パスタとかリゾットとか

IMG_1721
玄関先のモッコウバラが小さな黄色の花弁を幾重にも重ねて重たそうに咲競う。芽吹いたばかりの新緑とまぶし過ぎる4月の陽光とはまったく相反してカラッとして少し寒々しい空気が気持ちい。「・・・ああ・・ハワイに来たみたい」と家人。確かにひんやりと澄み切った空気と強い日差しは彼の楽園の様相だ。
IMG_17332
こんな正午前、さて昼には何を食べようか・・・・?「トマトのパスタが良い」との家人の提案、うーん、トマトにはヤリイカが合うなー・・・と・・早速食材を買いに魚屋へ。すると立派な鰆が私を待っていたではないか。本家、春の魚、鰆。新鮮なこの魚は刺身でも、焼きでも、蒸しても美味い、特にこの季節は脂がのって格別だ。それとヤリイカかも忘れずに買ってきた。という事でお昼は、鰆とヤリイカのフレッシュトマトのパスタとなった。2人分の材料は、鰆一切れ(大)、ヤリイカ中小3杯、トマト中3個、アスパラ2本、そして庭で採れたペパーミント。すべて春・・・トマトは夏か?。
IMG_1696
鰆は調理の30分前には塩を振って、ドリップを出す。ドリップは水で流し水気を切って蒸し調理する。蒸した鰆のほわっとした食感がいい。(蒸す前に一口サイズに切っておくほうが良かった・・写真は1/2カットだが更に半分くらいが良いかなぁ)
IMG_1702
蒸し時間は4分程度でさっと火が通る位で蒸し過ぎないほうが良い。蒸しあがったら皮面をバーナーで炙り焼き色を付ける。鰆を蒸し始めたらパスタをゆで始める(10分茹での乾燥パスタ)、塩分濃度は1%~1.5%・・・ちょっとだけしょっぱめ。
IMG_1709
トマトはパスタのゆで汁で湯剥きして1/4か1/8カット。ヤリイカは肝と目玉を外し大きめに輪切り、鮮度が良ければ肝に塩を振ってオリーブオイルで焼いて添えてもなお良い(今回は別にしてビールのつまみにしてしまった・・・美味かった。)
フライパンに大匙2のオリーブオイルとニンニク1片、鷹の爪1つを弱火で炒め、ニンニクに焼き色が付き始めたらアスパラ・・・トマト・・・最後にヤリイカを投入し、30秒以内(感覚)にはパスタを加える。つまりパスタの茹で時間とヤリイカを入れる時間の同期が必要。
IMG_1710
パスタを投入後、ペパーミント(好きなだけ)も加え、さらにオリーブオイル大匙1~2を加えフライパンの中のトマトの汁を乳化させる(水分量によってオリーブオイルを加える量は変わる。多めの方が乳化しやすいがカロリーは高めで味がオリーブオイルに寄ってしまう)。皿に盛って、先に蒸して炙った鰆を盛り付ければ出来上がり。(・・・味付けは無し、パスタの茹で汁のみで十分)
IMG_1723
お味は・・・自分で作ったものは何でも美味い。普段ならそれぞれで十分に美味しいパスタになるところだけれども鰆とヤリイカ、二つのメイン食材を一皿にしてしまった・・・素人の欲深さは際限がなく、贅沢の暴挙に出てしまった・・・あさまし。・・・だから美味い。

勿論、鰆は焼いてもいただきました。シーズニング・スパイスとオリーブオイルでマリネしてグリルで焼けば最高の酒の魚(30分前の塩振りとドリップ流しは忘れないで・・・)・・・とはならず魚アレルギーの下の娘が殆ど食べてしまった。アレルギーだけれど魚は食べたいらしい、特に美味しい魚には目が無い
IMG_1748

今度はお刺身で食したいなぁ・・・。

IMG_8591
オキアミは釣りの餌・・・で、クジラ(ヒゲクジラ)の主食。・・・で、人間が食べるのは海老だよね桜エビ・・・でもオキアミのかき揚げ蕎麦とか美味いし・・・。日干しのオキアミは求めやすい価格の上に大量で売られることが多い。で、最近はまった香ばしくて美味しかったオキアミ料理。
オキアミチャーハン。
IMG_8633
材料はご飯、ベーコン、卵、いっぱいのオキアミとニンニク少々。
オキアミは早い段階で投入し香ばしくしておく方が良い感じ。美味いんだなーこれ
海老・エビ・ホタテのトマトパスタ。
IMG_8589E
材料はエビ、ホタテの貝柱、チェリートマト、ドライトマト、トマトピューレ、万願寺唐辛子、そしていっぱいのオキアミ。こんれは海老エビでうんまーい。
IMG_8634

オキアミをたくさん使って美味しいを頂きました。

IMG_5448
食材がない時にはパスタでごまかすことが多い。しかし乾燥パスタのゆで時間は短くて7分、長いと10分を超える。・・・我が家では大人用、子供用で2種のパスタを作るので、時間調整が難しい。(食卓だから一緒に食べたたいよねー・・・)そこで、ここの所、スーパーやコーヒーが置いてある輸入食料品店によく置いてある生パスタが大活躍。ゆで時間は3分から4分、パスタ1種類を5分程度で作ることができる。しかも腰があって美味しい。
IMG_5550
今回はカキのパスタ、白と赤の2種。
要点はカキの下ごしらえ。冷水で洗い、日本酒で軽く洗い水気を切って小麦粉をまぶす。この手間で牡蠣の牡蠣臭さが抑えられる。
で、生クリームとほうれん草と牡蠣。作り方はいたって簡単。小麦粉をまぶしたカキをフライパンで炒め、生クリーム200g、ほうれん草適宜、粉チーズ10gでソースを作りゆであがったパスタを入れるだけ。
同じくトマトのベースのパスタはニンニクの微塵、アンチョビ(またはベーコン)をオリーブオイルで炒め、そこにミニトマト好きなだけを加え炒める。さらにトマトピューレまたはトマトペーストを加えソースを作る。汁気がなければパスタゆで汁を加え調整(ただし塩分には注意)

パスタのソースは限りなく自分勝手なところが良いと思う。オリーブオイルだけだって醤油だけだって成り立つ。このあたりはうどんも含めた麺類の良いところだろうか・・・。
下は前回作ったバジルソースベース
IMG_5124
もちろん市販の出来上がりソースはすんげーと唸ってしまう。時間がない時は生パスタと市販パスタソースが無敵。

IMG_5122
生パスタは自分の手で打つものと考えていたが、初めてスパーで買ってきた生パスタ120g×4のフィットチーネ、何にしましょう。子供が喜んで食べるカルボナーラ。久々に詳しいレシピ。
3人分の材料
①生パスタ 120g×3
②ベーコンブロック 100g(厚めの短冊切り)
③生クリーム 200cc
④卵(卵黄のみ)3個
⑤パルメザンチーズ(粉チーズ)20g
作り方
③、④、⑤をボールに入れてよくかき混ぜて待機
②のベーコンをフライパンで焼き目が付くまで炒めてフライパンの上でスタンバイ(火は止める)
生パスタは塩分濃度2%のお湯で3分ゆでる。
ゆであがったら、ベーコンが待っているフライパンに投入し軽く混ぜ合わせる。
(ベーコンのフライパンはパスタが茹で上がる30秒前くらいから再度加熱しておく)
パスタがフライパンの具材となじんだら(30秒程度)火を止めて、ボウルの中身(生クリーム、卵黄)をフライパンに加えてパスタと絡める。
このときはまだソースはサラサラのはず。もし固くなっていたらそこで完了、もし汁っぽかったら火をつけてとろみが出るまで再度加熱(30秒程度)で完成。加熱し過ぎに注意。黒コショウを食わえて完璧。
IMG_5121
家では子供用と大人用のパスタを作り分ける。最低2種は作る。今日の2品目はカキのジェノベーゼ
IMG_5123
材料 一人前
生パスタ 120g
牡蠣加熱用 150g 小さいのが8粒位
ジェノバソース 市販品 70g
ニンニク 1片
作り方
牡蠣は水で洗い、酒で洗い、小麦粉をまぶす。
フライパンに大匙1のオリーブオイルでニンニクの香りだし。
生パスタは3分ゆでる。パスタをゆで始めたら、カキをニンニクのフライパンに投入し両面炒める。
ゆであがったパスタをフライパンにお入れ、ジェノバソースも加えぐりぐりすれば完成。
IMG_5124
いずれのパスタも美味いです。
スパーの生パスタ・フィットチーネ・・・予想以上においしい。もちもちぷりぷりの歯ごたえが良い感じ。それよりなによりゆで時間が3分程度で済むのでそこがとても良い。手打を自分で作ると1日仕事になってしまうものだが・・・・買ってくる手もありだね・・・・。






今一つ見栄えが良くないが気分はミキュイなパスタ・・・調理的にはミキュイじゃないけど食感はミキュイそのもの。
IMG_5024
90度の熱湯で30秒ほど霜降りしたお刺身用サーモン、水切りして冷ましておく
IMG_5016
フライパンに大匙3とニンニク2片、唐辛子1片、アンチョビ・フィレ3を低温でいためる
IMG_5015
パスタが茹で上がる2分前にフライパンにヤリイカ(などの食材)を投入
IMG_5017
指定の茹で上げ時間より1分30秒前にパスタを取り上げフライパンに投入、さっと混ぜ合わせ、霜降りしたサーモンを加え1分ほどやさしく温度をかける。最後に大葉などハーブを振りかけて完成。全体に火通しは最小限、余熱でもOkだがもたもたするとサーモンに火が入りすぎたり、パスタがだれてしまうので要注意
IMG_5023
大葉がまとまってしまい、見た目が美しくないが・・・味よし、ふわっとほぐれるサーモンの食感はミキュイ・・・ちょっとだけレアがあったりもするが・・・。要点はサーモンの火加減。が、しかし、ミキュイはこんな料理ではないと叱られてしまいそう・・・・。
パスタは2人前190g、パスタゆで汁は2%の塩加減


この料理、我家では月に一回はお出ましになる定番料理IMG_1155
なんのことはない、材料がない時のあまりもの料理。子供たちは食べないので大人限定。にんにく、鷹の爪を入れてピリッと仕上げる。具材はその日の冷蔵庫による。この日は今年の春に釣りあげたアオリイカをメインに、オリーブとズワイガニの缶詰。
IMG_1152
簡単だけど美味しくてワインにとても会う。アラビアータは具を入れないで単にトマトと鷹の爪だけでも良いが、色々入れるのも楽しくておいしいと思う。ツナ缶でも結構いける。

ところでトマトソースに砂糖を入れるかどうか真剣に論じる方が結構いる。主論はトマト缶を煮込んで甘みを出すべきというものだが、論調はアンチ砂糖のような気がする。私は素人なので積極的に砂糖を使う派、それに加えて酸味を出すためにレモンまでも使ってしまう・・・いずれも少量だが、ぐっと味の深みが広がる…と思うのだがなぁ

秋の味覚、舞茸でパスタを頂いた。
IMG_6916
実家からマイタケを送ってきた。もちろん栽培ものだが、自然に近い状態で栽培されているのでスーパーの大量生産物とはかなり違ったキノコ。香りが強くパリッとしゃっきりしている。シメジもしかり、大量栽培物はキノコなのに香りがない、本来キノコは香りが強く、良い出汁が出るものなのだ。
IMG_6908
で材料は冷蔵庫のあまりもの。ペペロンチーノをベースとするのでニンニク2片、鷹の爪1片、大葉約10枚、アオリイカのゲソ、アボカド。
IMG_6910
にんにく、鷹の爪を大匙2のオリーブオイル弱火から香りが出るまで炒める。パスタは1%塩で硬めに茹でる。先のフライパンにパスタが茹で上がる1分前にイカゲソを加え軽く炒める。予定の茹であがりの1分くらい前にパスタを取り出し、フライパンに加え、軽く2,3回アオリながら炒める。マイタケ、アボカドを加え軽くあおって混ぜ合わせ、最後に千切りにした大葉を加え、更にひと煽りで出来上がり。
IMG_6914
具材は最後に混ぜ合わせるだけで炒めるのではない。(イカは軽く火を通す)。味付けはパスタを投入したときにゆで汁、大匙3位加えればOK。アンチョビを加えても美味しい。最後にExオリーブオイルをさっと回しかけるとお店の味。にんにくに負けないマイタケの香りとシャッキリした歯ごたえが秋を感じる。

IMG_2666
春の魚、漢字もそのまま鰆。角上魚類の試食で蒸した鰆を食べた。サワラはシーズニングスパイスで味付けした後に蒸されていたのだが、これがなかなか美味い。適度に脂が乗ったふんわりした身がいい。このサワラを皮面をこんがり焼いてパスタで頂くのもいいかも。
IMG_2660
材料は2人前、鰆の切り身は1枚でも良いかもしれないが2枚。そら豆4本(12個)、フルーツトマト2個、大葉5枚、ニンニク大1片。唐辛子1本。
IMG_2663
サワラは1口大に切り分け、少し濃い目に塩コショウし、オリーブオイルをからめて準備。蒸すのは面倒なので焼いてみた・・・皮目を上にして両面グリル強火4分。オリーブオイルでくるむとパサパサせずしっとり焼きあがる。最後に皮面を軽くバーナーで焙って準備完了。この作業は麺のゆであがりに合わせて行う。にんにく、唐辛子を大匙2のオリーブオイルで炒め、ゆであがったパスタを入れ、トマト、別湯でしたそら豆を加えて炒める。焼きあがった鰆と大葉を加え1あおりで出来上がり。最後にオリーブオイルを加えればお店な感じ・・・だが、カロリー抑えて加えず。
IMG_2668
大皿にドカッと盛り付けていただくのもまた美味し。

特別な味付けは無し、ニンニク、トマト、鰆から十分なうま味が出る。塩味はパスタのゆで汁で賄う。ゆで汁は1.5%濃度塩水。
魚は鰆の他、太刀魚も面白い、皮面をバーナーで焙り、カルパッチョ風にしてパスタに絡めて美味しかも。

子供の栄養を考えて買ってきた釜揚げ小エビ(オキアミ)・・・・残念ながらあんまり食べてくれなかった。仕方なく大人が食べることに・・・・ここは手軽にパスタだよね・・・・。
IMG_2482
基本はペペロンチーノ。・・・・なので材料はニンニク2片、鷹の爪1/2片、ドライトマト1片微塵・・・このドライトマトはダシの素みたいなもの。大葉5枚、ペパーミント好きなだけ。カマンベールも好きなだけ。そして釜揚げオキアミ100g(結構大量)
IMG_2477
フライパンにオリーブオイル大匙3、ニンニクの微塵、鷹の爪、ドライトマトの微塵を入れて弱火で薫りが出るまで炒めたらオキアミ2/3加えてさらに炒め香りを出す。ゆでたパスタを加え残りのオキアミを加え、ひと混ぜしたら火を落とし、大葉の細切りを加える。皿に盛ったらカマンベールチーズ、ペパーミントの葉っぱを乗せて出来上がり。
IMG_2479
本当のところ、オキアミではなく桜えびを使ったほうが綺麗にできそうなのだが・・・オキアミだってでうまい。・・・・このパスタ、シソの香りとミントの香りが時間差で来たり、カマンベールが良いアクセントだったり、思った以上に美味しかったので満足。

この小エビ・・・・釣り人としては・・・・コマセな感じは否めない・・・ってかコマセだよ。
IMG_2476


冬になるとスーパーに並ぶ赤くて少し小さめの大根。三浦市農協が品種改良?したレディーサラダ。1本¥100程度でちょっとづtづ使っても冷蔵庫で2週間以上日持ちする優れもの
IMG_1682
名前の通りサラダは完璧。大根臭くなくちょっとピリリと美味しい。色合が良いよね
IMG_1506
ニンニク、アンチョビ、オリーブオイルベースに、ワサビ菜、黄色人参、キノコと合わせたさっぱりパスタも美味しい
IMG_1655
少し手間をかけて自家製スモークサーモンにレディサラダとニンジンのマリネを合わせてみた。さっぱり、パリッと食感とサーモンのねっとり感がベストマッチかね
IMG_1679


来客があってご馳走と思ったが、何もない。・・・で手打ちパスタ、赤エビのアメリケーヌソースのパスタ。
IMG_7561
いつものようにデュラムセモリナ100%の手打ちパスタ。赤エビは頭と殻をとってそれらをグリルであぶる。但し焦がしてはいけない。あぶった殻と頭を鍋に移し、セロリ1本ニンジン小半本、ローリエ1枚、白胡椒少々、白ワイン(又は酒)200cc、水250cc、塩小さじ1/2でぐつぐつ煮込む。使った赤海老はスーパーでよく売ってる8尾¥398パック。
IMG_7550
10分ほど煮込んだら赤海老の頭をマッシャーなどでつぶしてミソのうまみを取り出してこし器で濾す。簡単だがこれでソースの素。
IMG_7551
小麦色に炒めたたまねぎ(小1個分)と先ほどのソース100ccを加え、カレー粉少々、鷹の爪少々を加え煮詰め、バター10gを加えなじませたら残りのエビソースを加えて300cc程の濃厚なアメリケーヌソースが出来上がる。辛味は海老ソースと相性抜群。
IMG_7552
茹で上がった生パスタ、にソースを絡め、赤海老の身を一緒に一煽りすれば、アメリケーヌソースのパスタ出来上がり。
IMG_7560
このほか、ミートソース、たらこソース、カルボナーラの計4種類のパスタも作った・・・・忙しい。

で、さらにワインに併せて、カラスカレイのソテーと茄子とズッキーニのトマトソース。アクセントはカリッとニンニク。
IMG_7553
ここにアメリケーヌソースを併せても美味しかった。
IMG_7558
ワインはこれ・・・・ちゃんとしたワインはやっぱり美味い。
IMG_7565

我が家の手打ちパスタ・レシピはこちら
赤海老のアメリケーヌ・レシピはこちら






我が家の夏の定番と言えば・・・そうめんとラタトゥイユ・・・和と洋・・・。あれれ・・・ただ一緒になっただけ?
P7270097
ラタトゥイユではなくパプリカ・・・。30分オーブンでこんがり焼いたパプリカ2個を細く切って、ニンニク1片すりおろし、塩小さじ1/4、オリーブオイル大匙3、バジルみじんを混ぜる。(一晩寝かせると味がなじんでさらに良い)
P7270096
予定通りゆでたソーメンに乗せて食しても・・・・いいのだが・・・P7270100
普通にそーめんの準備をして・・・
P7270102
麺を一旦ソーメンつゆに通してからパプリカを合わせてもなかなか行けている。
P7270103
和洋、どっちもでも好きなように頂けて美味しい。・・・今度は麺つゆをトマト味にしてみようかな・・・・。

いつものカルボナーラ、我が家では卵白は使っていなかった。いつもなら別に炒って添えたりしていたが、なーんかもったいない。そこで今日は卵白も使ったふわっとカルボナーラを作った。
P7260091
見た目はいつもと変わらない濃厚なカルボナーラだが・・・・。卵黄3個、生クリーム120cc位、パルメザンチーズ20g位をひとつのボールに入れてさくっと混ぜて待つ(2人分強)。・・・・やはり、いつもと同じ。
P7260080
違いはここ、先ほどの3個の卵黄と分けた卵白3個分に砂糖小さじ1/4を加えハンドミキサーで角が立つまで泡立てる・・・つまりメレンゲを作る。ここが最大のポイント、そう卵白はメレンゲにするのだ。
P7260076
最近、メレンゲづいている気もするが・・・・。茹で上がった麺をフライパンに投入し少し煽ったら火を止め、カルボナーラソースを混ぜあわせ、さらにメレンゲを加えさっくりと混ぜ合わせる。メレンゲの水分が気になるので再度一分ほど火を入れ全体を混ぜ合わせれば完成。
P7260083
うーん、ここでひとつ疑問が発生。カルボナーラソースを先に混ぜるか?メレンゲを先に加えるべきか?どっちがいいか?・・・最初からメレンゲとカルボナーラソースを混ぜておけばよかったか。・・・今後試してみよう。いずれにしても今回のできばえは予想通り。フワッフワにトロットロのカルボナーラ。
P7260089
味は・・・触感は・・・? うーん、見た目の通り・・・?・・・いやいや卵白のおかげで、ねっとりしているのにさっぱりフワフワ。・・・表現が難しいが、濃厚さが少し緩和されて良いかんじ。
P7260090P7260093
最初から全卵を使っては決してこんな味にも食感にもならない。・・・家人はこのカルボナーラがとても気にいた様子。今後我が家はこのレシピか・・・・。卵白と卵黄は一緒に食べるとコレステロールの影響も抑えられるようなので良いようだ。・・・ともう一点、いつも生クリームを使っているが、メレンゲを使った場合、生クリーム無しで良いような気もする。







久々にデュラム・セモリナ粉で手打ちパスタ。アスパラガスを麺にしたてカルボナーラといっしょに食してみた。
IMG_4725
テレビかラジオでやっていたアスパラガスや人参を薄くスライスしたパスタ。以前から試してみたかった。・・・先ずは普通の手打ちパスタ。卵3個168gなのでセモリナ粉は倍の336g。塩少々、オリーブオイル少々
IMG_4710IMG_4711
コネ台で10分もこねればいい感じの柔らかさ。これを2時間常温で寝かせ、100gくらいに分けてパスタマシンで圧延、切断。このままラップして冷蔵庫で寝かせても5日くらいは食べられる。
IMG_4712IMG_4716
さて今日のメイン?、アスパラをピラーで薄ーくスライス。これで6本。
IMG_4715
生パスタは2分ほどで茹で上がるので、アスパラもいっしょにゆでる。
IMG_4718
ベーコンを炒め、茹で上がったパスタを加え、卵黄3個、生クリーム180cc、パルメザンチーズ大さじ2のソースと混ぜ合わせれば出来上がり。生クリームを多めにするとゆるく仕上がるので火加減を調整して好みの濃さにする。
IMG_4720IMG_4721
やっぱりカルボナーラは外れない。今回、初挑戦のアスパラのパスタも歯ごたえがあって、意外としっかりしている・・・これだけで麺として使っても良い感じ。間違いなくお勧めのレシピ。
IMG_4724

次回は人参麺のパスタに挑戦してみよう・・・。



八百屋の店頭にそら豆と筍が並んでいた・・・値段も手ごろ・・・これでパスタ・・・・うーん春の味、ハマグリと合いそう。
IMG_3968
竹の子は少し時間が経っているのか?色がいまひとつ・・・でもこの値段なら許せるかな・・・米糠も付いていた。筍の頭を斜めに切り落とし、縦に包丁を入れる(身は切れないように注意)
IMG_3948IMG_3950
水をひたひたに、酒50ml位、米糠、鷹の爪(2個)と一緒に筍を煮ていく・・・この竹の子は小~さいので1時間位煮ればOK、後は自然に冷ます。(大きい筍は2時間)
IMG_3952
そら豆は、水と酒、塩(3%)を沸騰させたところに蚕豆を投入し、2分煮ればOK、色が変わらないように冷水で冷まし、水気を切っておく・・・・・蚕豆の黒い部分の反対側に包丁で小さな切込みを入れるのを忘れてはならない。
IMG_3957
ハマグリ(小20個)は水250cc、酒50ccと一緒に水から煮ていく、殻が空いたら少しだけしゃぶしゃぶし、取り出し殻と身を分ける。ハマグリは煮込みすぎると硬くなるので手早く。・・・・ここではスープと取るのが目的だが、料亭とは違うので同じ身を食べるので煮すぎてはいけない、レアでOK。蛤のだし汁に少し塩を加えるだけでおいしいスープ(250ml)の準備完了。蛤は新鮮なほど塩気が強いので塩加減は味見が必須
IMG_3958IMG_3961
パスタを茹でる(2人前200g、少しおおめ)。フライパンにバター10gと鷹の爪(辛くなり過ぎないように種は入れない)、竹の子を炒め、蛤スープ(約250ml)を加え沸々させる。標準茹で時間の2~3分前にパスタをフライパンに移しさらに煮込んでいく。蛤出汁が無くなるまで強火で煮込んでいく、汁気無くなる少し前にバター10g、蛤の身、空豆を加え、全体を混ぜ合わせれば出来上がり。
IMG_3962
筍は市販の水煮筍とはまったく違うサクサクの食感とほのかなえぐ味がいい。・・・そら豆はほっこり感と、なんといっても翡翠色が美しい。小さくても蛤、やさしい味がパスタにしみて・・・・春の味。・・・・・そしてここでもう一味・・・生ハムを追加すると、更に全体が引き締まっておいしさ倍増。
IMG_3973

今回も唐辛子を使ったのだが、ほのかな辛さはやさしい味を引き締めてくれる・・・胡椒ではできない。、生ハムも同じ・・・野菜系のパスタのアクセントにはもってこいなのだ。

実は今日の筍、小さくて小さくて・・・・もっとたくさん買ってくればよかった・・・筍は半分以上皮で出来ているのね・・・・。

久々に麺を打った。雪が降って車を出すのも億劫なこんな日にはもってこいの料理かな?詳しい手打ちパスタ作りはこっち
デュラム・セモリナ粉100%のパスタは捏ねるのが大変と言われるが・・・やってみれば意外と簡単。しかも出来上がりの麺はコキコキの腰でうまいと思うのだが・・・・。

卵3個176g、デュラム・セモリナ粉352g(卵の倍)
IMG_3113
といた卵をボールの小麦に投入、塩小さじ1/4、オリーブオイル小さじ1/2を加えさっくりと混ぜる。卵と小麦粉がなんとなく混ざったらこね台に広げ、こねていく。毎度のことだが、こんなにパサパサで本当にまとまるのかと心配になってしまう・・・・くらい最初はパサパサでぼろぼろ
IMG_3114IMG_3116
こね始めて3分もすれば下左のようになんとなくまとまってきて、10分こねれば立派にまとまった生地のできあがり。ラップに包んで2時間以上寝かせて延ばしに入る。
IMG_3117IMG_3118
2時間後ま~るい生地を筒状に延ばして、1人分約100g(直径5cm2cm厚位)づつ切り分けて延ばしていく。延ばすのはパスタマシンが楽チン。パスタマシンの前後にトレイを置くとテーブルが無駄に汚れない、勿論出来上がった麺をいれるトレイも忘れてはならない。
IMG_3122IMG_3119
ダイヤル7、4、2の順番で延ばしていく。私は1回しか通さないが、折り返して2回3回と延ばしていくとより滑らかな麺ができる・・・と感じる。延ばしが終わったら、軽く打ち粉(必須)をしてカッターで好みの幅に切りわける。
IMG_3123IMG_3126
切った後はさらに打ち粉をし、ラップして冷蔵庫でお休み。直ぐ食べても問題なし。茹で時間は2分+少々でOK。
IMG_3127

そして今回もやっぱりカルボナーラ。
カルボナーラソースは生クリーム100cc、卵黄3個、粉チーズ10g位(好み)塩少々を混ぜて準備OK。ベーコンを炒めたフライパンに生クリーム100ccを加え少しグツグツ、そしてゆでたパスタを投入し、生クリームをよーく絡める(30秒程度)。火を止めボールに準備したカルボナーラソースを加え、フライパンを煽ってパスタにソースを絡めれば出来上がり。(ソースのボールにパスタを入れて混ぜ合わせても失敗が無くてよい)
IMG_3130IMG_3131
(おっと、胡椒も忘れずに加えねば)。卵白を捨てるのはもったいない。マッシュルームと小松菜のバターソテーに卵白も加えて付け合せ。
IMG_3134

セモリナ粉100%の生パスタはめちゃめちゃ腰が強い。乾麺のパキパキのアルデンテとは違う独特のコキコキのしっかりした歯ごたえがたまらない。



ずっと気になっていたトルテッリーニ、ようやく作ってみたが・・・。
IMG_1425
やまやだったか?カルディだったかで買ってきたチーズ・トルテッリーニ、ずーっと気になっていた。これって中に詰め物あり(チーズ・・・だからチーズ)
IMG_1419
このパスタ、クリームとの相性が良いとのことなので、生クリームを買ってきた。ゴボウ、玉ねぎ、ベーコンも相性がよさそう。特に今回はゴボウ・・・・生クリームと絶対に会うと思うのだが・・・
IMG_1420
玉ねぎ、ゴボウ、ベーコンを炒め生クリーム、180ccを加えるだけ。
IMG_1422
あとは茹で上がったチーズ・トルテッリーニを混ぜ、粉チーズを適当に振りかけて出来上がりとした。
IMG_1424
さてさてお味は・・・・・うーん・・・生クリームとゴボウ、ベーコン、玉ねぎは予想どーり相性抜群でイケている・・・・のだが、肝心のトルテッリーニがいまひとつ・・・・茹ですぎか?なーんかボソボ・・・ソインスタントな感じ。やっぱり手打ちがいいかね。

一緒に食す、タコのマリネ・・・激安だったが・・・やはり・・・それなりの味だった。タコにもちゃんと味があるのだなー・・・・どんなにおいしくマリネしても元が???だと・・・それなりにしかならない。
IMG_1421

釣ってきたアオリイカの墨でイカスミパスタ。イタリア語でspaghetti con nero di seppiaってホント?
IMG_8293
きっと料理に生のイカ墨を使うことは珍しい。やはり釣り人の特権。イカ墨のパスタはニンニクが効いたペペロンチーノにイカ墨を混ぜ独特のうまみを追加したイメージ。材料はニンニク、鷹の爪、イカ墨、オリーブオイル、それと釣ってきたアオリイカの身(今回はゲソとエンペラ)。
IMG_8281

イカ墨は冷凍しておけば半年以上でも保管できる。使うときは墨袋から墨を取り出し酒(又はワイン)50ml~100mlで溶いておく。
IMG_8285

オリーブオイル大さじ2、ニンニク2片、鷹の爪2片を炒め、イカゲソを加え茹でたパスタを投入、酒で溶いたイカ墨を混ぜれば真っ黒・・・黒々。味付けは基本的にはパスタの塩味(茹で汁塩分3%)だけで十分においしいが、イカゲソを加えた時に塩を加え調整ても良い。
IMG_8288

最後に火を止めイカのエンペラ(刺身可)を加えてひと煽りで完成。
IMG_8289
イカ墨はまるで墨汁のように延ばせるので扱いやすい。しかし一旦物につくと落ちにくい・・・・細かな傷がある皿を使うと墨が浸透して落とせなくなるので注意が必要。でも白い皿に黒はよく映える。
IMG_8292
この他、トマトなどの材料を足しても良い、いずれにしてもイカ墨の黒が強烈なのでみんな真っ黒になってしまう。材料は何が入っているか見かけで確認するのは難しい。イカ墨はアミノ酸の塊、料理に使うととても良い味を出す。・・・・難点はその色と、食べた後にお腹が少しゆるくなること。

アンチョビのパスタ並みに塩辛のパスタも旨い。
IMG_8064
作り方は簡単。ニンニク、鷹の爪をオリーブオイル大さじ2で炒め、塩辛とキャベツを加えて炒める。
IMG_8059
茹でたパスタを先のフライパンで混ぜ合わせればでき上がり。簡単美味しい。アンチョビも塩辛も似たような香り・・・言い過ぎ?。

メバチマグロのカマ、荻窪の魚屋で2本で50円の激安。ついつい買ってしまい・・・で味噌酒粕漬け(味噌大さじ3、酒粕大さじ2、みりん大さじ2、グラニュー糖小さじ1。で約2日漬け込む
IMG_7903
ガスグリル上下弱火で15分、途中7分はアルミホイルをかけて焦げ防止。で焼き上がり。普通においしい。
IMG_8062

春になると貝、春でなくても食べれるが、やはり貝は春・・・??ミル貝の前菜とボンゴレ・ビアンコを美味しくいただく。
玉ねぎとニンジンのレモンマリネに好きなだけミル貝
IMG_6436
ちょっとピリッとボンゴレビアンコ
IMG_6435
ミル貝をさばく・・・これは簡単。今日のはだらしない。貝剥きで、貝殻から外し胆と水管に分ける。
IMG_6428IMG_6429
熱湯(90度位)に15秒ほど浸して、その後冷水で冷やし皮むきする。簡単に皮がむける。
IMG_6431
今日は玉ねぎとニンジンのマリネ(液はレモン汁1:オリーブオイル2、塩、胡椒、砂糖少々)とルッコラと一緒に盛り付け。
IMG_6438
勿論、胆も焼いて食す・・・・これがやめられないゲテモノ食い。
IMG_6440
もう一品の貝、アサリのパスタ、ボンゴレ・ビアンコ。フライパンに鷹の爪、ニンニクをオリーブオイルで炒め、色づいたらワイン80ccとアサリを加え蓋をして貝が開くまで待つ、開いたら茹でたパスタを加え、混ぜ合わせる。オリーブオイル又はバター10g位を加え乳化させて出来上がり。パスタの茹で上がりとアサリの開く時間を同期させないと。
IMG_6433


アルゼンチン産、生食用、特大赤エビで簡単アメリケーヌソースのパスタ。
IMG_5233
西友で見つけた特大赤エビ(約20cm)、これを使ってとっても簡単、だれでもできるアメリケーヌソース。今回は2パック8尾(1尾約¥110)魚屋さんより少し安い。小さい赤エビでもよいが、大きいのを見つけたら即、買ったほうがよい。
IMG_5219
先ずは冷水で全体を洗い、頭をブツリっと切り落とす。この時はなるべくミソが出ないように切る。剥いた皮も足も取っておく。
IMG_5223
身は背ワタを取って、日本酒かワインでさっと洗って、水分を拭き取り冷蔵庫へ。味を濃くしたいときは塩をふり、キッチンペーパーで少し脱水する。今日は何もせず。
IMG_5221
頭と皮は塩をふりかけ、ガスグリルで約5分くらい焼く・・・というより炙る。この時、貼るべく焦げないようにする。エビの香りが墨汁みたいな香りになったらダメ、焦げないように気を付けていい香りが出ればOK。下の写真は炙った後、鍋に移したもの。
IMG_5224
玉ねぎ中1個、ニンジン3片、スープセロリ4本くらい、塩小さじ1、日本酒(またはワイン)200ml、水300mlで煮込んでいく。今回は隠し味で鷹の爪を1本(種は少な目)も入れた。灰汁は最初の汚いところを取ったら後は取らない(目安は味見して生臭ければ捨てる)魚と違いエビはミソが美味しい、そこを捨ててしまうともったいない。また普通はここでトマト中1個も加えるが、今日はなかった。でもOK。
IMG_5226
十分くらい煮込んだらマッシャーでグリグリとしつこいくらい頭をつぶす。塩、胡椒(今回は鷹の爪を入れたのでやめた)で味を調整、少し細かい網で濾せばアメリケーヌソースの素は出来上がり。濾す時もしつこいくらいエビの身を絞る。・・・下、いい色が出ている。
IMG_5228
これをパスタソースにする。玉ねぎ1/2個をみじん切り、バター10gでじっくり炒める。小麦粉小さじ1を加え1分ほど加熱したらアメリケーヌソースの素を加え煮込む、バター10gを追加しパスタソースは出来上がり。
IMG_5229
ソースのとろみが少し足らないので、パスタを茹で上がり時間2分前にアメリケーヌソースと一緒にフライパンでグツグツ煮込み味を絡めた。同時に乳化もさせる。これで完成。
IMG_5231
エビは生のものと、バジルソースで炒めた物を盛り付けた。
IMG_5235
火が入ったエビと生のエビがなかなか良いコントラスト。ここにアボガドを加えてもまたおいしい。今回の隠し味の鷹の爪もやんわり効いて引き締まり感もある。
IMG_5238

このアメリケーヌソースの要点は外皮と頭が焦げないように炙ること。・・・・と、よく絞り出すこと。
ソースの素ができたら生クリームやトマト缶を加えてもよいし、そのままスープでも美味しい。アルゼンチン産・赤エビは安価でどこでも売っている。今回は特大だったが1パック¥300前後の小さ目のお刺身用でも2パック位使えば十分美味しいアメリケーヌソースができる・・・・と思う。・・・荻窪の西友も頑張ってるな・・・何とか水産に負けてないぜ。






昨日、作れなかった蛤のリゾット、今日の晩御飯。
IMG_5015
ハマグリ中・6個を水200cc、日本酒100cc、塩、小さじ1で茹でる。ハマグリの口が開いたら、身を煮汁に浸るようにして20秒ほどしゃぶしゃぶして取り出す。煮すぎは禁物。ハマグリの身を取り出す。塩少々で出汁の味を少し濃いめにしておく。
IMG_5007IMG_5008
米0.75合をバター20gで炒める、米が少し白くなったら蛤の出し汁を100cc位加えて煮ていく。カニの穴ができ始めて汁が少なくなったら、さらに出汁を加えていく。
IMG_5009IMG_5010
加える出し汁が無くなってしまったら、お湯を加えていく。約15分ほどでころあいの硬さ。最後にパルメザンチーズ10g、ハマグリの身を加えればできあがり。
IMG_5013
まーるく盛り付けてバジルの葉っぱ
IMG_5014

やっぱりハマグリが美味しい。
こちらは前回のレシピ、ワタリガニリゾットもあり







昼はラーメンとおはぎを食べた。夜はどーしよう・・・手づくりが良いよなー。団子・・・洋風団子??。そうだニョッキにしよう。子供と一緒に作れば食べるかも。
IMG_4376

ジャガイモ中4個(470g)を水から煮た。沸騰から40分。ホクホクの男爵イモの皮をむき裏ごし。
IMG_4350IMG_4356
小麦粉(強力粉)100g(イモとの比率は約5:1)、卵1個、パルメザンチーズ大さじ1、塩小さじ2を軽く混ぜ合わせる。念入りには混ぜずさっくり・・・でも手はベトベト。打ち粉用に小麦を加え細長く延ばす準備
IMG_4357IMG_4358
2cmくらいの太さに延ばし、更に2cm位に切って団子にする。スプーンの背に団子を乗せ指で軽く押しながら手前に転がせば売ってるニョッキみたいになる。とにかく柔らかくベトベトで手にくっつきやすいので打ち粉は多め。
IMG_4362IMG_4363
子供も喜んで手伝ってくれたが、・・・ああ形は見る影もない感じ・・・まっいいか。結構楽しんでいる様子。
IMG_4364
ゆで時間は約3分。子供は豚バラのデミグラスソース。・・・しかし、食べてくれない・・・うーん・・・ソースのせいだろうか?
IMG_4371

大人ようは生クリームにチーズたっぷり。柔らかくふわっとしている感じが何ともいい感じ。美味いんだけどなー

おつまみ前菜。自家製スモークサーモン、鳥ささみのたたき、冷製焼きパプリカ
IMG_4369

パプリカは以下の感じで調理すると良い。30分位オーブントースターで焼く。途中、焼き具合を確認し上下を入れ替えたりする。空気が抜けて右写真位で出来上がり。
IMG_4348IMG_4351
熱いのでトングで皮むき、簡単に剥ける
IMG_4353
オリーブオイル大さじ3、塩小さじ1/2、レモン汁を好みで合わせグチャグチャ混ぜて準備完了・・・あっニンニク忘れた(入れたほうが美味しい)
IMG_4355











無性に美味しい貝が食べたくて角上に行ったが、残念、早すぎたせいで何も無い。未到着の2便で来るらしい。それまでは待てない。仕方なく蛤でリゾット・・・一工夫して蟹の出汁も良いか・・・と考えワタリガニも購入。そして出来たリゾットは・・・。
ハマグリのリゾット
IMG_3511
と蟹のリゾット
IMG_3508
本当は一つだけ作るはずだったが・・・ワタリガニの出汁がいまひとつ上品でなさすぎたので別々に2種作ってしまった。
以下顛末。けっこうたくさんのワタリガニの切り身、オリーブオイルでニンニク、玉ねぎみじん切りを炒め、カニを投入、日本酒100cc(ワインが良い)。既にこの時点で当初のレシピは破たん?
IMG_3486IMG_3490
水500ccを加えローリエ1枚、グツグツ数分煮込み出汁を取った。ここでセロリでも入れたかったのだが・・無かった。味見・・・・うーんなんかパエリアな感じハマグリと合わせるには雑な感じ。・・・これにカレー粉入れたら絶対美味い・・・こどもに良いかな・・・という事で急遽、子供用のリゾットに変更。
IMG_3492
外食ではワタリガニの身は殆ど食べないが。本心はしゃぶってみたいし、爪の中身も食べてみた・・・と思っていた・・・家でなら恥ずかしくない・・・・で一生懸命身を取り出してみた。どう・・・努力の跡。結果は・・・出汁を取らずにから揚げにしたらもっとおいしいかね。
IMG_3497
リゾットはいつものように米・半合をバター8gで炒め、少しずつ出汁を加えながら米を煮ていく。苦労して取り出した身も加え、カレー粉小さじ1を加え、塩、胡椒で味を整えれば完成。蛤には合わないが、これはこれで良くできている。普通においしい。最初のイメージが間違い・・・そもそも目的地が違っていたのだ。
IMG_3505IMG_3506

たいして、はまぐりのリゾット、とにかく上品に仕上げたい。ハマグリ中8個(千葉県)を水300cc、日本酒100ccで炊いていく。殻が開いたら少し、しゃぶしゃぶして鍋から取り出し、スプーンで身を外す。とにかく煮すぎは禁物。
IMG_3498
生米0.8合(1合だと少し多い)をバター8g位で炒める。コメが透き通り、バターの泡に囲まれたらハマグリのだし汁を一杯、加え煮込む、火加減は中弱火。時々混ぜながら、プツプツとカニ穴ができたら出汁を加える。だいたい5回位これを繰り返し、15分程度。最後にハマグリの身を加えパルメザンチーズ大さじ1/2を混ぜれば完成。
IMG_3514IMG_3515
盛り付け、パセリ又はバジルをちらした。
やっぱりこのリゾットは美味しい。バターとハマグリ、チーズの風味が良い。

プロの料理人は最初のイメージで全ての行程が完成するらしい。途中で目的を換えレシピが変わるなど無いとの事。・・・確かな味覚と経験に裏打ちされた仕事は凄い。素人レシピがはやっているが・・・・自分も含め少し恥かしいなーと思う。・・・・まっ日記だから。

2012/09/15

あーっ、あづい。湿度が高い。
昼は何にしようか・・・冷凍してあったラタトゥイユでまたまた冷製パスタ。ビールは外せないので摘まみにゴーヤチャンプル。

冷凍しても美味しいラタトゥイユ。フレッシュバジルがアクセント。
IMG_3439
ゴーヤチャンプルはソーセージのイメージが強い。魚肉ソーセージのピンクが何とも・・・、場末の居酒屋風。
IMG_3436

冷製と言えばアイスカップヌードル。娘がずーと食べたいと言っていたので、試してみたが・・・これはいけてます。作り方は日清、シーフードカップヌードル(ライト)に麺がかぶる位(半分くらい)お湯を注ぎ3分、後、ロックアイス3個くらい(カップに2/3位になる)。冷えても美味しいカップヌードル。旨いぜ。

↑このページのトップヘ