り)
③生クリーム 200cc
④卵(卵黄のみ)3個
⑤パルメザンチーズ(粉チーズ)20g
作り方
③、④、⑤をボールに入れてよくかき混ぜて待機
②のベーコンをフライパンで焼き目が付くまで炒めてフライパンの上でスタンバイ(火は止める)
生パスタは塩分濃度2%のお湯で3分ゆでる。
ゆであがったら、ベーコンが待っているフライパンに投入し軽く混ぜ合わせる。
(ベーコンのフライパンはパスタが茹で上がる30秒前くらいから再度加熱しておく)
パスタがフライパンの具材となじんだら(30秒程度)火を止めて、ボウルの中身(生クリーム、卵黄)をフライパンに加えてパスタと絡める。
このときはまだソースはサラサラのはず。もし固くなっていたらそこで完了、もし汁っぽかったら火をつけてとろみが出るまで再度加熱(30秒程度)で完成。加熱し過ぎに注意。黒コショウを食わえて完璧。
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家では子供用と大人用のパスタを作り分ける。最低2種は作る。今日の2品目はカキのジェノベーゼ
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材料 一人前
生パスタ 120g
牡蠣加熱用 150g 小さいのが8粒位
ジェノバソース 市販品 70g
ニンニク 1片
作り方
牡蠣は水で洗い、酒で洗い、小麦粉をまぶす。
フライパンに大匙1のオリーブオイルでニンニクの香りだし。
生パスタは3分ゆでる。パスタをゆで始めたら、カキをニンニクのフライパンに投入し両面炒める。
ゆであがったパスタをフライパンにお入れ、ジェノバソースも加えぐりぐりすれば完成。
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いずれのパスタも美味いです。
スパーの生パスタ・フィットチーネ・・・予想以上においしい。もちもちぷりぷりの歯ごたえが良い感じ。それよりなによりゆで時間が3分程度で済むのでそこがとても良い。手打を自分で作ると1日仕事になってしまうものだが・・・・買ってくる手もありだね・・・・。






気分はサーモン・ミキュイのパスタ 

今一つ見栄えが良くないが気分はミキュイなパスタ・・・調理的にはミキュイじゃないけど食感はミキュイそのもの。
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90度の熱湯で30秒ほど霜降りしたお刺身用サーモン、水切りして冷ましておく
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フライパンに大匙3とニンニク2片、唐辛子1片、アンチョビ・フィレ3を低温でいためる
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パスタが茹で上がる2分前にフライパンにヤリイカ(などの食材)を投入
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指定の茹で上げ時間より1分30秒前にパスタを取り上げフライパンに投入、さっと混ぜ合わせ、霜降りしたサーモンを加え1分ほどやさしく温度をかける。最後に大葉などハーブを振りかけて完成。全体に火通しは最小限、余熱でもOkだがもたもたするとサーモンに火が入りすぎたり、パスタがだれてしまうので要注意
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大葉がまとまってしまい、見た目が美しくないが・・・味よし、ふわっとほぐれるサーモンの食感はミキュイ・・・ちょっとだけレアがあったりもするが・・・。要点はサーモンの火加減。が、しかし、ミキュイはこんな料理ではないと叱られてしまいそう・・・・。
パスタは2人前190g、パスタゆで汁は2%の塩加減


我家の定番 ペンネアラビアータ

この料理、我家では月に一回はお出ましになる定番料理IMG_1155
なんのことはない、材料がない時のあまりもの料理。子供たちは食べないので大人限定。にんにく、鷹の爪を入れてピリッと仕上げる。具材はその日の冷蔵庫による。この日は今年の春に釣りあげたアオリイカをメインに、オリーブとズワイガニの缶詰。
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簡単だけど美味しくてワインにとても会う。アラビアータは具を入れないで単にトマトと鷹の爪だけでも良いが、色々入れるのも楽しくておいしいと思う。ツナ缶でも結構いける。

ところでトマトソースに砂糖を入れるかどうか真剣に論じる方が結構いる。主論はトマト缶を煮込んで甘みを出すべきというものだが、論調はアンチ砂糖のような気がする。私は素人なので積極的に砂糖を使う派、それに加えて酸味を出すためにレモンまでも使ってしまう・・・いずれも少量だが、ぐっと味の深みが広がる…と思うのだがなぁ

マイタケの香り高いパスタをごちそうさま

秋の味覚、舞茸でパスタを頂いた。
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実家からマイタケを送ってきた。もちろん栽培ものだが、自然に近い状態で栽培されているのでスーパーの大量生産物とはかなり違ったキノコ。香りが強くパリッとしゃっきりしている。シメジもしかり、大量栽培物はキノコなのに香りがない、本来キノコは香りが強く、良い出汁が出るものなのだ。
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で材料は冷蔵庫のあまりもの。ペペロンチーノをベースとするのでニンニク2片、鷹の爪1片、大葉約10枚、アオリイカのゲソ、アボカド。
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にんにく、鷹の爪を大匙2のオリーブオイル弱火から香りが出るまで炒める。パスタは1%塩で硬めに茹でる。先のフライパンにパスタが茹で上がる1分前にイカゲソを加え軽く炒める。予定の茹であがりの1分くらい前にパスタを取り出し、フライパンに加え、軽く2,3回アオリながら炒める。マイタケ、アボカドを加え軽くあおって混ぜ合わせ、最後に千切りにした大葉を加え、更にひと煽りで出来上がり。
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具材は最後に混ぜ合わせるだけで炒めるのではない。(イカは軽く火を通す)。味付けはパスタを投入したときにゆで汁、大匙3位加えればOK。アンチョビを加えても美味しい。最後にExオリーブオイルをさっと回しかけるとお店の味。にんにくに負けないマイタケの香りとシャッキリした歯ごたえが秋を感じる。

鰆と空豆のパスタ

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春の魚、漢字もそのまま鰆。角上魚類の試食で蒸した鰆を食べた。サワラはシーズニングスパイスで味付けした後に蒸されていたのだが、これがなかなか美味い。適度に脂が乗ったふんわりした身がいい。このサワラを皮面をこんがり焼いてパスタで頂くのもいいかも。
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材料は2人前、鰆の切り身は1枚でも良いかもしれないが2枚。そら豆4本(12個)、フルーツトマト2個、大葉5枚、ニンニク大1片。唐辛子1本。
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サワラは1口大に切り分け、少し濃い目に塩コショウし、オリーブオイルをからめて準備。蒸すのは面倒なので焼いてみた・・・皮目を上にして両面グリル強火4分。オリーブオイルでくるむとパサパサせずしっとり焼きあがる。最後に皮面を軽くバーナーで焙って準備完了。この作業は麺のゆであがりに合わせて行う。にんにく、唐辛子を大匙2のオリーブオイルで炒め、ゆであがったパスタを入れ、トマト、別湯でしたそら豆を加えて炒める。焼きあがった鰆と大葉を加え1あおりで出来上がり。最後にオリーブオイルを加えればお店な感じ・・・だが、カロリー抑えて加えず。
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大皿にドカッと盛り付けていただくのもまた美味し。

特別な味付けは無し、ニンニク、トマト、鰆から十分なうま味が出る。塩味はパスタのゆで汁で賄う。ゆで汁は1.5%濃度塩水。
魚は鰆の他、太刀魚も面白い、皮面をバーナーで焙り、カルパッチョ風にしてパスタに絡めて美味しかも。

釜揚げ小エビ(オキアミ)のパスタ

子供の栄養を考えて買ってきた釜揚げ小エビ(オキアミ)・・・・残念ながらあんまり食べてくれなかった。仕方なく大人が食べることに・・・・ここは手軽にパスタだよね・・・・。
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基本はペペロンチーノ。・・・・なので材料はニンニク2片、鷹の爪1/2片、ドライトマト1片微塵・・・このドライトマトはダシの素みたいなもの。大葉5枚、ペパーミント好きなだけ。カマンベールも好きなだけ。そして釜揚げオキアミ100g(結構大量)
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フライパンにオリーブオイル大匙3、ニンニクの微塵、鷹の爪、ドライトマトの微塵を入れて弱火で薫りが出るまで炒めたらオキアミ2/3加えてさらに炒め香りを出す。ゆでたパスタを加え残りのオキアミを加え、ひと混ぜしたら火を落とし、大葉の細切りを加える。皿に盛ったらカマンベールチーズ、ペパーミントの葉っぱを乗せて出来上がり。
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本当のところ、オキアミではなく桜えびを使ったほうが綺麗にできそうなのだが・・・オキアミだってでうまい。・・・・このパスタ、シソの香りとミントの香りが時間差で来たり、カマンベールが良いアクセントだったり、思った以上に美味しかったので満足。

この小エビ・・・・釣り人としては・・・・コマセな感じは否めない・・・ってかコマセだよ。
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レディーサラダを色々で食す

冬になるとスーパーに並ぶ赤くて少し小さめの大根。三浦市農協が品種改良?したレディーサラダ。1本¥100程度でちょっとづtづ使っても冷蔵庫で2週間以上日持ちする優れもの
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名前の通りサラダは完璧。大根臭くなくちょっとピリリと美味しい。色合が良いよね
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ニンニク、アンチョビ、オリーブオイルベースに、ワサビ菜、黄色人参、キノコと合わせたさっぱりパスタも美味しい
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少し手間をかけて自家製スモークサーモンにレディサラダとニンジンのマリネを合わせてみた。さっぱり、パリッと食感とサーモンのねっとり感がベストマッチかね
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手打ちパスタ・赤エビのアメリケーヌソース

来客があってご馳走と思ったが、何もない。・・・で手打ちパスタ、赤エビのアメリケーヌソースのパスタ。
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いつものようにデュラムセモリナ100%の手打ちパスタ。赤エビは頭と殻をとってそれらをグリルであぶる。但し焦がしてはいけない。あぶった殻と頭を鍋に移し、セロリ1本ニンジン小半本、ローリエ1枚、白胡椒少々、白ワイン(又は酒)200cc、水250cc、塩小さじ1/2でぐつぐつ煮込む。使った赤海老はスーパーでよく売ってる8尾¥398パック。
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10分ほど煮込んだら赤海老の頭をマッシャーなどでつぶしてミソのうまみを取り出してこし器で濾す。簡単だがこれでソースの素。
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小麦色に炒めたたまねぎ(小1個分)と先ほどのソース100ccを加え、カレー粉少々、鷹の爪少々を加え煮詰め、バター10gを加えなじませたら残りのエビソースを加えて300cc程の濃厚なアメリケーヌソースが出来上がる。辛味は海老ソースと相性抜群。
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茹で上がった生パスタ、にソースを絡め、赤海老の身を一緒に一煽りすれば、アメリケーヌソースのパスタ出来上がり。
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このほか、ミートソース、たらこソース、カルボナーラの計4種類のパスタも作った・・・・忙しい。

で、さらにワインに併せて、カラスカレイのソテーと茄子とズッキーニのトマトソース。アクセントはカリッとニンニク。
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ここにアメリケーヌソースを併せても美味しかった。
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ワインはこれ・・・・ちゃんとしたワインはやっぱり美味い。
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我が家の手打ちパスタ・レシピはこちら
赤海老のアメリケーヌ・レシピはこちら






夏の定番をイタリアンで・・・そうめんとパプリカ

我が家の夏の定番と言えば・・・そうめんとラタトゥイユ・・・和と洋・・・。あれれ・・・ただ一緒になっただけ?
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ラタトゥイユではなくパプリカ・・・。30分オーブンでこんがり焼いたパプリカ2個を細く切って、ニンニク1片すりおろし、塩小さじ1/4、オリーブオイル大匙3、バジルみじんを混ぜる。(一晩寝かせると味がなじんでさらに良い)
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予定通りゆでたソーメンに乗せて食しても・・・・いいのだが・・・P7270100
普通にそーめんの準備をして・・・
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麺を一旦ソーメンつゆに通してからパプリカを合わせてもなかなか行けている。
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和洋、どっちもでも好きなように頂けて美味しい。・・・今度は麺つゆをトマト味にしてみようかな・・・・。

メレンゲを使ったカルボナーラ

いつものカルボナーラ、我が家では卵白は使っていなかった。いつもなら別に炒って添えたりしていたが、なーんかもったいない。そこで今日は卵白も使ったふわっとカルボナーラを作った。
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見た目はいつもと変わらない濃厚なカルボナーラだが・・・・。卵黄3個、生クリーム120cc位、パルメザンチーズ20g位をひとつのボールに入れてさくっと混ぜて待つ(2人分強)。・・・・やはり、いつもと同じ。
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違いはここ、先ほどの3個の卵黄と分けた卵白3個分に砂糖小さじ1/4を加えハンドミキサーで角が立つまで泡立てる・・・つまりメレンゲを作る。ここが最大のポイント、そう卵白はメレンゲにするのだ。
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最近、メレンゲづいている気もするが・・・・。茹で上がった麺をフライパンに投入し少し煽ったら火を止め、カルボナーラソースを混ぜあわせ、さらにメレンゲを加えさっくりと混ぜ合わせる。メレンゲの水分が気になるので再度一分ほど火を入れ全体を混ぜ合わせれば完成。
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うーん、ここでひとつ疑問が発生。カルボナーラソースを先に混ぜるか?メレンゲを先に加えるべきか?どっちがいいか?・・・最初からメレンゲとカルボナーラソースを混ぜておけばよかったか。・・・今後試してみよう。いずれにしても今回のできばえは予想通り。フワッフワにトロットロのカルボナーラ。
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味は・・・触感は・・・? うーん、見た目の通り・・・?・・・いやいや卵白のおかげで、ねっとりしているのにさっぱりフワフワ。・・・表現が難しいが、濃厚さが少し緩和されて良いかんじ。
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最初から全卵を使っては決してこんな味にも食感にもならない。・・・家人はこのカルボナーラがとても気にいた様子。今後我が家はこのレシピか・・・・。卵白と卵黄は一緒に食べるとコレステロールの影響も抑えられるようなので良いようだ。・・・ともう一点、いつも生クリームを使っているが、メレンゲを使った場合、生クリーム無しで良いような気もする。







手打ちパスタ アスパラ麺とカルボナーラ

久々にデュラム・セモリナ粉で手打ちパスタ。アスパラガスを麺にしたてカルボナーラといっしょに食してみた。
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テレビかラジオでやっていたアスパラガスや人参を薄くスライスしたパスタ。以前から試してみたかった。・・・先ずは普通の手打ちパスタ。卵3個168gなのでセモリナ粉は倍の336g。塩少々、オリーブオイル少々
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コネ台で10分もこねればいい感じの柔らかさ。これを2時間常温で寝かせ、100gくらいに分けてパスタマシンで圧延、切断。このままラップして冷蔵庫で寝かせても5日くらいは食べられる。
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さて今日のメイン?、アスパラをピラーで薄ーくスライス。これで6本。
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生パスタは2分ほどで茹で上がるので、アスパラもいっしょにゆでる。
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ベーコンを炒め、茹で上がったパスタを加え、卵黄3個、生クリーム180cc、パルメザンチーズ大さじ2のソースと混ぜ合わせれば出来上がり。生クリームを多めにするとゆるく仕上がるので火加減を調整して好みの濃さにする。
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やっぱりカルボナーラは外れない。今回、初挑戦のアスパラのパスタも歯ごたえがあって、意外としっかりしている・・・これだけで麺として使っても良い感じ。間違いなくお勧めのレシピ。
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次回は人参麺のパスタに挑戦してみよう・・・。



春の味 蛤とそら豆と筍のパスタ 

八百屋の店頭にそら豆と筍が並んでいた・・・値段も手ごろ・・・これでパスタ・・・・うーん春の味、ハマグリと合いそう。
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竹の子は少し時間が経っているのか?色がいまひとつ・・・でもこの値段なら許せるかな・・・米糠も付いていた。筍の頭を斜めに切り落とし、縦に包丁を入れる(身は切れないように注意)
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水をひたひたに、酒50ml位、米糠、鷹の爪(2個)と一緒に筍を煮ていく・・・この竹の子は小~さいので1時間位煮ればOK、後は自然に冷ます。(大きい筍は2時間)
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そら豆は、水と酒、塩(3%)を沸騰させたところに蚕豆を投入し、2分煮ればOK、色が変わらないように冷水で冷まし、水気を切っておく・・・・・蚕豆の黒い部分の反対側に包丁で小さな切込みを入れるのを忘れてはならない。
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ハマグリ(小20個)は水250cc、酒50ccと一緒に水から煮ていく、殻が空いたら少しだけしゃぶしゃぶし、取り出し殻と身を分ける。ハマグリは煮込みすぎると硬くなるので手早く。・・・・ここではスープと取るのが目的だが、料亭とは違うので同じ身を食べるので煮すぎてはいけない、レアでOK。蛤のだし汁に少し塩を加えるだけでおいしいスープ(250ml)の準備完了。蛤は新鮮なほど塩気が強いので塩加減は味見が必須
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パスタを茹でる(2人前200g、少しおおめ)。フライパンにバター10gと鷹の爪(辛くなり過ぎないように種は入れない)、竹の子を炒め、蛤スープ(約250ml)を加え沸々させる。標準茹で時間の2~3分前にパスタをフライパンに移しさらに煮込んでいく。蛤出汁が無くなるまで強火で煮込んでいく、汁気無くなる少し前にバター10g、蛤の身、空豆を加え、全体を混ぜ合わせれば出来上がり。
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筍は市販の水煮筍とはまったく違うサクサクの食感とほのかなえぐ味がいい。・・・そら豆はほっこり感と、なんといっても翡翠色が美しい。小さくても蛤、やさしい味がパスタにしみて・・・・春の味。・・・・・そしてここでもう一味・・・生ハムを追加すると、更に全体が引き締まっておいしさ倍増。
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今回も唐辛子を使ったのだが、ほのかな辛さはやさしい味を引き締めてくれる・・・胡椒ではできない。、生ハムも同じ・・・野菜系のパスタのアクセントにはもってこいなのだ。

実は今日の筍、小さくて小さくて・・・・もっとたくさん買ってくればよかった・・・筍は半分以上皮で出来ているのね・・・・。

デュラム・セモリナ 100%のパスタを打つ

久々に麺を打った。雪が降って車を出すのも億劫なこんな日にはもってこいの料理かな?詳しい手打ちパスタ作りはこっち
デュラム・セモリナ粉100%のパスタは捏ねるのが大変と言われるが・・・やってみれば意外と簡単。しかも出来上がりの麺はコキコキの腰でうまいと思うのだが・・・・。

卵3個176g、デュラム・セモリナ粉352g(卵の倍)
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といた卵をボールの小麦に投入、塩小さじ1/4、オリーブオイル小さじ1/2を加えさっくりと混ぜる。卵と小麦粉がなんとなく混ざったらこね台に広げ、こねていく。毎度のことだが、こんなにパサパサで本当にまとまるのかと心配になってしまう・・・・くらい最初はパサパサでぼろぼろ
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こね始めて3分もすれば下左のようになんとなくまとまってきて、10分こねれば立派にまとまった生地のできあがり。ラップに包んで2時間以上寝かせて延ばしに入る。
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2時間後ま~るい生地を筒状に延ばして、1人分約100g(直径5cm2cm厚位)づつ切り分けて延ばしていく。延ばすのはパスタマシンが楽チン。パスタマシンの前後にトレイを置くとテーブルが無駄に汚れない、勿論出来上がった麺をいれるトレイも忘れてはならない。
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ダイヤル7、4、2の順番で延ばしていく。私は1回しか通さないが、折り返して2回3回と延ばしていくとより滑らかな麺ができる・・・と感じる。延ばしが終わったら、軽く打ち粉(必須)をしてカッターで好みの幅に切りわける。
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切った後はさらに打ち粉をし、ラップして冷蔵庫でお休み。直ぐ食べても問題なし。茹で時間は2分+少々でOK。
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そして今回もやっぱりカルボナーラ。
カルボナーラソースは生クリーム100cc、卵黄3個、粉チーズ10g位(好み)塩少々を混ぜて準備OK。ベーコンを炒めたフライパンに生クリーム100ccを加え少しグツグツ、そしてゆでたパスタを投入し、生クリームをよーく絡める(30秒程度)。火を止めボールに準備したカルボナーラソースを加え、フライパンを煽ってパスタにソースを絡めれば出来上がり。(ソースのボールにパスタを入れて混ぜ合わせても失敗が無くてよい)
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(おっと、胡椒も忘れずに加えねば)。卵白を捨てるのはもったいない。マッシュルームと小松菜のバターソテーに卵白も加えて付け合せ。
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セモリナ粉100%の生パスタはめちゃめちゃ腰が強い。乾麺のパキパキのアルデンテとは違う独特のコキコキのしっかりした歯ごたえがたまらない。



トルテッリーニ(tortellini)とゴボウとクリームソース

ずっと気になっていたトルテッリーニ、ようやく作ってみたが・・・。
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やまやだったか?カルディだったかで買ってきたチーズ・トルテッリーニ、ずーっと気になっていた。これって中に詰め物あり(チーズ・・・だからチーズ)
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このパスタ、クリームとの相性が良いとのことなので、生クリームを買ってきた。ゴボウ、玉ねぎ、ベーコンも相性がよさそう。特に今回はゴボウ・・・・生クリームと絶対に会うと思うのだが・・・
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玉ねぎ、ゴボウ、ベーコンを炒め生クリーム、180ccを加えるだけ。
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あとは茹で上がったチーズ・トルテッリーニを混ぜ、粉チーズを適当に振りかけて出来上がりとした。
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さてさてお味は・・・・・うーん・・・生クリームとゴボウ、ベーコン、玉ねぎは予想どーり相性抜群でイケている・・・・のだが、肝心のトルテッリーニがいまひとつ・・・・茹ですぎか?なーんかボソボ・・・ソインスタントな感じ。やっぱり手打ちがいいかね。

一緒に食す、タコのマリネ・・・激安だったが・・・やはり・・・それなりの味だった。タコにもちゃんと味があるのだなー・・・・どんなにおいしくマリネしても元が???だと・・・それなりにしかならない。
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アオリイカの墨で美味しいパスタ spaghetti con nero di seppia

釣ってきたアオリイカの墨でイカスミパスタ。イタリア語でspaghetti con nero di seppiaってホント?
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きっと料理に生のイカ墨を使うことは珍しい。やはり釣り人の特権。イカ墨のパスタはニンニクが効いたペペロンチーノにイカ墨を混ぜ独特のうまみを追加したイメージ。材料はニンニク、鷹の爪、イカ墨、オリーブオイル、それと釣ってきたアオリイカの身(今回はゲソとエンペラ)。
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イカ墨は冷凍しておけば半年以上でも保管できる。使うときは墨袋から墨を取り出し酒(又はワイン)50ml~100mlで溶いておく。
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オリーブオイル大さじ2、ニンニク2片、鷹の爪2片を炒め、イカゲソを加え茹でたパスタを投入、酒で溶いたイカ墨を混ぜれば真っ黒・・・黒々。味付けは基本的にはパスタの塩味(茹で汁塩分3%)だけで十分においしいが、イカゲソを加えた時に塩を加え調整ても良い。
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最後に火を止めイカのエンペラ(刺身可)を加えてひと煽りで完成。
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イカ墨はまるで墨汁のように延ばせるので扱いやすい。しかし一旦物につくと落ちにくい・・・・細かな傷がある皿を使うと墨が浸透して落とせなくなるので注意が必要。でも白い皿に黒はよく映える。
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この他、トマトなどの材料を足しても良い、いずれにしてもイカ墨の黒が強烈なのでみんな真っ黒になってしまう。材料は何が入っているか見かけで確認するのは難しい。イカ墨はアミノ酸の塊、料理に使うととても良い味を出す。・・・・難点はその色と、食べた後にお腹が少しゆるくなること。

塩辛とキャベツのパスタとマグロのカマ

アンチョビのパスタ並みに塩辛のパスタも旨い。
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作り方は簡単。ニンニク、鷹の爪をオリーブオイル大さじ2で炒め、塩辛とキャベツを加えて炒める。
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茹でたパスタを先のフライパンで混ぜ合わせればでき上がり。簡単美味しい。アンチョビも塩辛も似たような香り・・・言い過ぎ?。

メバチマグロのカマ、荻窪の魚屋で2本で50円の激安。ついつい買ってしまい・・・で味噌酒粕漬け(味噌大さじ3、酒粕大さじ2、みりん大さじ2、グラニュー糖小さじ1。で約2日漬け込む
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ガスグリル上下弱火で15分、途中7分はアルミホイルをかけて焦げ防止。で焼き上がり。普通においしい。
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ミル貝の野菜マリネとボンゴレビアンコ 

春になると貝、春でなくても食べれるが、やはり貝は春・・・??ミル貝の前菜とボンゴレ・ビアンコを美味しくいただく。
玉ねぎとニンジンのレモンマリネに好きなだけミル貝
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ちょっとピリッとボンゴレビアンコ
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ミル貝をさばく・・・これは簡単。今日のはだらしない。貝剥きで、貝殻から外し胆と水管に分ける。
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熱湯(90度位)に15秒ほど浸して、その後冷水で冷やし皮むきする。簡単に皮がむける。
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今日は玉ねぎとニンジンのマリネ(液はレモン汁1:オリーブオイル2、塩、胡椒、砂糖少々)とルッコラと一緒に盛り付け。
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勿論、胆も焼いて食す・・・・これがやめられないゲテモノ食い。
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もう一品の貝、アサリのパスタ、ボンゴレ・ビアンコ。フライパンに鷹の爪、ニンニクをオリーブオイルで炒め、色づいたらワイン80ccとアサリを加え蓋をして貝が開くまで待つ、開いたら茹でたパスタを加え、混ぜ合わせる。オリーブオイル又はバター10g位を加え乳化させて出来上がり。パスタの茹で上がりとアサリの開く時間を同期させないと。
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アルゼンチン産・生食用・特大赤エビで簡単アメリケーヌソースのパスタ

アルゼンチン産、生食用、特大赤エビで簡単アメリケーヌソースのパスタ。
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西友で見つけた特大赤エビ(約20cm)、これを使ってとっても簡単、だれでもできるアメリケーヌソース。今回は2パック8尾(1尾約¥110)魚屋さんより少し安い。小さい赤エビでもよいが、大きいのを見つけたら即、買ったほうがよい。
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先ずは冷水で全体を洗い、頭をブツリっと切り落とす。この時はなるべくミソが出ないように切る。剥いた皮も足も取っておく。
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身は背ワタを取って、日本酒かワインでさっと洗って、水分を拭き取り冷蔵庫へ。味を濃くしたいときは塩をふり、キッチンペーパーで少し脱水する。今日は何もせず。
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頭と皮は塩をふりかけ、ガスグリルで約5分くらい焼く・・・というより炙る。この時、貼るべく焦げないようにする。エビの香りが墨汁みたいな香りになったらダメ、焦げないように気を付けていい香りが出ればOK。下の写真は炙った後、鍋に移したもの。
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玉ねぎ中1個、ニンジン3片、スープセロリ4本くらい、塩小さじ1、日本酒(またはワイン)200ml、水300mlで煮込んでいく。今回は隠し味で鷹の爪を1本(種は少な目)も入れた。灰汁は最初の汚いところを取ったら後は取らない(目安は味見して生臭ければ捨てる)魚と違いエビはミソが美味しい、そこを捨ててしまうともったいない。また普通はここでトマト中1個も加えるが、今日はなかった。でもOK。
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十分くらい煮込んだらマッシャーでグリグリとしつこいくらい頭をつぶす。塩、胡椒(今回は鷹の爪を入れたのでやめた)で味を調整、少し細かい網で濾せばアメリケーヌソースの素は出来上がり。濾す時もしつこいくらいエビの身を絞る。・・・下、いい色が出ている。
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これをパスタソースにする。玉ねぎ1/2個をみじん切り、バター10gでじっくり炒める。小麦粉小さじ1を加え1分ほど加熱したらアメリケーヌソースの素を加え煮込む、バター10gを追加しパスタソースは出来上がり。
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ソースのとろみが少し足らないので、パスタを茹で上がり時間2分前にアメリケーヌソースと一緒にフライパンでグツグツ煮込み味を絡めた。同時に乳化もさせる。これで完成。
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エビは生のものと、バジルソースで炒めた物を盛り付けた。
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火が入ったエビと生のエビがなかなか良いコントラスト。ここにアボガドを加えてもまたおいしい。今回の隠し味の鷹の爪もやんわり効いて引き締まり感もある。
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このアメリケーヌソースの要点は外皮と頭が焦げないように炙ること。・・・・と、よく絞り出すこと。
ソースの素ができたら生クリームやトマト缶を加えてもよいし、そのままスープでも美味しい。アルゼンチン産・赤エビは安価でどこでも売っている。今回は特大だったが1パック¥300前後の小さ目のお刺身用でも2パック位使えば十分美味しいアメリケーヌソースができる・・・・と思う。・・・荻窪の西友も頑張ってるな・・・何とか水産に負けてないぜ。






蛤のリゾット なぜかまた食べたくなってしまう

昨日、作れなかった蛤のリゾット、今日の晩御飯。
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ハマグリ中・6個を水200cc、日本酒100cc、塩、小さじ1で茹でる。ハマグリの口が開いたら、身を煮汁に浸るようにして20秒ほどしゃぶしゃぶして取り出す。煮すぎは禁物。ハマグリの身を取り出す。塩少々で出汁の味を少し濃いめにしておく。
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米0.75合をバター20gで炒める、米が少し白くなったら蛤の出し汁を100cc位加えて煮ていく。カニの穴ができ始めて汁が少なくなったら、さらに出汁を加えていく。
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加える出し汁が無くなってしまったら、お湯を加えていく。約15分ほどでころあいの硬さ。最後にパルメザンチーズ10g、ハマグリの身を加えればできあがり。
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まーるく盛り付けてバジルの葉っぱ
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やっぱりハマグリが美味しい。
こちらは前回のレシピ、ワタリガニリゾットもあり







ジャガイモのニョッキ デミグラソースとチーズたっぷりソース

昼はラーメンとおはぎを食べた。夜はどーしよう・・・手づくりが良いよなー。団子・・・洋風団子??。そうだニョッキにしよう。子供と一緒に作れば食べるかも。
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ジャガイモ中4個(470g)を水から煮た。沸騰から40分。ホクホクの男爵イモの皮をむき裏ごし。
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小麦粉(強力粉)100g(イモとの比率は約5:1)、卵1個、パルメザンチーズ大さじ1、塩小さじ2を軽く混ぜ合わせる。念入りには混ぜずさっくり・・・でも手はベトベト。打ち粉用に小麦を加え細長く延ばす準備
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2cmくらいの太さに延ばし、更に2cm位に切って団子にする。スプーンの背に団子を乗せ指で軽く押しながら手前に転がせば売ってるニョッキみたいになる。とにかく柔らかくベトベトで手にくっつきやすいので打ち粉は多め。
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子供も喜んで手伝ってくれたが、・・・ああ形は見る影もない感じ・・・まっいいか。結構楽しんでいる様子。
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ゆで時間は約3分。子供は豚バラのデミグラスソース。・・・しかし、食べてくれない・・・うーん・・・ソースのせいだろうか?
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大人ようは生クリームにチーズたっぷり。柔らかくふわっとしている感じが何ともいい感じ。美味いんだけどなー

おつまみ前菜。自家製スモークサーモン、鳥ささみのたたき、冷製焼きパプリカ
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パプリカは以下の感じで調理すると良い。30分位オーブントースターで焼く。途中、焼き具合を確認し上下を入れ替えたりする。空気が抜けて右写真位で出来上がり。
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熱いのでトングで皮むき、簡単に剥ける
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オリーブオイル大さじ3、塩小さじ1/2、レモン汁を好みで合わせグチャグチャ混ぜて準備完了・・・あっニンニク忘れた(入れたほうが美味しい)
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はまぐりとワタリガニのリゾット

無性に美味しい貝が食べたくて角上に行ったが、残念、早すぎたせいで何も無い。未到着の2便で来るらしい。それまでは待てない。仕方なく蛤でリゾット・・・一工夫して蟹の出汁も良いか・・・と考えワタリガニも購入。そして出来たリゾットは・・・。
ハマグリのリゾット
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と蟹のリゾット
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本当は一つだけ作るはずだったが・・・ワタリガニの出汁がいまひとつ上品でなさすぎたので別々に2種作ってしまった。
以下顛末。けっこうたくさんのワタリガニの切り身、オリーブオイルでニンニク、玉ねぎみじん切りを炒め、カニを投入、日本酒100cc(ワインが良い)。既にこの時点で当初のレシピは破たん?
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水500ccを加えローリエ1枚、グツグツ数分煮込み出汁を取った。ここでセロリでも入れたかったのだが・・無かった。味見・・・・うーんなんかパエリアな感じハマグリと合わせるには雑な感じ。・・・これにカレー粉入れたら絶対美味い・・・こどもに良いかな・・・という事で急遽、子供用のリゾットに変更。
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外食ではワタリガニの身は殆ど食べないが。本心はしゃぶってみたいし、爪の中身も食べてみた・・・と思っていた・・・家でなら恥ずかしくない・・・・で一生懸命身を取り出してみた。どう・・・努力の跡。結果は・・・出汁を取らずにから揚げにしたらもっとおいしいかね。
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リゾットはいつものように米・半合をバター8gで炒め、少しずつ出汁を加えながら米を煮ていく。苦労して取り出した身も加え、カレー粉小さじ1を加え、塩、胡椒で味を整えれば完成。蛤には合わないが、これはこれで良くできている。普通においしい。最初のイメージが間違い・・・そもそも目的地が違っていたのだ。
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たいして、はまぐりのリゾット、とにかく上品に仕上げたい。ハマグリ中8個(千葉県)を水300cc、日本酒100ccで炊いていく。殻が開いたら少し、しゃぶしゃぶして鍋から取り出し、スプーンで身を外す。とにかく煮すぎは禁物。
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生米0.8合(1合だと少し多い)をバター8g位で炒める。コメが透き通り、バターの泡に囲まれたらハマグリのだし汁を一杯、加え煮込む、火加減は中弱火。時々混ぜながら、プツプツとカニ穴ができたら出汁を加える。だいたい5回位これを繰り返し、15分程度。最後にハマグリの身を加えパルメザンチーズ大さじ1/2を混ぜれば完成。
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盛り付け、パセリ又はバジルをちらした。
やっぱりこのリゾットは美味しい。バターとハマグリ、チーズの風味が良い。

プロの料理人は最初のイメージで全ての行程が完成するらしい。途中で目的を換えレシピが変わるなど無いとの事。・・・確かな味覚と経験に裏打ちされた仕事は凄い。素人レシピがはやっているが・・・・自分も含め少し恥かしいなーと思う。・・・・まっ日記だから。

夏のマンネリ 冷製パスタとゴーヤチャンプル

あーっ、あづい。湿度が高い。
昼は何にしようか・・・冷凍してあったラタトゥイユでまたまた冷製パスタ。ビールは外せないので摘まみにゴーヤチャンプル。

冷凍しても美味しいラタトゥイユ。フレッシュバジルがアクセント。
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ゴーヤチャンプルはソーセージのイメージが強い。魚肉ソーセージのピンクが何とも・・・、場末の居酒屋風。
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冷製と言えばアイスカップヌードル。娘がずーと食べたいと言っていたので、試してみたが・・・これはいけてます。作り方は日清、シーフードカップヌードル(ライト)に麺がかぶる位(半分くらい)お湯を注ぎ3分、後、ロックアイス3個くらい(カップに2/3位になる)。冷えても美味しいカップヌードル。旨いぜ。

パプリカの冷製パスタ

NHKのあさいちで落合シェフが作っていたパプリカの冷製パスタ、簡単でおいしそうなのでをまねして作った。レシピはそのまま。
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パプリカは夏の野菜、この季節スーパーでもずいぶん買いやすい値段になってる。3色準備。
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パプリカ3個まとめて焼いていく、落合シェフはガスコンロで焼いていたが・・・私は一人で30分も焼いていられない。・・・そこでオーブントースター(両面焼き可能1200W)にアルミホイルを敷き、焼いた、途中ひっくり返しながら30分強、目安は所々に焦げ目が付きだし、ブシューっと音がしてパプリカのエキスがどばっと出るまで。このどばーっと出た汁は大切に取って置く(甘いのよ、ほっとくと焦げるし)
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皮を剥いて(熱いのでトングで剥いた、上の写真くらい加熱されていると簡単に剥ける)その後縦方向2㎜程度の厚さに千切りにする。この時、何も考えずにヘタを取ると種がばらまかれてしまうので、種に注意しながら切った方が良い。
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焼いたときに出た汁や切ったときに出た汁もパプリカの入ったボールに移す。オリーブオイル大さじ4、塩小さじ1/2、レモン汁小さじ1(又は白ワインビネガー小さじ2/3)、にんにく小1片(すりおろし)、胡椒を加えグチャグチャ混ぜ、乳化させる。(ニンニク、胡椒も微妙な味加減を作りだすので好みで量を調整)。バジルのみじんを混ぜ冷蔵庫で1時間以上寝かせる(1晩でもOK)
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カペッリー二を茹で、冷水で〆、パプリカ、生ハムを盛り付けバジルを飾れば出来上がり。この他に軽く塩でもんだきゅうりを混ぜてもおいしい。さけるチーズを細かく裂いて混ぜ合わせても美味しい。(さけるチーズは子供が食べているのを使った・・・これはを混ぜると更に美味しい)
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パプリカのパスタ、確かに美味しい。・・・がラタトゥイユの方が好きかな。
・・・・再度、パプリカの冷製パスタには塩もみキュウリと、さけるチーズがとてもよく合う。


赤エビの冷製パスタ エビソース、ジェノベーゼ和え

ちょっとこ洒落た魚屋さん、今日はアルゼンチン産大赤海老が安かった。冷製パスタで全て美味しくいただこう。身はレアとジェノバソース炒めで食す。意外と簡単なアメリケーヌ・ソース風にも挑戦。
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立派なエビ。ブッつり頭を落とし、皮をむく。
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エビの頭と殻でアメリケーヌ・ソース風を作る。オリーブオイルでニンニクのみじんを炒める。海老の頭、殻を投入し、しっかり炒める。白ワイン(無いので酒)50ml、水100ml、ローリエ1枚で煮込んでいく。写真が・・・絞りすぎ。(生臭さが気になるときはセロリ、ハーブを追加)、これで簡単アメリケーヌ・ソース。
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赤エビの頭をつぶして出汁を絞り出す、一旦スープだけを濾しとる。玉ねぎ1/4をみじんに切って飴色に炒め、ミニトマト4個と共にスープに加え煮詰めていく。塩、胡椒で味を調え、少しとろみが出たらスープを冷ます。IMG_2791IMG_2793
エビの身はレアで頂く(酒で洗い軽く塩をして刺身にする。)とバジルソース炒めでプリプリに香り高く。
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カペッリー二を茹で冷水で〆、ソースをからめる。
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盛り付け・・・ソースをかけた写真を忘れてしまった。
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前菜はカンパチのカルパッチョ・・・レモンですっきり。
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そーいえば、飾り用に赤エビをグリルしていたが・・・美しくないので止め。
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自分で作るとなんでもうまい。

今日の食材費
大赤エビ 5尾 ¥580のところ¥300
カンパチ 1柵 ¥420(3割引)

再び夏の定番 ラタトゥイユ サーモンとラー油のカルパッチョ

またまたラタトゥイユ。ダイエットしながら体力強化を目指しているので夏野菜が良さそう。作り方はこちら
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いつもの材料をいつものようにザクザク。それぞれ炒め鍋に全て混ぜ入れ1時間ほど煮込めばOK。よくホールトマト缶を使う方が居られるが、必要ないと思うのだが・・・・。塩とオイルで味は完成する。水すら不要。
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今日は子供の誕生日。子供にはハンバーグとこれ、ジャガイモのガレット。なぜかこれがお気に入り。お母さんの手作りバゲット。
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大人用にはバゲットに合せ、いつものサーモン料理。今回は似たようでちょっと違う二品、一盛り。先ずは下ごしらえ、サーモンに濃いめに塩を振りペーパータオルに巻いて冷蔵庫で3時間。きゅうり、玉ねぎ、サーモンをさいの目に切って混ぜ合わせる。ここから2つに分かれる。一つはいつものクラッシュナッツとマヨネーズ和え。もうひとつは新種・ラー油和え、軽く塩で味を調えたところにたっぷりラー油、ピリッと辛みが美味しい、サーモンにラー油は合っていた。
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