サーモン

最近飛行機の音が良く聞こえる。羽田の空路に都心方向からのアプローチを追加設定して発着回数の増加を目論んだ変更の様だ。・・・品川駅の上空を大きな飛行機が飛んでいく(旅客機はこんなもんです)なんかすんごい気がしてパチリ。
IMG_0712
部品が落ちたら大騒ぎ・・・無いとは思うが落ちたら・・・考えたくもない。・・・あり得ない事を考えてもしょうがない。今日の昼はアオリイカのエンペラのペペロンチーノ、鷹の爪の辛さとミントがさっぱり、パキパキのエンペラが美味い。
IMG_1773
夜はエビのアヒージョ。エビとブロッコリー、マッシュルームに塩を振って下準備(味付けはエビに振る塩で決まる)。鋳鉄鍋に2片のニンニクスライスとオリーブオイル(100㏄位)とエビの皮を投入して加熱、ニンニクに色が付き始めたらブロッコリー、マッシュルームを加えて1分半ほど、その後エビを追加し概ね火を通す。完全に火が入らなくても大丈夫、蓋をしておけば余熱で十分火が入る
IMG_1795
とカリカリサーモングリルにポテトのガレット風。ポテトは千切りにし、軽く塩を振って5分ほど置き、多めのバターのフライパンで焼き目が付くまで焼き上げる。粉チーズを振りかけさらに焼き色を付ければ出来上がり。両面で10分程度、結構時間がかかるので他の作業と並行したほうが良い。
IMG_1791
サーモンの皮にだけ塩コショウして、皮だけをカリカリに焼き上げる。
IMG_1792
いずれもワインが良いよなー・・・コロナ外出自粛でますます肉付が良くなってしまう。お久しぶりの誰かに会っても分かってもらえなかったらどうしよう・・・・。

ふわっと口の中で崩れて溶けるような触感のサーモンのミキュイ。大人が食べていたら娘たちも欲しがったので、あげたらあっという間に食べれれてしまった。この食感は感動モノの様子。
IMG_6424
ミキュイを作る時はあらかじめ完成時の大きさにカットしておく。後からだと柔らかすぎてとても切り分ける方法がない。またサーモンは白い脂の筋が多いものを選ぶとよりフワトロに出来上がる。
IMG_6411
ジップロックに入れオリーブオイルに浸し(溶かしバターの方が良い)43度~46度で45分低温調理。下の写真は温度高杉。
IMG_6413
45分加熱後余分な油分を取り除く、作ればわかるが、とにかく柔らかくて崩れやすいので優しくやさしく取り扱う。
IMG_6419
粉チーズの上に並べる。1面だけチーズをまぶし、
IMG_6421
熱々のフライパンで1分加熱しこんがりさせる。・・・と出来上がり。ソースはあってもなくてもびっくり食感。
IMG_6423






今一つ見栄えが良くないが気分はミキュイなパスタ・・・調理的にはミキュイじゃないけど食感はミキュイそのもの。
IMG_5024
90度の熱湯で30秒ほど霜降りしたお刺身用サーモン、水切りして冷ましておく
IMG_5016
フライパンに大匙3とニンニク2片、唐辛子1片、アンチョビ・フィレ3を低温でいためる
IMG_5015
パスタが茹で上がる2分前にフライパンにヤリイカ(などの食材)を投入
IMG_5017
指定の茹で上げ時間より1分30秒前にパスタを取り上げフライパンに投入、さっと混ぜ合わせ、霜降りしたサーモンを加え1分ほどやさしく温度をかける。最後に大葉などハーブを振りかけて完成。全体に火通しは最小限、余熱でもOkだがもたもたするとサーモンに火が入りすぎたり、パスタがだれてしまうので要注意
IMG_5023
大葉がまとまってしまい、見た目が美しくないが・・・味よし、ふわっとほぐれるサーモンの食感はミキュイ・・・ちょっとだけレアがあったりもするが・・・。要点はサーモンの火加減。が、しかし、ミキュイはこんな料理ではないと叱られてしまいそう・・・・。
パスタは2人前190g、パスタゆで汁は2%の塩加減


IMG_4629
上の写真ではカリカリすぎてミキュイじゃないみたいだけど、ミキュイだよ。切り分けるとこんな感じ。カリッカリの表面とフワッととろける食味のコントラストは良い感じ。
IMG_4636
さて作り方に入る前に、ミキュイは十分に注意して作らなければいけない料理だと・思う。55℃(完全は63℃)以下で調理する場合は食中毒原因菌の不活性化が不十分。まして、今回は42℃で調理したので、菌が増殖しやすい温度帯の中なのだ、これは十分に細菌数を減少させておかないと危ない目にあってしまう。で、それらに考慮しての調理。・・・もっともお刺身用のサーモンを購入し、それが食中毒細菌を持っていないことがすべての前提条件となるのだが・・・。先ずは生食用サーモンを水道水、流水で洗い、水気を切って全面に焼塩をふりかけ、冷凍庫で1時間。
IMG_4593
塩を振っているので凍ることはない。
IMG_4596
約90℃のお湯の中に10秒程度泳がせる。これによって表面の食中細菌を少しでも多く減らす。同時にドリップも落とせるので雑味はより少なくなる。
IMG_4597
高温のお湯からサーモンを取り出し水気を切る。冷凍庫に入れていたのでこの程度では全く生。表面には白く火が入る。
IMG_4599
身が崩れないように50ccのオリーブオイルとともにジプロックに入れ、Anovaで42℃で40分間お湯につける。
IMG_4602
これでサーモンのコンフィとしては完成だが、柔らかいだけではつまらない。片面にパルメザンチーズを振りかける。このときサーモンはとーっても崩れやすいので取り扱い注意。私は2人分一塊で調理したが、ミキュイはとても柔らかく崩れやすいので一人前づつ低温調理したほうが良いかと思う。
IMG_4617
厚く熱したフライパンにチーズを振った面を下にしてサーモンを入れ表面が焦げるまで約1分少々焼く。チーズは短時間にカリカリになってくれる。
IMG_4623
いっしょに皿の上に乗っているのは白なすの洋風田楽。茄子を2つに割り、切れ込みを入れる、できれば周りも一周切り込みがあったほうが食べやすくなる。
IMG_4605
180℃のオリーブオイルで6分程度素揚げ、しっかり火を通す。
IMG_4606
あわせる田楽みそは、みりん大匙3、味噌大匙3、砂糖大さじ1を鍋でぐつぐつ、大葉3枚、ミント適宜を細かく切って投入して出来上がり
IMG_4608
素揚げした白なすの余分な油分をキッチンペーパーで吸い取り、田楽みそを塗って、全体にパルメザンチーズをふりかけ、オーブンで7分程度焼く。
IMG_4611
とろ~っとした白なすの食感とパリッとしたチーズと甘いみそと、大葉・・・そして時々さわやかなミントの香りがおいしい。
IMG_4627
サーモンのミキュイには下ごしらえの塩味と焦がしたチーズの香ばしい味で何もつけづとも良いが、バジルソースを合わせてもとーっても美味しい。
IMG_4637

と・・・・・ここまでサーモンのミキュイを作って来たのだけれど、細菌が増殖しやすい温度での調理はちょっと不安もある。で、もっと簡単で??、安全に作れる方法がある。それはフライ。半冷凍あるいは冷凍のサーモンをフライにするのだ・・・そうすると強く火が入った部分とミキュイの部分と場合によってはレアの状態を一緒に味わうことができる。温度を気にせづ魅惑の食感を味わうことができるのだー・・・。
IMG_9629
魚介のミックスフライ
IMG_9692


円安前はしょっちゅう作っていたスモークサーモン。最近はサーモンが高騰して作っていなかったが、久々に作ってみた。・・・でも雨だったのでスモークしないサーモンになってしまった。
IMG_1678
サーモンは角上で買ってきたノルウェーサーモン。脂がのってプルンプルンで美味しそう。普通はお刺身で食べるところだが。強めに焼き塩を全体に振りかける。
IMG_1660
あとは脱水シート・ピチットにくるんで冷蔵庫で一晩から二晩寝かせる。なにがなくてもこの脱水シートがなければなんちゃってスモークサーモンはできない。
IMG_1659

IMG_1662
30時間後、のサーモンは水分が15%ほど減少して少しねっとり。色もサーモン色が濃くなっている。塩加減もちょうどよい。
IMG_1670
そのまま、皿に盛っても良いが、今日は黄色人参とノーマル人参とレディーサラダのマリネをあわせることにした。まずはマリネ用ドレッシング。かぼす2個、お酢20mml、メイプルシロップ10mml、オリーブオイル20ml、塩コショウ少々。
IMG_1675
シャカシャカしたドレッシングで野菜1時間ほど漬込む。
IMG_1677
野菜は小さく切ってなんちゃってサーモンと一緒に盛り付け、パリパリとねっとりがいい感じ。・・・でもスモークするともっと旨いよなー・・・・。

自家製、冷製スモークサーモンとスモークポークは娘たちの好物・・・最近出番が多くなっている。・・・で我が家のスモーカーは超なんちゃって・・・毎回組み立てる度に形が違う。・・・・しかーし、よくできていて、温燻も冷燻も対応した優れもの・・・・って本当か?
中華なべの上にアイソレーション用の木端を四隅において段ボール箱を置く。(写真の耳見たいなのは重り、意味は無いが・・・煙が漏れてこない気がする)
IMG_5223
ダンボールの側面から約2mの煙突を引っ張ってくる。結構ながーい。4×1材を箱型にした木枠を段ボールに装着、その先に釣竿のプラケースを接続。
IMG_5220
更に、ながーい釣竿ケースの先にはペットボトルを装着、ここに冷薫したい材料を置く、ペットボトルの底は切り取らず、蓋にできるようにしておくと便利。・・・ポイントは風下側に伸ばすこと・・・・でないと煙が回ってこない。
IMG_5221
さて、効果のほどは・・・・。先ずはダンボールの中の温度は?52度とそれなりに高温。
IMG_5227
そして零温燻製用のペットボトルの中は?20.9度・・・・すんごーい立派に冷燻温度範囲。
IMG_5225
この日の外気温は23度・・・あれ?外気温より低い・・・なぜか?・・・そーうなのだサーモンの温度が低いので下がっている。・・・・でも30分スモークしても温度は変わらなかった。

ところでスモークする具材の下ごしらえは・・・。
先ずはスモークサーモン。サーモン全体に細かい焼塩を全体にびっちり振掛ける。しめ鯖みたいに塩が残るようでは多すぎ、薄ーく、全体にまぶす・・・・そして脱水シートピチットで一晩脱水。これだけでも十分美味しいが・・・・さらに30分冷温スモークすれば本格的で美味しいスモークサーモンの出来上がり。アルミホイルで包んで冷蔵庫で保管すれば3、4日は食べられる。
IMG_5159
豚肩ロースは全体に塩を摺込み、黒胡椒、グローブ、ローリエなどのハーブをまぶし、Ziplockに入れて一晩寝かす。寝かせた後は下の写真みたいにいい色艶
IMG_5217
その後、オリーブオイルで低温コンフィ。Ziplockにいれて炊飯器の保温(弱)で67度以上にならないようにして2時間半加熱。取り出してハーブを取除き、6面をフライパンで軽く焼き色を付けて・・・温燻用スモーカーへ。30分スモークで綺麗なスモークポークの出来上がり。
IMG_5230
アルミホイルに包み冷蔵庫で寝かせる。切り分ければスモーク香も程よく美味しい。
IMG_5244
おーっと・・・このほか重要なのは燻煙用のスモークチップ。我が家では当たり障り無く、魚、肉とオールマイティなヒッコリー(おにぐるみ)のチップを使っている。いい香りです。
冷製スモークサーモンはとっても難しそうだが、ピチットがあればこんなに簡単にできてしまう。ソミュール液も塩抜きも省略・・・なのだ。

またまたラタトゥイユ。ダイエットしながら体力強化を目指しているので夏野菜が良さそう。作り方はこちら
IMG_3010


いつもの材料をいつものようにザクザク。それぞれ炒め鍋に全て混ぜ入れ1時間ほど煮込めばOK。よくホールトマト缶を使う方が居られるが、必要ないと思うのだが・・・・。塩とオイルで味は完成する。水すら不要。
IMG_3001IMG_3002

今日は子供の誕生日。子供にはハンバーグとこれ、ジャガイモのガレット。なぜかこれがお気に入り。お母さんの手作りバゲット。
IMG_3008IMG_3007
大人用にはバゲットに合せ、いつものサーモン料理。今回は似たようでちょっと違う二品、一盛り。先ずは下ごしらえ、サーモンに濃いめに塩を振りペーパータオルに巻いて冷蔵庫で3時間。きゅうり、玉ねぎ、サーモンをさいの目に切って混ぜ合わせる。ここから2つに分かれる。一つはいつものクラッシュナッツとマヨネーズ和え。もうひとつは新種・ラー油和え、軽く塩で味を調えたところにたっぷりラー油、ピリッと辛みが美味しい、サーモンにラー油は合っていた。
IMG_3005






↑このページのトップヘ